La naturaleza del almidón partido y sus ventajas e inconvenientes

En el proceso de transformación del trigo en harina, debido al cizallamiento de los rodillos de la máquina de molienda, a la extrusión y a otras fuerzas mecánicas, es inevitable que la estructura interna y la forma externa del almidón en la harina se dañen, se agrieten y se fragmenten, los granos de almidón dañados se denominan almidón roto.

1.Propiedades del almidón dañado

(1) La tasa de absorción de agua del almidón dañado es unas 2,5 veces superior a la del almidón no dañado;
(2) El almidón roto es más sensible a la α-amilasa y a la β-amilasa.

2. Ventajas del almidón partido

Durante el proceso de fermentación del pan, el pan al vapor y otros alimentos fermentados, la levadura tiene que absorber el azúcar de la harina, llevar a cabo actividades fisiológicas, producir dióxido de carbono y metabolitos lipídicos, hacer que el volumen de la masa se expanda y añadir sabor al pan acabado.

Como la α-amilasa y la β-amilasa harán que el almidón roto se descomponga en azúcar, proporcionarán completamente los nutrientes necesarios para las actividades de la levadura, y Al mismo tiempo, como el almidón roto aumenta la tasa de absorción de agua de la harina, ésta puede absorber más agua, obtener más masa y elaborar más productos, lo que constituye el efecto positivo del almidón roto.

3. Desventajas del almidón partido
Si el almidón roto es demasiado, la harina tiene que absorber demasiada agua, que es más del valor normal del contenido de agua de la masa, y la masa es fácil que sea pegajosa (lo que llamamos "falsa absorción de agua").

Así que más que el valor normal de agua del pan al vapor, pan organización interna se ablanda, el apoyo disminuye, habrá un colapso, la contracción y otros problemas de calidad, este es el efecto negativo de almidón roto.

Los principales ingredientes de la harina son la proteína y el almidón, en los que la proteína desempeña principalmente el papel de esqueleto y el almidón desempeña principalmente el papel de relleno, si el contenido de almidón partido es relativamente alto, entonces el relleno será relativamente menor, por lo que hará que el tejido interno del pan se vuelva más blando, y el soporte se reducirá, y se producirá el colapso.

Efectos del almidón partido en diferentes alimentos

1.Pan
El almidón partido de la harina es susceptible de hidrólisis por α-amilasa y β-amilasa para producir azúcar, y la mayor parte del azúcar producido es el sustrato de la levadura en la fase de fermentación de la masa, por lo que el contenido de almidón partido en la harina tendrá inevitablemente una serie de influencias en la producción de pan.

Investigaciones realizadas en el extranjero han descubierto que en el proceso tradicional de larga fermentación de la elaboración del pan, los azúcares presentes en la harina son fermentados primero por la levadura, y después ésta actúa sobre el almidón partido para hidrolizarlo, mientras la maltosa resultante sigue fermentando.

En caso de almidón partido insuficiente, la harina tiene una baja absorción de agua y no puede producir suficiente gas, el pan tarda en fermentar y el pan resultante es más pequeño, seco, duro y tiene una estructura deficiente.

Demasiado alto nivel de ruptura arco dará lugar a la producción de grandes cantidades de maltosa y dextrina durante la fermentación de la masa, lo que hará que la textura interna de la masa sea demasiado blanda para soportar un volumen mayor y provocará problemas de calidad como el colapso y el encogimiento.

Un contenido adecuado de almidón partido favorece la distribución interna del agua en la harina, lo que hace que ésta absorba agua rápidamente y sea fácil formar una masa; el pan resultante es de gran volumen, alto, de color más oscuro y tiene una buena forma de hogaza.

En otras condiciones se mantienen sin cambios, el contenido de almidón roto es demasiado alto o demasiado bajo, producirá factores desfavorables para la producción de pan.

2.Bollos
Otras condiciones se mantienen sin cambios, el contenido de almidón roto es demasiado alto o demasiado bajo en la harina no son fáciles de producir pan al vapor de alta calidad.

El contenido de almidón roto es demasiado alto en la fermentación de la masa para producir una gran cantidad de maltosa y dextrina, por lo que la textura interna de la masa es demasiado blanda para soportar un mayor volumen, lo que resulta en la producción de bollos planos y cabeza pequeña, al mismo tiempo hará que el centro de los bollos aparezca demasiado pegajoso fenómeno.

Un contenido demasiado bajo de almidón partido hará que la absorción de agua de la masa sea baja, que la fermentación de la masa no pueda proporcionar suficiente maltosa para el alimento de la levadura y hará que la fermentación no sea suficiente, que la producción de gas no sea suficiente, que el volumen del bollo sea demasiado pequeño.

3. Alimentos congelados

En el caso de los alimentos congelados, el almidón partido debe ser más bajo para una buena, con bajo contenido de harina de almidón quebrada hecha de masa con bajo contenido de agua, en el proceso de congelación puede prevenir la generación de un gran número de cristales de hielo, para evitar el agrietamiento por congelación (en la mezcla de agua y harina para formar la masa, una parte del agua está en forma de agua combinada en la masa, una parte del agua está en forma de agua libre en la masa, si la masa en el contenido de agua libre es demasiado alto, habrá un gran número de congelación en el proceso de congelación. Si el contenido de agua libre en la masa es demasiado alto, aparecerá un gran número de cristales de hielo en el proceso de congelación, lo que hará que los productos congelados se agrieten), para garantizar la calidad de los alimentos congelados.

Al hacer alimentos congelados, los usuarios reflejan que el valor UCDc de la harina con buen efecto se concentra en 25~29, pero el almidón partido no debe ser demasiado bajo, demasiado bajo afectará al rendimiento.