Las materias primas y auxiliares para la producción de galletas incluyen principalmente harina, azúcar, aceite, almidón, levadura, sal, etcétera. La calidad de las materias primas y auxiliares y el método y efecto del pretratamiento afectan directamente a la calidad del producto.

Harina

La harina que se utiliza para las galletas suele tener un bajo contenido en cenizas, la granulometría y la finura necesarias para poder pasar a través de un tamiz de malla de 150μm, y el gluten es pequeño. De acuerdo con las características de los distintos tipos de galletas, hay ligeras diferencias en el contenido de gluten húmedo, las siguientes son las galletas comunes en los requisitos de harina.

(I) Galletas dúctiles
La producción de galletas duras harina de trigo, es conveniente utilizar la elasticidad del gluten medio, buena extensibilidad, bajo contenido de gluten de la harina, en general, al contenido de gluten húmedo de 21% a 28% es apropiado. Si el contenido de gluten es alto, fuerte gluten, la producción de galletas es fácil de encoger, la deformación, el sabor burdeos, ampollas en la superficie, por lo tanto, el contenido de gluten es demasiado alto harina de trigo, es conveniente añadir una cantidad adecuada de almidón para diluir, ajustar; si el contenido de gluten es demasiado bajo, débil gluten, galletas se agrieta, fácil de romper.

(B) galletas dulces y crujientes
La producción de galletas dulces y crujientes de harina de trigo blando de procesamiento de harina de gluten débil, los requisitos de contenido de gluten húmedo de 19% a 22%, si el gluten es demasiado fuerte, todavía tienen que ser ajustados con almidón.

(iii) Galletas fermentadas
Galletas fermentadas generalmente utilizan la tecnología de producción de segunda fermentación, la selección de harina de dos alimentación también tiene ciertas diferencias, en la primera fermentación de la masa, debido a que el tiempo de fermentación es más largo, con el fin de hacer que la masa puede soportar un período más largo de fermentación sin dar lugar a una reducción excesiva de la elasticidad de la masa, se debe utilizar en el contenido de gluten húmedo de alrededor de 30%, harina de gluten; la segunda fermentación de la masa, el tiempo es más corto, es deseable utilizar el contenido de gluten húmedo de 24% a 26%, contenido de gluten ligeramente más débil. ～Para la segunda fermentación, cuando el tiempo es más corto, es mejor utilizar harina con contenido de gluten húmedo de 24% a 26% y gluten ligeramente más débil. Si el gluten es demasiado bajo, las galletas parecen crujientes pero no crujientes; el gluten es demasiado alto, las galletas son fáciles de encoger y deformar, el sabor es crujiente pero no crujiente.

(D) Galletas de barquillo
Las galletas de barquillo eligen harina con un contenido de gluten húmedo de 23% a 24% del adecuado. Si el gluten es demasiado fuerte, es fácil que se levante en el proceso de mezcla, y las galletas producidas son secas y duras y no crujientes; por el contrario, si el gluten de la harina no es suficiente, las galletas producidas son fáciles de romper y fáciles de pegar al molde en la producción.

Por lo general, la harina debe procesarse antes de su uso. En primer lugar, el tamizado: no sólo para eliminar impurezas, sino también para garantizar que la harina se mezcla con una cierta cantidad de aire, propicio para el crujiente de las galletas; la segunda es la instalación de imanes en el sistema de tamizado, la adsorción de sustancias magnéticas; en tercer lugar, de acuerdo con las diferentes estaciones, los cambios de temperatura, la temperatura de la harina debe ser efectivamente ajustado. Generalmente, cuando la harina se utiliza en invierno, se transporta al taller con antelación para aumentar la temperatura de la harina; en verano, la harina se almacena en un lugar ventilado, a baja temperatura y seco, lo que es conveniente para reducir la temperatura de la harina.

Almidón

Cuando el gluten de la harina de trigo es demasiado alto, es necesario añadir almidón para diluir la proteína del gluten y reducir el gluten de la masa. Los almidones que suelen añadirse son el almidón de trigo, el almidón de maíz y el almidón de patata. El almidón se trata de forma muy similar a la harina antes de su uso.

Grasa

La producción de galletas requiere la selección de una manteca excelente y una alta estabilidad de la grasa, las diferentes variedades de galletas en los requisitos de grasa varían.

(1) la producción de galletas duras con menos aceite, de uso común a la crema, margarina, manteca refinada y así sucesivamente. Como las galletas duras se añaden generalmente durante la operación del mejorador de sulfito puede promover la rancidez de las grasas y aceites, no es adecuado para el uso de ácidos grasos insaturados aceites vegetales superiores, tales como aceite de cacahuete, aceite de girasol, etc.,.

(2) galletas crujientes y dulces galletas de mantequilla producción de grandes cantidades de grasa, tanto para considerar la excelente estabilidad de la grasa, manteca mejor, pero también requiere la selección de mayor punto de fusión de la grasa, de lo contrario es muy fácil causar una temperatura demasiado alta de la masa o el punto de fusión de la grasa es demasiado baja que conduce a un aumento de la dispersión de la grasa, la aparición del fenómeno de "ir aceite". Las grasas más adecuadas para los productos con alto contenido en grasa son la margarina y la manteca vegetal.

(3) Las grasas y aceites utilizados en la producción de galletas fermentadas requieren tanto manteca como estabilidad, especialmente en lo que se refiere a la manteca, que es más exigente que la de las galletas duras. La manteca de cerdo refinada es la más favorable para hacer galletas fermentadas delicadas y crujientes. La manteca vegetal es ideal para mejorar el nivel de las galletas, pero la esponjosidad es un poco pobre, por lo que podemos utilizar manteca vegetal y manteca de cerdo buena para conseguir efectos complementarios.

Levadura

En la producción de galletas fermentadas, la levadura es un factor importante en todo el proceso, si el rendimiento de la levadura no es bueno, traerá pérdidas irreparables a la producción de galletas. Por lo tanto, la calidad de la levadura debe identificarse y seleccionarse antes de la producción.

(1) Preste atención a la fecha de producción, y elija la levadura dentro del plazo de caducidad;
(2) Selección del envasado de la levadura dura, la levadura seca activa se suele envasar al vacío, si la bolsa se ablanda, indica que hay aire en la vitalidad se reducirá mucho;
(3) Preste atención a la elección del tipo de levadura, hay dos tipos de levadura, la de alto contenido en azúcar y la de bajo contenido en azúcar, normalmente impreso en la bolsa "tipo de alto contenido en azúcar" o "tipo de bajo contenido en azúcar".

Tratamiento de la levadura antes de su uso: la levadura seca activa instantánea puede introducirse directamente en la harina para su fermentación, pero la levadura fresca y la levadura seca activa deben activarse antes de su uso.

El tratamiento de activación de la levadura fresca: poner la levadura en agua caliente a 26-30℃, añadir un poco de azúcar, remover la levadura en el agua caliente, activarla durante 20-30mins, y cuando aparezcan muchas burbujas en la superficie, se puede poner en producción.

El proceso de activación de la levadura seca activa es similar al de la levadura fresca, pero el tiempo de activación es más largo.