El succinato disódico , abreviado como WSA, conocido comúnmente como shellfishin seco, es un agente aromatizante fresco muy utilizado en condimentos en los últimos años. Se encuentra más comúnmente en mariscos como el crustáceo, el camarón y el cangrejo, y desempeña un papel muy importante en el sabor fresco que presentan dichos alimentos.

Además, el succinato disódico también está presente en otras plantas, como las setas shiitake. La norma higiénica de aditivos alimentarios de China estipula que puede aplicarse en aromatizantes. En el pasado, China dependía principalmente de la importación de succinato disódico de Japón y otros países, no sólo por el largo plazo de entrega, sino también por el precio más elevado, hasta que en 1998 China empezó a producir succinato disódico, cuya calidad ha alcanzado la norma internacional, llenando así un vacío en la industria alimentaria china.

Introducción del succinato disódico

El succinato disódico se divide en succinato disódico cristalino y succinato disódico anhidro. En la actualidad, el más utilizado en la industria alimentaria es el succinato disódico cristalino, que suele contener 6 aguas de cristalización.

Succinato disódico es partículas cristalinas blancas o polvo cristalino, inodoro, libre de ácido, con sabor especial de mariscos, umbral de sabor 0,03%, estable en el aire. El succinato disódico cristalino a 120 ℃ pierde completamente el agua de cristalización, es decir, el succinato disódico anhidro, la frescura del succinato disódico anhidro es aproximadamente 1,5 veces mayor que la del succinato disódico cristalino.

Producción de succinato disódico

La producción de succinato disódico se basa en el principio de neutralización ácido-base, que se consigue neutralizando el ácido succínico con hidróxido sódico o carbonato sódico; el cristal de succinato disódico pierde su agua de cristalización después de ser calentado, es decir, es succinato disódico anhidro. Las ecuaciones de reacción de ambos son las siguientes:

Proceso doméstico de producción de succinato disódico: Preparación de la solución de ácido succínico, adición de carbonato sódico o hidróxido sódico, reacción de neutralización, descontaminación y filtración, concentración y cristalización, succinato disódico cristalino, secado, succinato disódico anhidro.

El carbonato de sodio se utiliza más a menudo como materia prima para la producción de succinato disódico en China, mientras que el hidróxido de sodio líquido se utiliza más a menudo como materia prima para la producción de succinato disódico en Japón. Dado que las materias primas, especialmente el carbonato sódico y la ceniza de sosa líquida, contendrán algunas impurezas, es necesario llevar a cabo el trabajo de eliminación de impurezas del líquido neutralizado. La cristalización se realiza generalmente por enfriamiento en un tanque de cristalización.

Investigación sobre la aplicación del succinato disódico en los productos alimenticios

3.1 Sabor especial a marisco, el eslabón de la transición armoniosa del sabor fresco

Los diferentes agentes aromatizantes frescos tienen diferentes zonas de acción óptimas en la boca, lo que proporciona diferentes sensaciones de sabor fresco. El glutamato monosódico, el I+ G y el succinato disódico, que utilizamos habitualmente, tienen zonas de acción muy diferentes en la boca.

I+ G tiene una sensación más directa y precedente, el frescor es más monótono, el frescor actúa principalmente en la parte frontal y lateral de la lengua, su frescor funciona antes que el sentido de la percepción media; la sensación de frescor del GMS actúa en la parte posterior de la lengua, y el frescor da una sensación más lenta al degustarlo. Otro tipo de agente de frescor suele denominarse agente de frescor compuesto, como HVP, HAP, YE, etc. La sensación de frescor actúa principalmente sobre el sentido del regusto y el sentido de la extensión, y es el principal agente de frescor que produce el regusto de los alimentos.

succinato disódico en la cavidad oral del sitio receptor principal es el medio de la lengua y los dos paladar, el sabor fresco es principalmente en la cavidad oral en el medio de la presentación del cuerpo principal del sabor fresco de la comida juega un papel muy importante, es el primer sentido del sabor fresco de los alimentos y el sentido del sabor fresco del sentido del regusto conectado junto con el sabor fresco del enlace, lo que permite el sabor de los alimentos en la cavidad oral para producir una transición armoniosa para armonizar los sabores de todas las partes del sabor, que es un muy digno de atención en el proceso de sabor de los alimentos. Este es un lugar muy digno de atención en el proceso de sabor de los alimentos.

3.2 Investigación sobre la combinación con otros agentes aromatizantes frescos para desempeñar el papel de multiplicadores del aroma fresco
Además de utilizarse solo, el succinato disódico se mezcla a menudo con GMS, I+G y otros potenciadores del sabor en una determinada proporción, para conseguir el efecto de multiplicación del sabor. Las tablas 1 a 3 muestran el efecto sinérgico de multiplicación del frescor del succinato disódico cristalino con GMS e I+G.

