Überblick über die Süßkartoffel

Yam ist eine Pflanze aus der Familie der Dioscoreaceae und die viertwichtigste Wurzelpflanze nach Maniok, Kartoffel und Süßkartoffel. Yam hat sich in vielen Teilen Chinas schnell entwickelt und wird nach Russland, Japan, Korea, Südostasien und in die Europäische Union exportiert.

Yamswurzeln werden auch in den Tropen angebaut, und zwar in fünf westafrikanischen Küstenländern, die über 90% der Weltproduktion erzeugen. Yamswurzeln sind reich an Nährstoffen, sie enthalten Stärke, Proteine, Aminosäuren und andere Nährstoffe. Darüber hinaus enthält die Yamswurzel viele bioaktive Bestandteile wie Muzine, Diosgenin, Allantoin, Cholin, Phytosterine und Oligosaccharide.

Frische Süßkartoffeln haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine schlechte Lagerstabilität bei Raumtemperatur, wodurch sie anfällig für Bräunung, Keimung oder Fäulnis sind, was zu einem erheblichen Verlust an Inhaltsstoffen der Süßkartoffel führt und Qualität und Geschmack beeinträchtigt. Der Preis von Süßkartoffeln wird auch von Angebot und Nachfrage beeinflusst. Wenn es keine bessere Konservierungsmethode gibt, wird die Verwertungsrate von Süßkartoffeln unmittelbar sinken, daher sind getrocknetes Süßkartoffelpulver und Süßkartoffelchips die wichtigsten Produktformen auf dem Markt, die sich leicht für lange Zeit lagern lassen und einfach zu konsumieren sind.

Yamswurzeln (Trockengewicht) bestehen aus etwa 75%-84% Stärke, 6%-8% Rohprotein und 1,2%-1,8% Rohfaser. Daher ist die Stärkequalität der wichtigste Faktor für die Qualität von Yamsprodukten.

Bei der Verarbeitung anderer Süßkartoffelerzeugnisse werden die meisten von ihnen geschält, wodurch eine große Menge an Rückständen der Süßkartoffelschale anfällt, die leicht zu Umweltverschmutzung und Ressourcenverschwendung führen kann.

Ma Zeyu et al. untersuchten die Nährstoffzusammensetzung sowie die antioxidative Aktivität von geschältem Yamspulver; Guan Qianqian untersuchte die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die aktiven Bestandteile von geschältem Yamspulver; und Liao Xiaoling bestimmte den Gehalt an Bioaktivität von Buddha's Hand Yamspulver, das durch Schälbehandlung gewonnen wurde.

In der Fachliteratur wurde über die Bestimmung der relevanten Bestandteile und Eigenschaften von Süßkartoffeln nach dem Schälen nicht über die relevanten Eigenschaften von Süßkartoffelpulver berichtet, das ohne Schälen zubereitet wurde, obwohl die Schale der Süßkartoffel eine Vielzahl von bioaktiven Bestandteilen wie Saponine, Polysaccharide, Polyphenole und Flavonoide enthält, die die Eigenschaften des Süßkartoffelpulvers beeinflussen.

Daher wurden in dieser Arbeit die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Bioaktivität von Süßkartoffelpulvern, die mit Hilfe von geschälten und ungeschälten Vorbehandlungen hergestellt wurden, systematischer untersucht, um sie in verschiedenen Lebensmitteln entsprechend den Eigenschaften der verschiedenen Süßkartoffelpulver zu verwenden.

Ergebnisse und Analyse

1. Die Auswirkungen des Schälens auf den Gesamtstärkegehalt, die schnell verdauliche Stärke, die langsam verdauliche Stärke und die resistente Stärke sowie das Wasserbindevermögen von Süßkartoffelmehl.

Der Gesamtstärkegehalt (TS) von ungeschältem Süßkartoffelmehl (NPYP) war geringer als der von geschältem Süßkartoffelmehl (PYP), was darauf zurückzuführen war, dass der Stärkegehalt in der Schale der Süßkartoffel geringer war als der in der entsprechenden Masse des Süßkartoffelfleisches. Der Gehalt an schnell verdaulicher Stärke (RDS) der beiden Yamspulver unterschied sich nicht wesentlich.

Der Gehalt an langsam verdaulicher Stärke (SDS) war bei NPYP höher als bei PYP, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass einige Substanzen in der Haut den räumlichen Widerstand innerhalb der Stärke erhöhten, was den Kontakt zwischen dem Enzym und dem Wirkungsort innerhalb der Stärke verzögerte, was zu der langsam verdaulichen Eigenschaft führte.

