La alfalfa es una planta anual o perenne rica en proteínas, originaria de Oriente Próximo y Oriente Medio, es la primera planta domesticada del mundo, popularizada como el cultivo forrajero más importante, conocida en el país y en el extranjero como "el rey de los pastos", en la provincia china de Shaanxi, la provincia de Gansu, el noreste y otros lugares de cultivo extensivo.

La superficie de siembra de alfalfa de China ocupa el quinto lugar en el mundo, con más de 960.000 hectáreas. En la actualidad, con la mejora del nivel de vida de las personas, una variedad de ingredientes de los alimentos refinados, a menudo el azúcar, el contenido de grasa es alta, e incluyendo fibra dietética, incluyendo funcional, componentes de cuidado de la salud son insuficientes, lo que conduce a la obesidad humana, el cáncer rectal, la aterosclerosis y otras enfermedades como la incidencia de aumento.

Por lo tanto, el estudio de ratios dietéticos científicos y razonables, incluido el uso de nutrientes funcionales en plantas naturales, y el desarrollo de alimentos funcionales para la salud serán un área importante del desarrollo alimentario en el siglo XXI. Dado que los fitoquímicos de la alfalfa contienen proteínas inmunoactivas especiales, polisacáridos y una variedad de minerales, fibras dietéticas y otros componentes nutricionales y funcionales especiales, es un recurso alimentario valioso que merece la pena desarrollar y utilizar.

Tipos de alfalfa y sus principales componentes

Existen tres especies de alfalfa: alfalfa, alfalfa amarilla y alfalfa gelatinosa, que pueden cruzarse con éxito y tienen el mismo tipo cromosómico, independientemente de que se trate de plantas diploides o tetraploides. Tras más de 2.000 años de cultivo y domesticación, se han formado quince variedades locales adaptadas a diferentes condiciones climáticas y de suelo y siete variedades criadas artificialmente. Junto con una variedad introducida del extranjero, hay veintitrés variedades de alfalfa validadas y registradas en China.

Componentes nutricionales y funcionales de la alfalfa

1. Composición proteica y características de la alfalfa
La alfalfa tiene un alto contenido en proteínas y un alto rendimiento. Una hectárea de tallos y hojas de alfalfa puede extraer entre 2750 y 3805 kg de proteínas, 1,8 veces más que la soja, y el número de aminoácidos principales que contiene la alfalfa es 67% mayor que el de la soja.

En la extracción industrial, el rendimiento de la proteína de hoja de alfalfa supera con creces el de la proteína de semilla de cultivo, y los aminoácidos de la proteína de hoja concentrada son dos veces superiores a los del maíz lisado. Por lo tanto, podrá utilizarse como un nuevo recurso de proteína comestible de alto valor nutritivo.

La proteína de hoja tiene una gama completa de aminoácidos y una relación de composición equilibrada (véase la Tabla 2), y ha despertado un gran interés en muchos países. Aunque la investigación sobre la proteína de hoja en China comenzó tarde, se ha desarrollado rápidamente, y se utiliza principalmente en piensos como un nuevo recurso proteico en lugar de la harina de pescado, mientras que hay pocos informes sobre su aplicación en alimentos.

La extracción de la proteína comestible de la hoja de alfalfa (EdibleAlfalfaLeafProtein, EALP) se realiza principalmente a partir de las hojas verdes frescas, mediante trituración gruesa, filtración, calentamiento, coagulación de proteínas, centrifugación, aclarado, centrifugación y tamizado.

En la proteína de hoja de alfalfa comestible, el contenido de proteína es tan alto como 57,9% (62,9% en base seca), el contenido de fibra dietética es tan alto como 12,7% (13,8% en base seca); la humedad, la grasa, la ceniza y los hidratos de carbono disponibles son 7,9%, 6,8%, 5,4% y 9,6%, respectivamente. Por lo tanto, el EALP es un buen aditivo rico en proteínas, añadido a los alimentos puede aumentar simultáneamente el contenido de proteínas y fibra dietética de los alimentos.

2. Polisacáridos inmunoactivos
Hasta ahora, hay muchos polisacáridos con actividad inmunitaria, pero sólo unos pocos polisacáridos extraídos de las setas shiitake y los hongos nube se han utilizado en clínica, y las razones de la falta de aplicación no son sólo los escasos efectos clínicos y la toxicidad.

Sin embargo, la mayoría de los polisacáridos vegetales no son tóxicos, por lo que se ha hecho hincapié en ellos. Los polisacáridos de alfalfa son polisacáridos vegetales extraídos de la alfalfa, y el número de informes de investigación en este campo es relativamente pequeño.

