Los cereales sanos requieren distintos métodos de procesado para diferentes aplicaciones lácteas. Por ejemplo, la tecnología de fermentación permite descomponer las moléculas más grandes de almidón y proteína de los cereales en dextrinas, oligosacáridos, azúcares reductores, péptidos y aminoácidos relativamente más pequeños. Zhou Xuesong et al. demostraron que los oligosacáridos son beneficiosos para la hidratación del yogur, lo que puede aumentar la viscosidad, mientras que los péptidos son beneficiosos para el crecimiento del Streptococcus thermophilus y la producción de ácido.

Esto se debe a que la propia leche sólo contiene una pequeña cantidad de nitrógeno no proteico, y la capacidad de hidrólisis de proteínas del Streptococcus thermophilus es muy débil. Por lo tanto, la leche no es un medio ideal para el crecimiento del Streptococcus thermophilus, pero la adición de péptido favorece el crecimiento del Streptococcus thermophilus y su capacidad para producir ácido, acelerando así el proceso de fermentación de la leche fermentada. La oligofructosa también tiene un efecto promotor del crecimiento de los probióticos. Por lo tanto, la aplicación de granos saludables en los productos lácteos no sólo satisface la demanda de los consumidores de productos lácteos en términos de variedad y nutrición, sino que también optimiza las características de procesamiento de los productos lácteos.

Cereales sanos y sus productos
Aplicación en la leche en polvo

La leche en polvo es un producto en polvo elaborado a partir de leche cruda, con o sin aditivos, tras su esterilización, concentración y secado por pulverización. La leche en polvo de cereales saludables se elabora a partir de cereales saludables y leche fresca.

La Leche en Polvo de Cereales Saludables no sólo consigue una nutrición completa y equilibrada, sino que también resuelve el problema del escaso suministro de materias primas lácteas.

La estabilidad y la solubilidad son los aspectos más importantes de un producto mezclado. La estabilidad y solubilidad de los granos sanos en la leche en polvo pueden resolverse mediante la tecnología de ultramolienda y extrusión.

Además, los productos lácteos contienen una proporción significativa de micelas de caseína, que son anfifílicas y porosas.

Esta estructura micelar anfifílica y porosa de los productos lácteos permite conservar mejor los nutrientes de los granos sanos en los productos lácteos.

Mientras tanto, los resultados de Mahmoodani et al. mostraron una correlación negativa entre los productos de oxidación de lípidos y el contenido de vitamina D3 . Y el factor nutritivo esteroles en granos sanos son precursores de la vitamina D3.

Es decir, a medida que aumenta el contenido de esteroles, disminuye la oxidación lipídica. Por lo tanto, el uso de granos saludables ricos en esteroles en los productos lácteos también puede prolongar su vida útil.

Cereales sanos y sus productos
Aplicación en productos lácteos fermentados

La leche fermentada es una bebida o producto alimenticio elaborado a partir de leche cruda mediante la adición de bacterias del ácido láctico y su fermentación. La bebida láctea producida por fermentación láctica no sólo prolonga la vida útil del producto, sino que también favorece la secreción de enzimas digestivas y el peristaltismo intestinal, mejora la digestión y absorción de los alimentos y la inmunidad.

La viscosidad es el principal parámetro para evaluar la textura de la leche fermentada. Nemska et al. demostraron que la formación de micelas de caseína se debe a un aumento del número de enlaces cruzados entre las partículas de proteína y a un incremento de la resistencia estructural, lo que conduce a un aumento de la capacidad de retención de agua, la dureza y la viscosidad del gel.
Las proteínas de los distintos granos sanos modifican la densidad de la matriz proteica de la estructura de microgel a ritmos diferentes, lo que afecta a la viscosidad de la leche fermentada.