Die Wasserbindungskapazität (194,53 g/100 g) von NPYP war signifikant höher als die von PYP, was möglicherweise auf die höhere Verfügbarkeit von Wasserbindungsstellen in NPYP zurückzuführen ist, was die Wasserbindungskapazität erhöht, oder auf den hohen Anteil an Zellulose in der Haut, die eine hohe Wasserbindungskapazität hat, was zu einem höheren WBC von NPYP führt.

2. Auswirkung des Schälens auf die Quellfähigkeit und Löslichkeit von Süßkartoffelmehl

Die Löslichkeit gibt den Massenanteil der bei einer bestimmten Temperatur gelösten Stärkeprobe an, während das Quellvermögen den Massenanteil des absorbierten Wassers pro Gramm Trockenmasse der Stärke bei einer bestimmten Temperatur angibt.

Das Quellvermögen und die Löslichkeit von Süßkartoffelmehl nahmen mit steigender Temperatur kontinuierlich zu. Dies liegt daran, dass mit steigender Temperatur das Wasser schneller in die Körner eindringt, die Körner Wasser aufnehmen und aufquellen, während sich der nicht kristallisierte Teil der geradkettigen Stärke durch die Wärme allmählich in Wasser auflöst, wodurch sich die Löslichkeit des Süßkartoffelmehls erhöht.

Bei verschiedenen Temperaturen waren die Quellkraft und Löslichkeit von NPYP größer als die von PYP; bei 70°C stieg die Quellkraft von NPYP um 43% und bei 90°C stieg die Löslichkeit von NPYP um 18%. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Körnchen von NPYP lockerer waren, was zu einer höheren Löslichkeit führte; wenn die Klebetemperatur der Stärke erreicht war, nahmen die Körnchen mehr Wasser auf und quollen stärker, was zu einer höheren Quellkraft führte.

3. die Auswirkung des Schälens auf den Gehalt an bioaktiven Substanzen im Yamspulver

Der Gesamtgehalt an Flavonoiden und löslichen Polyphenolen von NPYP war mit 0,059 mg RE/g bzw. 0,028 mg GA/g deutlich höher als der von PYP, was darauf zurückzuführen ist, dass die Schale der Yamswurzel reich an Flavonoiden und anderen polyphenolischen Wirkstoffen ist, die nach dem Entfernen der Schale verloren gehen würden.

7. die Wirkung des Schälens auf die antioxidativen Eigenschaften von Süßkartoffelpulver
1) Reduktionskraft von Eisen-Ionen

Das Reduktionsvermögen von NPYP war mit 0,223mgVc/g höher, und seine antioxidative Aktivität war stärker als die des nach dem Schälen gewonnenen Yamspulvers, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass die Schale reich an Polyphenolen ist, was das Reduktionsvermögen des ungeschälten Yamspulvers erhöht.

2) DPPH-Fangvermögen
Die Fähigkeit von NPYP, freie DPPH-Radikale zu fangen, war stärker und könnte eine bessere Rolle als Antioxidans spielen.

Schlussfolgerung.

In Bezug auf die Stärkeeigenschaften wies das nach dem Schälprozess erhaltene Süßkartoffelmehl einen höheren Gesamtstärke- und resistenten Stärkegehalt von 45,39% bzw. 31,11% auf, was eine gute Quelle für die Zubereitung von hypoglykämischen und hypolipidämischen funktionellen Lebensmitteln darstellt.

Das Süßkartoffelpulver ohne Schälverfahren hatte eine höhere Wasserbindungskapazität und Quellfähigkeit sowie eine höhere Löslichkeit. Der Schälprozess hatte kaum Auswirkungen auf die kristalline Struktur des Yamspulvers.

Was die Bioaktivität anbelangt, so enthielt ungeschältes Süßkartoffelmehl einen höheren Gesamtgehalt an Flavonoiden und löslichen Polyphenolen (0,059 mg RE/g bzw. 0,028 mg GA/g) sowie ein höheres DPPH-Reinigungs- und Reduktionsvermögen, was es zu einer potenziellen Quelle für antioxidativ wirksame Lebensmittel macht, die heute immer beliebter werden. Wir können verschiedene Yamspulver je nach ihren Eigenschaften gezielt in verschiedenen Lebensmitteln einsetzen.