El ajo es el bulbo de Allium sativum L., originario de Asia Occidental y Asia Central, desde la misión de Zhang Qian a las Regiones Occidentales en la Dinastía Han para traer el ajo de vuelta a China para establecerse, hasta ahora ha habido más de 2.000 años de historia. En la actualidad, la producción de ajo de China representa más de 70% de la producción total mundial.

Según el color de la piel exterior del bulbo, el ajo puede dividirse en dos tipos: ajo morado y ajo blanco. El ajo de piel morada tiene pocos dientes y grandes, con un fuerte sabor picante, mientras que el ajo de piel blanca tiene dos tipos de dientes, grandes y pequeños, con un sabor picante más ligero.

En este estudio se analizó la composición química del ajo, el método de preparación del extracto y su aplicación en el procesado de alimentos, con vistas a proporcionar referencias para el desarrollo y la utilización del ajo y sus extractos.

Composición química y nutricional del ajo

El ajo es rico en nutrientes, que contiene tiamina, riboflavina, niacina, alicina, citral y selenio y germanio y otros oligoelementos, que contiene aceite volátil alrededor de 0,2%, el principal componente del aceite es la alicina. La alicina tiene un efecto bactericida, es el ajo contenido en alicina hidrolizada por la acción de la enzima del ajo.

El ajo también contiene algunas sustancias fisiológicamente activas especiales, como la superóxido dismutasa, por lo que el ajo tiene efectos antibacterianos y antiinflamatorios, anticancerígenos, de tratamiento y prevención de enfermedades cardiovasculares, mejora la función inmunitaria de las células del organismo y protege el hígado y otros efectos fisiológicos. El ajo se conoce como "antibiótico natural" y la revista Time lo recomienda como uno de los diez mejores alimentos nutritivos.

Preparación del extracto de ajo

1.Extracto de ajo

Extracto de ajo es un término general para el extracto crudo de ajo que se extrae con disolventes orgánicos o agua después de la trituración. El extracto principal del ajo es la alicina, cuyo componente principal es el sulfuro de dialilo, un sulfuro orgánico extremadamente inestable, que se descompone casi por completo al cabo de 20 horas a temperatura ambiente (20 ℃), y cuya velocidad de descomposición se acelera con el calor.

Por lo tanto, es difícil extraer y conservar la alicina, que es uno de los componentes importantes del extracto de ajo con efecto antimicrobiano.

2.Preparación de extractos de ajo

En la actualidad, los principales métodos de extracción de alicina son la destilación por vapor de agua, la extracción con disolventes y la extracción con CO2 supercrítico.

Entre ellos, el método de destilación de vapor de agua es de bajo costo, equipo simple, buena estabilidad, es uno de los métodos comúnmente utilizados; método de extracción de CO2 supercrítico es seguro, confiable, operación simple, ampliamente utilizado en alimentos, medicina y otros campos. La tecnología de extracción de fluidos de CO2 supercrítico es un nuevo tipo de extracción, tecnología de separación, sin residuos de disolventes, puede retener mejor los ingredientes activos de las materias primas y otras ventajas, es ampliamente utilizado en el campo de la alimentación, para la extracción, preparación de una variedad de alimentos de alto valor añadido.

Tomando el ajo como materia prima, la alicina se extrajo combinando la lixiviación con etanol y la purificación con CO2 supercrítico, lo que permite realizar la extracción continua con CO2 supercrítico y la operación de purificación de la alicina.

El ajo se mezcla con otros condimentos para hacer una variedad de salsas, dando a los platos un sabor único. El ajo y la sal, el glutamato monosódico, el azúcar, etc. mezclados en una salsa de ajo de color blanco amarillento claro, pueden utilizarse como plato de sabor; el ajo y la pasta de soja, la salsa de fideos dulces, el pimiento rojo, el aceite de sésamo mezclados en un plato de salsa de color salsa; el ajo mezclado con edamame, salsa de ostras, jengibre, etc. ajo mezclado con edamame, salsa de ostras, jengibre, etc.; ajo mezclado con salsa de chile, comino, semillas de sésamo en polvo, pimienta negra, cinco especias en polvo, azúcar, etc. hecha de pasta diluida de ajo mezclado con agua salsa barbacoa, sabor salado fresco y ligeramente picante, aroma de ajo, especialmente adecuado para la carne y conchas de cartílago mariscos; ajo mezclado con aceite de oliva, sal, perejil y otros picada para hacer una salsa de pan de ajo fresco y salado, se puede propagar en rebanadas de pan baguette, al horno con un mejor sabor.

