Algunos expertos afirman que el continuo aumento del interés de los consumidores por la salud y la sostenibilidad impulsará un auge de los alimentos y bebidas de origen vegetal.

SPINS informa de que el mercado de productos vegetales crece a un ritmo de 29% al año, lo que, según SPINS, supone casi el doble de la tasa de crecimiento de 15% del mercado global de alimentos y bebidas.

Del mismo modo, los productos proteínicos de origen vegetal están creciendo el doble de rápido que los de origen animal en la mayoría de los sectores. Los expertos esperan que esta tendencia continúe a medida que más gente busque productos más sanos y naturales.

Los productos vegetales han dejado de ser un nicho. Esto ha llevado a las grandes empresas de bienes de consumo a reimaginar e innovar nuevas líneas de productos. Los consumidores se decantan por los productos vegetales por varias razones, pero las dos que oímos con más frecuencia son que los productos vegetales se perciben como mejores para su salud y para el planeta.

Según una encuesta realizada en junio de 2020 por el Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (IFIC), casi el 70% de los consumidores cree que las proteínas de origen vegetal son las más saludables; el 24% afirma consumir más productos lácteos de origen vegetal; y Cargill señala que más del 40% cree que los productos de origen vegetal serán más saludables que los no vegetales. Además, la sostenibilidad es un factor importante para los consumidores que eligen productos vegetales.

Además de la salud y la sostenibilidad, el brote en sí ha impulsado el interés por los productos vegetales. Según la Encuesta sobre Alimentación y Salud de la IFIC, el 85% de los estadounidenses ha cambiado su dieta a raíz del brote: el 28% consume más proteínas de origen vegetal, el 24% más productos lácteos de origen vegetal y el 17% más sustitutos de la carne de origen vegetal.

Proteínas de moda

La soja sigue siendo la proteína vegetal dominante en el mercado porque es barata, potente y una de las pocas proteínas vegetales nutricionalmente completas según su puntuación de aminoácidos corregida en función de la digestibilidad de la proteína (PDCAAS), según el especialista sénior en servicios técnicos para proteínas vegetales de Cargill. Sin embargo, debido a su facilidad de etiquetado, así como a sus atributos nutricionales y funcionales, la proteína de guisante se ha convertido en un notable competidor.

Nutricionalmente hablando, la proteína de guisante es muy alta en proteínas.PURIS proteína de guisante contiene al menos 80% proteína, lo que le permite tener un mayor nivel de proteínas que muchas otras opciones de plantas. Aunque no es una proteína completa, la proteína de guisante también tiene un valor PDCAAS de 0,78, que es mucho más alto que la mayoría de las proteínas vegetales. Desde el punto de vista funcional, la proteína de guisante tiene una buena textura, propiedades emulsionantes y aglutinantes de agua, y es muy soluble, todos ellos atributos clave para las aplicaciones en bebidas.

No sólo eso, sino que el mercado actual ofrece oportunidades maduras para nuevas opciones de proteínas vegetales, incluidas las de cebada.

Etiquetado de envases

A medida que se generalizan las dietas basadas en plantas, los consumidores se vuelven más exigentes en cuanto a los tipos de proteínas que buscan, lo que hace que el etiquetado de los envases sea aún más importante.

Tradicionalmente, los productos vegetales se limitaban a indicar "proteína vegetal" en la parte delantera del envase. Sin embargo, los consumidores se interesan cada vez más por las proteínas que eligen y quieren conocer el tipo y la fuente de proteínas de los productos que compran. Por eso empezamos a ver fuentes específicas de proteínas en los envases. Los expertos esperan que este cambio continúe a medida que los consumidores tengan mejores experiencias gustativas con los distintos tipos de proteínas.

Especialmente en la categoría de nutrición deportiva, muchas marcas utilizan ingredientes proteicos de origen vegetal y los promocionan con eslóganes como "proteína de origen vegetal". El enriquecimiento/mejora de las proteínas es un factor clave en la decisión de compra.

El desafío

Los expertos también señalaron que, a pesar de la popularidad de las proteínas vegetales, los consumidores siguen teniendo grandes expectativas en cuanto al sabor de los productos.

Si bien es posible que los primeros consumidores del movimiento a base de plantas fueran más indulgentes con los sabores de los productos vegetales, la base de consumidores actual ha crecido significativamente, junto con sus expectativas de buen sabor y textura, y la capacidad de cambiar a una dieta basada en plantas. Afortunadamente, las proteínas vegetales también han avanzado mucho, y existen muchas soluciones a los problemas de formulación que suelen plantearse.

Por ejemplo, Cargill señala que la falta de grasa láctea en las proteínas vegetales puede dificultar la textura y la sensación en boca. Como solución, los formuladores suelen recurrir a los texturizantes para añadir la textura que esperan los consumidores. Otros problemas son la falta de dulzor, solubilidad y aporte proteico. Como resultado, los formuladores suelen utilizar sabores naturales, emulsionantes y fuentes de proteínas suplementarias para conseguir el producto final deseado. Pero a veces la propia naturaleza de la bebida puede causar problemas. Por ejemplo, las bebidas de café y los batidos de frutas suelen tener niveles de pH bajos, lo que puede plantear un reto para la formulación.

Para las bebidas que se enfrentan a retos de color, textura y sabor, pueden utilizarse configuraciones de sabores complementarios, como chocolate, café y moca. Aunque el sabor y la formulación de las bebidas son fundamentales, los aspectos económicos y de escalabilidad de las bebidas son igualmente importantes en términos de cadena de suministro y tecnologías de procesamiento. La diversidad de cultivos y la atención a las mejores prácticas generales en agronomía e insumos agrícolas son fundamentales tanto desde el punto de vista varietal como regional.