¿Cuáles son las razones de la formación de un sabor a soja a pescado y 3 maneras de desodorizar la leche de soja?

Aunque el consumo de leche de soja ha aumentado considerablemente, su olor sigue siendo inaceptable para muchos consumidores nacionales, y el problema de eliminar el olor a soja ha sido una de las principales dificultades técnicas para mejorar la calidad del producto durante el procesado de las habas. En este documento se citan algunos trabajos de investigación para su consulta.
La formación del olor de la soja Un gran número de estudios han demostrado que el olor de la soja se compone principalmente de olor volátil y olor no volátil. Algunas de estas sustancias olorosas, algunos muestran hierba, pescado, algunos muestran amargo, astringente, picante, agrio, fragante, y una variedad de diferentes olores irritantes. El efecto combinado de todos estos olores indeseables, la formación de soja sabor único de soja. La formación de olor a soja, tiene sus razones extremadamente complejas y proceso de reacción. En resumen, son principalmente los siguientes aspectos:
1. La propia soja contiene componentes de olor indeseables La propia soja contiene componentes de olor indeseables; las sustancias de olor volátiles son formaldehído, acetaldehído, hexanal, isovaleraldehído, n-heptanal, acetona, etilheptanona, n-hexanol, n-heptanol, ácido acético, ácido propiónico, ácido valérico, ácido cáprico, ácido caprílico, metilamina, dimetilamina, sulfuro de hidrógeno, etc. Las sustancias no volátiles que presentan olor son principalmente ácido fenólico, ácido clorogénico y fosfatidilcolina de soja (SPC). Estos componentes de olor indeseable y la proteína de soja se combinan entre sí, por lo que la soja tiene un olor verde y olor a soja. 2. Reacción de autooxidación de la grasa de la soja La soja contiene un gran número de ácidos grasos insaturados. Entre ellos, el ácido oleico (ácido 9-octadecenoico) representa unos 20%, el ácido linoleico (ácido 9,12-octadecadienoico) unos 52% y el ácido linolénico (ácido 9,12,15-octadecatrienoico) unos 10%. Debido a la presencia de ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolénico en el doble enlace insaturado, son muy susceptibles a las reacciones de oxidación, generando hidroperóxidos y una serie de sustancias de mal olor. 3. Reacción de oxidación enzimática de la grasa de soja La soja contiene una variedad de enzimas, que pueden promover la descomposición de los nutrientes en la soja, que, en particular, el mayor contenido de grasa oxidasa, la mayor vitalidad. La soja rica en ácido linoleico y ácido linolénico es un buen sustrato para la grasa oxidasa.
La grasa oxidasa actúa sobre el producto primario de los ácidos grasos insaturados que son los hidroperóxidos, y después de otros cambios complejos, genera aldehídos, cetonas, alcoholes, fenoles y otras sustancias volátiles aromatizantes. Entre ellas, hexanal, hexenal, nonadienal, 3-cis (trans)-hexanal, cis y trans-pentil vinilo, etc., todos los cuales exhiben un fuerte sabor a soja. Además de la grasa oxidasa, hay cuatro tipos de isoenzimas de grasa oxidasa de soja, que provocan la degradación oxidativa de la grasa de soja para producir una variedad de sustancias con olor a pescado. 4. Reacción entre aminoácidos y azúcares La soja contiene una variedad de aminoácidos y azúcares de bajo grado. En determinadas condiciones, los aminoácidos y los azúcares reaccionan. Esta reacción pertenece a la categoría de reacciones de Maillard. Durante la reacción, los aminoácidos se descomponen en formaldehído, acetaldehído y otros compuestos más hidroxilados, así como en amoníaco y dióxido de carbono; el azúcar se forma en furfural e hidroximetil furfural.
