La harina, como eslabón previo en el proceso de la comida de fideos, debe satisfacer las necesidades de la comida de fideos. China tiene una larga historia y una gran población, los hábitos alimentarios y las estructuras alimentarias de las distintas regiones son muy complejos, y existen miles de variedades de alimentos.

Con el fin de estudiar la conveniencia y el significado representativo, tomamos el pan al vapor, los fideos y las bolas de masa hervida, que representan alrededor de 80% de la comida de fideos, como objeto de investigación para analizar y explorar. Desde los hábitos alimenticios tradicionales, al norte del río Huaihe los alimentos básicos son los fideos; al sur del río Huaihe los alimentos básicos son el arroz, y ahora hay una mezcla de condiciones, el sur come fideos; el norte come cada vez más arroz, el consumo general de harina es básicamente el mismo.

Aunque el sur, el norte comen se llaman pan al vapor, fideos, albóndigas, pero debido a los diferentes hábitos alimenticios de las diferentes regiones, las normas de evaluación, la tecnología de procesamiento es diferente, la calidad de los requisitos de harina también son diferentes, por lo que la harina debe ajustarse de acuerdo a las condiciones específicas de las diferentes regiones.

Por ejemplo, pan al vapor:

De la tabla anterior, podemos ver que no importa si se trata de pan al vapor, albóndigas, fideos, las diferentes regiones tienen diferentes procesos y diferentes normas de evaluación. El polvo especial para panecillos al vapor, el polvo especial para albóndigas y el polvo especial para fideos que existen actualmente en el mercado son todos un tipo de producción estandarizada, que no puede adaptarse a los requisitos de procesamiento de los alimentos para fideos de las distintas regiones.

Y con la mejora del nivel de vida de la población y la aceleración del ritmo de vida, la producción industrializada está destinada a sustituir a la producción manual como corriente principal. Los requisitos de estabilidad y especialización de la calidad de la harina serán más estrictos. Para satisfacer los requisitos de los distintos mercados, tenemos que diseñar harina especializada para los hábitos alimentarios de las distintas regiones. Por lo tanto, no debe haber una norma unificada de harina para pan al vapor, dumplings y fideos en China. Sólo la harina especializada de varios niveles y especies puede adaptarse a la demanda del mercado.

La influencia de los componentes de la harina en la calidad de los productos de fideería alimentos básicos

Para producir una harina especial específica de múltiples niveles y variedades, debemos averiguar los requisitos de los distintos alimentos sobre los componentes internos de la harina, es decir, tener claro qué ingredientes de la harina tienen qué efecto sobre la calidad de los alimentos.

Después de un gran número de estudios han demostrado que los componentes de la harina en la calidad de los bollos de las cinco categorías principales de sustancias: proteínas, enzimas, almidón, lípidos, hemicelulosa clase.

La calidad del pan al vapor es un reflejo exhaustivo de la interacción de estos cinco tipos de sustancias; y en la elaboración de fideos, bolas de masa hervida, los factores de calidad de la cocción son principalmente las proteínas y el almidón. En el proceso de producción, la proteína es el principal factor influyente; y en la cocción, el almidón afecta directamente a la estructura y el sabor de los fideos. Dado que la elasticidad y viscosidad de los fideos y albóndigas cocidos son de 10 a 100 veces superiores a las de la masa, sin embargo, el contenido de agua de los fideos y albóndigas es de 400-500%, muy superior al de la masa. Cabe suponer que el contenido de proteínas influye mucho en las propiedades mecánicas de este sistema, pero la mayoría de las propiedades físicas y químicas de los fideos y las bolas de masa deben atribuirse al pegado del almidón más que a las proteínas.

Relación entre los cinco componentes de la harina y la calidad de los bollos al vapor

En la tabla, podemos ver la influencia de varios componentes de la harina en la calidad del pan, los fideos y las bolas de masa hervida al vapor. De este modo, al producir diversas especialidades, podemos encontrar la mejor combinación de varios componentes que corresponda a los requisitos de calidad de los alimentos. Pero en la actualidad, la forma más común de producir harina especializada es combinar trigo y harina, aunque puede hacer que mejore la calidad de la adaptabilidad de la harina, pero no puede resolver el problema de la especialización de la harina especializada.

