En los últimos años, con la mejora del nivel de vida de la población y los cambios en la estructura de la dieta, ha aumentado gradualmente la incidencia de enfermedades relacionadas con la alimentación, como los "tres altos" y la diabetes.

Por lo tanto, cómo conseguir antiglucemia e hipoglucemia en la dieta se ha convertido en un tema candente que preocupa cada vez a más investigadores.

El almidón, como importante materia prima básica en la industria alimentaria, pertenece al tipo de alimentos con alto IG (Índice Glucémico, IG), que se digieren más rápidamente en el organismo y provocan un rápido aumento de la glucemia posprandial, lo que da lugar a una serie de enfermedades crónicas como la obesidad y la hiperglucemia.

El almidón tiene la capacidad de mejorar el rendimiento del procesado de los alimentos, y su efecto de ajuste sobre el sabor y la textura de los alimentos suele ser insustituible por otros ingredientes alimentarios. Por lo tanto, es necesario modificarlo para mejorar su velocidad de digestión y absorción. El almidón resistente pertenece a los almidones modificados con bajo IG, que pueden reducir la secreción de insulina del cuerpo humano, y reducir la producción de calorías y la formación de grasa.

Funciones fisiológicas del almidón resistente

1.1 Prevención de las enfermedades intestinales

El almidón resistente no puede ser digerido y absorbido en el intestino delgado, sino sólo fermentado por las bacterias intestinales en el intestino grueso para generar ácidos grasos de cadena corta, por lo que es muy beneficioso para mantener la salud intestinal, y el gas producido después de la fermentación puede aumentar el volumen de las heces, lo que puede aliviar enfermedades intestinales como el cáncer de colon, hemorroides, estreñimiento, etc. y el efecto es notable.

1.2 Control del peso

El almidón resistente puede aumentar la saciedad y el volumen fecal del cuerpo humano, no es fácil de digerir y casi no produce calorías, en comparación con el almidón común, la caloría producida por el almidón resistente en el cuerpo humano es la más pequeña, y la eficiencia de utilización de la glucosa también se reduce, por lo que se puede utilizar como material de base de los alimentos para bajar de peso a fin de lograr el propósito de controlar el peso corporal.

1.3 Regular el nivel de azúcar en sangre

El almidón resistente es un alimento de bajo IG que puede regular eficazmente el nivel de glucosa en sangre postprandial, lo que resulta eficaz en el tratamiento de pacientes diabéticos. Para las personas con enfermedad no insulinodependiente, la ingesta de alimentos con almidón resistente puede retrasar eficazmente los niveles de glucosa e insulina en sangre.

Por lo tanto, puede utilizarse en el desarrollo de alimentos saludables para diabéticos, como alimento regulador de lípidos y en el desarrollo de alimentos de resistencia.

Aplicación del almidón resistente

2.1 Aplicación en la producción de alimentos fritos

Se confía mucho en la gran estabilidad al calor y la seguridad del RS en los alimentos fritos aromatizados, y el estudio de Sanz et al. demostró que el RS en los alimentos inflados fritos contribuía a aumentar el contenido de fibra dietética y el valor nutricional.

Se ha demostrado que el almidón resistente reduce el consumo de aceite, favorece el inflado, mejora el crujiente y confiere a los productos una dureza y un sabor únicos, entre otras funciones.

2.2 Aplicación en productos de panadería

Con el fin de reducir la ingesta de la gente, pero no la falta de fibra dietética en la dieta, las empresas alimentarias han añadido salvado de trigo con harina de cebada en el pan, mejorando así el valor nutricional del pan.

Sin embargo, la fibra dietética cambia el color del pan y afecta a su puntuación sensorial, lo que reduce el número de consumidores.

La adición de una cantidad adecuada de almidón resistente para sustituir a la harina baja en gluten en las galletas no sólo mantiene una mejor dureza y masticabilidad, sino que también mejora el valor nutricional de las galletas sin afectar al sabor.

Gao Huiying et al. sustituyeron parcialmente la harina con bajo contenido en gluten por almidón resistente en las galletas, y cuando la cantidad de sustitución fue de 20%, el valor de dureza de las galletas fue de unos 517,8 g. La aceptación por parte de los consumidores fue alta, y las galletas mantuvieron mejores propiedades de textura y el valor de IG in vitro disminuyó de 87,18 a 67,12.

2.3 Aplicación en otros alimentos

El RS puede realzar eficazmente el sabor del yogur y proporcionar una fuente de carbono para el crecimiento y la propagación de los probióticos. Dado que el intestino delgado no puede digerir el RS, puede utilizarse como material para microcápsulas incrustadas en otros probióticos. También puede aplicarse como espesante alimentario en salsas, sopas, bebidas y otros productos lácteos para aumentar la opacidad y la suspensión de las bebidas sin afectar al sabor y el aroma.