El espesante es una sustancia que puede hacer que los alimentos aumenten su viscosidad y que su distribución sea uniforme, hay muchos tipos de espesantes, y sus aplicaciones en la elaboración de alimentos son muy amplias, este artículo presenta principalmente varios tipos de espesantes de uso común en los alimentos refrescantes y sus aplicaciones.

Agar instantáneo en la aplicación de las características de las bebidas

① tiene un efecto espesante y estabilizador, en comparación con otros coloides que aumentan la viscosidad, sabor no pegajoso, sólo una pequeña cantidad de aditivo será capaz de proporcionar al producto un sabor completo y refrescante.

② liberación superior del sabor, no enmascarará la liberación del sabor del propio alimento.

③ Tiene viscosidad tixotrópica, lo que confiere a la bebida líquida una textura espesa, pero con poco regusto residual, buena sensación en boca y muy suave.

④ Tiene un cierto gel, baja concentración en solución puede formar una estructura de red tridimensional fluido, tiene una buena suspensión, de modo que algunos ingredientes difíciles de disolver, tales como proteínas, fibras, ingredientes en polvo, etc para producir un mejor efecto de suspensión. Y mejorar la estabilidad de la bebida en la vida útil, para evitar la precipitación de la capa de agua fenómeno.

Goma xantana

La goma xantana tiene la viscosidad más alta de las gomas naturales a baja concentración (por debajo de 0,5%) y puede disolverse en agua fría. La solución acuosa tiene un flujo pseudoplástico típico, con una disminución gradual de la viscosidad cuando se somete a cizallamiento y una recuperación inmediata cuando se reduce la fuerza de cizallamiento.

Como espesante alimentario, la goma xantana tiene buena capacidad espesante y pseudoplasticidad, buena dispersión, emulsificación y estabilización y capacidad de suspensión, buena estabilidad en la pasteurización, el punto importante es que la goma xantana y otros espesantes y emulsionantes tienen buena compatibilidad.

La goma xantana en los refrescos se utiliza ampliamente es la leche de almendras, porque la leche de almendras en la producción y el almacenamiento a menudo aparecen precipitación y fenómeno de estratificación, la producción real de la adición de una cierta cantidad de goma xantana evitará la precipitación y estratificación.

Debido a que la goma xantana tiene una muy buena propiedades de fusión, y en segundo lugar, en comparación con otros agentes espesantes, el uso de pequeñas, por lo que añadir el jugo de goma xantana en comparación con otras gomas de buen gusto, jugo de liberación de sabor más plenamente.

La goma xantana también puede utilizarse en bebidas sólidas en polvo, la dosis estándar es de 1%.

Añadir goma xantana a las bebidas carbonatadas tiene el efecto de estabilizar el gas.

Carragenina

La carragenina es un polvo blanco o amarillo claro, insípido e inodoro, completamente soluble en agua caliente por encima de 60℃, insoluble en disolventes orgánicos. Tiene la mejor estabilidad a pH9, puede calentarse a alta temperatura por encima de pH6, y se producirá hidrólisis ácida cuando se caliente por debajo de pH3,5. La solución acuosa en presencia de iones de potasio, calcio puede generar gel reversible.

Carragenina como espesante, agente de suspensión, gel, emulsionante y estabilizador, la dosis general de 0,03% -0,5%. Por ejemplo, la dosificación en la leche de cacao es de 0,025%-0,035%, el gel de suero de leche es de 0,2%-0,3%, el yogur es de 0,02%-0,03%, y las bebidas calentadas y esterilizadas y el gel de suero de leche se seleccionan del tipo K. Mientras tanto, la carragenina y la goma de acacia tienen un efecto sinérgico para mejorar la fuerza y la viscosidad de la cuajada.

Pectina

La pectina es de color marrón o blanquecino partículas o polvo, pegajoso y suave sabor, disuelto en 20 veces de agua, en un líquido viscoso blanco lechoso, buena resistencia al calor, insoluble en disolventes orgánicos.

La pectina tiene sabor, muy estable en medio ácido, todo tipo de materiales ácidos se puede utilizar pectina como espesante. La pectina con un contenido de metoxilo superior a 7% se denomina pectina de alto metoxilo, y la de contenido inferior a 7% se denomina pectina de bajo metoxilo, y el contenido alto o bajo de metoxilo afecta a la capacidad de gelificación de la pectina.

La pectina se utiliza en bebidas de zumo o bebidas sólidas para hacer las bebidas más viscosas o para estabilizar la suspensión de aceites esenciales y partículas de fruta. La dosis es de 0,05%-0,1% en bebidas de zumo y de 0,1%-0,2% en concentrados de zumo de frutas. Cuando se utiliza con jarabe humectante o con más de 3 veces la cantidad de azúcar mezclado, más pectina soluble en agua.