Ajo y sus extractos en aplicaciones alimentarias

El sabor picante del ajo se utiliza principalmente en la cocina, especialmente en platos combinados. De hecho, el papel del ajo en el procesamiento de alimentos y la cocina es mucho más que eso, juega un papel único en la conservación de los alimentos, la mezcla de sabores compuestos, la producción de salsas.

1.Aplicación en la conservación de alimentos

El ajo tiene la función de desinfectar y esterilizar, mejorar la inmunidad. Chen Hongsheng et al. aplicaron la capacidad antioxidante del ajo al proceso de conservación de la carne refrigerada, mediante la determinación de indicadores microbiológicos e indicadores físicos y químicos, y la combinaron con la evaluación sensorial para determinar la conservación y el efecto antioxidante de diferentes concentraciones de extracto de ajo en la carne refrigerada.

Los resultados experimentales mostraron que el extracto de ajo a una concentración de 2% tenía buenos efectos antibacterianos y antioxidantes sobre la carne refrigerada, y tenía poco efecto sobre el color de la carne. Li Tingting et al. estudiaron el efecto del extracto de ajo en la calidad de las albóndigas de pescado vegetales refrigeradas añadiendo diferentes concentraciones de extracto de ajo a las albóndigas de pescado vegetales y comparando los índices (índices sensoriales, índices microbiológicos, índices químicos, etc.) de cada grupo experimental a 4 ℃ en condiciones de refrigeración.

Los resultados mostraron que el mejor efecto de conservación se conseguía cuando se añadía extracto de ajo a 200 mg/kg, lo que podía prolongar la vida útil de las bolas de pescado durante 7-8 días. Tras comparar los recuentos bacterianos totales, el valor del pH, el TBA, el TVB-N y otros índices de calidad, se comprobó que el extracto de ajo podía inhibir eficazmente el crecimiento bacteriano y ralentizar la oxidación y el deterioro de las proteínas y las grasas en el proceso de conservación de las albóndigas de pescado bajo refrigeración.

Zhao Mei et al. utilizaron setas shiitake como materia prima y estudiaron el efecto de diferentes concentraciones de extracto de ajo en la conservación de las setas shiitake. Los resultados mostraron que diferentes concentraciones de extracto de ajo podían inhibir eficazmente la fuerza respiratoria, la permeabilidad de la membrana celular, la tasa de pérdida de peso y el índice de descomposición de los hongos shiitake, y también reducir los cambios en la apariencia de los hongos shiitake y retrasar la descomposición de los hongos shiitake, entre los cuales, el mejor efecto de conservación se encontró con una relación material-líquido de 1∶5 del extracto de ajo.

El extracto de ajo no sólo tiene efectos antibacterianos y antisépticos, sino que también puede regular el metabolismo fisiológico de frutas y verduras, y mantener la buena calidad de éstas. Feng Deming et al. aplicaron el extracto alcohólico de alicina a productos de soja para conservar la frescura, y obtuvieron buenos resultados.

2. Formación de un aroma único

La investigación ha encontrado que: el ajo en 150 ~ 160 ℃ por salteado de aceite, que contiene compuestos de éter de azufre puede formar un sabor y aroma especial, brócoli ajo, costillas de ajo, pescado ajo y camarones y otra cocina es el uso de esta característica.

Gao Xueqin y otros utilizan el método de azufre fijo para determinar el efecto de los diferentes métodos de cocción en la alicina, los resultados muestran que el método de cocción más adecuado para el ajo es el calentamiento por microondas, la destrucción de la alicina es el método de cocción de fritura más grande.

El método de cocción de la "explosión de ajo" consiste en calentar rápidamente la pasta de ajo a alta temperatura del aceite para producir sabor, y este método se utiliza a menudo en la cocción de verduras de hoja y de tallo, como la lechuga con pasta de ajo, el amaranto con pasta de ajo y la avena con explosión de ajo, etc. Los resultados mostraron que el método de cocción más adecuado para el ajo es el calentamiento por microondas, y el método de cocción de fritura es el más destructivo para la alicina. La alicina y las verduras con los platos tienen un sabor único.

