La pimienta (Piper nigrum L.), también conocida como Chuan negro, Chuan blanco, pimienta rey y pimienta flotante, conocida como la reputación del "rey de las especias", es una planta enredadera perenne de hoja perenne. La pimienta es originaria de la India, distribuida principalmente en las regiones tropicales y subtropicales, los principales países de la India, Indonesia, Vietnam, Brasil y China.

En China, la pimienta se distribuye principalmente en Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan y Taiwán, etc. En los últimos años, para los nacionales y extranjeros sobre la composición química de la pimienta, la función fisiológica y su aplicación de los avances en la investigación de la revisión, con el fin de proporcionar una base para el desarrollo racional y la utilización de los recursos de pimienta.

Clasificación y composición nutricional del pimiento

Según los distintos métodos de procesamiento, la pimienta puede dividirse en pimienta negra, pimienta blanca y pimienta verde.

Pimienta negra se seca directamente de los frutos del pimiento sin pelarlos, y el Ministerio de Sanidad de China lo incluyó en el catálogo de medicina china de doble uso en 2002.

Pimienta blanca se elabora pelando y secando los frutos frescos de la pimienta.

Pimienta verde en grano se elaboran a partir de granos de pimienta de siete u ocho maduros que han sido pretratados y secados.

De la tabla de composición de los alimentos chinos se desprende que la pimienta es rica en nutrientes (véase la tabla 1) y en diversos componentes biológicamente activos, como alcaloides, aceites volátiles, ácidos orgánicos, cumarinas, compuestos fenólicos, flavonoides, saponinas, esteroles, etc., de los cuales los aceites volátiles, los alcaloides y los ácidos orgánicos contienen diversas sustancias. En la tabla 1 se muestran los nutrientes y el contenido de 100 g de pimiento.

Funciones fisiológicas del pimiento

Según "Compendium of Materia Medica", "Materia Medica" y otros materiales, la pimienta es de naturaleza picante y acre, tiene la función de calentar el medio y dispersar el frío, fortalecer el estómago y aliviar el dolor, y se utiliza principalmente para tratar la frialdad en el bazo y el estómago, los vómitos y la diarrea.

Debido a los componentes bioactivos mencionados, la pimienta tiene funciones antibacterianas, antioxidantes, antiinflamatorias, anticonvulsivas, anticancerígenas, insecticidas y otras funciones fisiológicas, cuyas principales funciones fisiológicas se describen a continuación.

2.1 Efecto bacteriostático
La pimienta tiene un amplio espectro bacteriostático, fruta de la pimienta, extractos de hojas de pimienta de ciertas bacterias patógenas de plantas y microorganismos comunes en los alimentos tienen un fuerte efecto bacteriostático.

Se ha informado de que el aceite esencial de pimienta negra tiene un efecto inhibidor sobre el crecimiento del micelio de cinco bacterias patógenas, a saber, el hongo de la mancha negra del peral, los eritromicetos del trigo, el hongo del moho gris del tomate, el hongo de la marchitez del chile y el hongo de la marchitez de la sandía, y la tasa de inhibición del extracto de acetona de hojas de pimienta sobre el crecimiento del micelio de la antracnosis de Dioscorea puede alcanzar 83,64%;

Los extractos de pimiento inhibieron Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae y Aspergillus niger;

El extracto etanólico de Piper betle también mostró un fuerte efecto inhibidor sobre 176 cepas bacterianas de 12 géneros diferentes de la cavidad bucal.

2.2 Efectos antioxidantes
Los aceites esenciales de pimienta blanca y negra tienen la capacidad de eliminar los radicales aniónicos superóxido, los radicales hidroxilo y resistir la peroxidación lipídica del ácido linoleico. Dentro de un determinado rango de concentración, la capacidad de los aceites esenciales de pimienta negra y blanca para eliminar los radicales anión superóxido es mayor que la del BHT, PG y VC, y la propiedad antioxidante del aceite esencial de pimienta negra es mayor que la del aceite esencial de pimienta blanca.

2.3 Actividad antitumoral
La actividad antitumoral de la pimienta se atribuye principalmente a los componentes alcaloides que contienen piperidina, la piperina tiene la actividad antitumoral de inhibir la proliferación e inducir la apoptosis de las células de cáncer gástrico humano SGC-7901, las células de carcinoma hepatocelular humano HePG2, y tiene un evidente efecto inductor de la apoptosis en las células de carcinoma hepatocelular humano SMMC-7721.

Desarrollo y utilización de la pimienta

3.1 Ámbito de la transformación primaria de alimentos
Actualmente en el mercado, los granos de pimienta blanca y negra y pimienta blanca y negra es el más común de pimienta productos de primera transformación, en el ámbito de la alimentación desempeña principalmente el papel de condimento, ya sea cocinar pollo, freír pescado, pato marinado, sopa, o verduras salteadas, rábano hervido, raíz de loto guisado, etc, en los platos en la cantidad adecuada de pimienta se puede poner en el pescado, fragante, inhibir el olor y la untuosidad.

La pimienta en la cocina occidental, especialmente el procesamiento de la carne occidental es una materia prima muy importante, la creación de una serie de productos de pimienta negro, incluyendo "pimienta negro de carne de vacuno doble húmero" "pimienta negro pato" "pimienta negro vientre dinero " "pimienta negro pato pechuga condimentos productos" y "pimienta negro bistec" y otros productos, de los cuales "pimienta negro bistec" es el más familiar y uno de los productos más populares en la cocina occidental. Entre ellos, el "filete a la pimienta negra" es uno de los productos más familiares y populares de la cocina occidental.

3.2 La transformación de alimentos
Entre los productos de elaboración profunda de la pimienta, la piperina, el aceite de pimienta blanca, el aceite de pimienta negra, la oleorresina de pimienta blanca, la oleorresina de pimienta negra y el extracto de pimienta negra se han incluido en la norma para el uso de aditivos alimentarios (GB 2760-2104). La oleorresina de pimienta contiene casi todo el aroma y las sustancias picantes de la pimienta, y su sabor y aroma equivalen a 50 veces la calidad del polvo original de pimienta pura, por lo que puede utilizarse en los alimentos directamente en lugar de la pimienta.

De acuerdo con las funciones fisiológicas de la pimienta, se pueden desarrollar alimentos funcionales para enfermedades antigástricas, úlcera gástrica, aterosclerosis, epilepsia, convulsiones, tumores, sinusitis crónica, depresión, así como una serie de alimentos funcionales para regular los lípidos sanguíneos, la función cerebral y la inmunidad.

El uso de pimienta (álcali / oleorresina) se puede hacer para el reumatismo, diarrea, dolor, radiación, efectos de emergencia, la obesidad, la actividad oxidativa, así como la regulación de la menopausia, azúcar en la sangre, la disfunción sexual masculina y otros 10 tipos de alimentos funcionales.

3.3 Conservación de alimentos
Especias, además de dar a los alimentos en el sabor especial sensorial, sino que también tiene la función de antiséptico antibacteriano. El uso de 0,2 g/100 ml del extracto acuoso de pimienta blanca tratamiento de la carne de cerdo enfriada a través de la carne de la columna vertebral tiene un buen efecto de conservación, pimienta blanca y canela extracto soluble en alcohol de pollo refrigerado tiene un efecto de conservación. El desarrollo de la pimienta como conservante es otra forma de mejorar el valor económico de la pimienta.