La harina con alto contenido en gluten (harina, agua, sal y levadura son los 4 ingredientes básicos para la elaboración del pan) es indispensable para hacer pan. Cuando hacemos pan, siguiendo la misma receta, a veces la masa está en buenas condiciones, a veces se vuelve demasiado dura o demasiado blanda, ¿es un problema de nuestra "técnica"?

¿Es un problema de nuestra "técnica"? Si nos aseguramos de que la temperatura de la masa es correcta y no hay error de pesada, se debe principalmente a la "harina". Hablemos de la "absorción de agua" de la harina.

La harina se compone de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y agua. Para la harina de alto contenido en gluten, por ejemplo: el principal hidrato de carbono es el almidón, el almidón en el contenido de harina de trigo de alrededor de 70%, la proteína de harina de alto contenido en gluten representó 11% -15%, el agua representó 11% -14%, el contenido de pentosano es de alrededor de 2-4%, otras sustancias representaron 2,1%.

La composición de la harina influye en su índice de absorción de agua

1. Almidón
Harina 70% son almidón, trigo en la molienda de harina de trigo se debe a la fricción de presión y otras razones para destruir una pequeña parte de la estructura de almidón de sonido, que llamamos el daño al almidón, de los cuales los granos de almidón de sonido representaron alrededor de 62% de la harina de trigo, el daño a los granos de almidón representaron 5% -10% de la harina de trigo.

El almidón sano puede absorber 25%-50% de su propio peso en agua, mientras que el almidón dañado puede absorber entre 3 y 4 veces su propio peso en agua.

El almidón se descompone en maltosa por la amilasa, que puede proporcionar nutrientes a la levadura para llevar a cabo la fermentación, y el almidón se puede unir al tejido de gluten para hacer que la superficie de la masa se vuelva más suave, y al mismo tiempo en la cocción, la pasta de calor puede absorber el agua en el gluten, que puede desempeñar un cierto efecto de bloqueo de agua y acelerar la formación del pan.

El almidón dañado puede ser descompuesto en maltosa por la amilasa más rápidamente y absorbido por la levadura.

2.Contenido en proteínas
La proteína puede absorber 2 veces su propio peso de agua, cuanto mayor sea el contenido de proteína, más absorbente será la harina.

3. Pentosan
El pentosano es el más absorbente, ya que absorbe entre 10 y 15 veces su propio peso en agua, pero es el menos abundante en la harina, y su bajo contenido no influye mucho en la situación real.

4.Grado de molienda de la harina
Cuanto más fina sea la molienda de la harina, mayor será la superficie de contacto entre las partículas de harina y el agua, y mejor será la absorción de agua. (Al mismo tiempo, cuanto más fina sea la molienda de la harina, mayor será la pérdida de almidón, más se dañará el almidón. Mayor será la absorción de agua. (Si se daña demasiado el almidón, se producirá el fenómeno de pegajosidad dentro de la organización del pan).

5. Gluten
Gluten, también conocido como gluten activo, es una proteína de gluten natural extraído de trigo, su proteína de hasta alrededor de 75%, la tasa de absorción de agua de hasta 150% más o menos, gluten de buena calidad añadido a la harina se agitó en la masa, puede ser completamente con la harina de gluten interacción para formar un cuerpo con gluten efecto obvio, y puede hacer que la harina de aumento de la absorbencia.

Efecto del aire en la absorción de agua de la harina

Además de que la propia harina con alto contenido en gluten afecta a la tasa de absorción de agua de la composición, el entorno también tiene cierto impacto.

En el almacenamiento de la harina, el norte y el sur del clima es diferente, la región sur será razones húmedo, la humedad en el aire penetrará lentamente la harina, un largo tiempo hará que la harina húmeda, si es más grave se formará un estado grumoso, se encontró en este caso, primero hay que tamizar la harina en el uso de la mezcla de la masa para dejar 2% -3% del agua, de acuerdo con el estado real de la masa presentada por el Añadir.

En la región septentrional, debido a la sequedad, el agua de la harina se evaporará en el aire, y la harina quedará muy seca, en este caso, se puede añadir unos 3% más de agua al mezclar la masa, según el estado real de la masa a añadir.

Influencia de la blandura y la dureza del agua en el índice de absorción de agua de la harina

El agua se puede dividir a grandes rasgos en "agua blanda" y "agua dura", la diferencia se determina principalmente por el contenido mineral soluble de calcio y magnesio. Determinación de China de la dureza del agua es el calcio del agua, el contenido de magnesio se convierte en carbonato de calcio, el contenido de carbonato de calcio por litro de agua como unidad de medida, carbonato de calcio por litro de agua es inferior a 150 mg para el agua blanda (por favor refiérase a la siguiente tabla).

Como el agua dura tiene más minerales, endurecerá el gluten, lo hará más duro y aumentará la tasa de absorción de agua de la masa.

El agua blanda con menos minerales hará que la masa sea menos elástica, lo que hará que la harina sea menos absorbente.

En general, se considera que el agua moderadamente dura es la mejor para hacer pan.

Cuanto mayor es el valor en ppm, más dura es el agua, pero el concepto relativo de blandura del agua según una norma nacional.

¿Es mejor que la harina sea más absorbente?

Cuanto más absorbente sea la harina, más agua podrá absorber en las mismas condiciones, y más blando será el pan. Sin embargo, la calidad de la harina se juzga no sólo en función de la absorción de agua, sino también de la estabilidad de la harina, la calidad de la proteína y otros factores.