El maíz es rico en nutrientes, la composición es relativamente completa, además de rico en calcio, magnesio, selenio, hierro, caroteno, vitaminas y otros nutrientes esenciales, sino también rica en proteínas (8%-14%), grasa (3,5%-5,7%, de los cuales el ácido linoleico es de hasta 60%), y sólo el contenido de almidón es tan alto como 64%-78% .

Estas macromoléculas (por ejemplo, almidón y proteína) contenidas en la bebida de maíz son un sistema termodinámicamente inestable típico, por lo que, en el proceso de producción y en el periodo de almacenamiento en estantería, es muy fácil que se produzca aglutinación y delaminación por precipitación, de modo que se pierde el estado turbio y estable de la bebida de maíz, lo que conducirá a la reducción de la calidad sensorial de la bebida.

La mayoría de los almidones modificados obtenidos mediante un tratamiento de modificación adecuado tienen muchas características excelentes, como baja temperatura de pegado, alta transparencia, alta viscosidad y buena estabilidad, pequeña coagulación, buena resistencia a las heladas, buenas propiedades de formación de película, así como resistencia a los ácidos, resistencia a los álcalis y fuertes propiedades mecánicas.

En la actualidad, el almidón modificado con compuestos de hidroxipropilo, el almidón modificado acetilado y el almidón con octenil succinato de hidroxipropilo se han aplicado en la alimentación con más investigación, pero hay pocos informes sobre su uso en bebidas de cereales.

Con el fin de combinar mejor la aplicación del almidón modificado con el procesado de bebidas de cereales, este experimento pretende seleccionar los tres almidones modificados anteriores como estabilizantes para añadirlos a las bebidas de maíz y mejorar su estabilidad, con el fin de proporcionar una base teórica y unos parámetros de proceso para la producción y el procesado de bebidas de maíz.

Efecto del almidón modificado con compuesto hidroxipropílico
Efecto sobre la estabilidad de la bebida de maíz

Como puede verse en la Fig. 1, con el aumento de almidón modificado con hidroxipropilo, la estabilidad de absorción de luz de la bebida de maíz aumentó y luego disminuyó, y el coeficiente de absorción de luz fue el mayor cuando la cantidad de almidón modificado con hidroxipropilo fue de 2,8%; la sedimentación centrífuga primero disminuyó y luego aumentó, y la velocidad de sedimentación centrífuga fue la menor cuando la cantidad de almidón modificado con hidroxipropilo fue de 2,8% y la viscosidad del sistema fue moderada.

Esto puede atribuirse a la introducción del grupo hidroxipropilo tras la desnaturalización del almidón, que como grupo funcional dificultó la deshidratación de las moléculas de almidón mediante enlaces de hidrógeno intermoleculares, y mantuvo el almidón modificado con alta viscosidad en condiciones de alta temperatura, alto cizallamiento y bajo pH.

Cuando el almidón modificado con hidroxipropilo se aplica a las bebidas de maíz, puede formar conexiones en red con algunos componentes (por ejemplo, moléculas de almidón) de las bebidas de maíz. Los grupos hidroxilo se reúnen en la interfaz y se combinan químicamente con los componentes de la bebida de maíz, lo que mejora la hidratación entre los componentes, estabiliza las moléculas de proteína de la red, debilita el enlace de hidrógeno entre las moléculas de almidón originales de la bebida de maíz y bloquea el libre movimiento del agua, de modo que todo el sistema consigue el efecto de fijación del agua y estabilización de la suspensión.

Por lo tanto, la estabilidad de la bebida de maíz fue mejor cuando se añadieron 2,8% de almidón modificado con compuesto hidroxipropílico a la bebida de maíz.

Almidón modificado acetilado
Efecto sobre la estabilidad de la bebida de maíz

Como puede verse en la Figura 2, con el aumento de la adición de almidón modificado acetilado, la estabilidad de absorción de la luz de la bebida de maíz aumentó primero y disminuyó después, y alcanzó el máximo cuando la adición de almidón modificado acetilado fue de 2,8; la precipitación centrífuga disminuyó primero y aumentó después, y se situó en un nivel inferior cuando la adición de almidón modificado acetilado fue de 2,8%, y la viscosidad del sistema fue moderada, y tuvo forma de turbidez homogénea.

Esto puede ser debido a la acetilado almidón modificado tiene buena absorción de agua y la capacidad hidrófila, en la bebida de maíz sistema de mezcla no sólo con las moléculas de agua, sino también con las grandes moléculas en la bebida de maíz (tales como proteínas), el agua combinada con un tamaño de partícula pequeño uniformemente dispersos en todo el sistema de mezcla, con el aumento de la cantidad de la adición del sistema se estabiliza gradualmente, pero cuando la cantidad de la adición de 2,8%, el sistema alcanzó un estado mesoestable, y la viscosidad era uniforme turbidez. Sin embargo, cuando la cantidad de adición llega a 2,8%, el sistema alcanza un estado mesoestable, momento en el que la estabilidad de la bebida de maíz es mejor.

Por lo tanto, el almidón de maíz con 2,8% de almidón modificado acetilado tiene la mejor estabilidad.

Efecto del almidón de hidroxipropil octenil succinato en la estabilidad de las bebidas de maíz
Efecto sobre la estabilidad de la bebida de maíz

Como puede verse en la Figura 3, con el aumento de almidón de hidroxipropil octenil succinato, la estabilidad de absorción de luz de la bebida de maíz aumentó primero y disminuyó después, y alcanzó el valor máximo a 1,6%; mientras que la velocidad de sedimentación centrífuga de la bebida de maíz alcanzó el valor máximo a 1,4% y el valor mínimo a 1,6%.

Esto puede deberse al hecho de que el almidón esterificado con hidroxipropil octenil succinato, a diferencia de otros almidones modificados comestibles tradicionales, es un tensioactivo que contiene grupos lipofílicos e hidrofílicos, que pueden unir las fases oleosa y acuosa en el sistema de bebidas de maíz a través de los grupos lipofílicos del almidón modificado con hidroxipropil octenil succinato.

La bebida de maíz es un tipo de emulsión de aceite en agua, la adición de almidón modificado con hidroxipropil octenil succinato a la bebida de maíz puede desempeñar el papel de emulsificación y estabilización, de modo que el sistema de bebida de maíz forme una dispersión o emulsión uniforme y estable.

Por lo tanto, la bebida de maíz tiene la mejor estabilidad cuando se le añade 1,6% de almidón modificado con hidroxipropil octenil succinato.