Tapiokast\u00e4rke, eine charakteristische Ressource von Guangxi, ist relativ preiswert und hat hervorragende Eigenschaften wie hohe Viskosit\u00e4t, gute Z\u00e4higkeit, hohe Transparenz, gute Alterungsbest\u00e4ndigkeit, lange Ziehbarkeit usw. Aufgrund ihrer hohen Stachelviskosit\u00e4t [1] hat sie einen niedrigen Protein- und Fettgehalt, der in Bezug auf Indizes und Eigenschaften der Kartoffelst\u00e4rke nahe kommt, und eignet sich sehr gut f\u00fcr die Verarbeitung von modifizierter St\u00e4rke.
\nDie Denaturierung von Maniokst\u00e4rke umfasst haupts\u00e4chlich Acetatveresterung, Phosphatveresterung, Hydroxypropylierung, Oxidation, Vernetzung usw. Zu den Verfahrenswegen geh\u00f6ren die Wasserphasenmethode, die Trockenmethode, die L\u00f6sungsmittelmethode, die Vorgelatinierungsmethode usw., wobei die Wasserphasenmethode die wichtigste ist.
\nTapioka modifizierte St\u00e4rke im Vergleich mit der urspr\u00fcnglichen St\u00e4rke, seine Paste Temperatur, Paste filmbildenden Eigenschaften, Paste Viskosit\u00e4t, Transparenz und Stabilit\u00e4t gegen\u00fcber S\u00e4uren und Laugen, mechanische R\u00fchren Effekte ver\u00e4ndert haben, f\u00fcr Lebensmittel Verdickungsmittel oder Stabilisatoren, etc. verwendet, kann die Organisation der Lebensmittel zu verbessern, verl\u00e4ngern die Haltbarkeit der Produkte, in der Lebensmittelindustrie hat eine sehr breite Anwendung Perspektiven.
\nVerwendung in Fleischerzeugnissen<\/p>\n
Entsprechend der unterschiedlichen Sterilisationstemperatur lassen sich Fleischerzeugnisse in zwei Kategorien einteilen: Hochtemperatur-Fleischerzeugnisse und Niedertemperatur-Fleischerzeugnisse. Unter ihnen, Hochtemperatur-Fleischprodukte, wegen der hohen Sterilisationstemperatur, die Art der St\u00e4rke hinzugef\u00fcgt ist meist Tapiokast\u00e4rke; Niedrigtemperatur-Fleischprodukte, wegen der niedrigen Sterilisationstemperatur (Pasteur-Sterilisation Methode 65 ~ 85 \u2103), niedrige Lagertemperatur (0 ~ 4 \u2103), kurze Haltbarkeit (1 ~ 3 Monate), so dass die St\u00e4rke Anforderungen h\u00f6her sind.
\nBei der Anwendung auf Tieftemperatur-Fleischprodukte, St\u00e4rke ist erforderlich, um die folgenden Eigenschaften haben: St\u00e4rke Paste gelagert werden kann und stabilisiert, die Paste hat eine hohe Temperaturbest\u00e4ndigkeit, Scherfestigkeit, hohe Viskosit\u00e4t, gute Viskosit\u00e4tsstabilit\u00e4t, sollte es auch eine hohe Gefrier-Tau-Stabilit\u00e4t und Gefrierstabilit\u00e4t, und die Paste ist schlecht in Koagulierbarkeit und andere Eigenschaften. Acetylierte Diast\u00e4rkephosphat als Verdickungsmittel, Stabilisator, ist vor allem in Fleischprodukten in der modifizierten St\u00e4rke, die H\u00f6he der Zugabe von 5-20% verwendet.
\nAcetyliertes Diast\u00e4rkephosphat ist eine modifizierte St\u00e4rke, die unter Verwendung von Essigs\u00e4ureanhydrid oder Vinylacetat als Veresterungsmittel und Natriumtrimetaphosphat oder Trichlorphosphor als Vernetzungsmittel hergestellt wird. Der Zugang zur Acetylierungsgruppe verleiht der St\u00e4rke Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, Wasserbindung, Elastizit\u00e4t und andere hervorragende Eigenschaften, und die Vernetzungsbindung des Phosphatesters verleiht der St\u00e4rke Hochtemperaturfestigkeit, Scherfestigkeit, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, Stabilit\u00e4t usw., und die \u00c4nderung des Vernetzungsgrades ist auch f\u00fcr das Mundgef\u00fchl des Produkts entscheidend. Die Ver\u00e4nderung des Vernetzungsgrades spielt auch eine wichtige Rolle f\u00fcr die Textur der Produkte.
