La blancura de la harina tiene una influencia importante en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria alimentaria harinera. La blancura de la harina es uno de los índices importantes para evaluar el grado de la harina, y el requisito de blancura en la norma de grado de harina de trigo de China es: más de 76% para el Grado I, más de 75% para el Grado II, y más de 72% para el Grado III. La blancura de la harina es también uno de los factores importantes que afectan al consumo de los consumidores, los productos de fideos de China son principalmente alimentos hervidos, como fideos, pan al vapor, albóndigas, etc., la blancura de los alimentos hervidos es uno de los principales requisitos de los consumidores en términos de color y brillo. Por lo tanto, es de gran importancia estudiar los factores que afectan a la blancura de la harina.

Los factores que afectan a la blancura de la harina son las variedades de trigo, el entorno de cultivo del trigo, la calidad y la forma del trigo, la tecnología de procesamiento del trigo, la calidad de la harina, el transporte y el almacenamiento de la harina, los aditivos de la harina y otros factores. En este artículo se analizan y discuten en profundidad los principales factores que afectan a la blancura de la harina, con el fin de mejorarla y proporcionar una base científica.

Variedades de trigo en el impacto de la blancura de la harina

La blancura de la harina es un rasgo cuantitativo, con control génico múltiple y alta heredabilidad. La harina procede principalmente del endospermo del trigo, y los pigmentos, la polifenoloxidasa y las proteínas del endospermo son los principales factores intrínsecos que afectan a la blancura de la harina.

Baik et al. mostraron que para la misma variedad de trigo, el efecto de la proteína sobre la estabilidad del color de la masa durante la elaboración de fideos era mayor que el de la polifenoloxidasa, mientras que para las variedades no utilizadas, el efecto de la polifenoloxidasa sobre la estabilidad del color de la masa era mayor que el de la proteína, lo que sugiere que la polifenoloxidasa está principalmente bajo control genético. Zhang Chunqing et al. demostraron que la blancura de los bollos de trigo de las variedades de subgrano HMW 5+10 era significativamente inferior a la de las variedades 11MW 4+12, y propusieron una vía para la selección de variedades de bollos de alta calidad.

Bhatt et al. demostraron que el bajo contenido en pigmentos es parcialmente dominante o superdominante, el color de la harina está controlado por 1 ó 2 genes, la polifenoloxidasa está controlada por 1-2 genes principales, la blancura o el color de la harina está controlado principalmente por control genético, y existen diferencias significativas en la blancura de la harina entre las variedades, y el color de la harina puede mejorarse eficazmente mediante la mejora genética, reduciendo la actividad de la polifenoloxidasa y mejorando la blancura de la harina. Liu et al. demostraron que la mayoría de las variedades con alta blancura de la harina (80%) son trigo harinero de gluten débil, y faltan variedades de trigo de gluten fuerte y medio con alta blancura de la harina.

Por lo tanto, los pigmentos, la polifenoloxidasa y las proteínas asociadas a factores genéticos son factores importantes que afectan a la blancura de la harina de trigo, y las variedades de trigo pueden mejorarse mediante la mejora genética y la biotecnología para aumentar la blancura de la harina.

El entorno de cultivo del trigo en el impacto de la blancura de la harina

El entorno de cultivo del trigo incluye principalmente el clima, el suelo, la tecnología de cultivo, los factores ambientales tienen un impacto importante en la blancura de la harina. Liu Jianjun en cuatro condiciones ambientales en 104 variedades de trigo (líneas) para la blancura de la harina resultados de la investigación muestran que los factores climáticos, factores del suelo, las condiciones de cultivo con la blancura de la harina de trigo tienen un impacto significativo. El clima, el suelo, las técnicas de cultivo y otros factores ambientales pueden conducir a diversos grados de variación en las variedades de trigo, el crecimiento del trigo anillo Ling como un factor exógeno que afecta a los factores genéticos del trigo como un factor endógeno, lo que afecta a la composición química y la estructura física del trigo, y por lo tanto afecta a la blancura de la harina.

Influencia de la calidad y la forma del trigo en la blancura de la harina

La calidad y la forma del trigo tienen cualidades externas e internas. Entre ellas, la calidad de aspecto incluye la capacidad, el peso de mil granos, el color del grano, la angulosidad, la dureza. La calidad intrínseca incluye el contenido de gluten húmedo, el valor de sedimentación, el contenido de proteínas, el contenido de almidón, el contenido de cenizas, la absorción de agua. Los principales rasgos de calidad del trigo tienen una influencia importante en la blancura de la harina.