En la producción de bebidas lácteas, la adición de pectina de alto metoxi puede ser muy bueno para mejorar el sabor del producto y la textura del producto, bebidas de leche de vaca se producirá fenómeno de estratificación, especialmente después de la esterilización de la leche de vaca es más propenso a la precipitación y la estratificación, el uso de pectina puede desempeñar un papel en la inhibición del efecto de la estratificación.

Gelatina

La gelatina es un copo o polvo grueso incoloro o amarillo claro transparente, quebradizo, casi inodoro e insípido. Se expande en 5-10 veces la cantidad de agua fría, es soluble en agua caliente, glicerina y ácido acético, y es insoluble en éter, etanol y otros disolventes orgánicos. Cuando se disuelve en agua caliente se convierte en un sol muy viscoso, por debajo de la concentración 5% no gelifica, la solución 10%-15% puede formar un gel.

Temperatura de gelatinización y su concentración y coexistencia de tipo de sal, concentración y pH de la solución. 30 ℃ licuefacción, 20 ℃ -25 ℃ gel. Las soluciones acuosas de gelatina cambian cuando se hierven durante largos períodos de tiempo y también pueden convertirse en geles cuando se enfrían. El recalentamiento se cambia a peptona. La gelatina se compone principalmente de más de 83% de proteínas, menos de 15% de agua y menos de 2% de cenizas inorgánicas.

La gelatina puede utilizarse como espesante y estabilizador de bebidas, y como agente clarificante de zumos de frutas y vinos.

Carboximetilcelulosa sódica

La CMC es un derivado de la celulosa con un grado de polimerización de la glucosa de 200-500, un grado de eterificación de 0,6-0,7, polvo blanco o blanquecino o material fibroso, inodoro, higroscópico. El grado de sustitución del grupo carboxilo (grado de eterificación) determina sus propiedades.

Es soluble en solución alcalina cuando el grado de eterización es superior a 0,3. La viscosidad de la solución acuosa viene determinada por el pH y el grado de polimerización, y no precipita en la acidez cuando el grado de eterización es de 0,5-0,8. El CMC es fácilmente soluble en agua, y se convierte en una solución viscosa transparente en agua, y su viscosidad varía con la concentración y la temperatura de la solución. es estable en las temperaturas de menos de 60℃, y la viscosidad será reducida calentando durante mucho tiempo en las temperaturas de más de 80℃.

La carboximetilcelulosa sódica se utiliza mucho en la industria de los refrescos porque es fácil de disolver en agua para formar una solución de alta viscosidad, que no es suficientemente estable en condiciones ácidas, y debe convertirse en CMC-Na resistente a los ácidos, que se utiliza generalmente en bebidas ácidas.

La práctica común de las bebidas de leche de vaca habituales en el mercado es añadir CMC-Na resistente a los ácidos en la leche de vaca, y después en la adición de ácido, con el fin de evitar la precipitación de caseína en la leche de vaca, y prolongar el periodo de conservación de los alimentos.

Las bebidas a base de zumo de fruta, especialmente las que contienen partículas de fruta, son propensas a la precipitación, y la adición de CMC-Na puede evitarla.

Alginato de propilenglicol

El PGA es un polvo amarillo claro ligeramente aromático, fácilmente soluble en agua, la dosificación general es 1%, la viscosidad es grande cuando la concentración es alta, y la viscosidad disminuye cuando aumenta la temperatura. En el rango de pH3-4, la viscosidad aumenta con la disminución del pH. Es más estable cerca de pH3, e hidrolizado por encima de pH7, la viscosidad disminuye significativamente.

PGA es estable a unos 60 ° C, y la viscosidad disminuye cuando la temperatura se incrementa aún más. Sin embargo, los cambios en la calefacción sólo muestran una disminución en el grado de polimerización, no hidrólisis del enlace éster, incluso a 90 ℃, pH 3,1 solución ácida también puede ser relativamente estable.

PGA tiene un grupo de propilenglicol, lipofílico, por lo que la emulsificación es fuerte, al mismo tiempo, debido al bajo grado de esterificación, su naturaleza es similar al alginato de sodio, en la producción de bebidas, principalmente para estabilizador de emulsiones, en la fase continua para producir viscosidad, para mejorar la estabilidad de la emulsión.

Además, cuando se utiliza solo o en combinación con otros espesantes como espesante para bebidas ácidas, puede obtener buenas propiedades reológicas, de modo que los componentes sólidos queden bien suspendidos en el zumo, y mejorar la estabilidad de las bebidas tipo pulpa.

También puede utilizarse como estabilizador de zumos de frutas, bebidas lácteas ácidas y estabilizador de emulsificación de sabores emulsionados, etc. La dosis general de PGA es de 0,1%-0,5%, y la ingesta diaria (IDA) estipulada por el Comité Especializado en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (SCCFA) es de 25mg/kg de peso corporal, y la norma de uso estipulada es inferior a 1%.