\nStudien haben gezeigt, dass der Zusatz von 6% modifizierter Maniokst\u00e4rke (Acetatst\u00e4rke, vernetzte St\u00e4rke und Phosphatst\u00e4rke) die Eigenschaften von H\u00fchnerwurstprodukten wie H\u00e4rte, Kaukraft, Elastizit\u00e4t und Koh\u00e4sion deutlich verbessern kann [2].
\nVerwendung in Teigwaren Bei der derzeit in Teigwaren verwendeten modifizierten Maniokst\u00e4rke \u00fcberwiegt die Acetatst\u00e4rke, und es besteht die Tendenz, zu veretherten St\u00e4rken \u00fcberzugehen. Acetatst\u00e4rke ist eine St\u00e4rke, die mit Essigs\u00e4ureanhydrid oder Vinylacetat als Veresterungsmittel hergestellt wird und gute Hydrophilie, Viskoelastizit\u00e4t, Filmbildung, Stabilit\u00e4t, Alterungsbest\u00e4ndigkeit und andere hervorragende Eigenschaften aufweist.
\nStudien haben gezeigt, dass die Textur und das Aussehen von Mochi-Brot aus modifizierter Maniokst\u00e4rke und modifizierter Kartoffelst\u00e4rke besser sind[3] . Je nach Art der Nudelprodukte betr\u00e4gt die zugesetzte St\u00e4rkemenge 5-20%.
\nI. Instant-Nudeln Instant-Nudeln sind die Produkte, bei denen die gr\u00f6\u00dfte Menge an St\u00e4rke in allen Arten von Nudelprodukten verwendet wird, und diese Art von St\u00e4rke muss die Eigenschaften einer stabilen Viskosit\u00e4t, einer niedrigen Pastentemperatur, einer transparenten Paste, einer guten Elastizit\u00e4t usw. aufweisen. Au\u00dferdem muss sie gegen hohe Temperaturen, Extrusion und Scherkr\u00e4fte best\u00e4ndig sein.
\nDer Zusatz von St\u00e4rke kann den Teig glatt und geschmeidig, verbessern ihre Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen, verk\u00fcrzen die Rehydratation Zeit des Teigs, so dass der Teig nicht Grat beim Schneiden, sondern auch die Kochleistung des Teigs zu verbessern; Tapioka modifizierte St\u00e4rke hervorragende Eigenschaften k\u00f6nnen besser sein, um die Art der Instant-Nudeln zu verbessern. Derzeit ist die gr\u00f6\u00dfte Menge an modifizierter St\u00e4rke Tapioka veresterte St\u00e4rke, f\u00fcgen Sie 10-15%. Zweitens, frische nasse Nudeln frische nasse Nudeln ist eine Klasse von Japans gekochte Instant-Nudeln, feuchte frische Nudeln sind vor allem Buchweizen-Nudeln, Ramen, Udon-Nudeln und andere Sorten von frischen nassen Nudeln, frische nasse Nudeln, einschlie\u00dflich der wichtigsten Produktionsprozess der kontinuierlichen Kalandrieren, Kochen, S\u00e4ure Eintauchen, versiegelte Verpackung und atmosph\u00e4rischem Druck Sterilisation, und so weiter.
\nNach fast einem Jahrzehnt der Entwicklung ist die Produktionstechnologie im Wesentlichen ausgereift, und der Marktanteil frischer nasser Nudeln auf dem nationalen und internationalen Markt w\u00e4chst von Jahr zu Jahr. Gegenw\u00e4rtig ist die gr\u00f6\u00dfte Menge an St\u00e4rke, die in nassen Nudeln verwendet wird, veresterte St\u00e4rke mit hohem Substitutionsgrad, die Menge von etwa 15%. Die zugesetzte hochsubstituierte St\u00e4rke erh\u00f6ht den Wei\u00dfgrad der Nudeln, die S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, die Scherfestigkeit, das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen und die Haltbarkeit [4]. Drittens, die meisten der Fadennudeln ist mit traditionellen Techniken verfeinert, Fadennudeln Vorbereitung mit S\u00fc\u00dfkartoffeln, gr\u00fcne Bohnen, Kartoffeln, etc. als Rohstoffe, Fadennudeln enth\u00e4lt eine gro\u00dfe Anzahl von Vitaminen, St\u00e4rke, Proteine und andere N\u00e4hrstoffe, Fadennudeln, die wichtigsten Merkmale der langen Kochen nicht verrotten, die Form der schlanken, flexiblen Pulver und Pulver wei\u00df und transparent.
