Comienzo tardío, desarrollo rápido

La goma gellan es uno de los polisacáridos microbianos alimentarios desarrollados por empresas estadounidenses en los años 80, después de la goma xantana. En 1996, la goma gellan empezó a utilizarse como aditivo alimentario en la industria alimentaria china.

El rápido desarrollo de la goma gellan se debe a factores de aplicación: en comparación con otros coloides comestibles, en primer lugar, el uso de la goma gellan es bajo, 0,25% del uso de la goma gellan se puede utilizar con 15% del uso de agar y 1% del uso de carragenina con la misma fuerza de gel; En segundo lugar, la goma gellan es fermentada por microorganismos, la velocidad de producción es rápida. En base a estos factores, el desarrollo de la goma gellan es muy rápido, se puede decir que, aunque el inicio es tardío, ¡pero las perspectivas futuras del mercado de la goma gellan son amplias!

Problemas del mercado de la goma Gellan

Se puede decir que las perspectivas actuales de desarrollo del mercado de la goma Gellan son muy buenas, pero al mismo tiempo hay algunos problemas. En primer lugar, las empresas de productos de goma Gellan de China comenzó tarde, los investigadores de las diversas propiedades de la goma Gellan todavía está aprendiendo a explorar la comprensión de los limitados conocimientos en cierta medida limitará la goma Gellan más ampliamente utilizado;

En segundo lugar, la escala de producción de la goma Gellan en China es pequeña, el coste del consumo de energía es elevado y el precio de mercado de la goma Gellan es relativamente alto en comparación con otros hidrocoloides, lo que en cierta medida desalentará a los mayoristas a comprar goma Gellan; por último, los fabricantes de goma Gellan en China proporcionan una especificación relativamente única de la goma Gellan.

Características de la goma Gellan

La goma Gellan puede utilizarse como espesante y estabilizante. La goma Gellan es fácil de usar, no es soluble en agua fría, pero puede dispersarse en agua con un poco de agitación. Cuando se calienta, se disuelve en una solución transparente, y después de enfriarse, forma un gel transparente y sólido. La dosificación de la goma Gellan es pequeña, normalmente sólo 1/3-1/2 de la cantidad de agar y carragenina, la cantidad general de 0,05% para formar un gel (normalmente 0,1%-0,3%).

Goma Gellan de gel rico en jugo, tiene una buena liberación de sabor, hay un derretir-en-su-boca sabor.

La goma Gellan tiene una buena estabilidad, resistencia a la digestión ácida, resistencia a la enzimólisis, hecha de gel incluso en condiciones de cocción y horneado a alta presión son muy estables, en los productos ácidos también son muy estables, y al valor de pH en 4,0-7,5 en las condiciones del mejor rendimiento. Su textura no se ve afectada por los cambios de tiempo y temperatura durante el almacenamiento.

Debido a las propiedades de gel superior de la goma Gellan, puede sustituir gradualmente el uso de agar y carragenina.

Aplicación de la goma Gellan

4.1 Aplicación en la mermelada

Mermelada en el contenido de sólidos de 38%, la dosis de gelatina de 0,2%, se puede hacer una mermelada perfecta de bajo contenido de sólidos, si el uso de pectina de bajo metoxilo o carragenina, la dosis de 0,8% y 1%, respectivamente.

4.2 Aplicación en gelatina multicapa

El uso de 0,5% de la gelatina y 0,2% de goma xantana, se puede hacer en diferentes colores, diferentes sabores de la jalea de múltiples capas, sólo el uso de colorantes alimentarios solubles en aceite y especias, se puede hacer en una variedad de rojo, verde, amarillo, blanco y otro color y sabor de la jalea de color, y no se mezcla el color, no alterar el sabor.

4.3 Aplicación en la alimentación artificial

El uso de la goma Gellan producción de alimentos artificiales es obviamente más eficaz que el uso de otros alimentos pegamento, especialmente la producción de bloques de fruta artificial. Por ejemplo, la producción de bloque de fruta artificial, el uso de gel para 0,7%, pero si el uso de goma de algas marinas es la cantidad de 1,0%, y otro rendimiento de procesamiento es mucho menor que el gel, gel puede hacer bloque de fruta artificial en el proceso de esterilización no se derrite, y en el proceso de procesamiento para mantener sus características de la forma, y el gel se puede utilizar en el molde para crear una variedad de formas, ricas en color de las formas de animales y plantas, que es el otro gelator Esto es incomparable con otros agentes gelificantes.

4.4 Aplicación en rellenos y puddings

En el pasado, el almidón o las mezclas de almidón con proteínas y fosfatos se han utilizado para proporcionar la textura característica de rellenos y puddings. Sin embargo, la forma de los productos que utilizan almidón no es estable y el sabor es medio, y estos defectos sólo mejoran tras el uso de almidón deformado en lugar de almidón general, y si se utiliza goma gellan para sustituir parte del almidón modificado, la forma del producto resultante es más estable y el sabor mejora notablemente.

4.5 Aplicación en dulces

Cuando se utiliza la goma Gellan en la preparación de caramelos con alto contenido de azúcar, el medio más científico y económico es hidratarla primero en baja concentración de azúcar, y alcanzar después la concentración de azúcar exigida mediante concentración. Esto se debe a que, aunque las gomas gellan también pueden formar geles en soluciones con alto contenido de azúcar, las altas concentraciones de azúcar impiden que las gomas gellan se hidraten. La función principal de la goma gellan en confitería es proporcionar una textura y estructura superiores al producto y acortar el tiempo de gelificación de los caramelos blandos con almidón.

4.6 Aplicación en productos cárnicos

La Universidad de Providence en Taiwán descubrió que: 0,5% de goma Gellan + 1% de goma konjac aplicada a la salchicha frankfurt baja en grasa (18% de contenido graso), su aceptabilidad sensorial y la salchicha frankfurt alta en grasa (28% de contenido graso) es básicamente consistente con la misma, al mismo tiempo, tiene la vida útil ideal, lo que puede lograr el propósito de reducir el contenido graso del producto.

4.7 Aplicación en pastelería y productos lácteos

Goma gellan en los productos lácteos se utiliza principalmente para proporcionar gel de alta calidad y consistencia, tales como productos lácteos agrios mediante la adición de goma gellan puede eliminar la floculación y mejorar el papel de sabor, sino que debe añadirse a otro gel soluble en agua que actúa como un agente protector de coloides; en la pastelería blanda añadir 0,1% -0,2%, con la humedad, la frescura y la forma de efecto de conservación, sino también para prevenir el fenómeno de envejecimiento se produce en el refrigerado.