¿Qué es la glucono-δ-lactona de los aditivos alimentarios?

Tradicionalmente, el tofu se elabora con yeso y salmuera, pero ahora se ha inventado un producto mejor que el yeso y la salmuera: el gluconato de lactona. El tofu hecho con él es más tierno, con mayor sabor y valor nutritivo, y no es en absoluto malo para el organismo. El tofu de caja que se ve en el supermercado está hecho con tofu de lactona.
Visión general
La glucono-delta-lactona se abrevia como lactona o GDL, con fórmula molecular C6Hl0O6, que ha demostrado ser una sustancia comestible no tóxica en la prueba toxicológica realizada por el Instituto de Trabajo y Salud de la provincia de Shandong. Cristal blanco o polvo cristalino blanco, casi inodoro, de sabor dulce y luego agrio. Soluble en agua. El ácido glucónico-δ-lactona se utiliza como coagulante, principalmente en la producción de cuajada de judías, también se utiliza como coagulante de proteínas de productos lácteos.
Principio
El principio de la coagulación gluconolactona de tofu es que cuando la lactona se disuelve en ácido glucónico mediante la adición de agua, el ácido tiene un efecto de coagulación ácida en las proteínas de la leche de soja. Debido a la lenta descomposición de la lactona, por lo tanto, la reacción de coagulación es uniforme y consistente, de alta eficiencia, por lo que el tofu hecho blanco y delicado, buen análisis de agua, resistente a la cocción y fritura, delicioso sabor, sabor distintivo. Añadir otros coagulantes tales como: yeso, salmuera, cloruro de calcio, condimentos frescos, etc, también puede hacer una variedad de sabores de tofu.
Utiliza
3.1 Coagulante de tofu Utilizando glucono-δ-lactona como coagulante de proteínas para producir tofu, la textura es blanca y tierna, sin el sabor amargo y astringente de la salmuera o el yeso tradicionales, sin pérdida de proteínas, alto rendimiento de tofu y fácil de usar. A continuación se muestra una comparación del uso de CaSO4 y GDL:

En vista de la GDL utilizado solo, el tofu tiene un sabor ligeramente agrio, y el sabor agrio del tofu es inapropiado, por lo que la producción de tofu es a menudo GDL y CaSO4 u otros coagulantes uso compuesto.
Se ha informado de que la producción de tofu (es decir, tofu tierno), es apropiado utilizar GDL / CaSO4 relación de 1/3-2/3, la cantidad de frijoles secos añadido al peso de 2,5%, la temperatura se controla a 4 ℃, la tasa de tofu para el peso de frijoles secos 5 veces, y la calidad de la mejor.
Sin embargo, hay algunos problemas a tener en cuenta en la producción de tofu con GDL, tales como: la dureza y masticabilidad del tofu hecho por GDL no es tan buena como la del tofu tradicional, además de la baja cantidad de agua utilizada para el lavado del residuo, la pérdida de proteína en el residuo de la soja es mayor.
3.2 Coagulante de proteínas lácteas El GDL no sólo se utiliza como coagulante de proteínas para la producción de tofu, sino también como coagulante de proteínas lácteas para la producción de yogur y queso.
Los estudios han demostrado que la fuerza del gel de suero de leche formado por acidificación con GDL es dos veces más fuerte que la del tipo fermentado, mientras que la fuerza del gel de yogur de cabra hecho por acidificación con GDL es de 8 a 10 veces más fuerte que la del tipo fermentado. Sugirieron que la razón de la escasa fuerza del gel del yogur fermentado podría deberse a la interferencia de las sustancias del fermentador (biomasa y polisacáridos celulares) con las interacciones del gel entre las proteínas durante la fermentación.
También se ha demostrado que los geles de leche fabricados por acidificación con el aditivo 3% GDL mantenidos a 30°C tienen una estructura similar a los fabricados por fermentación de bacterias lácticas. También se ha informado de que la adición de 0,025%-1,5% GDL a la leche de búfala puede conseguir el PH de cuajada deseado, y la cantidad específica añadida varía con el contenido de grasa de la leche de búfala y la temperatura de maduración del espesor.
