Los mono-diglicéridos de ácido diacetil tartárico, abreviados como DATEM, se vendieron como acondicionadores de masa en Estados Unidos ya en 1948, y se utilizaron como emulsionantes alimentarios en productos de panadería después de 1976, mientras que en Europa, en la década de 1960, el DATEM no sólo se utilizaba en productos de panadería, sino también en diversos productos alimentarios como confitería, margarina, etc.

Estructura y propiedades de DATEM

DATEM cuando se utiliza con ácidos grasos saturados es un sólido pulverulento blanco o amarillento con un punto de fusión de 45°C, cuando se utiliza con ácidos grasos insaturados es una pasta amarilla o un líquido viscoso.

El estado común en China es polvo blanco lechoso o sólido granular, valor pH débilmente ácido, valor pH de aproximadamente 4, intervalo de fusión de aproximadamente 45°C, valor HLB 8,0, con un olor especial a ácido acético, capaz de dispersarse en agua caliente, miscible con aceite y grasa, soluble en etanol, propilenglicol y otros disolventes orgánicos.

La fórmula estructural es: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Dado que el DATEM es altamente higroscópico, el polvo fino es especialmente propenso a apelmazarse en verano cuando hace calor y hay humedad (o se almacena incorrectamente), y suele fabricarse en gránulos o polvo fino mezclado con antiaglomerante 20%.

Características de DATEM y su comparación con

Comparación con emulsionantes de uso común

DATEM tiene funciones de emulsificación, estabilización, antienvejecimiento y conservación de la frescura. Se utiliza en productos como pan, pastelería, galletas, cereales, alimentos extruidos, nata, aceites vegetales hidrogenados, fitolípidos, sopas y concentrados de pigmentos.

• Mejora la emulsificación, previene la separación aceite-agua, utilizado como emulsionante y dispersante;
• Aumentar el gluten de la masa, aumentar el volumen, mejorar la estructura, textura suave, prevenir el envejecimiento;
• Forma complejos con el almidón, evitando su disolución y pérdida, mejorando las características de pegado del almidón;
• Utilizado en crema, puede hacer la crema suave, lisa y delicada;

El mayor mercado internacional para el uso de emulgentes es la industria panadera, y los emulgentes más utilizados en los productos de panadería son el estearoil lactilato de sodio/calcio (SSL/CSL), el mono-diglicérido de ácido diacetil tartárico (DATEM), el monoglicérido molecularmente destilado (GMS), la lecitina, etcétera. Pueden interactuar con las proteínas del gluten para formar complejos, conectando las moléculas de gluten entre sí para formar una red macromolecular de gluten, mejorando la elasticidad, la tenacidad y las propiedades de retención de gas de la masa, aumentando el volumen del pan y mejorando la estructura organizativa del pan. También puede interactuar con el almidón de cadena recta para ralentizar el envejecimiento del producto. Cuando la calidad de la harina es muy buena y la operación es perfecta, el volumen del pan elaborado con DATEM es mayor que el de otros emulsionantes.

Comparación de datos sobre emulsionantes de uso común

Aplicación de DATEM en diversos tipos de productos alimenticios

1.DATEM en la aplicación del pan

La función más básica de DATEM es que cuando se mezcla en cualquier tipo de masa a base de harina de trigo fermentada con levadura, puede combinarse rápida y completamente con los haces de gluten hidratados para hacer que la red de gluten sea más fuerte, y al mismo tiempo más extensible y elástica, y así ayudar a aumentar la capacidad de retención de aire, de modo que la masa resultante tiene una red de burbujas con un pequeño tamaño de poros, una fuerte pared de burbujas y una buena extensibilidad, y debido al aumento de la extensibilidad de la masa, ésta ya no reacciona a la duración del tiempo de amasado, sino que deja de ser un reto para el tiempo de amasado. Debido al aumento de la ductilidad de la masa, ésta ya no es especialmente sensible a la duración del tiempo de amasado. Además, existe una correlación positiva entre la cantidad añadida y el aumento de la capacidad de retención de aire.

Cuando el contenido proteínico de la harina es insuficiente o la calidad es inferior a la ideal, la adición de DATEM ayuda a estabilizar la masa al final de la subida normal y proporciona a la masa una subida razonable en el horno, y el pan después de la cocción tiene un mayor volumen específico y un aspecto más proporcionado, y la cantidad general de adición es de 0,1-0,3% de la cantidad de harina.

En el caso de la harina panificable de alta calidad como base, DATEM desempeña un papel más importante en la mejora de la capacidad de retención de aire, especialmente en la transferencia de masas de baja densidad de la subida a la cocción y en las primeras fases de la cocción.

Para panes que requieren un largo periodo de fermentación, DATEM proporciona estabilidad de fermentación entre 2 y 16 horas a bajas temperaturas de fermentación, y se estabiliza bajo condiciones de fermentación prolongadas y frecuentemente cambiantes.

