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<\/p>\nHaben Sie heute schon etwas getrunken?
\nJa, obwohl alle paar Schritte ein Getr\u00e4nkemarkt auf der Stra\u00dfe steht, sind diese zuckerhaltigen Getr\u00e4nke echte Gesundheitskiller. Fettleibigkeit, metabolisches Syndrom, die drei gro\u00dfen Krankheiten (Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, hoher Blutdruck, hoher Cholesterinspiegel) und andere Krankheiten h\u00e4ngen alle mit Zucker zusammen! Jetzt ist das Getr\u00e4nk \"zuckerarm\", \"zuckerfrei\" nicht mehr ein entbehrlicher Marketing-Gag, ist nicht mehr ein Gesch\u00e4ft, um die Verbraucher mit alternativen Optionen, sondern hat sich die globale Getr\u00e4nkeindustrie unumkehrbaren Trend.
\nBei der \"Zuckerreduzierung\" geht es nicht nur darum, weniger Zucker zu verwenden, sondern auch darum, den Zucker zu reduzieren, ohne die S\u00fc\u00dfe zu verringern, was der Schl\u00fcssel zu dieser Technologie ist, und der von Anne S. Bertelsen et al. in Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) ver\u00f6ffentlichte Artikel k\u00f6nnte neue Ideen geliefert haben.
\nModal\u00fcbergreifende Auswirkungen des Vanillearomas auf die S\u00fc\u00dfe verschiedener S\u00fc\u00dfungsmittel bei chinesischen und d\u00e4nischen VerbrauchernLebensmittelqualit\u00e4t und -pr\u00e4ferenz, Region 1
\nHintergrund
\nDer \u00fcberm\u00e4\u00dfige Verzehr von Zucker und zuckerhaltigen Getr\u00e4nken tr\u00e4gt zur Epidemie von Fettleibigkeit und damit verbundenen Krankheiten bei. Die Lebensmittel- und Getr\u00e4nkeindustrie verwendet seit langem nicht-nutritive S\u00fc\u00dfungsmittel, um den Zuckergehalt zu reduzieren, die jedoch oft einen Nebengeschmack enthalten. Aromen haben sich als potenzielle Verst\u00e4rker der S\u00fc\u00dfe erwiesen, aber die Verst\u00e4rkung der S\u00fc\u00dfe durch Aromen f\u00fchrt nur zu einer geringen Reduzierung des Zuckergehalts im Produkt. Daher k\u00f6nnte eine Kombination beider Strategien die beste Option zur Reduzierung des Zuckergehalts in Lebensmitteln und Getr\u00e4nken sein.
\nDar\u00fcber hinaus kann der Einsatz von Aromen zur Steigerung der S\u00fc\u00dfe auch von der Kultur abh\u00e4ngen. Ziel dieses Artikels war es daher, zu untersuchen, wie verschiedene S\u00fc\u00dfungsmittel und Nationalit\u00e4ten die crossmodale Wirkung von Vanillearoma auf die S\u00fc\u00dfkraft beeinflussen. Dazu wurden drei Gruppen von S\u00fc\u00dfungsmitteln ausgew\u00e4hlt: Saccharose, Saccharose + D-Tagatose und D-Tagatose + Glykosid Steviosid (mit einem S\u00fc\u00dfkraftgrad von 2,5% w\/w Saccharose) sowie zwei Nationalit\u00e4ten: China und D\u00e4nemark.
\nInhalt der Studie
\nI. Deskriptive Analysen wurden im sensorischen Labor der Abteilung f\u00fcr Lebensmittelwissenschaften der Universit\u00e4t Aarhus, D\u00e4nemark, von einem geschulten sensorischen Gremium durchgef\u00fchrt, das aus sieben Frauen und einem Mann (26-60 Jahre alt) bestand. Das Gremium bewertete alle Proben in der Reihenfolge Vanillearoma (pr\u00e4nasales Schnuppern), S\u00fc\u00dfe, Vanillegeschmack (postnasales Schnuppern), Lakritzgeschmack, trockenes Mundgef\u00fchl und Lakritznachgeschmack (drei Gruppen von S\u00fc\u00dfungsmitteln wurden in reinem, nat\u00fcrlichem Mineralwasser mit oder ohne Vanillegeschmack getestet), und die Intensit\u00e4t jedes Attributs wurde auf einer linearen 15-cm-Skala bewertet (niedrig = 1,5, hoch = 13,5).
