Wie werden Xanthangummi und modifizierte Stärke in gebackenen Salatsaucen verwendet?

Salatdressing

Salatdressing ist eine halbfeste, saure, fettreiche Emulsion aus Pflanzenöl, Eiern, Salz, Zucker, Gewürzen, Essig usw. Salatdressing stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist ein in der westlichen Küche häufig verwendetes Würzmittel, das wegen seiner feinen Struktur, seines ausgeprägten Geschmacks, seines Nährwerts und seiner leichten Verwendbarkeit auf dem Markt und bei den Verbrauchern beliebt ist. Diese westliche Würze wird nicht nur für Obstsalat verwendet, sondern dient auch häufig als Sandwich oder zur Dekoration von Backwaren.
Backwaren müssen bei hohen Temperaturen gebacken werden, und in diesem Stadium sind Salatdressings meist für die Kaltverarbeitung geeignet, die bei hohen Temperaturen leicht zusammenfällt. Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie steigt jedoch die Anforderung an die Backfestigkeit von Salatsaucen, und die Marktnachfrage nach backfähigen Salatsaucen nimmt ebenfalls zu.

Salatdressings werden in der Regel durch Emulgierung Scherung Prozess gemacht, und Back-Typ Salatdressings sind erforderlich, um eine bessere Steifigkeit, Viskosität und hohe Temperatur Backen Leistung haben, so ist es notwendig, scherfest, säurebeständig, hohe Viskosität, gute Stabilität der modifizierten Stärke verwenden. Hydroxypropyldiastärkephosphat ist die ursprüngliche Stärke, die durch Phosphatvernetzung und Hydroxypropylveretherung gemeinsam modifiziert wurde, mit guter Scherfestigkeit, Säurebeständigkeit, Stabilität, hoher Temperaturbeständigkeit sowie guter Gefrier-Auftau-Stabilität, die bei sauren Lebensmitteln angewendet wird, mit guter Verdickungs- und Stabilisierungsleistung.
Xanthangummi ist ein Verdickungsmittel mit der Funktion eines Emulgators. Darüber hinaus haben modifizierte Stärke und Xanthangummi in vielen Lebensmitteln einen synergistischen Effekt, wenn sie in Kombination verwendet werden, was die Stabilität und Textur des Produkts verbessern kann. Natriumoctenylsuccinatstärke hat eine emulgierende Wirkung, es ist ein hocheffizientes Tensid, es hat sowohl lipophile als auch hydrophile Gruppen, es eignet sich sehr gut für Öl-in-Wasser-Emulsionen, zur Verbesserung der Emulgierstabilität von Salatdressings und der Backstabilität, zur Verlängerung der Lagerzeit.
Auswirkungen von Xanthangummi und modifizierter Stärke in gebackenen Salatdressings
2.1 Ergebnisse des Einwegtests 2.1.1 Auswirkungen von Xanthan auf die Viskosität, das Backverhalten, die Stabilität bei niedrigen Temperaturen und die Sensorik von Salatdressing

Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, stieg die Viskosität des Salatdressings mit zunehmender Zugabemenge deutlich an, obwohl die Zugabemenge von Xanthan nicht groß war. Der Grund dafür ist, dass Xanthan eine hohe Viskosität bei einer niedrigen Konzentration hat, die die Viskosität des Dressings effektiv verbessern kann, um die Konsistenz des Salatdressings zu verbessern. Aus Tabelle 3 geht hervor, dass sich im Bereich der Zugabemenge von 0,15% bis 0,45% die Steifigkeit, die Backleistung, die Stabilität bei niedrigen Temperaturen und die sensorische Bewertung des Salatdressings allmählich verbesserten, was zeigt, dass die Zugabe von Xanthangummi in einem bestimmten Bereich die Stabilität des Salatdressings, die sensorische Verbesserung und den Status des Aufrichtens wirksam verbessern kann.
Der Grund dafür ist, dass Xanthan eine verdickende und emulgierende Wirkung hat, die die Konsistenz und Emulgierbarkeit der Salatsoße verbessern kann. Allerdings ist es nicht besser, mehr hinzuzufügen, wenn die Zugabemenge 0,6% erreicht, obwohl der Zustand mehr aufrecht nach dem Backen bei hoher Temperatur ist, ist die Sauce nicht glatt, und es gibt mehr Luftblasen, die aufgrund der Sauce Konsistenz ist zu groß, in die Luft durch mehr verursacht eingewickelt ist. Ein zu hoher Zusatz führte auch zu einer Abnahme der Stabilität bei niedrigen Temperaturen, da Xanthan zu viel Wasser absorbierte, was durch die Instabilität des O/W-Systems verursacht wurde. Ein zu hoher Zusatz führte dazu, dass das Dressing zu zähflüssig und nicht ausreichend geschmiert war, was zu einer niedrigeren sensorischen Bewertung führte.

