Actualmente se conocen más de 40 tipos de bacterias lácticas, y hay cuatro géneros clasificados dentro de Lactobacillus, a saber, Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus y Streptococcus. Los alimentos fermentados con ácido láctico están reconocidos actualmente como alimentos funcionales para la salud en todo el mundo. El papel de las bacterias del ácido láctico incluye principalmente la inhibición del crecimiento de bacterias de deterioro en el tracto intestinal y la atenuación de la toxicidad de las bacterias de deterioro en el tracto intestinal, así como la prevención del estreñimiento, la prevención del envejecimiento celular, la prevención del cáncer y la regulación de las funciones fisiológicas del cuerpo humano y otros efectos sanitarios y médicos.

Características básicas

Lactobacillus es un grupo de bacterias Gram-positivas con diferente morfología, propiedades metabólicas y características fisiológicas, cuyas características generales son G+, no formadoras de esporas, cocos o bacilos no respiratorios, y cuyo principal metabolito es el ácido láctico en la fermentación de carbohidratos.

Funciones fisiológicas

2.1 Producir un sistema enzimático especial
Los lactobacilos pueden producir algunas enzimas especiales, como el sistema enzimático para producir ácido orgánico, el sistema enzimático para controlar la endotoxina, el sistema enzimático para sintetizar diversas vitaminas y el sistema enzimático para descomponer los ácidos biliares. Estas enzimas no sólo pueden acelerar el crecimiento de bacterias lácticas y mantener el equilibrio microecológico del tracto intestinal, sino también mejorar el sabor de los productos y promover la maduración de productos lácteos, salchichas fermentadas y otros productos alimenticios.

2.2 Capacidad de adhesión y colonización
La adhesión se refiere a la adhesión específica entre las bacterias y las células epiteliales intestinales del organismo a través de la bioquímica, y la resistencia a la colonización se refiere a la resistencia o resistencia del huésped a la colonización y reproducción de bacterias patógenas y bacterias patógenas potenciales en la microbiota normal.

2.3 Metabolitos que producen actividad bacteriostática
El metabolismo de las bacterias lácticas puede producir ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas y otros metabolitos, que no sólo pueden mejorar el sabor y la organización de los productos, sino también inhibir las bacterias de deterioro y las bacterias patógenas de los alimentos.

El mecanismo antibacteriano de las bacterias lácticas sobre algunas bacterias de deterioro y bacterias de baja temperatura se manifiesta principalmente en los siguientes aspectos: uno es la producción de ácido láctico y otros ácidos orgánicos para hacer que el intestino en un ambiente ácido; el segundo es la producción de peróxido de hidrógeno para activar la peroxidasa de hidrógeno - sistema de ácido tiocianico en la leche de vaca, para inhibir y matar las bacterias Gram-negativas, bacterias catalasa-positivas, etc; el tercero es producir una bacteriocina similar de pequeñas proteínas o péptidos.

2.4 Reducir el colesterol
Los constituyentes bacterianos de los lactobacilos o los metabolitos extrabacterianos tienen factores anticolesterol, y el metabolismo de los lactobacilos puede reducir significativamente la absorción de colesterol en el canal intestinal, mientras tanto, los lactobacilos absorben parte del colesterol y lo transforman en sales biliares para excretarlo del organismo.

2.5 Otras funciones
Los resultados de las investigaciones demuestran que los probióticos o sus subproductos metabólicos pueden inhibir la proliferación de células cancerosas al influir en el proceso de cambios en las células epiteliales del colon y bloquear las mutaciones no genotípicas y genotípicas que se producen en el colon y otros órganos.

Aplicación en el procesado de alimentos

3.1 Aplicación en la elaboración de productos lácteos
3.1.1 Producción de yogur
El yogur es un producto elaborado por fermentación de bacterias lácticas con leche fresca o leche en polvo como materia prima principal, y generalmente se utilizan dos o más cepas de bacterias combinadas. La cepa mixta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus se utiliza más comúnmente en la producción de fermentación de cultivos puros.

3.1.2 Producción de nata
La nata es un producto lácteo elaborado a partir de nata fina obtenida por separación centrífuga de leche cruda, esterilizada, enfriada, madurada, fermentada por bacterias lácticas, agitada y prensada. Las bacterias lácticas utilizadas en la producción de nata incluyen Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus, etc.

3.1.3 Producción de queso
El queso es la leche cruda después de la esterilización, la refrigeración, la adición de la cantidad adecuada de bacterias de ácido láctico de fermentación agente de fermentación, de modo que la coagulación de proteínas, excluir el suero de leche, la cuajada se presiona en un bloque y hecho de productos. Las cepas comúnmente utilizadas son Streptococcus lactis, Streptococcus lactis y Streptococcus citrophilus, etc., que suelen seleccionarse en la producción de más de 2 tipos de bacterias lácticas de uso mixto.

3.2 Elaboración de bebidas a base de proteínas vegetales
La aplicación de bacterias lácticas en la elaboración de bebidas de proteína vegetal es principalmente la producción de yogur y yogur fermentado con ácido láctico de cacahuete, las bacterias lácticas utilizadas en la producción de yogur y yogur fermentado con ácido láctico de cacahuete pertenecen principalmente al género de Lactobacillus, Streptococcus, además, también hay el género de Streptococcus, comúnmente utilizado en la fermentación de dos o más cepas de bacterias mixtas.

3.3 Aplicación en la producción de carne
En la producción de salchicha fermentada tradicional no se añade ningún agente fermentador, y la fermentación y maduración se completan totalmente con la carne, las especias y los microorganismos del entorno. El moderno proceso de producción de salchichas fermentadas es añadir microorganismos de cultivo puro de bacterias lácticas agente de fermentación a las materias primas, a fin de garantizar que las bacterias lácticas en todo el proceso de fermentación y maduración de la ventaja absoluta. Los microorganismos comúnmente utilizados hoy en día son Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, mohos y levaduras.

3.4 Aplicación en la conservación y preservación de alimentos
El mecanismo antimicrobiano de las bacterias lácticas se manifiesta principalmente en tres aspectos: la producción de ácido láctico y otros ácidos orgánicos, de modo que se inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las bacterias de deterioro intolerantes al ácido y de las bacterias patógenas; la producción de pequeñas proteínas o péptidos similares a las bacteriocinas; y la producción de H2O2 para activar el sistema peroxidasa-tiocianato de la leche de vaca.

Perspectivas de aplicación de las bacterias lácticas

Estudios recientes han demostrado que las bacterias lácticas tienen muchos efectos especiales para la salud. La investigación nacional y extranjera sobre las bacterias lácticas también es cada vez más profunda, Japón, Suecia y otros países han llevado a cabo investigaciones sobre el tratamiento de la úlcera gástrica y la gastroenteritis con bacterias lácticas.

Por lo tanto, cómo utilizar la moderna tecnología microbiana y la biotecnología molecular para transformar las bacterias lácticas, mejorar la identificación de las bacterias lácticas, los métodos de detección para mejorar la calidad de las bacterias lácticas, para garantizar la seguridad de sus aplicaciones alimentarias será la dirección de la futura investigación en profundidad.