\nZweitens wurden Verbraucherstudien am Tianjin Institute of Industrial Biotechnology, China, und an der Universit\u00e4t Aarhus, D\u00e4nemark, durchgef\u00fchrt. Die Verbraucher wurden unter Angestellten und Studenten rekrutiert, darunter 159 chinesische Verbraucher (18-30 Jahre alt, davon 108 Frauen) und 161 d\u00e4nische Verbraucher (20-30 Jahre alt, davon 85 Frauen).
\nJeder Verbraucher stellte sechs Proben (drei S\u00e4tze von S\u00fc\u00dfungsmitteln, die in nat\u00fcrlichem Mineralwasser mit oder ohne Vanillearoma getestet wurden) und eine Mundsp\u00fclung zur Verf\u00fcgung, und jede Probe wurde hinsichtlich der Intensit\u00e4t des s\u00fc\u00dfen Aromas, der Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe, der Akzeptanz der S\u00fc\u00dfe und der Gesamtpr\u00e4ferenz bewertet. Die Intensit\u00e4tsmerkmale und die Gesamtpr\u00e4ferenz wurden auf einer 9-Punkte-Skala gemessen.
\nErgebnisse der Studie
\nDie Ergebnisse in Tabelle 1 zeigen, dass der Zusatz von Vanillearoma die Intensit\u00e4t des Vanillearomas und des Vanillegeschmacks deutlich erh\u00f6hte. Bei der Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe gab es keine signifikanten Unterschiede zwischen S\u00fc\u00dfungsmitteln mit und ohne Zusatz von Vanillearoma, w\u00e4hrend die Art des S\u00fc\u00dfungsmittels den Lakritzgeschmack und den Nachgeschmack sowie das trockene Mundgef\u00fchl beeinflusste. Interessanterweise wurde festgestellt, dass es eine signifikante Wechselwirkung zwischen S\u00fc\u00dfstoff und Vanillearoma gab, die sich auf die Bewertung der S\u00fc\u00dfkraft auswirkte (Tabelle 1 und Abbildung 1).
\nDas Vanillearoma erh\u00f6hte die Bewertung der S\u00fc\u00dfkraft von Saccharose und Saccharose + D-Tagose signifikant, nicht jedoch von D-Tagose + A-Glykosid-Stevia. S\u00fc\u00dfungsmittel hatten ebenfalls einen signifikanten Einfluss auf die Gesamtpr\u00e4ferenz der Proben, wobei die Verbraucher in den verschiedenen L\u00e4ndern Proben mit D-Tagatose + A-Glycosid-Stevia mehr ablehnten als Saccharose und Saccharose + D-Tagatose, und die Pr\u00e4ferenz f\u00fcr S\u00fc\u00dfungsmittel stand nicht im Zusammenhang mit dem Zusatz von Aroma.
\nTabelle 1 Mittelwert \u00b1 Standardabweichung und p-Werte f\u00fcr jeden Designfaktor und jedes Attribut in der deskriptiven Analyse. s = Saccharose, ST = Saccharose + D-Tagose, TR = D-Tagose + A-Glycosid Stevia, SV = Saccharose + Vanillearoma, STV = Saccharose + D-Tagose + Vanillearoma, TRV = D-Tagose + A-Glycosid Stevia + Vanillearoma.<\/p>\n
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Abbildung 1 A) Bewertung der Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe f\u00fcr alle S\u00fc\u00dfstoffe und Aromen B) Gesamtbewertung der Pr\u00e4ferenz f\u00fcr alle S\u00fc\u00dfstoffe
\nNationalit\u00e4t und Geschlecht hatten einen signifikanten Einfluss auf den \u00fcbergreifenden Gesamteffekt des Vanillearomas auf die Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe, wobei d\u00e4nische Verbraucher einen h\u00f6heren \u00fcbergreifenden Gesamteffekt aufwiesen als chinesische Verbraucher und Frauen einen etwas h\u00f6heren \u00fcbergreifenden Gesamteffekt als M\u00e4nner.
\nSignifikante Wechselwirkungen zwischen Nationalit\u00e4t und Aroma wirkten sich auf den Grad des s\u00fc\u00dfen Aromas, die Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe und die allgemeine Beliebtheit der Proben aus. Bei Proben ohne Aromazusatz hatte die Nationalit\u00e4t keinen Einfluss auf die Bewertung des s\u00fc\u00dfen Aromas und der Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe.
