¿Cuál es el efecto de la adición de polvo de hoja de moringa en la calidad de la masa de harina de trigo?

Las hojas de Moringa oleifolia contienen ricos nutrientes y componentes funcionales. Unos 25 g de polvo de hojas de moringa contienen 270% de las necesidades diarias de VA de un niño, 42% de proteínas, 125% de calcio, 70% de hierro y 22% de CV. Para las mujeres embarazadas y lactantes, las hojas de moringa también pueden mantener la salud de las mujeres lactantes, los fetos o los bebés, y proporcionar una gran cantidad de hierro, proteínas, cobre, azufre y VB. La hoja de moringa tiene las funciones de reducir el azúcar en sangre, proteger el corazón y el hígado, tratar la úlcera, anticancerígena, antibacteriana y antiinflamatoria. Debido a su rico contenido nutricional y su funcionalidad, la hoja de moringa se ha convertido en un alimento saludable y un suplemento dietético, que se añade a alimentos como el pan, las galletas, el yogur y el queso.
Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing, et al., del Instituto de Desarrollo Alimentario y Nutricional del Ministerio de Agricultura, añadieron polvo de hoja de moringa como suplemento dietético a la harina de trigo y seleccionaron importantes parámetros de calidad de la masa como las propiedades de la harina, las propiedades de estiramiento de la masa y las propiedades de gelatinización como indicadores para evaluar los efectos de la adición de polvo de hoja de moringa con diferentes tamaños de partícula en la masa de harina de trigo. Al mismo tiempo, se estudió el grado de mejora del polvo de hoja de moringa en las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo para aclarar la influencia del polvo de hoja de moringa en la calidad de la masa de harina de trigo y proporcionar una referencia teórica para la aplicación del polvo de hoja de moringa en la industria harinera. Distribución granulométrica del polvo de moringa
El tamaño medio de partícula D0,5 del polvo ultrafino pulverizado y de la muestra de malla 60 fue de 148,1 μm y 22,1 μm, respectivamente. Los resultados mostraron que el tamaño medio de las partículas se redujo considerablemente y la mediana del tamaño de las partículas fue inferior a 25 μm, y el polvo ultrafino se preparó con éxito. El grado de homogeneidad representa la amplitud de la distribución del tamaño de las partículas, y un grado de homogeneidad pequeño indica que el tamaño de las partículas del polvo se concentra en un rango relativamente estrecho.
Efecto del polvo de moringa con diferentes granulometrías y adición de polvo de moringa sobre el color de la harina de trigo
El valor L* y el tamaño de las partículas del polvo de hoja de moringa aumentaron con la disminución, y el brillo del polvo se incrementó significativamente con la molienda ultrafina. La razón por la que la molienda ultrafina puede aumentar el brillo del polvo de moringa es que la reducción del tamaño de las partículas aumenta su superficie, exponiendo la estructura interna de celulosa, hemicelulosa, proteína, etc., aumentando la reflexión de la luz y mejorando el brillo.
Efecto sobre las características de la harina de trigo
Tras añadir polvo de hoja de moringa, el tiempo de estabilidad de la masa disminuyó significativamente de 5,3 min a unos 2 min, lo que indica que la fuerza del gluten disminuyó. Esto se debe a que el polvo de hoja de moringa diluye la concentración de gluten.
El grado de debilitamiento se expresa como la diferencia entre el valor medio del ancho de banda de la curva cuando la masa alcanza el punto de tiempo de formación y el valor medio del ancho de banda de la curva 12 min después de este punto, y también representa la resistencia a la agitación de la harina de trigo.
Cuanto mayor es el grado de debilitamiento, más débil es el gluten, más fácil es que la masa fluya y la operatividad empeora. Tras añadir polvo de hoja de moringa, el valor de debilitamiento de la harina de trigo aumentó significativamente, y la fuerza del gluten de la harina disminuyó y la tenacidad se debilitó.
Efecto sobre las propiedades de tracción de la masa de harina de trigo
Tras añadir polvo de hoja de moringa, la resistencia máxima a la tracción y el alargamiento de la masa mostraron una tendencia a la disminución significativa. La resistencia máxima a la tracción disminuyó de 234,9 BU a 130 BU, especialmente tras la adición de polvo de hoja de moringa con mayor tamaño de partícula, la resistencia máxima a la tracción disminuyó a 114,7 BU. La elongación disminuyó de 143,1 mm a 120-130 mm. Esto puede deberse a que la adición de polvo de hoja de moringa no sólo diluyó el contenido de gluten, sino que también dificultó el entrelazamiento de las moléculas de proteína de gluten, debilitando así la resistencia y la elasticidad del gluten tras el despertar.
Efecto sobre las características de gelatinización de la harina de trigo
La adición de polvo de hoja de moringa no tuvo ningún efecto evidente sobre la temperatura de gelatinización de la harina de trigo. Tras la adición de polvo de hoja de moringa, el pico de viscosidad de la harina de trigo disminuyó significativamente de 531 BU a 303 ~ 355 BU, y cuanto menor era el tamaño de las partículas del polvo de hoja de moringa, mayor era la disminución del pico de viscosidad.
El polvo de hoja de moringa también contiene cierta cantidad de fibra dietética, que es similar al salvado de trigo, y estos componentes hacen que disminuya el pico de viscosidad. La composición del almidón, el tamaño de las partículas, el grado de daño del almidón y la proteína en la harina de trigo son factores importantes que afectan a las características de gelatinización de la harina de trigo.
conclusión

Se estudió la tendencia de la influencia del polvo de hoja de moringa con diferentes tamaños de partícula sobre importantes índices de calidad de la masa de trigo. Después de añadir polvo de hoja de moringa 5%, la absorción de agua y la temperatura de gelatinización de la masa de trigo no cambiaron significativamente, pero el tiempo de formación, el tiempo de estabilidad, la resistencia máxima a la tracción, el alargamiento, la viscosidad pico y el valor de recuperación disminuyeron significativamente, y el valor de descomposición aumentó significativamente.
Entre estos índices, el tamaño de las partículas del polvo de hoja de moringa no presentaba diferencias significativas en el tiempo de formación y el tiempo de estabilidad de la masa de trigo, pero sí en la resistencia máxima a la tracción y el alargamiento. Cuanto menor era el tamaño de las partículas de polvo de hoja de moringa, menor era la influencia en la resistencia máxima a la tracción, y mayor la influencia en el alargamiento, la viscosidad máxima y el valor de recuperación.
Además, también se comprobó que el brillo del polvo de hoja de moringa tras la molienda ultrafina mejoraba, y su efecto negativo sobre la calidad de la harina de trigo era relativamente pequeño. A través de la investigación anterior, podemos ver que si queremos añadir polvo de hoja de moringa como un componente de refuerzo de nutrientes en productos de harina, diferentes tipos de harina de trigo deben ser seleccionados de acuerdo con el tipo de productos de harina, a fin de lograr la calidad de la harina mezclada después de añadir polvo de hoja de moringa para satisfacer los requisitos del producto.