3.1 Efecto de la calidad del aspecto del trigo en la blancura de la harina

El peso de mil granos y el peso de capacidad responden a la plenitud del trigo, y la dureza del trigo está relacionada con la calidad angular. Lan Jing et al. demostraron que el peso de mil granos y la capacidad del trigo largo 12 estaban correlacionados positivamente de forma altamente significativa con el valor L de la harina, mientras que sólo la angulosidad del trigo largo 26 estaba correlacionada positivamente de forma altamente significativa con el valor a de la harina.

Hu Ruibo et al. mostraron que la blancura de la harina estaba correlacionada negativamente de forma altamente significativa con la dureza de la semilla, lo que se debía al endospermo duro en el que los gránulos de almidón estaban fuertemente unidos a las proteínas, pero su endospermo era fácil de separar del salvado, con una alta velocidad de molienda, y la mayoría de ellos se rompían a lo largo de la dirección de la pared celular durante la molienda, lo que daba lugar a la formación de partículas de harina de mayor tamaño y forma más ordenada, que se dispersaban más a la luz, y la blancura disminuía, mientras que las partículas de harina del trigo blando eran pequeñas e irregulares, que se dispersaban menos a la luz, y las partículas de harina del trigo blando eran más pequeñas y menos irregulares. menos.

Además, la granularidad de la harina y el contenido de almidón roto también estaban correlacionados negativamente de forma significativa con la blancura de la harina, y el trigo duro tenía una granularidad grande y más granos de almidón roto durante la molienda. Esto indica que la calidad externa del trigo tiene cierta influencia en la blancura de la harina.

3.2 Efecto de la calidad intrínseca del trigo en la blancura de la harina

El contenido de gluten húmedo, el valor de sedimentación, el contenido de proteínas, el contenido de almidón y el contenido de cenizas determinan principalmente la calidad intrínseca de la harina.

Liu et al. demostraron que la blancura de la harina estaba significativamente correlacionada de forma negativa con la absorción de agua de la harina y el contenido de proteína y gluten, mientras que la blancura de la harina no tenía nada que ver con la calidad de la proteína y el gluten, y la blancura de la harina no se veía afectada por los índices que reflejaban principalmente la calidad de la proteína (fuerza del gluten), como el valor de asentamiento, el tiempo de estabilización de la masa, el impulso máximo y el área de tracción. Li Zongzhi et al. confirmaron una correlación negativa significativa entre la blancura de la harina y el contenido en proteínas.

Hu Ruibo et al. demostraron que la blancura de la harina presentaba una correlación positiva altamente significativa con el contenido de almidón, una correlación positiva con el contenido de almidón de cadena ramificada, la relación entre el contenido de almidón de cadena ramificada y de cadena lineal, pero no a un nivel significativo, y una correlación negativa significativa con el contenido de proteínas de la harina y el contenido de cenizas. En cuanto a la relación entre el contenido de cenizas y la blancura de la harina, los resultados de los distintos estudios no son coherentes.

Algunos estudios concluyeron que la blancura de la harina estaba negativamente correlacionada con el contenido de cenizas, a Li Zongzhi et al. concluyeron que no había correlación entre la blancura de la harina y el contenido de cenizas.

Wang Zhijian et al. llegaron a la conclusión de que la capa de polvo de la pasta es una sustancia incolora y transparente con un alto contenido en cenizas, pero su harina de molinero tiene poco efecto en la blancura de la harina. La ceniza, como índice importante del grado de la harina, está relacionada con la precisión de procesamiento de la harina.

Influencia de la tecnología de transformación del trigo en la blancura de la harina

La influencia de la tecnología de procesamiento del trigo en la blancura de la harina es relativamente compleja, para una materia prima de trigo dada, cada detalle de su tecnología de procesamiento tiene una influencia importante en la blancura de la harina.

4.1 Efecto del proceso de limpieza en la blancura de la harina

La calidad de la materia prima del trigo es un factor importante que afecta a la blancura de la harina. Las semillas de trigo contienen semillas enfermas, semillas mohosas, semillas rotas y semillas desinfladas, y el trigo también contiene barro, grava, polvo y otras revistas, que afectarán seriamente a la blancura de la harina. Por lo tanto, antes de entrar en el molino, es necesario un proceso de limpieza razonable y eficiente para eliminar las partículas de fisión de calidad y las impurezas que afectan a la blancura de la harina.

4.2 Influencia del proceso de humidificación en la blancura de la harina

En el trigo de humectación por agua, debido a la corteza del grano de trigo, la capa de polvo de pasta y la absorción de agua del endospermo y la expansión de diferentes capacidades y orden secuencial, en la dirección radial de la sección transversal del grano de trigo producirá una pequeña cantidad de desplazamiento, debilitando así la combinación de los tres, fácil de pelar y raspar, la separación, la humectación del trigo cuando la cantidad de agua a ser moderada.