\nInteressanterweise bewerteten die d\u00e4nischen Verbraucher die Intensit\u00e4t des s\u00fc\u00dfen Aromas bei Zugabe von Vanille zu den Proben deutlich h\u00f6her als die chinesischen Verbraucher; die Verbraucher aus beiden L\u00e4ndern empfanden die Zugabe von Aroma als eine h\u00f6here Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe, w\u00e4hrend die d\u00e4nischen Verbraucher die Intensit\u00e4t der S\u00fc\u00dfe h\u00f6her bewerteten als die chinesischen Verbraucher.
\nChinesische Verbraucher bewerteten ihre Vorliebe f\u00fcr Proben in der Regel in der N\u00e4he des neutralen Punktes der Skala, unabh\u00e4ngig davon, ob den Proben Vanillearoma zugesetzt war oder nicht, w\u00e4hrend d\u00e4nische Verbraucher ihre Vorliebe f\u00fcr Proben deutlich niedriger bewerteten als chinesische Verbraucher und Proben mit zugesetztem Vanillearoma niedriger bewerteten.<\/p>\n
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Abb. 2 Bewertung der Intensit\u00e4t des s\u00fc\u00dfen Aromas (A) durch Verbraucher verschiedener Nationalit\u00e4ten in Anwesenheit bzw. Abwesenheit von Aromen. Intensit\u00e4t des s\u00fc\u00dfen Aromas (B) und Gesamtbewertung der Pr\u00e4ferenz
\nSchlussfolgerung der Studie.
\nVanillearoma hatte einen st\u00e4rkeren cross-modalen Effekt auf die S\u00fc\u00dfe von Saccharose und Saccharose + D-Tagatose als D-Tagatose + A-Glykosid Stevia, so dass D-Tagatose ein potenzieller S\u00fc\u00dfstoff zu sein scheint, der in Kombination mit dem cross-modalen Effekt von Vanillearoma zur Unterst\u00fctzung der Zuckerreduktion eingesetzt werden k\u00f6nnte.
\nDar\u00fcber hinaus zeigten d\u00e4nische Verbraucher eine st\u00e4rkere Zunahme der S\u00fc\u00dfkraft als chinesische Verbraucher, was auf ein unterschiedliches Assoziationslernen aufgrund unterschiedlicher Essgewohnheiten in den beiden L\u00e4ndern zur\u00fcckzuf\u00fchren sein k\u00f6nnte. Wichtig ist, dass etwa die H\u00e4lfte der Verbraucher eine modus\u00fcbergreifende Wirkung von Vanillearoma auf die S\u00fc\u00dfkraft wahrnahm, ohne dass die Akzeptanz abnahm. Daher ist der Einsatz von Vanillearoma zur Reduzierung des Zuckerkonsums f\u00fcr die meisten Verbraucher machbar.
\nZuckerreduzierung ist kein Prozess, der von heute auf morgen vollzogen werden kann. Auch wenn die Verbraucher heutzutage allm\u00e4hlich erkannt haben, dass zu viel Zucker ihre K\u00f6rperfunktionen sch\u00e4digen kann, gibt es immer noch viele Menschen, denen es schwerf\u00e4llt, der Versuchung zuckerhaltiger Lebensmittel zu widerstehen. Die Frage, wie man den Verbrauchern zuckerarme und zuckerfreie Produkte anbieten kann, ohne den Geschmack zu beeintr\u00e4chtigen, ist nach wie vor eine dringende Frage f\u00fcr die Lebensmittel- und Getr\u00e4nkeindustrie. \"Unser oberstes Ziel ist es, die Ern\u00e4hrung k\u00f6stlicher und den Geschmack n\u00e4hrstoffreicher zu machen\". Referenzen Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wie k\u00f6nnen S\u00fc\u00dfstoffe und Aromen kombiniert werden? Haben Sie heute schon etwas getrunken? Ja, obwohl es auf der Stra\u00dfe alle paar Schritte einen Getr\u00e4nkemarkt gibt, sind diese zuckerhaltigen Getr\u00e4nke wahre Gesundheitskiller. Fettleibigkeit, das metabolische Syndrom, die drei \"Highs\" (Typ-2-Diabetes, Hypertonie, Bluthochdruck, hoher Cholesterinspiegel) und andere Krankheiten, sind [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n