Estudio de la correlación entre metabolitos y actividad antioxidante durante la fermentación natural de la enzima del higo
Las enzimas vegetales comestibles se elaboran a partir de una o varias verduras frescas, frutas, setas y otras materias primas, que son fermentadas durante largo tiempo por diversas bacterias beneficiosas. Contienen ricos componentes funcionales de alto valor nutritivo, como enzimas, materia orgánica, probióticos y metabolitos secundarios. Las enzimas no sólo tienen un sabor y un gusto únicos, sino que también pueden aportar diversos beneficios para la salud del cuerpo humano, como blanqueamiento, antienvejecimiento y mejora de la inmunidad. Las enzimas de la fruta se han convertido gradualmente en un foco de investigación debido a su buena actividad biológica. Por ejemplo, la actividad de la enzima SOD de las enzimas fermentadas de la morera (24122,2U/mL) puede incrementarse en 123% en comparación con el zumo de morera (10818,7U/mL); Zhao et al. demostraron mediante el estudio del efecto de la madurez en la calidad de la enzima Norifruit que ésta tiene potenciales efectos blanqueadores y de prevención de la obesidad; Siroli et al. demostraron que la inoculación de las cepas CIT3 y V7B3 de Lactobacillus plantarum en manzanas y lechugas, respectivamente, puede mejorar la seguridad y la vida útil de los productos.

El higo pertenece al género frutal de la familia de la morera y se conoce como la "fruta de la vida". Contiene más de 18 tipos de aminoácidos, incluidos 8 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, así como nutrientes esenciales como vitaminas y carbohidratos. Tiene los efectos de bajar la tensión arterial, hidratar los intestinos y favorecer el tránsito intestinal. La higuera es rica en nutrientes, pero su piel se contamina fácilmente con microorganismos, lo que dificulta su transporte y almacenamiento tras la recolección. Por ello, la fermentación in situ es un mejor método de tratamiento. En la actualidad, la investigación en profundidad sobre los higos en el campo de los alimentos funcionales es relativamente escasa, utilizándose principalmente para frutas secas frescas o procesadas, pulpa de fruta, frutas en conserva, etc., que presentan problemas como un valor de desarrollo del producto y un valor añadido relativamente bajos. Desde la perspectiva de la nutrición y los beneficios para la salud, los higos son un excelente recurso vegetal para desarrollar enzimas comestibles. En los últimos años, los productos enzimáticos se han generalizado en el mercado internacional, pero las enzimas nacionales se encuentran todavía en las primeras fases de investigación y carecen de derechos de propiedad intelectual independientes. Rara vez se conocen enzimas de higo. La transformación de los higos en enzimas de alto valor nutritivo es beneficiosa para la transformación, la mejora y la utilización de alto valor de la industria del higo.

Este artículo toma los higos como objeto de investigación, prepara enzimas de higo por el método de fermentación natural, y explora los cambios en los indicadores físicos y químicos (pH, ácido total, ácido orgánico), sustancias activas (flavonoides totales, fenoles totales), actividad antioxidante (radicales libres DPPP, radicales libres hidroxilo, capacidad de eliminación de radicales libres de superóxido y poder reductor) durante el proceso de fermentación, con el fin de obtener el tiempo de fermentación óptimo, normalizar el proceso de fermentación tradicional por medios estandarizados y proporcionar apoyo a la investigación científica para la fermentación natural de las enzimas del higo.

En la actualidad, existen pocos informes sobre la investigación de la enzima del higo. Los resultados de este estudio muestran que durante el proceso de fermentación, el valor del pH sigue disminuyendo, y los flavonoides totales muestran una tendencia ascendente fluctuante. El ácido total, el fenol total, los radicales libres DPPH, los radicales libres hidroxilo, la capacidad de eliminación de radicales libres superóxido y la capacidad reductora muestran una tendencia primero creciente y luego decreciente. Sin embargo, la capacidad de eliminación de los radicales libres DPPH e hidroxilo muestra cambios irregulares en la última fase de la fermentación, por lo que prolongar el tiempo de fermentación no contribuye a mejorar la capacidad antioxidante. Las enzimas del higo son ricas en ácidos orgánicos, entre los que se encuentran el ácido láctico común, el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido succínico, así como una gran cantidad de ácido glucurónico y ácido pantoténico. El análisis de correlación muestra que el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido fumárico y el ácido pantoténico en las enzimas del higo desempeñan un papel importante en su actividad antioxidante. Los resultados del análisis del índice de evaluación global muestran que la puntuación global es más alta en el día 60 de fermentación, y hay una tendencia significativa a la baja después de 80 días de fermentación. Esto puede servir de base para el final de la prefermentación de las enzimas de la higuera. Los cambios en los metabolitos y en la actividad antioxidante de la enzima del higo son el resultado de la extinción y adaptación microbiana. Por lo tanto, es necesario estudiar los cambios en la flora microbiana durante el proceso de fermentación natural de la enzima de higo, con el fin de aplicar una regulación más precisa del proceso de fermentación de la enzima de higo, orientar la producción real y obtener productos enzimáticos de mayor calidad.