3.3 Mejorador de calidad GDL utilizado en conservas de carne de fiambre y cerdo, puede aumentar el efecto del agente colorante, reduciendo así la cantidad de nitrito más tóxico, mientras que GDL también tiene un efecto emulsionante, efecto conservante y efecto gelificante, mejorando así la calidad de las conservas de carne picada, en este momento, la cantidad máxima de aditivo de 0,3%.
Se informó de que la adición de GDL a 4°C mejoraba la elasticidad de las proteínas miofibrilares, y la adición de GDL aumentaba la resistencia del gel tanto en el caso de coexistencia de proteínas miofibrilares y miosina como en el caso de miosina sola.
Además, la adición de GDL (0,01%-0,3%), ácido ascórbico (15-70 ppm) y ésteres de ácidos grasos de sacarosa (0,1%-1,0%) a la masa mejoró la calidad del pan. Añadir GDL a los alimentos fritos puede ahorrar aceite.
3.4 Conservantes Saniea, marie-Helence et al. demostraron que la GDL tiene un efecto retardador e inhibidor significativo sobre la producción de fagos de bacterias lácticas, garantizando así el crecimiento y la reproducción normales de las bacterias lácticas.
La adición de una cantidad adecuada de GDL a la leche puede prevenir la inestabilidad de la calidad del producto quesero causada por los fagos.Qvist, Sven et al. investigaron las propiedades conservantes de la GDL en salchichas rojas grandes y descubrieron que el crecimiento de Listeria monocytogenes podía inhibirse eficazmente mediante la adición de 2% de ácido láctico y 0,25% de GDL al producto.
Las muestras de salchicha roja grande inoculadas con Listeria monocytogenes se almacenaron a 10°C durante 35 d sin crecimiento bacteriano, y las muestras sin conservantes o sólo con lactato sódico se almacenaron a 10°C, donde las bacterias crecieron y se multiplicaron rápidamente.
Sin embargo, cabe señalar que los individuos eran capaces de detectar el mal sabor causado por la GDL cuando se utilizaba en cantidades excesivamente altas. También se ha informado de que una mezcla de GDL y acetato de sodio en una proporción de 0,7-1,5:1 puede prolongar la vida útil y la frescura del pan.
3.5 Agente acidificante El GDL como agente acidificante puede añadirse al extracto de vainilla, al plátano cochinilla y a otras gotas de frutas dulces y gelatinas de frutas. Es la principal sustancia ácida en el agente de inflado compuesto, que puede producir lentamente gas de ácido carbónico, con burbujas uniformes y delicadas, y puede producir pasteles con otros sabores.
3.6 Agente quelante GDL como agente quelante utilizado en la industria láctea, industria cervecera puede prevenir la generación de piedra de leche, tártaro.
3.7 Floculante de proteínas en las aguas residuales industriales que contienen proteínas, añadir por la sal de beggar, sal de magnesio y GDL floculante mezclado puede hacer que la coagulación de proteínas y la precipitación, en el método físico para eliminar. Precauciones
La gluconolactona es un cristal blanco en polvo, se puede almacenar durante mucho tiempo en seco, pero es fácil que se descomponga en ácido en un ambiente húmedo, especialmente en solución acuosa, la lactona en la solución a temperatura ambiente se descompondrá parcialmente en ácido en 30 minutos, la velocidad de hidrólisis se acelerará cuando esté por encima de 65 grados, y se transformará completamente en ácido glucónico cuando esté por encima de 95 grados pronto, por lo que es necesario utilizar la lactona como coagulante para ser derretida con agua fría, y se agotará en media hora, y es importante no almacenar su solución acuosa durante mucho tiempo. No almacenar su solución acuosa durante mucho tiempo.