¿Cuál es el futuro de los postbióticos y su aplicación en alimentación y bebidas?

¿Cuál es la relación entre probióticos, prebióticos y postbióticos?
Según la definición de la FAO/OMS (2001), los probióticos son microorganismos activos que, cuando se ingieren en cantidades suficientes, producen beneficios para la salud del huésped.
Aunque esta definición hace hincapié en que los probióticos deben cumplir el requisito de estar "vivos", investigaciones recientes han demostrado que los probióticos inactivados o inactivos, así como sus subproductos metabólicos, pueden aportar beneficios para la salud del huésped.
En mayo de 2021, la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) publicó una declaración de consenso sobre los postbióticos: Los postbióticos son preparados de microorganismos inanimados y/o sus componentes que son beneficiosos para la salud del huésped.
Por lo tanto, los postbióticos, también conocidos como metabolitos, biogénicos o sobrenadantes libres de células, son "factores solubles secretados por bacterias vivas o liberados por lisis bacteriana". Estos factores solubles pueden ser ácidos grasos de cadena corta, fracciones microbianas, proteínas/enzimas funcionales, polisacáridos extracelulares, lisados celulares, péptidos de la pared celular (ácido fosfoglicólico, ácido lipofosfoglicólico, peptidoglicano, etc.).
Los prebióticos, por su parte, son componentes o preparados alimentarios que no son digeridos por el huésped y que estimulan selectivamente la actividad o el crecimiento y multiplicación de una o más bacterias residentes en el colon para promover la salud del huésped. Entre los prebióticos comunes se incluyen: fructanos tipo inulina, oligogalactanos, oligosacáridos, oligosacáridos de soja, oligolactofructosa y oligoisomaltosa.
En cuanto a la relación entre prebióticos, prebióticos y postbióticos, en pocas palabras: los prebióticos promueven el crecimiento de los probióticos, y los probióticos se metabolizan para producir postbióticos. A su vez, los postbióticos promueven el consumo de prebióticos. Los probióticos son como "alimentos", los probióticos son los propios microorganismos, y los postbióticos son el resultado del consumo de "alimentos" por parte de los probióticos.
Actualmente existen 3 formas de regular el microbioma: probióticos, prebióticos y postbióticos, lo que ofrece oportunidades potenciales de crecimiento en el sector de los alimentos funcionales.
¿Cómo pueden los postbióticos contribuir a la salud?
Los postbióticos son un campo nuevo y, aunque la investigación sobre su aplicación apenas está comenzando, los datos científicos han demostrado que tienen diferentes propiedades funcionales, entre otras: inmunomodulación, mejora de la alergia, regulación gastrointestinal, efectos antioxidantes y reducción de la inflamación. En los últimos años, los postbióticos han surgido como una nueva forma de intervenir en el microecosistema intestinal.
Varios estudios han demostrado que la microbiota intestinal también produce neurotransmisores que intervienen en la mejora de la salud mental, como la dopamina, la serotonina y la norepinefrina. El butirato es uno de los postbióticos que tiene propiedades importantes para la curación intestinal. De hecho, es un alimento necesario para las células que recubren los vasos sanguíneos del colon. El butirato reduce la inflamación del revestimiento vascular intestinal, previene las fugas intestinales, favorece un tránsito intestinal sano, mejora el metabolismo, potencia la función cerebral e incluso previene el cáncer de colon. Otros postbióticos destacados son el acetato y el propionato. Junto con el butirato, estos tres postbióticos constituyen el 95% de los ácidos grasos de cadena corta del organismo.
El futuro de los postbióticos en alimentos y bebidas
En los últimos años, la mayor concienciación de los consumidores y la atención prestada a la importancia de la nutrición y la salud han provocado un rápido aumento de los alimentos funcionales que incluyen probióticos, y se calcula que el mercado mundial de probióticos alcanzará los $69.300 millones en 2023.
Debido a que la viabilidad de los probióticos es esencial para su eficacia biológica, los productos lácteos son los portadores de probióticos más comunes, y la concentración de probióticos añadidos a los productos lácteos durante su procesado y almacenamiento debe alcanzar de 10^6 a 10^9 UFC/g (mL) para mantener su viabilidad. Además, factores de estrés como los indicadores fisicoquímicos (pH, contenido en proteínas, grasas y carbohidratos, actividad del agua, presencia de antibióticos naturales), las condiciones de procesado y almacenamiento (tiempo, temperatura, tasa de inoculación, pH, contenido en oxígeno, materiales de envasado) de los vectores probióticos pueden afectar negativamente a su viabilidad y función.
En cambio, los postbióticos son más estables y seguros para el uso industrial. Por ello, su aplicación en alimentos y bebidas ofrece varias ventajas técnicas frente a los probióticos:
1, Interactúan poco o nada con los compuestos de la matriz alimentaria o los ingredientes, lo que prolonga su vida útil.
2, permanecen estables en un amplio intervalo de pH y temperatura, y sin afectar a la función de los postbióticos pueden añadirse a alimentos con alta acidez antes del tratamiento térmico, minimizando la contaminación microbiana posterior al procesado.
3、De acuerdo con los diferentes productos, después de yuan productos en el proceso de almacenamiento y transporte puede deshacerse de las limitaciones del ámbito de aplicación de transporte de la cadena de frío, además de facilitar el hundimiento del producto a las zonas menos desarrolladas, sino que también ahorra el costo del producto y la pérdida.
4, el elemento de posparto no cambiará las características sensoriales del producto, los alimentos y bebidas que contengan la fermentación del elemento de posparto evitarán cambios de sabor.
La forma de producto del elemento de postratamiento es generalmente polvo de secado líquido de fermentación mixta, debido a que su rendimiento de estabilidad de procesamiento es bueno, se puede aplicar a productos lácteos a temperatura ambiente, bebidas, productos horneados, productos de confitería, sopa de miso y otros productos alimenticios generales que requieren procesamiento, también se puede utilizar como materia prima separada para la preparación de polvo bacteriano de ácido láctico inactivado, tiene un potencial muy amplio para el desarrollo y las perspectivas de aplicación.