Influencia del tamaño de las partículas en la estructura, las propiedades fisicoquímicas y la calidad sensorial de la fibra dietética insoluble de las hojas de loto
La fibra dietética regula el azúcar en sangre, reduce los lípidos sanguíneos, previene la obesidad y regula la microbiota intestinal, y se ha convertido en uno de los ingredientes alimentarios funcionales preferidos por los consumidores. La fibra dietética extraída de productos agrícolas y secundarios como cáscaras de frutas, verduras, hojas de espárrago, hojas de baya de lobo y hojas de morera tiene una composición de fibra diversa y contiene componentes antioxidantes como polifenoles vegetales. Se conoce como fibra dietética antioxidante y tiene mejores características funcionales. Este tipo de fibra dietética tiene una amplia gama de fuentes, y un desarrollo razonable puede aumentar en gran medida el valor añadido de los productos agrícolas, lo que ha atraído la atención de muchos investigadores. En la investigación que se profundiza gradualmente, se descubrió que muchos factores afectan directamente a la estructura y los componentes de la fibra dietética insoluble durante el proceso de preparación, lo que afecta aún más a sus propiedades funcionales físicas y químicas. Especialmente en el caso de las materias primas con estructuras de fibra relativamente densas, el tamaño de las partículas durante el proceso de preparación inicial es aún más crucial. Sin embargo, la influencia del tamaño de las partículas en las propiedades funcionales se sigue pasando por alto en muchos estudios y desarrollos de la fibra alimentaria.

Las hojas de loto son las hojas secas de la planta nenúfar de la familia Nymphaeaceae. El Compendium of Materia Medica recoge que "tomar hojas de loto puede hacer perder peso". En China, se utiliza a menudo como materia prima para medicamentos o alimentos funcionales adelgazantes, adelgazantes y hipolipemiantes. Las hojas de loto son ricas en polifenoles y fibra dietética, que cumplen los requisitos de las fuentes naturales de fibra dietética de alta calidad. Al mismo tiempo, los consumidores tienen un gran reconocimiento de las hojas de loto. Las hojas de loto son un recurso medicinal y comestible que puede utilizarse como material auxiliar de los alimentos ordinarios, con un bajo umbral de desarrollo. La fibra dietética de las hojas de loto tiene un gran potencial de desarrollo como material auxiliar de alimentos ricos en fibra. La mayor parte de la fibra dietética tiene un sabor áspero. Para reducir los efectos adversos sobre la calidad sensorial de los alimentos, la fibra dietética se suele triturar o incluso micronizar antes de añadirla a los alimentos. En general, cuanto menor es el tamaño de las partículas de fibra alimentaria, mayor es la evaluación sensorial. Al mismo tiempo, los estudios han descubierto que los tamaños de partícula demasiado grandes o demasiado pequeños no favorecen las propiedades funcionales de la fibra dietética insoluble. Este artículo compara y analiza la estructura, el contenido de componentes funcionales, las características de adsorción in vitro y la calidad sensorial de la fibra dietética insoluble de hoja de loto (LIDF) con cuatro tamaños de partícula diferentes. LIDF se selecciona como un tamaño de partícula adecuado para excipientes alimentarios ricos en fibra, proporcionando una referencia para futuras investigaciones sobre la fibra dietética de hoja de loto.

 

 

Las hojas de loto son ricas en polifenoles y fibra dietética, por lo que cumplen los requisitos naturales de las fuentes de fibra dietética de alta calidad y tienen un buen potencial de desarrollo. En este experimento se compararon y analizaron la estructura, las propiedades fisicoquímicas y la calidad sensorial de cuatro tamaños de partícula diferentes de LIDF, y se seleccionó el tamaño de partícula óptimo para el desarrollo de LIDF como excipiente alimentario rico en fibra. Las hojas de loto se hidrolizaron mediante amilasa, proteasa y glucosidasa para preparar LIDF. La microestructura mostró que aparecían poros en la superficie del LIDF. A medida que disminuía el tamaño de las partículas, aumentaba el grado de exposición de las fibras reticulares del retículo endoplásmico de las hojas de loto. El análisis espectral muestra que el LIDF tiene una estructura cristalina de celulosa de tipo I, y la disminución del tamaño de partícula no provoca ningún cambio en la estructura molecular del LIDF, lo que puede reducir el índice de cristalinidad de la celulosa. A medida que disminuye el tamaño de las partículas, disminuye el contenido total de flavonoides y polifenoles de las LIDF, mientras que aumenta el contenido de fibra dietética insoluble. La diferencia de contenido entre los dos grupos con mayor tamaño de partícula (LIDF-A y LIDF-B) y los dos grupos con menor tamaño de partícula (LIDF-C y LIDF-D) es más significativa. A medida que disminuye el tamaño de las partículas, las características de adsorción in vitro de LIDF aumentan y luego disminuyen. LIDF-B y LIDF-C tienen características de adsorción in vitro relativamente mejores, mientras que las partículas de LIDF con tamaños de partícula mayores o menores no favorecen las características de adsorción in vitro de LIDF. El valor a * (rojo), el valor b * (amarillo) y la puntuación sensorial del polvo LIDF aumentan a medida que disminuye el tamaño de las partículas. Este experimento combina consideraciones para evaluar el potencial de desarrollo de LIDF-C (D50 58,35 μ m) como excipiente de alimentos funcionales con alto contenido de fibra, proporcionando una base teórica para futuras investigaciones sobre las propiedades funcionales de la fibra dietética de hoja de loto.