A continuación, se produce una reacción de degradación de Strecker entre el compuesto dihidroxi y el aminoácido, en la que el aminoácido es descarboxilado y desaminado para producir un aldehído con un carbono menos. Los aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína y la cistina, tras la degradación de Strecker, además de aldehídos, también se genera sulfuro de hidrógeno. Tanto los aldehídos resultantes como el sulfuro de hidrógeno producen mal olor.
5. Aminoácidos y aldehídos, cetonas reacción producida por la oxidación de la grasa de soja aldehídos y cetonas, así como aminoácidos y azúcar reacción o aminoácidos degradación de aldehídos, continuar a los aminoácidos y proteínas de soja, no enzimática reacción de oscurecimiento, esta reacción sigue perteneciendo a los Estados Unidos de América Larder (Maillard) reacción de la categoría. Los productos de este tipo de reacción son aminas, amoníaco y nuevos compuestos hidroxilo con olores indeseables. Al mismo tiempo, también produce pigmentos marrones o negros con alto peso molecular y estructura compleja. 6. Hidrólisis de la proteína de soja mal olor especial de soja y la cadena de péptidos de proteína de soja originalmente combinado con otros grupos de sabor. La hidrólisis enzimática de las proteínas, la liberación de estas sustancias que presentan sabor, sino que también conducen a la producción de sabor amargo de las proteínas. El sabor amargo de las proteínas hidrolizadas depende de la composición original de aminoácidos de la proteína.
Los aminoácidos hidrófobos de las proteínas de la soja son importantes para provocar el sabor amargo de las proteínas hidrolizadas. La valina, la leucina, la isoleucina y el triptófano pertenecen a este grupo de aminoácidos. La degradación de la cisteína produce amoníaco, sulfuro de hidrógeno y acetaldehído.
Eliminación de la leche de soja olor a pescado métodos [16] Los métodos y tecnologías actuales para eliminar la leche de soja olor a pescado se reflejan principalmente en tres aspectos: en primer lugar, a través de la mejora de las materias primas, para explorar y cultivar nuevas variedades de soja; en segundo lugar, para reducir el olor a pescado de soja durante el procesamiento, por embotamiento de la actividad de la grasa oxidasa en la soja o inactivarlo; en tercer lugar, para mejorar las condiciones de almacenamiento. 1. excelentes variedades de soja de los consumidores de detección en diferentes regiones de la leche de soja sabor de soja aceptación de grandes diferencias, por lo que en la preparación de la leche de soja antes de que las "condiciones locales" para seleccionar las variedades de soja es particularmente importante.
Variedades de soja en el sabor de la leche de soja a través de la composición química para lograr, para la leche de soja rasgos desconocidos variedades de soja, siempre y cuando sus indicadores físicos y químicos son conocidos, puede utilizar la función discriminante de dos de los rasgos de sabor predijo, a fin de orientar el establecimiento del sabor favorito del consumidor método de evaluación [1].
En un estudio, basado en la relación entre el contenido de proteína y grasa y la puntuación sensorial del sabor de soja, se determinó inicialmente que la leche de soja preparada a partir de variedades de soja con una fracción de cantidad de proteína de menos de 40% y una fracción de masa grasa alta tenía el sabor de soja más débil y la mejor calidad sensorial global [2]. Además, a partir de la vía fundamental de la formación de olor de soja se puede ver, la lipoxigenasa es la formación de olor de soja sustancias indispensables, el cultivo de variedades de soja no lipoxigenasa es eliminar la raíz de la soja olor método de tratamiento. En la actualidad, muchos institutos nacionales de investigación de cultivos han criado una variedad de variedades de deficiencia de grasa oxidasa, tales como Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc, de los cuales la soja Sui-Nui-Fishy seleccionado por la Academia de Ciencias Agrícolas de Heilongjiang Suihua Instituto Agrícola de rasgos son buenos, la preparación de la leche de soja cuando el olor de la soja es baja, buen gusto [3].