El contenido de humedad es demasiado bajo, la absorción de agua del grano de trigo es insuficiente, la piel del trigo y el endospermo no es fácil de separar, la molienda causada por la harina en la estrella de salvado más, el color del polvo es pobre; alto contenido de humedad no se puede moler sol. Por lo tanto, el endospermo y el salvado deben tener una humedad similar, y hay un parámetro importante en la industria de la molienda que es la humedad óptima de molienda de trigo.

4.3 Influencia del proceso de molienda en la blancura de la harina

La harina se extrae principalmente moliendo y raspando el endospermo del trigo desde dentro hacia fuera mediante rodillos de molienda. Existen varios procesos de molienda y extracción, principalmente el método de la salida frontal de la harina y el método de la salida intermedia de la harina. El contenido de cenizas es alto, la rotura del salvado es más grave, se mezclan más estrellas de salvado en la harina y la blancura de la harina es menor. En comparación con el método de molienda frontal, el método de molienda intermedia tiene una mayor precisión de procesamiento. El principio del método de molienda intermedia consiste en extraer primero un gran número de granos gruesos y polvo grueso de buena calidad del molino de piel, y procesarlos después a través del sistema de limpieza y molienda de residuos, mientras se produce una gran cantidad de harina en el molino de corazón. Esto garantiza la integridad del salvado, reduciendo así las estrellas de salvado en la harina y aumentando su blancura.

4.4 Influencia del proceso de mezcla de la harina en su blancura

Tecnología de procesamiento de trigo en el flujo de harina más, cada flujo de contenido de flujo, cenizas, proteínas, almidón varía, lo que resulta en cada flujo de harina de blancura varía. De acuerdo con los requisitos reales para la calidad de la harina, de acuerdo con el flujo de cada flujo de material, cenizas, huevo degeneración y otros componentes del contenido, la preparación de la harina para satisfacer los requisitos. Por lo general, la parte delantera y media corrientes tienen menor contenido de cenizas, que es adecuado para la preparación de harina de alta precisión con mayor blancura. Y el camino de vuelta debido a moler el tamaño de partícula de material es pequeño, que contiene más astillas de salvado, no es fácil de tamizar limpio, lo que resulta en más estrellas de salvado, alta ceniza, la blancura de la harina es pobre.

Influencia de los aditivos de la harina en su blancura

Las principales sustancias que afectan a la blancura de la harina son las estrellas de salvado y el pigmento de color. Mediante la mejora de la tecnología de procesamiento de trigo para reducir el contenido de gluten estrella, mediante la adición de harina de agente blanqueador para destruir la estructura química del pigmento, a fin de aumentar la blancura de la harina.

La harina recién molida es fisiológicamente activa y de color amarillo claro, y sigue experimentando reacciones bioquímicas durante el almacenamiento, lo que produce un blanqueamiento automático, pero el tiempo necesario es largo y la blancura es limitada. Los agentes blanqueadores de la harina pueden mejorar rápidamente el color de la harina y hacerla más blanca. Los pigmentos de la harina son principalmente pigmentos amarillos y una pequeña cantidad de pigmentos marrones.

Los pigmentos amarillos son principalmente carotenoides, incluidos betacaroteno, luteína y flavonoides. Los pigmentos amarillos muestran una correlación positiva muy significativa con el grado de color de la harina, y los pigmentos marrones muestran una correlación significativa tanto con la blancura como con el color de la harina. Los pigmentos contienen dobles enlaces conjugados, a través de la oxidación para destruir los dobles enlaces para hacer que se desvanezca, que es el mecanismo de blanqueamiento de harina agente blanqueador.

Los agentes blanqueadores de la harina más utilizados son el peróxido de benzoilo y el bromato de potasio. Otros agentes blanqueadores de la harina son la azometilina, el ácido ascórbico, el dióxido de cloro, etc.

Resuma

La blancura de la harina de trigo es uno de los indicadores más importantes de la calidad de la molienda, refleja la precisión de la molienda del trigo y es un criterio importante para clasificar los grados de harina. Desde el punto de vista del consumidor, siempre se ha creído que cuanto más blanca sea la harina, mejor. Sin embargo, existe una contradicción entre la precisión de la molienda del trigo y la nutrición de la harina, y la relación entre la blancura de la harina y la nutrición debe considerarse racionalmente.

Hay muchos factores que afectan a la blancura de la harina, debe adoptar un enfoque científico, tanto para aumentar la blancura de la harina, sin destruir la nutrición de la harina. La mejor manera de mejorar la blancura de la harina tiene dos aspectos, por un lado, de la pequeña harina de la cría genética y la tecnología genética para iniciar la investigación en profundidad, cultivar bajo contenido de pigmento de las variedades de trigo, por otro lado, es necesario seguir estudiando para mejorar la blancura de la tecnología de procesamiento de trigo, reducir el gluten en el contenido de harina de la estrella.