Problemas en la producción actual de harina especializada

Primero: demasiadas variedades de trigo es demasiado heterogénea, por un lado, aunque para proporcionarnos un gran número de muestras para elegir, pero debido a la variedad de variedades, miscelánea, la cantidad de cada muestra es pequeña, la calidad no es estable, es difícil introducir estos datos en la base de datos para la producción de la base.

En segundo lugar, la calidad del trigo es inestable 1) Debido a la gran amplitud de latitudes en China, la calidad de la misma variedad plantada en distintas zonas no es la misma. 2) Nuestra política agrícola dificulta la formación de un estado unificado de siembra en una gran superficie. 3) Es difícil lograr la uniformidad en la gestión de semillas y campos. 4) El clima afecta directamente a la calidad del trigo en el momento de la cosecha. 5) Es difícil lograr la calidad de las condiciones actuales de almacenamiento, y las variedades se almacenan por separado. La calidad del trigo utilizado en la molienda de harina es muy inestable, y es difícil captar sus cambios de calidad.

Tercero: cada tipo de trigo, cada tipo de harina es un complejo orgánico, no un solo componente, a partir del análisis anterior, cada tipo de alimento debe tener sus propios componentes internos de la mejor combinación de trigo en la distribución, distribución de la harina, con el fin de aumentar un determinado componente, al mismo tiempo, provocará cambios en los otros componentes, con el trigo, la distribución de la harina sólo puede formarse para satisfacer los requisitos de una harina básica.

Cuarto: un trigo es un organismo, una variedad de harina de trigo mezclada es difícil que forme un todo orgánico.

Así que para producir harina especial de varios niveles y especies para satisfacer las necesidades de las diferentes regiones, depender de trigo, con el polvo no es una solución al problema, podemos utilizar la alta tecnología multidisciplinar para resolver este problema.

Mejorador natural y de clase sobre el papel de los componentes de la harina

Arriba hemos analizado los componentes de la harina que afectan a la calidad de los alimentos, y de cada uno de ellos podemos utilizar tecnologías biológicas, emulsionantes y de otro tipo para hacer que se transforme en la dirección que necesitamos, de modo que se aproxime a la mejor combinación de componentes, o al mejor rendimiento del producto acabado. Y todos los productos que utilicemos deben satisfacer las necesidades de la industria alimentaria en su desarrollo, es decir, seguridad y eficacia. Por eso debemos utilizar productos naturales o similares. Hay cinco categorías principales de componentes que podemos modificar en cada caso para acercarnos o satisfacer las necesidades del producto alimentario.

1) Proteínas: Podemos utilizar emulsionantes para conectar el gluten de trigo y la gliadina de trigo y formar una red de gluten más completa, oxidantes como el VC para convertir el -SH en -S-S-; proteínas de cisteína para conectar el gluten de bajo peso molecular; transglutaminasa para entrecruzar las proteínas La transglutaminasa entrecruza las proteínas; la proteasa descompone las proteínas.

2) Almidón: La α-, β-amilasa descompone el almidón; los emulgentes, los fitocoloides complejan el almidón, los emulgentes, el azúcar, los aceites y las grasas modifican las propiedades de pegado del almidón.

3) Enzimas: añadir α-, β-amilasa o pentosanasa, proteasa para aumentar su actividad, también se puede añadir β-ciclodextrina y otros inhibidores para inhibir su actividad.

(4) Lípidos: añadir emulsionantes de lípidos polares para aumentar el contenido de lípidos polares, o utilizar lipasa para convertir los lípidos no polares en lípidos polares.

( 5) hemicelulosa: más investigación es pentosan, puede añadir pentosan para aumentar su contenido, también puede añadir pentosan enzima para reducir su contenido.

¡En resumen, sólo en los requisitos de los alimentos, el trigo y la calidad de la harina y otros aspectos de una comprensión global de la base para una asignación razonable de trigo, harina, y luego a través de la tecnología de mejora de post-procesamiento específico puede producir una variedad de polvos especiales para satisfacer las necesidades de los diferentes alimentos, pero para hacer un buen trabajo de este proyecto sistemático, debemos centrarnos en la altura de la cadena de la industria del trigo, aumentar la inversión en investigación científica en este campo de investigación interdisciplinaria, en profundidad y detallada de hacer! Mucho trabajo de investigación básica para superar las limitaciones de la tecnología de mejora tradicional.