En la Tabla 1, se puede observar que cuando la proporción de GMS y WSA se mezcla en el rango de 5-10:1, la multiplicación de frescura alcanza el valor máximo, que puede llegar a 2 veces de GMS; a partir de la Tabla 2, se puede observar que cuando la proporción de I + G y WSA se mezcla en el rango de 1:0 .6, la multiplicación de la frescura alcanza el valor máximo, que puede llegar a ser 4 veces la del GMS; en la Tabla 3 se observa que cuando el succinato disódico se combina con GMS, GMS y otras materias primas, la frescura puede llegar a ser 8 veces la del GMS. La frescura máxima alcanzó 8 veces la del GMS, comparando las formulaciones 4 y 5, al alcanzar dos veces la frescura del GMS de la misma concentración, la formulación 4 utilizando succinato disódico puede reducir significativamente la cantidad de GMS e I+G, reduciendo así el coste.

3.3 Estudios de estabilidad del succinato disódico en el procesado de alimentos

3.3.1 Experimentos de resistencia al calor

3.3.1.1 Experimento de resistencia al calor a alta temperatura (tomando como ejemplo el succinato disódico anhidro)

Las muestras se calentaron a 125℃ durante 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0h, y a continuación se determinó el contenido y la pérdida de peso al secarse. Los resultados de los experimentos de resistencia al calor a alta temperatura del succinato disódico se muestran en la Tabla 4.

Como puede verse en la Tabla 4, la pérdida de peso al secarse y el contenido de succinato disódico anhidro se mantuvieron estables a 125℃ tras calentarse durante 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0h, respectivamente. Por lo tanto, el succinato disódico anhidro puede utilizarse en condiciones de procesado de alimentos a alta temperatura.

3.3.1.2 Resistencia al calor a alta temperatura y presión
Las soluciones 1% succinato disódico anhidro, 1% I+G y 1% GMS se aplicaron respectivamente a 121℃ y 1,2kg de presión durante 1h. Tras el procesado, las soluciones se diluyeron hasta una determinada concentración y se compararon con las muestras no tratadas para la comparación de frescura, y los resultados de cata de los cambios de sabor de las tres se muestran en la Tabla 5.

De la Tabla 5 se desprende que la tasa de pérdida de succinato disódico anhidro en las condiciones anteriores es de aproximadamente 10%, mientras que la tasa de pérdida de GMS es de 37,5%, y también se produce una desnaturalización significativa de I+ G. Esto indica que el succinato disódico anhidro es relativamente estable a alta temperatura y presión, ya que este experimento se llevó a cabo en solución, por lo que los resultados también son aplicables al succinato disódico cristalino.

3.3.2 Estabilidad en alimentos ácidos

Se añadió succinato disódico al vinagre añejo de Shanxi, al vinagre balsámico de Zhenjiang, al vinagre de arroz de 9 grados y al vinagre de vino tinto de 6 grados en una proporción de 0,05%, y el control del sabor se realizó con las muestras sin añadir. Los resultados mostraron que, tras añadir succinato disódico, la acidez de los vinagres mencionados era más suave y redonda, y la palatabilidad aumentaba. Después de colocar los productos durante 2 meses, el sabor de los productos se mantuvo estable, y no se produjo ningún fenómeno de precipitación del succinato disódico.

3.4 Prevenir la acidez y amortiguar el sabor salado de los alimentos
El succinato disódico es la sal disódica del ácido succínico, que no es volátil, y como es una base fuerte y una sal ácida débil, tiene un efecto tampón en solución, por lo que puede evitar que los alimentos se agrien, y también puede moderar la estimulación de otros condimentos (por ejemplo, el sabor salado) para producir un buen sabor.

Conclusión

Tras años de aplicación y práctica, el succinato disódico se ha utilizado ampliamente en China en los campos de los productos cárnicos, los productos acuáticos, las salsas, el vinagre y otros condimentos domésticos. Las características de sabor del propio succinato disódico y su buen efecto sinérgico con otros ingredientes alimentarios ofrecen un campo y unas perspectivas más amplios para su aplicación en alimentos aromatizados.

Además de su amplio uso en el campo de la alimentación, el succinato disódico también se utiliza en productos alcohólicos en Japón, y en la industria farmacéutica, también se utiliza como fármaco antiepiléptico, por lo tanto, el succinato disódico tiene un abanico muy amplio de aplicaciones, que hay que seguir explorando y experimentando.