2. Mejora del proceso de producción (a) pretratamiento de la soja epidermis de soja y cotiledones entre la colección de un gran número de lipoxigenasa [4], en la fabricación de pasta antes de que el proceso de pretratamiento se debe aumentar con el fin de reducir la oportunidad de estos lipoxigenasa y el contacto con el aire. El método más directo es pelar la soja, y cuanto mayor sea la tasa de pelado, mejor será el efecto de la reducción del olor de la soja [5].
Además, el uso de la tecnología de congelación para tratar la soja también puede tener un buen efecto de inactivación enzimática. Las habas de soja se remojan en agua durante 9 h [relación haba/agua de 1:3 (m / V)], y luego usar una gasa para secar la superficie del agua en -18 ℃ bajo la condición de congelación 20 h después de la preparación de la leche de soja, los resultados de la evaluación sensorial muestran que la leche de soja olor de la soja se debilita significativamente, la razón es que el proceso de congelación de la generación de cristales de hielo y el crecimiento no sólo hará que la estructura del tejido de soja se ha dañado mecánicamente, pero también capaz de destruir la proteína y la grasa de oxidación enzima estructura molecular espacial, de modo que la actividad de la enzima se inhibe o incluso inactivado [6].
Al mismo tiempo, la soja también puede ser tratada por el método de ultra-alta temperatura transitoria, los estudios han demostrado que: después de dos etapas de ultra-alta temperatura transitoria (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) el tratamiento de la soja preparada por la leche de soja cruda en alrededor de 99% de la pérdida de actividad de la lipoxigenasa, la mayoría de los compuestos de olor de soja reducido a por debajo del límite de detección, el olor de soja se debilita significativamente [7].
(ii) Proceso de fabricación de pasta En el proceso de fabricación de pasta, el olor de la soja puede atenuarse cambiando las condiciones de la reacción enzimática inducida por la lipoxigenasa, por ejemplo mediante la adición de ácido o álcali, ajustando el valor del pH de la solución de soja en remojo para que se desvíe del valor óptimo del pH de la lipoxigenasa.
Yang Daoqiang [8] sustituyó la solución acuosa tradicional para remojar la soja por una solución que añadía una determinada fracción de masa de NaHCO3, lo que dio como resultado una mayor puntuación sensorial global de la leche de soja, una menor puntuación de olor a soja y un aumento del contenido de proteínas, polisacáridos y otros nutrientes.
En el proceso de pulpa para aumentar la temperatura puede hacer que la proteína moderada desnaturalización térmica y la inactivación de la lipoxigenasa, y luego inhibir la soja pescado sustancias producidas en el proceso, el aroma producido por el calentamiento también puede enmascarar parte de la soja sabor a pescado. En general, la temperatura de calentamiento por encima de 80 ℃ puede hacer 99% de la grasa oxigenasa inactivación.
Métodos de calentamiento comunes son la ebullición directa, vapor, microondas, caliente, etc, aunque estos métodos de calentamiento puede ayudar a debilitar el sabor de la soja, pero las formas individuales será en las otras cualidades de la leche de soja en detrimento. Como el fuego directo de ebullición hará que la leche de soja debido a la agitación continua y la larga exposición a la luz y el aire, un gran número de oxígeno lineal única mediada por la generación de sustancias de soja a pescado, tales como la formación de 2-pentil furano; calentamiento por vapor puede conducir fácilmente a un sobrecalentamiento localizado de la leche de soja, lo que resulta en el papel de la burbuja dando vueltas, por lo que la leche de soja indica que la producción de muchas burbujas, lo que afecta a la calidad general. Y el calentamiento por microondas debido a la calefacción uniforme, rápido, y puede reducir eficazmente el olor a pescado de soja y otras ventajas de la fábrica y la familia de la forma más comúnmente utilizada para calentar la leche de soja, los Estados Unidos ha sido el uso de microondas para producir patentes de leche de soja [9-11].
