Umwandlung und Kristallisation von Zucker
\nZucker ist leicht in Wasser l\u00f6slich und bildet eine Zuckerl\u00f6sung. Bei Zimmertemperatur k\u00f6nnen 2 Teile Zucker in 1 Teil Wasser gel\u00f6st werden und bilden eine ges\u00e4ttigte L\u00f6sung.<\/p>\n
Unter Erw\u00e4rmung kann die Zuckermenge in der Zuckerl\u00f6sung sogar mehr als das Dreifache der Wassermenge erreichen, d. h. eine \u00fcbers\u00e4ttigte L\u00f6sung. Wenn sie ger\u00fchrt oder gestellt wird, kristallisiert der Zucker aus der L\u00f6sung aus, ein Ph\u00e4nomen, das als Zuckerrekristallisation bekannt ist, allgemein bekannt als Zucker zur\u00fcck in den Sand. Da Saccharose grobe kristalline Partikel enth\u00e4lt, ist es manchmal notwendig, diese Kristallisation zu verhindern.<\/p>\n
Wenn eine Zuckerl\u00f6sung bis zum Sieden erhitzt wird, werden die Saccharose-Molek\u00fcle zu 1 Molek\u00fcl Fructose und 1 Molek\u00fcl Glucose hydrolysiert. Dieser Vorgang wird als Zuckerumwandlung bezeichnet, und die beiden Produkte werden als umgewandelter Zucker bezeichnet. Die Zuckerl\u00f6sung wird zu Sirup oder umgewandeltem Sirup, wenn sie zum Sieden gebracht wird. Der Grad der Umwandlung des Zuckers hat einen wichtigen Einfluss auf die Rekristallisationseigenschaften des Zuckers. Je h\u00f6her der Umwandlungsgrad ist, desto weniger Saccharose kann kristallisiert werden und desto geringer ist die Bedeutung der Zuckerkristallisation.
\nDie Steuerung der Geschwindigkeit der Umwandlungsreaktion kann die Kristallisation von Zucker bis zu einem gewissen Grad steuern. S\u00e4ure (z.B. organische S\u00e4uren) kann die Umwandlungsreaktion von Zucker katalysieren, Glukose hat feine K\u00f6rner, beide k\u00f6nnen die Kristallisation von Zucker zur\u00fcck in den Sand hemmen, oder erhalten feine Kristalle (mikrokristallin), so dass die Produkte fein und hell sind.<\/p>\n
Bei der Herstellung von Paste Dekorationen wie Sahnepaste und Eiwei\u00dfpaste, in der Regel, um den Sirup zu 116 bis 118 \u2103 kochen, um diesen Grad der Umwandlung des Sirups zu erreichen, wenn die Schlagsahne oder Eiwei\u00df hinzugef\u00fcgt, kann nicht nur eine glatte Zuckerpaste bilden, sondern auch aufgrund der hohen Viskosit\u00e4t des Sirups, so dass das Eiwei\u00df oder Sahne in den Schaum stabiler. Verfahren und Merkmale des Sirupkochens
\nZuckersirup in der kochenden Prozess, Wasserverdampfung, Zucker-Konzentration allm\u00e4hlich erh\u00f6ht, immer mehr und mehr viskose, die Siedetemperatur (Siedepunkt) ist auch eine progressive Erh\u00f6hung. Die Siedetemperatur (Siedepunkt) steigt ebenfalls allm\u00e4hlich an. Es besteht eine gewisse \u00dcbereinstimmung zwischen der Sirupkonzentration und dem Siedepunkt. Neben der Verwendung von Zucker-Messger\u00e4t Messung, sondern auch durch die physikalischen Eigenschaften des Sirups, um die Temperatur und die Konzentration des Sirups zu bestimmen, um den Sirup kochen, ob die erforderliche Temperatur erreicht wurde zu erfassen.<\/p>\n
Das Folgende ist eine Einf\u00fchrung in die \"Hand-Methode\", um den Sirup kochen eine Reihe von Stufen und die entsprechende Temperatur zu identifizieren. Der Beginn der kochenden B\u00fchne 104,5 \u2103, Zucker Blasenbildung. Line B\u00fchne 107 \u2103, mit dem Zeigefinger Kontakt mit der Oberfl\u00e4che des Sirups, und dann zusammen mit dem Daumen, und dann trennen die beiden Finger, k\u00f6nnen Sie den Sirup in eine d\u00fcnne Linie von Zucker mit Stretch ziehen. Perlstufe 110 \u2103, wie oben beschrieben; wenn der Faden rei\u00dft, kann sich am Ende ein fl\u00fcssiger Wulst bilden. Blasen Stufe 113 \u2103, mit einem Draht Schleife in den Sirup und dann herausnehmen, kann die Schleife einen Film bilden, und der Film kann sanft geblasen werden. Feder Stufe 115 \u2103, kann der Sirup Film in eine Feder geblasen werden. Weiche Kugel Stufe 118 \u2103, eingetaucht in ein wenig Sirup, Tropfen in kaltes Wasser, das hei\u00dft, mit zwei Fingern kneifen die Zuckertropfen, wenn die beiden Finger sanft gerieben, k\u00f6nnen Sie den Sirup zwischen den Fingern f\u00fchlen, um einen weichen Ball mit Plastizit\u00e4t zu bilden. Hard Ball Stufe 121 \u2103, die gleiche Methode wie oben, der Sirup zu einem festen harten Ball zu bilden. Weiche Schale Stufe 132 ~ 138 \u2103, die Oberfl\u00e4che des Zuckers Ball hat eine d\u00fcnne Schale, und wird leicht gebrochen werden. Harte Schale Stufe 138 ~ 154 \u2103, die Oberfl\u00e4che der Zuckerkugel in eine dicke Schale, erfordert es eine gr\u00f6\u00dfere Kraft, um es zu brechen. Karamell Stadium 154 ~ 180 \u2103, der Zucker wird bernsteinfarben, und mit dem Anstieg der Temperatur von hell bis dunkel. Sirup kochen Methode
\n1, den Zucker und das Wasser (etwa die H\u00e4lfte des Zuckers) in einen sauberen Topf geben, auf ein kleines Feuer stellen und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren erhitzen, bis der Zucker vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st ist.
\n2, drehen Sie die Hitze, weiter zu erhitzen, bis die Zuckerl\u00f6sung kocht. Wenn Sie organische S\u00e4uren (z. B. Zitronens\u00e4ure) oder Glukose hinzuf\u00fcgen m\u00fcssen, k\u00f6nnen Sie dies zu diesem Zeitpunkt tun.
\n3, sobald das Wasser kocht, nicht mehr r\u00fchren. Sollten sich Zuckerkristalle am Topfrand absetzen, sp\u00fclen Sie diese mit etwas Wasser in die Zuckerl\u00f6sung. W\u00e4hrend des Kochvorgangs kann der Schaum jederzeit abgesch\u00f6pft werden.
\n4, kochen Sie den Sirup schnell auf die gew\u00fcnschte Temperatur, solange es noch dauert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Welche Verfahrenstechniken gibt es beim Sirupkochen? Umwandlung und Kristallisation von Zucker Zucker ist in Wasser leicht l\u00f6slich und bildet eine Zuckerl\u00f6sung. Bei Zimmertemperatur k\u00f6nnen 2 Teile Zucker in 1 Teil Wasser gel\u00f6st werden, wodurch eine ges\u00e4ttigte L\u00f6sung entsteht. Unter Erhitzungsbedingungen kann die Zuckermenge in der Zuckerl\u00f6sung [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n