2.1.2 Auswirkung von vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diastärkephosphat auf die Viskosität, die Backleistung, die Stabilität bei niedrigen Temperaturen und die Sensorik des Salatdressings Aus Abbildung 2 ist ersichtlich, dass mit zunehmender Menge an zugesetztem vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diastärkephosphat auch die Viskosität des Salatdressings allmählich ansteigt, was darauf hindeutet, dass es die Viskosität der Soßenmasse wirksam verbessern kann. Wie in Tabelle 4 zu sehen ist, ist der Körper bei einer geringeren Zugabemenge von vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diastärke-Phosphat dünn, leicht fließend und die Formbeständigkeit ist nicht gut, und mit der Erhöhung der Zugabemenge nehmen die Backleistung und die Stabilität bei niedrigen Temperaturen allmählich zu, und der Effekt ist offensichtlich, und es wird eine bessere Formbeständigkeit und Stabilität erreicht, wenn die Zugabemenge 4,5% beträgt und die höchste organoleptische Bewertung hat.
Es zeigt sich, dass vorgelatiniertes Hydroxypropyldiastärkephosphat die Qualität des Salatdressings in einem bestimmten Bereich verbessern kann. Wenn die Zugabemenge jedoch 6% erreichte, war die Sauce zu dick, der Zustand war hart, der Glanz war schlecht, die Textur war klebrig, so dass die sensorische Bewertung abnahm, sie war nach dem Backen bei hohen Temperaturen leicht zu knacken, und die Stabilität bei niedrigen Temperaturen wurde nicht weiter verbessert.

2.1.3 Auswirkung von Natriumstärkeoctenylsuccinat auf die Viskosität, das Backverhalten, die Stabilität bei niedrigen Temperaturen und die sensorischen Eigenschaften von Salatsaucen Aus Abb. 3 ist ersichtlich, dass die Viskosität von Salatsaucen mit zunehmender Menge an Natriumstärkeoctenylsuccinat tendenziell ansteigt, die Verdickungswirkung jedoch nicht so gut ist wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropylendiaminphosphat im Vergleich.

Wie aus Tabelle 5 ersichtlich, kann der Zusatz von Natriumoctenylsuccinatstärke die Backeigenschaften von Salatdressings bis zu einem gewissen Grad verbessern, aber die Wirkung ist nicht so gut wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropyldiastärkephosphat unter den gleichen Zusatzbedingungen.
Wenn die Zugabe von Natriumoctenylsuccinat 0%, die niedrige Temperatur Stabilität ist schlecht, leicht zu Öl-Wasser-Delamination, mit der Erhöhung der Menge an Zusatzstoffen, die Stabilität des Systems kann erheblich verbessert werden, die Wirkung ist besser als die Pre-gelatinized Hydroxypropyl Dihydroxypropyl Dihydroxypropyl Stärkephosphat, Dies ist aufgrund der guten hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften von Natriumoctenylsuccinat, Carboxylgruppe in das Wasser, die oleophile lange Kette der Octenylgruppe in das Öl, die Öl-Wasser-Grenzfläche durch die lange Kette von Polysacchariden, die Öl-Wasser-Grenzfläche durch die Polysaccharid lange Kette der Polysaccharid lange Kette. An der Öl-Wasser-Grenzfläche wird durch die lange Kette der Polysaccharide ein zäher und unzerbrechlicher Film gebildet, der es den Teilchen der dispergierten Phase erschwert, zu aggregieren und sich zu trennen, und der die Stabilität der Paste verbessert.
Erreicht die Zugabemenge jedoch 6%, gibt es keine weitere Verbesserung der Stabilität bei niedrigen Temperaturen. Die sensorischen Werte stiegen mit der Erhöhung der Zugabemenge, und der Glanz und die Festigkeit des Salatdressings wurden in diesem Zugabebereich verbessert, und die Gleitfähigkeit des Mundgefühls wurde erhöht, und die Qualität wurde allmählich verbessert.

