Introducción del ácido láctico

El ácido láctico (ácido láctico), también conocido como ácido hidroxipropiónico, fórmula molecular CH3CHOHCOOH, peso molecular 90,08, es un ácido orgánico natural, es uno de los principales componentes de la leche agria, también existe en la sangre humana y animal y en el tejido muscular.

Según la norma nacional GB 1886.173-2016 sobre aditivos alimentarios de seguridad alimentaria Ácido láctico, el aditivo alimentario ácido láctico se produce por fermentación de lactobacilos o mohos micorrícicos utilizando como materia prima azúcar de almidón o azúcar.

Características del ácido láctico

(a) Tiene un sabor agrio suave y una larga duración de la acidez.
(B) Ácido orgánico débil, adecuado como regulador del pH.
(C) tiene un efecto conservante, puede inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos, para prolongar la vida útil de los alimentos.
(D) Líquido volátil débil, fácil de usar.

Aplicación del ácido láctico

1. Productos lácteos
El ácido láctico es un componente natural inherente a los productos lácteos, tiene un sabor agrio suave y un buen efecto antimicrobiano, como acidulante se ha utilizado ampliamente en la leche fermentada aromatizada, el queso, el helado y otros alimentos.

A la leche y las bebidas lácteas fermentadas se les añaden calcio, hierro, magnesio, zinc, etc. como fortificantes minerales.
Se recomienda añadir ácido láctico a 0,15%-0,25%; se recomienda añadir lactato de calcio a 0,25%-0,35%.

2. Productos cárnicos
El ácido láctico es un ácido orgánico natural, utilizado en la producción y elaboración de productos cárnicos, el control de la contaminación y el crecimiento de bacterias de deterioro en el producto, para prolongar la vida útil del producto.

El lactato de sodio y el lactato de potasio tienen higroscopicidad, lo que puede reducir eficazmente la actividad del agua, y se utilizan ampliamente en la producción y procesamiento de productos cárnicos, avícolas y mariscos, que pueden prolongar la vida útil de los productos, mejorar el sabor, inhibir el crecimiento de bacterias de deterioro y aumentar el rendimiento.

3.Productos a base de fideos
El lactato de sodio tiene higroscopicidad, la adición de lactato de sodio en ramen crudo, piel de dumpling, piel de wonton puede evitar eficazmente que el agua del interior del producto fluya a la superficie, de modo que la superficie se mantiene seca y no pegajosa; el lactato de sodio puede reducir eficazmente la actividad de las moléculas de agua, por lo que tiene un efecto inhibidor de la corrosión, y puede prolongar la vida útil del producto.

El ácido láctico inactiva la enzima proteasa en los productos de fideos controlando el valor PH de los productos de fideos y aumenta la capacidad de cocción de los productos de fideos; inhibe eficazmente el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida útil.

Los iones de calcio del lactato cálcico pueden actuar con las proteínas de la harina para promover la formación de la estructura de la red de gluten y aumentar su resistencia.

4.Candy
El ácido láctico tamponado tiene un sabor ácido suave, y la adición de ácido láctico tamponado a los caramelos puede reducir la tasa de conversión del azúcar y prolongar así su vida útil.

El ácido láctico en polvo puede mejorar el aspecto del caramelo blando y reducir en gran medida la aparición de humedad superficial.

El lactato de calcio se utiliza en las gomas de mascar para estabilizar el coloide y regular el pH, y al mismo tiempo, debido a los iones de calcio puede prevenir la pérdida de calcio en los dientes, para lograr el efecto de la salud dental y el cuidado dental.

5. Productos sanitarios
Lactato de Calcio, Lactato de Magnesio, Lactato de Zinc, Lactato Ferroso puede fortalecer los minerales en bebidas deportivas y de salud, zumos de frutas, alimentos dietéticos y productos para bebés, la solubilidad en agua es mejor que los gluconatos, sabor moderado, fácil de ser absorbido y utilizado por el cuerpo humano, que puede mejorar la función del cuerpo humano, mejorar la inmunidad y aumentar el poder de explosión.

6. Productos en escabeche
El ácido láctico puede regular eficazmente el valor del pH de alimentos como encurtidos, mermeladas, tocino y salchichas, evitar la corrupción y el deterioro, prolongar la vida útil del producto y mantener el color de los alimentos y mejorar su sabor.

7.Aromas
La acidez única del ácido láctico puede aumentar la exquisitez de los alimentos. Añadir cierta cantidad de ácido láctico a la ensalada, la salsa de soja, el vinagre y otros condimentos puede inhibir el crecimiento de microorganismos en los productos, mejorar la seguridad y aumentar el sabor de los productos al mismo tiempo.

8. Bebidas y alcohol
El ácido láctico tiene una acidez suave y moderada, y puede utilizarse como acidulante preferente para refrescos y zumos de fruta cuidadosamente formulados.

El lactato de calcio, el lactato ferroso, el lactato de magnesio y el lactato de zinc se utilizan como fortificantes minerales en zumos de frutas, bebidas saludables y refrescos.

Al elaborar cerveza, la adición de una cantidad adecuada de ácido láctico no sólo puede ajustar el valor del pH para promover la sacarificación, lo que favorece la fermentación de la levadura y acorta el ciclo de fermentación, sino que también aumenta el sabor de la cerveza y prolonga su vida útil.

En el vino blanco, el sake y el vino de frutas, se utiliza para regular el pH, evitar el crecimiento de bacterias extrañas y potenciar el sabor ácido y el gusto refrescante.
El lactato de etilo tiene un sabor especial a ron, fruta y nata, y se utiliza como agente aromatizante en el vino blanco y el vino de frutas.