\nDie Zugabe eines bestimmten Anteils an St\u00e4rke zu Fadennudeln kann die Eigenschaften von Fadennudeln wie Kochfestigkeit und Transparenz verbessern und auch die Produktionskosten senken. Die St\u00e4rke, die den Fadennudeln zugesetzt wird, muss die Eigenschaften einer guten Filmbildung und eines gewissen Regenerationsgrades aufweisen. Bei der Art der Denaturierung handelt es sich haupts\u00e4chlich um veresterte und veretherte vernetzende St\u00e4rke, und die zugesetzte Menge betr\u00e4gt 10-20%. Viertens, gefrorene Kn\u00f6del gefrorenen Kn\u00f6del ist eine Art von gefrorenen Nudel-Produkte, in den letzten Jahren auf dem Markt schnell popul\u00e4r, Kn\u00f6del geeignet, um modifizierte St\u00e4rke hinzuf\u00fcgen kann wirksam verhindern, dass der Verlust von Wasser Kn\u00f6del Haut zur Verbesserung der Kn\u00f6del Haut aufgrund der M\u00e4ngel der schnell einfrieren leicht zu brechen und gekochtes Wasser ist leicht zu offenbaren, die F\u00fcllung. Auf der anderen Seite, die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke kann die Menge des Mehls verwendet, und modifizierte St\u00e4rke kann effektiv reduzieren die Klasse von Mehl verwendet, wodurch die gesamte Produktionskosten.
\nDie modifizierte St\u00e4rke, die f\u00fcr tiefgefrorene Kn\u00f6del verwendet wird, muss eine bessere Transparenz, Emulgierung, Wei\u00dfgrad, Wasserbindung, Alterungsbest\u00e4ndigkeit, Gefrierbest\u00e4ndigkeit usw. aufweisen.
\nTapiokast\u00e4rke als Rohstoff der modifizierten St\u00e4rke in der veresterten St\u00e4rke und veretherte St\u00e4rke als die wichtigste Art, indem die Menge der 8-15%. Studien haben gezeigt, dass acetylierte modifizierte St\u00e4rke die Qualit\u00e4t von tiefgefrorener Kn\u00f6delhaut und tiefgefrorenen Kn\u00f6deln deutlich verbessert [5]; Hydroxypropylst\u00e4rke verbessert das Ph\u00e4nomen der Rissbildung der Kn\u00f6delhaut w\u00e4hrend des Tiefk\u00fchlens und der Konservierung [6]. V. Suppenkn\u00f6del geh\u00f6ren zu den traditionellen Lebensmitteln in China, die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke zur Haut von Suppenkn\u00f6deln kann ihre Haftung verbessern, die Zugabe von modifizierter St\u00e4rke kann nicht nur die Kn\u00f6del nach dem Einfrieren ohne Risse machen, die Kn\u00f6del werden nicht auftreten, wenn sie durch das Ph\u00e4nomen der schlammigen Suppe gekocht, sondern auch die zarte Textur der Kn\u00f6del und die Transparenz der Kn\u00f6del erh\u00f6hen. Daher ist diese Art von modifizierter St\u00e4rke erforderlich, um eine hohe Transparenz, Haftung und Gefrierbest\u00e4ndigkeit zu erreichen. Tapiokast\u00e4rke Denaturierung Typ vor Verkleisterung, Veresterung, Veretherung St\u00e4rke ist die wichtigste, f\u00fcgen Sie 2 ~ 10%.
\nVerwendung in W\u00fcrzmitteln St\u00e4rke wird auch in gro\u00dfen Mengen in W\u00fcrzmitteln verwendet, z. B. in Austernsauce, Mononatriumglutamat (MSG), H\u00fchnerfleischessenz, Abalone-Saft, Tomatensauce usw. In diesen W\u00fcrzmitteln wird die gr\u00f6\u00dfte Menge an St\u00e4rke verwendet. In der festen W\u00fcrzmittel, die wichtigste Verwendung von modifizierter St\u00e4rke mit niedriger Viskosit\u00e4t und lange kochen nicht tr\u00fcben die Eigenschaften der Suppe, So\u00dfen sind vor allem mit Stabilisierung, Verdickung, S\u00e4ure, Salz, Scherung und andere Merkmale der modifizierten St\u00e4rke, die Veretherung - Vernetzung und Oxidation, Veresterung - Vernetzung der zusammengesetzten modifizierte St\u00e4rke als die wichtigste Art, vor allem acetylierte Diast\u00e4rke Phosphat und acetylierte Doppel-Amyloid-Adipat, als Verdickungsmittel, Stabilisator verwendet. Die Kontrolle der Kochbedingungen in Verbindung mit einer optimierten Auswahl der modifizierten St\u00e4rketypen kann die Stabilit\u00e4t der Austernsauce verbessern [7]. Die Menge des Zusatzstoffs betr\u00e4gt 4-10%. Der Leistungsunterschied zwischen den beiden Produkten ist in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Leistungsunterschied zwischen acetyliertem Diast\u00e4rkephosphat und acetyliertem Doppelst\u00e4rkeadipat
\nDie Verwendung von St\u00e4rke in gepufften Lebensmitteln spielt vor allem die Rolle der Bindung und des Aufbl\u00e4hens, wodurch Gem\u00fcse haften bleibt und das Gef\u00fchl der Fluffigkeit der Produkte verst\u00e4rkt wird. Die Denaturierungsart von Tapiokast\u00e4rke basiert auf Vorgelatinierung, Veresterung, Veretherung und zusammengesetzter Denaturierungsst\u00e4rke, und die Zugabemenge betr\u00e4gt 4-10%.