2.2 Orthogonale Testergebnisse Auf der Grundlage von einem Faktor, die Auswahl der entsprechenden additiven Bereich, die Gestaltung von drei Faktoren drei-Ebenen orthogonalen Test, mit sensorischen Punktzahl als Bewertungs-Index, um die Wirkung der kombinierten Verwendung von verschiedenen Faktoren auf die Qualität der gebackenen Salat-Dressings, die Ergebnisse sind in Tabelle 6 dargestellt.

Aus der polaren Analyse von Tabelle 6 geht hervor, dass die Hauptfaktoren, die die Qualität der gebackenen Salatsaucen beeinflussen, A > B > C sind, d.h. Xanthan hat den größten Einfluss, gefolgt von vorverkleistertem Hydroxypropyl-Diastärkephosphat und schließlich Natriumoctenylsuccinatstärke. Die polare Analyse ergab, dass die Kombination mit dem optimalen Gehalt A2B3C2 und die Kombination mit der höchsten sensorischen Bewertung A2B3 C1 war.
Wie aus Tabelle 7 ersichtlich ist, Kombination A2B3C1 und Kombination A2B3C2 Backleistung sind gute Leistung, niedrige Temperatur Stabilität ist die gleiche, im Falle der gleichen Wirkung, können Sie die Kombination der niedrigeren Kosten, das heißt, A2B3C1 wählen. dann analysieren die Textur-Index, die Kombination von A2B3C2 Härte und Haftung ist etwas höher, das Mundgefühl Leistung ist ein wenig hart und leicht matschig, in der sensorischen Noten, die Kombination von A2B3C1 ist höher. Das Mundgefühl war geschmeidig und die Beschaffenheit war fein und glatt. In einem umfassenden Vergleich kann also das bessere Programm A2B3C1 gewählt werden.

Schlussfolgerung.
(1) Im Einwegtest wurde festgestellt, dass Xanthangummi, vorverkleistertes dibasisches Hydroxypropylstärkephosphat und Natriumstärkeoctenylsuccinat die Backeigenschaften von Salatsaucen in einem bestimmten Bereich von Zugabemengen verbessern, Die Zugabe von Xanthan und vorgelatiniertem dibasischem Hydroxypropylstärkephosphat in einer zu großen Menge verursachte jedoch nachteilige Wirkungen, wobei erstere zur Nicht-Glätte von Salatdressings und zur Bildung von Luftblasen nach dem Backen und letztere zur Nicht-Glätte und Rissbildung führten.
(2) Die Auswirkungen von Xanthangummi und vorgelatiniertem Hydroxypropyldiastärkephosphat auf die Viskosität waren groß und proportional zur zugesetzten Menge. Natriumoctenylsuccinatstärke kann die Stabilität von Salatdressings bei niedrigen Temperaturen durch ihre hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften erheblich verbessern.
(3) Die durch orthogonalen Test und Validierungsvergleichstest optimierten Verhältnisse waren: Xanthangummi 0,3%, vorgelatiniertes Hydroxypropyldiastärkephosphat 4,5%, Natriumoctenylsuccinatstärke 3%. Die Ergebnisse des Validierungstests waren gut, was beweist, dass das gebackene Salatdressing, das mit dieser Formel hergestellt wurde, eine stabile Leistung, eine hohe Backbeständigkeit bei hohen Temperaturen, einen milden Geschmack, eine moderate Härte, einen zarten und glänzenden Zustand aufweist und für die Verwendung in Backwaren geeignet ist.