El DATEM se utiliza en panes integrales y panes con frutos secos, y dado que las partículas de gluten, los fragmentos de trigo y los frutos secos pueden perturbar la red estomática de la masa, una forma de superarlo es añadir gluten de trigo a la formulación, otra es utilizar DATEM, y una forma mejor es mezclar ambos. Sin embargo, el DATEM tiene menos efecto sobre las propiedades de las mezclas de almidón y agua, por lo que no modifica ni reduce directamente el envejecimiento o la velocidad de envejecimiento.

En el extranjero, en panes poco auxiliares o crujientes, los panaderos preferirán utilizar un acondicionador de pan que contenga DATEM para obtener la máxima capacidad de retención de aire. En el pan, DATEM tiene un efecto sinérgico con los agentes oxidantes vitamina C, ADA y enzimas, y la dosis recomendada es de 0,2% a 0,6% por peso de harina.

2.Aplicación del DATEM a galletas y aperitivos inflados

DATEM puede emulsionar la grasa, la grasa emulsionada es fácil de ser absorbido por el gluten, puede mejorar el rendimiento de procesamiento mecánico, la expansión térmica en el proceso de cocción, de modo que la proteína es fácil de espuma, aumentar el volumen, y con la solidificación gradual de la cocción y conformación, de modo que la capa central de la estructura de la formación de esponjoso esponjoso cuerpo suelto, mejorar la soltura del producto y el sabor, y para prolongar la vida útil. Cuando la adición de 0,12% a 0,5% DATEM, puede reducir la cantidad de grasa en las galletas de alrededor de 20%, y lograr un buen cuidado de la salud y el efecto comestible.

Añadir 0.2% ~ 0.5% DATEM en alimentos inflados, puede desempeñar una buena emulsificación y lubricación, reducir la presión de extrusión, reducir el desgaste del equipo, la producción de superficie lisa, poros finos, textura crujiente del material inflado, reducir la higroscopicidad del producto, para extender la vida útil.

3.Aplicación del DATEM en la tarta

Debido a que la propiedad espumante de DATEM es muy buena, la película interfacial formada puede hacer que las burbujas de aire sean estables y se distribuyan uniformemente, por lo que se puede producir el pastel con panal uniforme y pared delgada. Si se añade grasa a la fórmula, la grasa puede dispersarse más fina y uniformemente bajo la acción del DATEM, y las finas partículas de grasa hacen que el pastel tenga mejor sabor y sea más suave. Especialmente en la fabricación de pasteles de un solo paso, los emulsionantes deben añadirse para hacer una buena esponja, y DATEM, SSL, GMS son buenas opciones.

4.Aplicación de DATEM en fideos instantáneos y otras cortezas

Después de añadir 0,5% DATEM, el aspecto de los fideos mejora significativamente, aumenta la blancura, mejora la propiedad antioscurecimiento, mejora el gluten, reduce la tasa de rotura cocida y la pérdida de cocción, suaviza el sabor y reduce el grado de adherencia. Además, puede hacer que los fideos instantáneos tengan una mejor rehidratación, prevenir el envejecimiento, y no es fácil que se hinchen y disuelvan los fideos cocidos en la sopa.

En dumplings, wontons, rollitos de primavera, siu mai y otros productos de piel, la adición de DATEM, CSL/SSL, etc. puede mejorar el alargamiento de la masa y la resistencia al procesamiento mecánico, mejorar la textura y el brillo, y prevenir el envejecimiento y el deterioro.

5.Aplicación de DATEM en productos de fideos congelados

La tecnología de masas congeladas para pan se ha desarrollado rápidamente en China en los últimos años, especialmente la popular operación de cadenas de tiendas en la industria del pan.

La investigación de la masa congelada se centra principalmente en tres aspectos: proceso de congelación, levadura y aditivos.

Añadir una cierta cantidad de aditivos a la masa es también una medida eficaz para resolver una serie de problemas de la masa congelada. Los estudios han demostrado que determinados aditivos como DATEM, SSL, gluten, VC, alginato, etc. aplicados a la masa congelada tienen el efecto de mantener las propiedades de la masa y garantizar el volumen y la calidad del pan.

En el proceso de congelación de albóndigas ultracongeladas, albóndigas de sopa y otros productos, el emulsionante DATEM puede reducir el agua que fluye libremente y actuar con el almidón para reducir el grado de cristalización de las moléculas de almidón, y las proteínas de gluten para complejizar la formación de un nuevo complejo, mejorando así la estabilidad a baja temperatura de los alimentos congelados, controlar el tamaño de los cristales de hielo en los productos de fideos, reducir la tasa de agrietamiento del producto, de modo que la superficie brillante del producto es más lisa, se mejora la maniobrabilidad, la tasa de rendimiento Mejora la resistencia a la cocción, reduce el fenómeno de la sopa turbia después de la cocción, hace que los productos tengan mejor sabor y prolonga la vida útil.