\nAnwendung in Joghurt In Milchs\u00e4uregetr\u00e4nken und verfestigtem Joghurt ist es oft notwendig, dem Joghurt eine bestimmte Menge an Stabilisatoren, Verdickungsmitteln usw. hinzuzuf\u00fcgen, um Dehydrierung und Delamination, Molkeausf\u00e4llung und andere unerw\u00fcnschte Ph\u00e4nomene zu verhindern. Modifizierte St\u00e4rke ist ein hervorragender Verdickungsstabilisator, und ihre Anwendung in Joghurt erfordert, dass die St\u00e4rke s\u00e4urebest\u00e4ndig, verdickend, stabil und nicht leicht zu regenerieren ist, und sie erh\u00f6ht die scheinbare Viskosit\u00e4t, das Wasserhalteverm\u00f6gen und den Elastizit\u00e4tsmodul des ger\u00fchrten Joghurts und verbessert die Best\u00e4ndigkeit des Joghurts gegen Scherverd\u00fcnnung [8].
\nTapiokast\u00e4rke Denaturierung Typ zur Veretherung - Vernetzung, Veresterung - Vernetzung St\u00e4rke und dann mit der Oxidation der wichtigsten, der erforderliche Grad der Substitution ist h\u00f6her, um sicherzustellen, dass die St\u00e4rke hat eine bessere S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit Eigenschaften, die Menge von 0,5-5%.
\nAnwendung in der Stanze Die Stanze erfordert eine niedrige Klebetemperatur der St\u00e4rke, Verdickung, Stabilit\u00e4t, und kann den Produkten eine bessere Organisation geben. Die zugesetzte modifizierte Tapiokast\u00e4rke basiert haupts\u00e4chlich auf vorgelatinierter Tapiokast\u00e4rke, veresterter Tapiokast\u00e4rke und l\u00f6slicher Tapiokast\u00e4rke, und die Menge des Zusatzes betr\u00e4gt 5-30%.
\nAnwendung in anderen Lebensmitteln Die Zugabe von modifizierter Tapiokast\u00e4rke zu Getr\u00e4nken, Bonbons, Snacks, Gelees und anderen Freizeitnahrungsmitteln kann die Leistung bestimmter Aspekte solcher Produkte verbessern, insbesondere zur Verbesserung der Produktqualit\u00e4t und zur Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit, und eine gro\u00dfe Anzahl von modifizierter St\u00e4rke wird auch in Frittierteig verwendet, so dass die Produkte gleichm\u00e4\u00dfig h\u00e4ngen, knusprige Textur, nicht leicht zu absorbieren Feuchtigkeit und so weiter. Mit der Industrialisierung der Produktion, der Entwicklung und Verbesserung der Automatisierung wird die Leistung von Zusatzstoffen auf St\u00e4rkebasis immer anspruchsvoller. Durch physikalische Denaturierung, chemische Denaturierung, biologische Reaktion und andere Mittel erh\u00e4lt Tapiokast\u00e4rke mehr Anwendungseigenschaften und kann als hervorragendes Verdickungsmittel, Emulgator, Geliermittel, Bindemittel usw. verwendet werden [9]. Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie hat die modifizierte Tapiokast\u00e4rke als hochwertiger und preiswerter Lebensmittelzusatzstoff ein breites Marktpotenzial.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of tapioca modified starch in various types of food? Tapioca starch, as a characteristic resource of Guangxi, is relatively inexpensive and has excellent characteristics such as high viscosity, good viscosity, high transparency, good aging resistance, long drawing, etc. Due to its high spiked viscosity [1], it has a low content of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n