¿Cuál es la aplicación del almidón oxidado en la industria alimentaria?

Almidón oxidado
De acuerdo con la Norma Nacional GB 29927-2013 para Aditivos Alimentarios de Seguridad Alimentaria Almidón Oxidado, el almidón oxidado es un aditivo alimentario producido por reacción de almidón comestible o emulsión de almidón obtenida de materias primas para producir almidón comestible con agente oxidante como materias primas, así como un aditivo alimentario procesado mediante la combinación de tratamiento enzimático, tratamiento ácido, tratamiento alcalino y tratamiento de pre-glutinización con uno o más métodos.
El almidón oxidado no sólo tiene las características de buena propiedad de formación de película, pequeño volumen molecular, baja viscosidad, pequeña entalpía de absorción de calor de pegado, baja temperatura de pegado, sino que también tiene las excelentes características como el bajo grado de envejecimiento.
Aplicación del almidón oxidado en la industria alimentaria
1.Aplicación del almidón oxidado en productos de arroz y fideos Los fideos son uno de los alimentos básicos en los países asiáticos, y tienen una historia de al menos 1400 años en China. Los principales problemas que han existido en el proceso de producción incluyen el mal sabor, la resistencia a la cocción, la alta tasa de disolución del almidón y la proteína en el proceso de ebullición, la suspensión en la sopa afecta a la viscosidad, el aspecto y el sabor del fideo, y es fácil que se aglomere en el proceso de almacenamiento, lo que afecta a la calidad del producto. El uso adecuado y racional del almidón oxidado puede cambiar la textura, el rendimiento del procesado y las propiedades nutricionales de los fideos.
Liu Yanqi et al. añadieron 1% de almidón oxidado de patata y almidón oxidado de maíz a los fideos, con lo que se consiguió aumentar la elasticidad de los fideos, reducir la tasa de rotura, mejorar la calidad sensorial y reducir la turbidez de la sopa de fideos. Pan Runshu et al. habían añadido 3,25% de almidón oxidado de patata a la harina, la tasa de rotura de los fideos fue de 0%, y la tasa de pérdida por cocción fue de 10,7%, la adición de almidón oxidado mejorará la elasticidad y tendinosidad del cuerpo de los fideos y hará que la superficie de los fideos sea más transparente.
albóndigas de sopa es uno de los productos importantes en la industria de congelación rápida de China, debido a la producción de albóndigas de sopa requerida para la cantidad de absorción de agua de harina de arroz glutinoso, el rendimiento de retención de agua es pobre, un pequeño cambio en la cantidad de agua afectará a la calidad del producto, y el almidón oxidado tiene una alta viscosidad y capacidad de absorción de agua, puede fortalecer la adherencia entre la harina de arroz glutinoso y la resistencia estructural de la masa, la cantidad de agua añadida en el proceso de elaboración sentir la desviación de la mejor efecto de ajuste, la reducción de la producción de albóndigas Tiene un mejor efecto de ajuste sobre la desviación de la adición de agua en el proceso, y reduce los fenómenos de excentricidad y el colapso en el proceso de elaboración de albóndigas de sopa.
Yang Liuzhi et al. otorgaron el grado de oxidación de 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359% del almidón de patata en la proporción de 5%, 5%, 3%.5%, respectivamente, añadido a la harina de arroz glutinoso, albóndigas congeladas de mejor calidad sensorial.
Los dumplings son propensos al agrietamiento, la desnaturalización de proteínas, el envejecimiento del almidón y otros cambios físicos que pueden reducir la calidad comestible de los dumplings en el proceso de congelación rápida, el almidón oxidado tiene las características de perfeccionar la formación de la red de gluten, mejorar la retención de agua de la piel y una mejor hidrofilia, etc. Como aditivo, puede reducir eficazmente la velocidad de congelación de los dumplings ultracongelados y mejorar la calidad comestible de los dumplings ultracongelados.

2. Aplicación del almidón oxidado en productos cárnicos El almidón es un mejorador de calidad de uso común en productos cárnicos, especialmente en diversos tipos de jamón y embutidos, el almidón como espesante tradicional y humectante en la retención de sabor de los alimentos y nutrientes sobre la base de aumentar la elasticidad de los alimentos.
Han Bing et al. añadieron fécula de patata oxidada con dióxido de cloro a la salchicha roja Harbin, y el análisis físico mostró que la dureza, elasticidad y masticabilidad de la salchicha roja mejoraron, el rendimiento de la salchicha roja aumentó significativamente, y la pérdida por descongelación se redujo significativamente. La adición de fécula oxidada de patata puede mejorar la retención de agua de la salchicha roja Harbin y reducir el coste.
3. Película de envasado comestible en la aplicación de almidón y otros materiales polímeros naturales, aunque en sí tiene hidrofobicidad, pero después de la formación de la película se vuelve quebradizo, poca flexibilidad, que es la razón principal por la película de almidón no pudo sustituir a la película de envasado de plástico. Seleccionado 30% grado de oxidación de la patata bis-formaldehído almidón como materia prima, añadir 5% agar bis-formaldehído rendimiento de la película compuesta de almidón es óptima, en comparación con el rendimiento de la simple película de almidón bis-formaldehído resistencia a la tracción aumentó 91,71%, 92.92%, respectivamente, y el alargamiento a la rotura disminuyó en 44,01%, 80,69%, respectivamente, para lograr la mejora de la resistencia a la tracción de la película de almidón bis-formaldehído, el contenido de agua de dos películas compuestas han aumentado, es decir, la resistencia al agua disminuyó, pero el rendimiento de bloqueo de agua fue bien mejorado.
La resistencia a la tracción y el alargamiento a la rotura de la membrana fueron de 113,1 MPa y 27,0% respectivamente cuando la cantidad de adición de almidón oxidado fue de 5% con almidón bis-formaldehído como agente de reticulación de las membranas de reticulación de quitosano, y la membrana tenía una mayor resistencia al Staphylococcus aureus y a la Escherichia coli, lo que tenía un mayor potencial de aplicación en el campo de los productos alimenticios.
4.Aplicación en alimentos de confitería Los caramelos masticables con o sin azúcar de la técnica anterior contienen gelatina, especialmente por su estructura, formación de gel, estabilización de la espuma y propiedades emulsionantes, que es uno de los hidrocoloides más utilizados. Sin embargo, la gelatina es una proteína animal susceptible de deteriorarse en entornos de calor elevado y ácidos, lo que provoca reacciones adversas como la pérdida de función y la reducción de los ingredientes activos. El uso de almidón oxidado para sustituir o reemplazar parcialmente la gelatina en productos de confitería masticables puede superar estas desventajas y también mejorar el efecto similar a la gelatina.
5.Other almidón oxidado debido a la existencia de grupos carbonilo y carboxilo, puede actuar con una variedad de iones metálicos, la formación de nuevos compatibilites, y los nuevos compatibilites tienen alguna función única victoriosa, almidón oxidado y la vida del organismo es indispensable para el papel de algunos elementos traza puede ser utilizado como un cuerpo humano después de que el papel de la suplementación de oligoelementos del portador.
El almidón oxidado puede utilizarse como agente de pulverización en polvo en algodones de azúcar y chicles en la industria alimentaria, lo que hace que el queso sea anticongelante y no se rompa fácilmente al freírlo; el almidón oxidado se utiliza mucho como agente de recubrimiento superficial en productos de pescado, carne o panadería debido a su buena polimerización.