La bebida proteica vegetal es un sistema coloidal proteico complejo, es también un sistema termodinámicamente inestable, el sistema incluye una suspensión formada por proteínas, emulsiones formadas por grasas, así como la formación de azúcar, sal y otras soluciones reales.

Por lo tanto, durante la producción y el almacenamiento de bebidas a base de proteínas vegetales, es probable que se produzca la desnaturalización de las proteínas, la precipitación, la flotación de las grasas y otros fenómenos, con lo que el sistema producirá estratificación, floculación, aglomeración, etc., lo que reducirá significativamente la calidad del producto. La estabilidad de las bebidas a base de proteínas vegetales se ve afectada por diversos factores, pero, en general, los principales factores son químicos, físicos y microbiológicos.

Factores físicos

1.1 Temperatura

La temperatura es un factor común que conduce a la desnaturalización de las proteínas, lo que a su vez afecta a la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales, y tanto las temperaturas bajas como las altas pueden conducir a la desnaturalización de las proteínas. Cuando las materias primas se almacenan a temperaturas inferiores a 0℃, las proteínas se desnaturalizan, lo que puede estar relacionado con las interacciones hidrofóbicas de las proteínas, provocando la disociación y el reordenamiento de algunos grupos funcionales.

A altas temperaturas, las moléculas se producen movimientos violentos, estabilizar la estructura de alto nivel de la proteína de la unión (tales como las interacciones hidrofóbicas, interacciones electrostáticas) es fácil de interrumpir, los grupos hidrofóbicos de las proteínas de la exposición interna, la proteína y las moléculas de agua se debilitaron las interacciones, la solubilidad de proteínas disminuido.

Por lo tanto, para cumplir los requisitos de producción, el proceso de producción debe tratar de acortar el tiempo de calentamiento, enfriamiento rápido después de la esterilización, así como para mejorar la interacción entre las proteínas y los lípidos, que es propicio para reducir el grado de desnaturalización de las proteínas, con el fin de mejorar la estabilidad del producto.

1.2 Tamaño de las partículas
La estabilidad de las bebidas a base de proteínas vegetales está estrechamente relacionada con el tamaño de las partículas de la fase dispersa. La ley de Stokes demuestra que la velocidad de hundimiento o flotación de las partículas es proporcional al cuadrado del radio de la partícula.

Cuanto mayor es el tamaño de las partículas, más fácil es que precipiten debido a la gravedad. Sin embargo, cuando el diámetro de la partícula es inferior a 0,2μm, las partículas producen un movimiento browniano en la solución, lo que favorece la estabilización de la misma.

Según la ley de Stokes, para las bebidas de proteínas vegetales específicas, la densidad de las partículas es una constante; la densidad media y el cambio de viscosidad es pequeño, también puede considerarse una constante.

Por lo tanto, cuanto mayor sea el tamaño de las partículas de la bebida proteica vegetal, mayor será la velocidad de sedimentación. La mayor parte de la estratificación por precipitación no fallida en las bebidas proteicas vegetales se debe al gran diámetro de las partículas, a la aceleración de la velocidad de sedimentación y a la alteración del equilibrio de sedimentación.

Factores microbiológicos

Los microorganismos suelen ser uno de los factores más importantes que afectan a la estabilidad de las bebidas proteicas vegetales. En las bebidas proteicas vegetales no fermentadas, si no se esterilizan, los microorganismos son muy fáciles de causar el deterioro del producto, y las bacterias comunes que causan el deterioro de las bebidas proteicas vegetales son Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium, y así sucesivamente.

Para evitar los daños causados por los microorganismos, las medidas que pueden tomarse son reforzar el control de calidad y la gestión de la higiene en el proceso de producción de las bebidas de proteínas vegetales, y estandarizar el proceso de esterilización.

En la producción comercial, si la esterilización de las bebidas a base de proteínas vegetales no es completa, en las condiciones de temperatura adecuadas, los microorganismos crecerán y se multiplicarán, lo que provocará el deterioro del producto; si la temperatura de esterilización es demasiado alta o el tiempo de esterilización es demasiado largo, puede provocar la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de las grasas, con la consiguiente disminución de la viscosidad, la mala estabilidad y el oscurecimiento del color del producto.

Para garantizar la seguridad del producto, hay que sacrificar su color y otras cualidades sensoriales; al mismo tiempo, para garantizar la estabilidad del producto, suele ser necesario añadir carboximetilcelulosa sódica y otros estabilizantes.

En la actualidad, las bebidas de proteínas vegetales fermentadas más comunes son productos de fermentación de bacterias lácticas. Los microorganismos lactobacillus fermentan principalmente hidratos de carbono para producir ácido láctico.

Dado que la presencia de almidón y carbohidratos insolubles reducirá la estabilidad del producto, en este sentido, la fermentación de bacterias lácticas es beneficiosa para la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales.

Por otra parte, la producción de ácido láctico conduce a una disminución del pH del producto, lo que puede provocar un cambio en la estructura de las proteínas y su precipitación.

Conclusión y perspectivas

Las bebidas de proteínas vegetales son cada vez más populares entre los consumidores porque son ricas en proteínas y aminoácidos, tienen una cantidad moderada de ácidos grasos insaturados, no contienen colesterol o tienen un contenido bajo, y su composición nutricional es completa y razonable.

En los últimos años, las bebidas de proteínas vegetales de China han hecho grandes progresos. Sin embargo, en todo el mercado de bebidas de proteína vegetal bebidas su cuota es todavía insuficiente, y la capacidad global del mercado es baja, muy por detrás de los zumos de frutas, té, bebidas carbonatadas; además, el actual mercado de bebidas de proteína vegetal está casi completamente ocupada por la leche de soja, leche de nuez, leche de almendras, leche de coco, leche de maní y otros cinco tipos de posesión, y hacer grandes esfuerzos para desarrollar otros tipos de bebidas de proteína vegetal, tales como bebidas de proteína de maíz, bebidas de proteína de patata, etc., para enriquecer la gama de productos, y desarrollar otros tipos de bebidas a base de proteínas vegetales, como las bebidas a base de proteínas de maíz, las bebidas a base de proteínas de patata, etc. Es imperativo enriquecer las variedades de productos y ampliar el alcance y la capacidad de mercado de las bebidas de proteínas vegetales.

El desarrollo de muchos tipos de bebidas a base de proteínas vegetales contribuye a mejorar el nivel de transformación profunda y el valor añadido de los productos agrícolas, lo que no sólo puede satisfacer la demanda de los gustos y preferencias de la gente, sino que también tiene importancia práctica para mejorar los ingresos de los agricultores y resolver los problemas de las tres zonas rurales.