La conservación de alimentos ha estado estrechamente relacionada con la vida humana desde la antigüedad. Los seres humanos han utilizado métodos como el encurtido y el remojo en vino para la conservación de alimentos desde hace mucho tiempo. Con el rápido desarrollo social y económico y el rápido crecimiento de la demanda de alimentos, un gran número de alimentos tienen que ser transportados a través de largas distancias y reprocesamiento, los métodos tradicionales de conservación simples ya no satisfacer las necesidades de los conservantes de alimentos también surgió. Los conservantes alimentarios pueden inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos, evitando así el deterioro de los alimentos y prolongando su tiempo de conservación.

El mecanismo de los conservantes alimentarios

Generalmente se cree que la función conservante de los conservantes alimentarios se realiza destruyendo la estructura celular de los microorganismos o interfiriendo en sus funciones fisiológicas. Por ejemplo, la pared celular, así como la membrana plasmática, enzimas metabólicas, ácidos nucleicos y proteínas del sistema y otra integridad estructural y el funcionamiento normal de la función son necesarios para el crecimiento y la reproducción de los microorganismos, la falta de los cuales es esencial, por lo que los conservantes de alimentos, siempre y cuando para interferir con cualquiera de estos enlaces puede hacer que los microorganismos a morir o dejar de crecer.

Tipos de conservantes alimentarios

Según la fuente, los conservantes alimentarios pueden dividirse en dos categorías: conservantes químicos y conservantes naturales.

2.1 Conservantes químicos

Los conservantes sintetizados mediante reacción química se denominan conservantes químicos. Los conservantes químicos se caracterizan por su gran eficacia, comodidad y bajo coste, y son el tipo de conservantes más utilizado en China, incluidos los conservantes de tipo ácido, de tipo lípido y de sal inorgánica.

2.1.1 Conservantes ácidos

Los conservantes ácidos más utilizados son el ácido benzoico, el ácido sórbico y el ácido propiónico, así como sus sales, etc. .... Los conservantes ácidos en condiciones ácidas a través de las moléculas no disociadas y el papel de la inhibición bacteriana, su efecto conservante está relacionado con el pH. La razón por la que los conservantes ácidos pueden inhibir y prevenir las bacterias es que van a interferir con el sistema enzimático de los microorganismos, por lo que no pueden ejercer las funciones metabólicas normales. Al mismo tiempo, los conservantes ácidos tienen un efecto barrera sobre la permeabilidad de la membrana celular, lo que inhibirá el crecimiento y la reproducción de los microorganismos.

El ácido benzoico, uno de los conservantes ácidos, es barato y se utiliza ampliamente en productos cotidianos como la salsa de soja y los cosméticos, pero los efectos secundarios tóxicos del ácido benzoico y sus sales han sido objeto de controversia. El ácido sórbico tiene un fuerte efecto inhibidor sobre mohos y levaduras, y está reconocido como un conservante muy eficaz y de baja toxicidad, que no tiene ningún efecto sobre el sabor de los alimentos y suele utilizarse en alimentos procesados a partir de harina, pescado, huevos y aves de corral.

2.1.2 Conservantes éster

Los conservantes éster son ésteres de nipagina, de uso común en China, como el ácido p-hidroxibenzoico, el éster etílico y el éster propílico. El mecanismo de acción de los conservantes éster es destruir la membrana celular de los microorganismos, de modo que la proteína del interior de la célula se desnaturaliza e inactiva, destruyendo así el equilibrio fisiológico normal de los microorganismos. Los conservantes de tipo éster se utilizan principalmente en la conservación de frutas y verduras, el efecto bactericida es más fuerte que los conservantes de tipo ácido, y su efecto conservante no se modificará debido al cambio de pH, puede ser rápida y completamente absorbido en el tracto gastrointestinal e hidrolizado en ácido p-hidroxibenzoico, que puede ser descargado por la orina sin acumularse en el cuerpo, por lo que la toxicidad también es relativamente baja.

2.1.3 Conservantes de sal inorgánica

Entre los conservantes de sales inorgánicas utilizados habitualmente se encuentran los nitratos, nitritos y sulfitos que contienen azufre. Estos conservantes inhiben principalmente la actividad de las enzimas respiratorias microbianas y provocan la muerte de los microorganismos por anoxia. Los conservantes inorgánicos de sal no sólo mantienen frescos los alimentos, sino que también aumentan el color. Por ejemplo, el nitrito no sólo puede inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum, sino también preservar la frescura y el color del pescado y la carne, que se utiliza principalmente en el marinado de alimentos cárnicos.

2.2 Conservantes naturales

Los conservantes naturales son generalmente aislados y extraídos de animales, plantas y microorganismos o de sus metabolitos, que tienen efectos antimicrobianos y antisépticos, y son más seguros que los conservantes químicos, e incluyen principalmente tres tipos de conservantes naturales de origen animal, vegetal y microbiano.

2.2.1 Conservantes naturales de origen animal

Por conservantes naturales de origen animal se entienden las sustancias con efecto antiséptico extraídas artificialmente del cuerpo de determinados animales o de sus metabolitos, como la ictiocianina, la quitina y el propóleo. La ictiocianina es principalmente una molécula en la que la poliarginina o poliarginina y algunos otros aminoácidos se unen a la pared celular de las bacterias en una determinada estructura o forma e inhiben la formación de la pared celular, inhibiendo así el metabolismo de la célula y provocando su muerte. En la actualidad, se utiliza principalmente en la leche y el pan.

2.2.2 Conservantes naturales de origen vegetal

Los conservantes naturales de origen vegetal son sustancias con efectos antibacterianos y antisépticos extraídas de raíces, cortezas y semillas de plantas, como especias, algunas hierbas y aceites esenciales de plantas. Debido al entorno geográfico único de China, las hierbas chinas son muy ricas en recursos, y la extracción de sustancias de hierbas chinas que puedan utilizarse como conservantes tiene una amplia perspectiva de investigación en China. Entre ellos, los aceites esenciales de plantas contienen un gran número de metabolitos secundarios, que tienen el efecto de retrasar o inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Se utilizan principalmente en la conservación de carne de vacuno, frutas y verduras.

2.2.3 Conservantes naturales de origen microbiano

Ciertos microorganismos o sus metabolitos en la naturaleza tienen efectos bacteriostáticos y antisépticos y pueden utilizarse como conservantes, como la estreptococosina láctica y la tretinoína. El Streptococcus lactis puede ser digerido en aminoácidos por las enzimas de hidrólisis de proteínas en el tracto digestivo después de ser consumido por los seres humanos, con alta seguridad, y es el primer antibiótico utilizado en la conservación de alimentos en el mundo, y se utiliza principalmente en la conservación de todo tipo de productos lácteos; la tretinoína tiene los efectos de eliminar los radicales libres, aumentar la vitalidad de las células y proteger el color de los alimentos, y ha sido ampliamente utilizada en el campo de los productos farmacéuticos y alimenticios.