Entre los tres principales conservantes, el ácido benzoico, el ácido sórbico y el ácido propiónico, ampliamente utilizados en China, el ácido propiónico es el conservante comestible más asequible, seguro y eficaz reconocido en todo el mundo, y las sales comunes de propionato son el propionato cálcico y el propionato sódico.

Características del ácido propiónico y el propionato

Ácido propiónico: Es un ácido carboxílico de tres carbonos. El ácido propiónico puro es un líquido aceitoso incoloro o ligeramente amarillo con un ligero olor irritante, masa molecular relativa de 74,08, punto de fusión de -22℃, punto de ebullición de 140,7℃, densidad relativa de 0,99, soluble en agua, etanol, éter, etc. Alta concentración de contacto causará daños locales a la piel, los ojos superficie de la membrana mucosa.

Propionato de sodio: Es cristal blanco, gránulo o polvo cristalino, inodoro o con ligero olor a ácido acético-butírico. Estable a la luz y al calor, punto de fusión superior a 400℃, delicuescente en aire húmedo.

Fácilmente soluble en agua (100 g a 15℃, 150 g a 100℃), soluble en etanol (4,4 g a 15℃, 8,4 g a 100℃), ligeramente soluble en acetona (0,05 g a 15℃), obtenido por reacción de ácido propiónico y carbonato sódico.

10% solución acuosa de propionato de sodio valor PH de 8,49, en 10% solución acuosa de propionato de sodio añadir la misma cantidad de ácido sulfúrico diluido, el calentamiento se produce con ácido propiónico olor a gas.

Propionato de calcio: Es la sal cálcica del ácido propiónico. Cristal blanco, gránulo o polvo cristalino, inodoro o con un ligero sabor a ácido propiónico. Estable a la luz y al calor, higroscopicidad, solubilidad en 100 g de agua: 20 ℃, 39,85 g; 50 ℃, 38,25 g; 100 ℃, 48,44 g.

Ligeramente soluble en etanol y metanol, casi insoluble en acetona y benceno. El propionato de calcio puede sintetizarse directamente a partir del óxido de calcio. Añadir la misma cantidad de ácido sulfúrico diluido en 10% solución acuosa de propionato de calcio, y el gas de olor con ácido propiónico se produce después de calentar. El propionato de calcio es alcalino, su 10% valor PH de solución acuosa es 8-10.

Propiedades anticorrosión

El ingrediente activo del ácido propiónico y sus sales es el ácido propiónico, que debe estar en un medio ácido para producir efecto antibacteriano. Es el más pequeño cuando el valor de PH es 5,0, y la concentración de inhibición bacteriana es 0,01%, y 0,5% cuando el valor de PH es 6,5. En el medio ácido de diversos tipos de mohos, bacilo buena picazón o bacilos gram-negativos tienen un fuerte efecto inhibidor sobre la prevención de la producción de aflatoxina tiene un efecto especial, pero casi ineficaz para la levadura.

Su principio antiséptico es:

(1) La molécula monomérica de ácido propiónico puede formar una alta presión osmótica fuera de la célula del moho, de modo que ésta se deshidrata y pierde su fuerza reproductora.

2) Las moléculas activas del ácido propiónico pueden penetrar en la pared celular de los mohos y otros hongos, inhibir la actividad enzimática dentro de la célula, impedir que los microorganismos sinteticen β-alanina y, a continuación, organizar la reproducción de los mohos.

Seguridad

El ácido propiónico es el producto intermedio del metabolismo normal del cuerpo humano, que puede ser metabolizado y utilizado, seguro y no tóxico. Cuando el ácido propiónico entra en el cuerpo humano o animal, se puede convertir en propionil coenzima A, ácido D-metilmalónico monoacil coenzima A, ácido L-metilmalónico monoacil coenzima A y succinil coenzima A en secuencia.

La succinil coenzima A puede entrar tanto en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos para completar el catabolismo oxidativo como en la vía de la gluconeogénesis para la síntesis de glucosa y glucógeno.

Entre las vías metabólicas de los animales, las bacterias del rumen de ciertos rumiantes (por ejemplo, el ganado vacuno) son capaces de fermentar azúcares (por ejemplo, celulosa) en ácido propiónico, que entra en el metabolismo de los lípidos y la gluconeogénesis a través de las vías descritas anteriormente, y por lo tanto no causa daños a la salud de los rumiantes.

La IDA para el propionato de sodio no es restrictiva (FAO/OMS) y la DL50 oral en ratones es de 5,1 g/kg de peso corporal. La IDA del propionato de calcio no es restrictiva (FAO/OMS) y la DL50 oral en ratones es de 3340 mg/kg de peso corporal.

El propionato no se ve afectado por otros ingredientes de los alimentos y tiene las ventajas de ser poco corrosivo, poco irritante y apto para el almacenamiento a largo plazo. Además, como el propionato no tiene efecto fumígeno, se requiere que la uniformidad de mezcla de los alimentos sea alta.

Aplicación del ácido propiónico y la sal de propionato

Según la "Norma Nacional GB 2760 de Seguridad Alimentaria para el Uso de Aditivos Alimentarios", el ácido propiónico y su sal sódica, la sal cálcica como conservante y su ámbito de uso y la cantidad máxima de uso (en ácido propiónico, g/kg) para: productos de soja, pan, bollería, vinagre, salsa de soja 2,5, productos de fideos crudos y húmedos (fideos, albóndigas, pieles caóticas, pieles siu mai) 0,25, el grano original 1,8. 3% -5% ácido propiónico se utiliza generalmente para remojar las ciruelas pasas en solución de sodio. Generalmente se utiliza una solución de propionato sódico 3%-5% para remojar las ciruelas pasas, que deben lavarse después del remojo antes de poder utilizarlas para elaborar ciruelas pasas en conserva.

Como conservante alimentario, el propionato de calcio inhibe los mohos a una dosis efectiva menor que el propionato de sodio. La ventaja del propionato de calcio es que su uso en repostería y panes complementa el calcio del alimento.

El propionato de calcio se utiliza principalmente en el pan, porque el propionato de sodio eleva el valor del pH del pan y retrasa la fermentación de la pasta cruda; el propionato de sodio se utiliza sobre todo en repostería, porque para esponjarla se emplean agentes de carga sintéticos, y el propionato de calcio reduce el efecto de los agentes de carga químicos.

Añadir 0,188% de propionato cálcico a la masa con un pH de 5,8 o 0,156% a la masa con un pH de 5,6 previene la aparición de la "enfermedad del filamento pegajoso" (causada por el Bacillus subtilis) y evita afectar a la fermentación normal de la levadura. La adición de 0,25% de propionato de calcio al pan puede prolongar 2-4d sin crecimiento de moho. La adición de 0,15% de propionato de calcio a la salsa de soja puede conservarla durante 90d sin moho.