Según los informes experimentales pertinentes, la MSP no contiene proteínas, tanino ni almidón, y es un polisacárido ácido. Contiene glucosa, manosa, ramnosa, ácido galacturónico y otro monosacárido desconocido, y no se midió la proporción de los contenidos. El peso molecular de MSP examinado por ultrafiltración estaba en el rango de 20-60 mil. El efecto inmunopotenciador de los polisacáridos de alfalfa se refleja en:
(1) promoción de la respuesta a lectinas exógenas. In vitro, la MSP podía estimular de forma bastante significativa las respuestas mitogénicas inducidas por PHA, CONA, LPS y PWM, con significación estadística a concentraciones de polisacáridos de 31-62 mg-mL-1.

(2) La MSP tiene un efecto sobre la capacidad del organismo para producir anticuerpos. Puede aumentar la capacidad de los linfocitos del organismo para producir anticuerpos.

3. Fibra dietética en la alfalfa
Aunque la fibra alimentaria es un componente no nutritivo, puede reducir los lípidos sanguíneos, el colesterol plasmático, especialmente el colesterol LDL, y elevar adecuadamente el HDL. también puede reducir los ácidos biliares y disminuir la reabsorción de ácidos biliares en el intestino delgado. Además, la fibra dietética puede aglutinar sustancias carcinógenas en la luz intestinal, reducir el tiempo de residencia fecal y, de este modo, reducir el contacto entre la mucosa del intestino grueso y las sustancias carcinógenas.

4.Otros valores nutricionales y sanitarios de la alfalfa
Con el aumento de la industrialización, se ha intensificado la contaminación ambiental, lo que provoca fatiga urbana, desequilibrio de nutrientes y deficiencia de minerales en el cuerpo humano. La carencia de calcio es un problema especialmente destacado, por lo que es imprescindible tomar suplementos de calcio.

La alfalfa es rica en vitaminas y minerales, especialmente el contenido de calcio en 1,13% a 1,7% (porcentaje de materia seca), el contenido de fósforo es más de 0,2% a 0,3%, por lo que siempre y cuando una pequeña cantidad de alimentos añadidos al cuerpo humano estos nutrientes pueden ser complementados para satisfacer las necesidades del cuerpo humano.

Además, en los últimos años encontró que las saponinas de alfalfa para el tratamiento del colesterol alto eficaz. Debido a los componentes de saponina puede hacer que el contenido de colesterol a reducir, por lo tanto indirectamente desempeñar un papel en la protección de la función del corazón.

Desarrollo integral y utilización de alimentos a base de alfalfa

En la actualidad, rara vez se informa sobre el desarrollo y la utilización de la alfalfa para la alimentación humana, y en el futuro, en este campo, se pueden llevar a cabo investigaciones y desarrollos en profundidad en los siguientes aspectos.

1. Utilización del polvo entero de alfalfa
Se ha aplicado la producción de polvo nutricional de flores y hojas de alfalfa. Este tipo de polvo nutricional añadido se utiliza principalmente para mezclar con harina de trigo, mientras que la fabricación de una especie de harina nutricional mixta. Si la proporción de adición es de 3, el contenido de proteína de cada cien harina se puede aumentar en 1g, y el contenido de calcio se puede aumentar en 30~50mg.

Si se añade 0,5 de sal yodada en la mezcla, el contenido de yodo por cada cien gramos de harina se puede aumentar en unos 25 μg. El uso de esta mezcla de harina de arroz se puede producir una variedad de nuevos alimentos nutritivos. Como panecillos, bollos al vapor, galletas, fideos instantáneos, etc.

Pero la aplicación actual de la alfalfa en la alimentación se limita a los productos de pasta. Aún no ha formado un tipo único de alimento saludable funcional. Según las características de los componentes funcionales de la alfalfa, podemos desarrollar alimentos saludables, como el polvo funcional.

2. Utilización de la proteína de alfalfa
La alfalfa es rica en proteínas de alta calidad. La proteína de alta calidad, la fibra dietética y el polisacárido comestible de la alfalfa pueden separarse y purificarse para producir alimentos ricos en proteínas, como productos de fideos ricos en proteínas, productos lácteos, productos cárnicos, bebidas, alimentos infantiles, alimentos para personas de mediana edad y ancianos, etc.

3.Utilización del inmunopolisacárido de alfalfa
La alfalfa contiene alrededor de 1% de polisacáridos vegetales de alta calidad. El propio polisacárido de alfalfa, especialmente tras su isomerización o modificación, tiene buenos efectos antitumorales, efectos potenciadores del sistema inmunitario sobre la activación de las células T y B, efectos reductores de los lípidos en sangre, efectos reductores del azúcar en sangre, efectos desintoxicantes, antibacterianos, antirradiación y otros. Estas funciones pueden utilizarse para desarrollar medicamentos especiales y alimentos saludables.

4. Utilización de la fibra dietética de la alfalfa
La alfalfa puede utilizarse como fuente de extracción de fibra dietética. Se puede utilizar para desarrollar alimentos saludables con efecto de fibra dietética.