¿Qué son las enzimas?

Etiqueta limpia

1. Sin aditivos artificiales 2. Lista de ingredientes sencilla 3. Procesado mínimo

Los coadyuvantes tecnológicos sirven para mejorar la calidad del producto durante el procesado, pero no permanecen en el producto final porque a menudo se destruyen o eliminan durante el procesado. Los requisitos normativos no exigen que estas sustancias figuren en las etiquetas de los productos, por lo que el uso de coadyuvantes tecnológicos en lugar de aditivos químicos ofrece un nuevo enfoque para el etiquetado limpio de los productos alimentarios.
Las enzimas son la clase de coadyuvantes tecnológicos más utilizada. Durante el proceso de horneado, las enzimas de horneado, que realizan funciones mejoradas, se destruyen con las altas temperaturas de horneado y, por lo tanto, no es necesario declararlas en la etiqueta. Por lo tanto, las enzimas de panificación ofrecen la oportunidad de conseguir un etiquetado limpio para los productos horneados.
En el pasado, las enzimas naturales se utilizaban tradicionalmente en la fabricación de pan para prolongar el tiempo de fermentación. Las enzimas naturales de la harina de trigo descomponen el almidón, las proteínas, los polisacáridos no amiláceos y los lípidos, lo que da como resultado panes horneados de mejor calidad con un sabor más sabroso y nutritivo. Hoy en día, las enzimas son reconocidas por la industria como importantes auxiliares de elaboración, por ejemplo, en la manipulación de la masa para controlar la pérdida de humedad y prolongar así la vida útil del producto.
Enzimas de panificación para un etiquetado limpio
1. La lipasa reduce las necesidades de grasa de los productos de panadería Para satisfacer la demanda de los consumidores, la industria panadera ha intentado reducir la cantidad de grasa de sus productos. Sin embargo, la grasa desempeña una serie de funciones en la elaboración de pasteles, galletas y bollería, y tiene un papel clave en la textura y la vida útil del producto final. Por lo tanto, si se reduce el contenido de grasa en los productos horneados, es necesario añadir otros ingredientes para compensar estas funciones.

La grasa es un lubricante que ayuda a ablandar la masa y a mejorar su fluidez en panes y galletas sin que se pegue. Reducir el contenido de grasa en una receta puede hacer que la masa se pegue a los moldes y a las superficies de transferencia, aumentando el desperdicio de masa y requiriendo una limpieza adicional. Se pueden utilizar emulsionantes para sustituir algunas de las funciones de la grasa, pero los emulsionantes son aditivos alimentarios que deben incluirse en la lista de ingredientes de un producto y que probablemente resulten desagradables para los consumidores.

Las lipasas, que pueden disolver enzimáticamente las grasas y los aceites de los ingredientes de la harina para obtener la grasa, se utilizan en la elaboración de pan y pasteles para reducir la cantidad de grasa necesaria en las recetas. Los experimentos han demostrado que cuanto mayor es la estabilidad de la cámara de gas, más rápida es la expansión de las burbujas de aire y mayor es el volumen del pan. Es decir, con la adición de lipasa a la masa, el pan mejoraba en volumen y la calidad de la miga aumentaba significativamente.
2. La amilasa reduce la demanda de azúcar en los productos de panadería Al igual que ocurre con las grasas, reducir el contenido de azúcar de los productos es una prioridad para muchos panaderos. Del mismo modo, el azúcar desempeña una serie de papeles funcionales en la elaboración de pasteles, galletas y bollería, como aportar sabor, controlar la viscosidad de la masa, hidratar y proporcionar color a través de la reacción meládica, por nombrar algunos. Sin embargo, una cantidad excesiva de azúcar puede alterar los procesos cinéticos de la fermentación y provocar problemas de automatización.

En el mundo actual, en el que la gente busca constantemente ideas más sanas, es el uso de enzimas para producir dulzor en los productos horneados en lugar de añadir azúcar directamente lo que entra dentro de la etiqueta limpia para productos horneados. Por ejemplo, la levadura utiliza azúcares fermentables producidos por la amilasa para formar la masa de forma más controlada, con una producción más lenta de dióxido de carbono que evita dañar la frágil red de burbujas de aire dentro del gluten.
La amilasa trabaja lentamente para mantener el equilibrio de azúcar hasta que la levadura se inactiva a unos 55°C. Una vez inactivada la levadura, la amilasa sigue produciendo azúcar hasta que la amilasa se inactiva durante el proceso de horneado. De este modo, queda una pequeña cantidad de azúcar en la masa, lo que facilita la reacción meládica por la que la corteza se vuelve marrón y aporta algo de sabor.
3. la xilanasa aumenta el contenido de fibra en los productos de panadería La fibra es buena para la salud, por lo que muchos panaderos intentan aumentar el contenido de fibra en los productos de panadería. Sin embargo, las fibras como el salvado absorben mucha agua y lo hacen a un ritmo más lento que otros ingredientes de la masa.
A medida que la fibra absorbe la humedad, la masa se tensa, lo que dificulta su manipulación. La incapacidad de la masa para expandirse restringe la acción de la levadura, lo que a su vez provoca una mala calidad del pan y un mal moldeado. En respuesta a estos problemas, la xilanasa rompe los enlaces glicosídicos entre las grandes cadenas de fibra para liberar azúcares de bajo peso molecular y agua. Esto ayuda a ablandar lentamente la masa, redistribuir el agua, mejorar la ductilidad y estabilidad de la cámara de aire y mejorar la trabajabilidad de la masa.

Además, en los productos de panadería, la glucosa oxidasa y la lipoxigenasa son beneficiosas para reforzar el gluten; la glutamina transferasa puede utilizarse para enriquecer las proteínas de la harina de trigo; la proteasa descompone las cadenas peptídicas en pequeños péptidos y aminoácidos, lo que ablanda la masa de las galletas para que fluya mejor; la asparaginasa, que reduce los niveles de acrilamida en los productos de panadería, etc.

Las enzimas utilizadas en aplicaciones de producción de alimentos se están extendiendo cada vez más, los tipos de enzimas utilizadas en el campo de la panadería también es cada vez más, los productos horneados son con el desarrollo de enzimas paso a paso hacia las filas de etiquetado limpio.