Además del calentamiento, para producir leche de soja sin olor a soja se pueden utilizar la homogeneización a ultra alta presión y el tratamiento de campo eléctrico pulsado de la leche de soja cruda o el secado por pulverización de la leche de soja cocida para obtener un polvo de leche de soja soluble. Tienen muchas ventajas sobre las tecnologías tradicionales, como que la homogeneización por ultrapresión puede alcanzar partículas nanométricas de leche de soja, que tiene un sabor más delicado y una buena estabilidad; el tiempo de tratamiento con campo eléctrico pulsado es corto; el secado por pulverización puede eliminar eficazmente los factores antinutricionales de la leche de soja, etc. [12,13].
(C) la soja y la leche de soja condiciones de almacenamiento para mejorar la soja después de la cosecha y el secado debe tratar de completar la producción de leche de soja dentro de 3 meses, debido a que el tiempo de almacenamiento de más de 3 meses de soja preparado a partir de leche de soja sabor de la soja no seguirá debilitándose con la extensión del tiempo de almacenamiento, sino que también aumentará el peligro oculto de la soja por las polillas [14].
El entorno de almacenamiento debe ser lo más baja temperatura posible, baja humedad (humedad de almacenamiento comercial de soja ≤ 13%), bajo contenido de oxígeno, seco, ventilado, en tales condiciones la fuerza respiratoria de soja se reducirá en gran medida, la composición química de los cambios en la magnitud de pequeñas. Para la preparación de leche de soja terminado, también se recomienda generalmente que la refrigeración a baja temperatura, de modo que no sólo el olor de la soja tiene un efecto debilitante, y el sabor general sin mucho impacto.
Liu Fang et al [15] llevó a cabo una amplia prueba de control fisicoquímico con leche de soja natural como un ejemplo, y encontró que la combinación de baja temperatura (4 ℃) y 0,10 g/Kg ε-polisina, 0.10 g/Kg de lactato de estreptozotocina almacenamiento puede inhibir significativamente el crecimiento microbiano y la reproducción en la leche de soja, extender la vida útil de la leche de soja hasta 130 d, y la leche de soja sustancias de sabor a pescado de soja en la leche de soja se reduce, y la pérdida de las sustancias de sabor a pescado no de soja que son populares entre los consumidores es menor. La pérdida de sustancias con sabor a soja fue pequeña. La formación del sabor a pescado de la leche de soja está estrechamente relacionada con la reacción enzimática inducida por la lipoxigenasa, y la producción de sustancias relacionadas se ve afectada por múltiples factores.
Los métodos de eliminación de olor a soja que se han reportado hasta ahora se basan principalmente en el punto de partida de bloqueo de la reacción enzimática a través de métodos fisicoquímicos, pero vale la pena señalar que algunos de los métodos pueden atenuar el olor a soja, pero también tienen efectos secundarios sobre la calidad de la leche de soja distintos de olor a soja. Tales como ningún sistema de grasa oxigenasa de soja debido a la existencia de ácido linolénico en hidroperóxidos para generar la enzima desconocida soja sustancias olor, no puede eliminar fundamentalmente el sabor de la soja, y la falta de lipoxigenasa calidad de soja hecha de leche de soja sabor áspero, débil dulzor, no tan bueno como la soja ordinaria hecha de leche de soja. Por lo tanto, con el fin de reducir el olor de soja para el propósito de la mejora del proceso de preparación de la leche de soja y la innovación, al mismo tiempo, también debe tener en cuenta el sabor general y la calidad de la leche de soja.
Además, el uso de la homogeneización de ultra-alta presión, secado por pulverización, campo eléctrico pulsado y otros métodos físicos en lugar de tratamiento térmico, además de la leche de soja sabor a pescado son buenas perspectivas para la aplicación de la tecnología; el uso de una serie de tecnologías en lugar de un solo método es también el foco de la investigación futura en la mejora de sabor a pescado de soja.