3. Esterilización y desinfección en platos fríos

La alicina y los ingredientes activos contenidos en ajoeno, aceite de ajo en el éter de azufre y así sucesivamente a través de la reacción con cisteína, puede inhibir eficazmente la actividad de la enzima hidrofóbica o metabolismo de lípidos y otras sustancias, en una variedad de hongos patógenos, bacterias inhibición o efecto de matar.

Ajo en los componentes antibacterianos de alicina y alicina en bacilo de la disentería, bacilo de la fiebre tifoidea y otras bacterias intestinales patógenas tienen un fuerte efecto bactericida, por lo que es ampliamente utilizado en la producción de platos fríos, pero en el proceso de uso, la cantidad de ajo no debe dañar el sabor de los alimentos, no destruyen el sabor de los alimentos como un requisito previo.

4.Aplicación en aromas compuestos

La investigación ha encontrado que el sabor picante de la alicina y salsa de soja, vinagre, cebolla verde, jengibre, etc con la formación de una variedad de sabores compuestos, tales como sabor a pescado, sabor extraño, etc, para lograr mejores resultados.

Ajo y chiles en vinagre, salsa de soja, sal, glutamato monosódico (MSG), azúcar, jengibre, etc, puede formar un compuesto de sabor a pescado, salado, dulce, agrio y picante, cebolla, jengibre y ajo aroma es fuerte.

Sabor a pescado tipo de amplia gama de aplicaciones, platos de aves de corral, platos de ganado, platos vegetarianos, aves de corral y platos de huevo se puede utilizar, no sólo para la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, con sabor a pescado phoenix garra y otros platos calientes, sino también para la producción de platos fríos. El ajo mezclado con salsa de soja, sal, azúcar, aceite de sésamo y otros condimentos puede formar un sabor más especial: el sabor extraño.

Sabor raro es uno de los primeros tipos de sabor de uso común en Sichuan, debido a la colección de muchos sabores en uno, el equilibrio de cada sabor, la armonía, por lo que la palabra "raro" para alabar el sabor de lo maravilloso, que se caracteriza por salado, dulce, entumecimiento, picante, ácido, fresco, fragante y coordinado, y sobre todo se utiliza en platos fríos, como la calabaza amarga raro, cacahuetes raro, y así sucesivamente.

5. Mezclado con otros aromatizantes para hacer una variedad de salsas

Qiao Aixia et al. en el método de extracción de etanol para la extracción de alicina parámetros óptimos del proceso de investigación, a través del experimento de un solo factor y la prueba ortogonal, el establecimiento de la tasa de extracción de alicina como el valor objetivo, a la temperatura de la enzima, el tiempo de la enzima, la temperatura de extracción, tiempo de extracción como un factor del modelo matemático para el pleno desarrollo y utilización de alicina para proporcionar una base científica.

6. Desodorización y desodorización en la cocción de materias primas malolientes y con olor a pescado
Muchas regiones de nuestro país en la cocina con pescado, materias primas apestosas se añadirá ajo, como el ajo asado bagre, ajo carne blanca, etc, con el fin de lograr el efecto de desodorización, además del efecto de olor, porque el ajo en la alicina, ácido pirúvico y amoníaco, etc, se puede disolver para producir olor a pescado de trimetilamina. Puré de ajo mezclado con sal y aceite de chile rojo para hacer ajo salsa de aceite rojo, utilizado principalmente para los frijoles negros después de sazonar los platos de cocina blanca.

El aceite de ajo se puede utilizar para preparar salsas o hacer platos, desempeñar un papel en el aumento del sabor y eliminar el olor. El aceite de ajo se obtiene a través de la destilación de aceites esenciales volátiles, es un líquido aceitoso brillante de color rojo claro a naranja claro, con un fuerte olor acre y un aroma especial de ajo, este olor se genera por la descomposición de la alicina en la enzima aliinasa, el componente principal es el disulfuro de diabasa, disulfuro de metacrileno, y así sucesivamente.

En la actualidad, la investigación del ajo en la elaboración de alimentos se centra principalmente en la conservación de los alimentos, la tecnología de aromatización de platos, el procesamiento profundo y la utilización de la investigación está lejos de ser suficiente. Los ingredientes activos naturales eficaces y seguros en el ajo pueden ser desarrollados y utilizados de manera efectiva, que tiene un impacto de largo alcance en la investigación y el desarrollo de alimentos saludables y platos de ajo.