Además, las proteínas y los péptidos lácteos mejoran la biodisponibilidad de los minerales y oligoelementos de los cereales sanos, como el calcio, el magnesio, el manganeso, el zinc, el selenio y el hierro, mientras que los hidratos de carbono complejos (fibra, almidón persistente y oligosacáridos) de los cereales sanos contienen factores de crecimiento bacteriano y prebióticos.

Cereales sanos y sus productos
Aplicaciones en helados

El helado es un complejo sistema de emulsión alimentaria formado por cristales de hielo, glóbulos de grasa dispersos y aire, una estructura coloidal proteína-agua y una fase continua de agua no congelada.

Es popular entre los consumidores por su sabor helado. Sin embargo, con la mejora del nivel de vida de la población y los cambios en la actitud de los consumidores, estos exigen productos helados que satisfagan el gusto pero que también tengan ciertos beneficios para la salud.

Los consumidores también prefieren los cereales saludables por su rico valor nutritivo y sus diversas características de procesado.

Por lo tanto, el desarrollo de un helado que contenga granos saludables tendrá amplias perspectivas de mercado. Por ejemplo, Moriano et al. investigaron el efecto de las proteínas de unión al hielo (también conocidas como proteínas anticongelantes) en la estructura y textura del helado, y los resultados mostraron que el helado elaborado con péptidos de hielo de centeno de invierno contenía un gran número de cristales de hielo, que encapsulaban la mezcla de helado en una red rígida, reduciendo la dureza del helado, haciendo que el producto fuera suave y con un alto grado de aceptabilidad general.

Además, el mayor nivel de grasa de los granos sanos estabiliza la fase aérea, lo que ayuda a optimizar las propiedades físicas del helado, como la textura y las características de fusión.

Outlook

El uso de granos sanos en los productos lácteos no sólo enriquece el perfil nutricional de los productos lácteos, sino que también amplía el sabor de los productos lácteos y la utilización de granos sanos . Las ventajas de utilizar cereales saludables en los productos lácteos son.

① En comparación con la leche, los productos lácteos que contienen cereales saludables se caracterizan por su bajo contenido en calorías y su alto contenido en nutrientes.

② Los productos lácteos que contienen cereales saludables compensan la falta de calcio, riboflavina y caseína y otros nutrientes naturales de la leche vegetal pura.

(iii) La textura de los cereales sanos o de los cereales sanos procesados es parecida a la de la grasa láctea.

Como resultado, los productos lácteos que contienen cereales saludables tienen una textura más rica y el sabor natural de los cereales. Además, como los cereales saludables suelen ser dulces por naturaleza, no necesitan edulcorantes adicionales.

A continuación se exponen las deficiencias de los productos lácteos de grano sano en el mercado.
① Variedades de cereales saludables. Hay más productos de un solo grano, especialmente productos de avena. Pero una variedad de cereales mezclados productos son menos, como la quinua, arroz integral y cebada y así sucesivamente.

② La presentación de los cereales saludables es más limitada. Actualmente, la avena se presenta más comúnmente en el yogur en forma de gránulos. Sin embargo, hay pocos otros productos lácteos con auténticos granos grandes.

(iii) Menor variedad de productos para grupos de consumidores específicos. Con el desarrollo de los tiempos, los consumidores prestarán más atención a sus funciones nutricionales y saludables a la hora de elegir productos, especialmente las personas obesas y diabéticas.

④ Pocos productos transfronterizos. Como los batidos sustitutivos de comidas. En la actualidad, los batidos sustitutivos de comidas incluyen el batido de fibra de combustión lenta de Mengniu y el batido de quinoa de Wahaha.

⑤ Menos mejora del producto. Ya se trate de leche pura o yogur en el mercado, la mayoría de los sabores siguen siendo principalmente sabores de frutas, y sabores de granos como la cebada, la quinua y así sucesivamente son raros. Por lo tanto, la forma de desarrollar un multi-grano productos lácteos saludables con sabor delicado y sabor único es actualmente un contenido de investigación más importante.