Los comprimidos blandos se han convertido en la forma de dosificación de suplementos dietéticos más popular en la actualidad. Sin embargo, los consumidores no se conforman con eso. No solo quieren el dulce de leche como forma farmacéutica, sino también el dulce de leche de origen vegetal.

Hoy nos centraremos en los principales problemas a los que se enfrentan las gominolas vegetales y las soluciones correspondientes. Esperamos que este artículo sirva de inspiración y ayuda a los actores del sector y a los lectores.

Rechazar la gelatina

Las gominolas son una forma de dosificación cómoda e interesante. Entre los suplementos dietéticos, las gominolas suelen implicar un mayor cumplimiento por parte del consumidor.

La gelatina es uno de los ingredientes básicos más comunes en las gominolas tradicionales, y también uno de los polímeros más utilizados en estos productos. Sin embargo, los consumidores de hoy en día son más exigentes y esperan que las gominolas se adapten a su estilo de vida y restricciones dietéticas.

Actualmente, más de 7,5 millones de personas en todo el mundo siguen dietas específicas como la vegetariana, la kosher y la halal. ^dietas1Por eso, para satisfacer las necesidades de este segmento de consumidores, es importante que los fabricantes ofrezcan suplementos que no contengan subproductos animales, como la gelatina.

Entre los geles vegetales más utilizados para sustituir a la gelatina se encuentran la pectina, el almidón, la carragenina, el agar y la goma arábiga. Dependiendo de las propiedades texturales y organolépticas deseadas, estos ingredientes de gel se utilizan a menudo individualmente o combinados. La pectina es el agente formador de gel más utilizado: de mayo de 2020 a mayo de 2021, uno de cada dos suplementos dietéticos en forma de gominola contendrá ^pectina2.

Los mismos retos de producción y procesamiento existen para las gominolas en sistemas sin gelatina. A modo de referencia, enumeramos a continuación una lista de problemas habituales y sus soluciones durante la conversión vegetal de las fórmulas de gominolas.

Problema 1: ¿Cómo resolver el cambio de viscosidad?

Cuando se elimina la gelatina de una formulación, es probable que se reduzca el porcentaje total de polímeros de gel en ella, pero también puede haber cambiado el perfil de viscosidad térmica de los otros polímeros de la formulación, como los ingredientes de origen vegetal que tienden a tener viscosidades de fusión más altas. Una de las mejores formas de minimizar la agregación y el hundimiento del gel, la pregelificación, etc., es asegurarse de que el equipo de calentamiento y transferencia está encamisado y de que puede aplicarse a temperaturas que cubran las temperaturas más altas requeridas para las formulaciones vegetales.

En el caso de las formulaciones vegetales, la temperatura debe mantenerse normalmente por encima de 85°C durante todo el proceso de producción. Es importante que se asegure de que su equipo es capaz de alcanzar y mantener esta temperatura antes de cambiar de formulación.

Pregunta 2: ¿Cómo se garantiza la estabilidad de la textura?

Si bien es importante promover una hidratación moderada de la gelatina mediante el calentamiento, es aún más importante garantizar el grado de hidratación para los polímeros de gel como la pectina.

Para conseguir el grado adecuado de hidratación de la pectina y garantizar la estabilidad de la textura del producto final de un lote a otro, es esencial que la temperatura no descienda por debajo de 85°C durante la fase inicial de hidratación de la mezcla de pectina y agua. Por lo tanto, garantizar que el recipiente de mezcla alcance y mantenga esta temperatura durante toda la fase de hidratación es fundamental para lograr una producción en masa satisfactoria.

Problema 3: Sensibilidad a los ingredientes ácidos

La mayoría de los polímeros de gel son algo sensibles a los ingredientes ácidos. Las pectinas altamente esterificadas requieren un control del pH para gelificar, por lo que si se añade un ingrediente ácido (como ácido ascórbico o ácido cítrico) demasiado pronto en el proceso para bajar el pH del sistema de gel, el proceso de pregelificación puede causar problemas en todo el lote.

Además, cuando se utilizan polímeros como los extractos de algas, la exposición continuada a sistemas ambientales de pH bajo puede causar la descomposición del gel, haciendo que la estructura final del gel sea débil o inestable. Para minimizar la posibilidad de pregelificación y de estructuras de gel inestables, debe prestarse especial atención al momento de la adición de los ingredientes utilizados para reducir el pH del sistema de gel, a fin de garantizar que se añadan lo suficientemente cerca del momento de la formación del gel.

Pregunta 4: ¿Cómo puedo mantener el pH deseado?

La pectina altamente esterificada, el ingrediente sustitutivo de la gelatina más común, depende de un determinado mecanismo de pH para desarrollar la textura de azúcar blando del producto final. Esto difiere del mecanismo de gelatinización térmica de la gelatina y los extractos de algas.

Como ya se ha mencionado, hay que prestar especial atención al momento de la adición de los ingredientes que reducen el pH del sistema de gel para garantizar que se añaden lo suficientemente cerca del momento de formación del gel. Sin embargo, también hay que prestar especial atención a la selección de un sistema tampón adecuado (por ejemplo, citrato de sodio) para garantizar que la acidez del gel se mantenga en el rango deseado (pH en torno a 3,2-4,0, dependiendo de la composición de la formulación) durante toda la vida útil del fondant.

Además, cuando se utiliza pectina para sustituir a la gelatina, es probable que cambie el pH del sistema del producto. Por lo tanto, para los ingredientes activos del producto, también es importante evaluar si su estabilidad cambia en condiciones de pH más bajo.

Pregunta 5: ¿Cómo se controla la temperatura?

Una de las principales ventajas de utilizar polímeros vegetales en lugar de gelatina es que mejora la estabilidad térmica del producto final fondant. Sin embargo, esta mayor estabilidad térmica conlleva la necesidad de temperaturas más altas en el proceso para facilitar la dispersión del gel, y la consiguiente necesidad de variación del proceso.

Para garantizar que el sistema de geles no se encuentre a una temperatura en la que la agregación de coloides y el hundimiento puedan producirse con facilidad y provocar el fallo del producto, resulta fundamental controlar la temperatura adecuada durante la mezcla, el calentamiento y el mezclado. Además, hay que optimizar las condiciones de secado, ya que es probable que las gominolas de origen vegetal gelifiquen más rápido, por lo que se pueden reducir los tiempos de secado o desecación.

El futuro parece prometedor

Pasar de una base de gelatina a una base vegetal va a suponer todo un reto para las fórmulas de fondant. Pero estos retos técnicos pueden superarse, y existe una excelente oportunidad de ampliar la base de consumo, ya que satisface las necesidades del consumidor moderno.