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<\/p>\nXanthangummi ist eine Art wasserl\u00f6sliches Biopolysaccharid, das durch die Fermentation von Xanthomonas campestris hergestellt wird. Es hat gute rheologische Eigenschaften, l\u00e4sst sich schnell in Wasser aufl\u00f6sen und ist mit einer Vielzahl von Salzl\u00f6sungen mischbar, hat eine gute Salzbest\u00e4ndigkeit und eine gute Stabilit\u00e4t gegen\u00fcber Hitze, S\u00e4ure und Alkali. Diese Eigenschaften verleihen ihm eine besondere Rolle bei der Verbesserung der Textur und des Geschmacks, der Verbesserung der Stabilit\u00e4t, der Erh\u00f6hung der Wasserbindung und der Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.
\nEiwei\u00dfriegel sind eine Klasse von eiwei\u00dfreichen Lebensmitteln, die pflanzliche und tierische Proteine enthalten und sich synergetisch erg\u00e4nzen. Sie k\u00f6nnen hochwertige Proteine wirksam erg\u00e4nzen und haben eine gewisse Wirkung bei der Verringerung von M\u00fcdigkeit und der Wiederherstellung der k\u00f6rperlichen Leistungsf\u00e4higkeit.<\/p>\n
Bei der Charakterisierung von Lebensmitteln wird die Textur in der Regel verwendet, um die Organisation, Struktur, Beschaffenheit und den Geschmack von Lebensmitteln darzustellen. Die Texturprofilanalyse (TPA), auch bekannt als 2-Kautest, ist ein mechanischer Test, der entwickelt wurde, um die sensorische Bewertung der Lebensmitteltextur nachzuahmen. Der Physical Property Analyzer ist in der Lage, TPA-Tests an Proben durchzuf\u00fchren, vor allem durch Nachahmung der oralen Kauaktion, um die Textureigenschaften von Lebensmitteln wie H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t, Adh\u00e4sion, Koh\u00e4sion und Kaubarkeit objektiv wiederzugeben, und gleichzeitig kann die Texturkennlinie der Proben \u00fcber den angeschlossenen Mikrocomputer ermittelt werden.
\nIn dieser Arbeit wurden den Proteinriegeln unterschiedliche Mengen an Xanthan zugesetzt, und ein Ger\u00e4t zur Analyse der physikalischen Eigenschaften wurde zur Untersuchung der Textur der Proteinriegel eingesetzt, um die Wirkung von Xanthan auf die Textur der Proteinriegel zu untersuchen und technische Unterst\u00fctzung f\u00fcr die Verarbeitung und Herstellung von Proteinriegeln zu bieten.
\nSensorische Bewertung von Proteinriegeln
\nBei der sensorischen Bewertung geht es um eine objektive Beurteilung der Qualit\u00e4t von Lebensmitteln durch die Sinne Sehen, Riechen, Tasten, Schmecken und H\u00f6ren. In dieser Arbeit wurden die Farbe, das Aussehen, die H\u00e4rte, die Kaukraft, die Viskosit\u00e4t und die Koh\u00e4sion der Proteinriegelproben untersucht.
\nDie Ergebnisse der sensorischen Bewertung der Proteinriegel sind in Tabelle 2 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Tabelle 2 ersichtlich, waren die Gesamtpunktzahlen der Proteinriegel mit Xanthan-Zusatz h\u00f6her als die der leeren Kontrollgruppe, wobei die Proteinriegel mit 0,3% Xanthan-Zusatz die h\u00f6chsten Punktzahlen aufwiesen.
\nIm Vergleich zur Blindkontrolle gab es keinen signifikanten Unterschied in der Farbe und im Aussehen der Proteinriegel nach der Zugabe von Xanthangummi. Die visuelle Beobachtung ergab, dass die Oberfl\u00e4che der Proteinriegel mit Schokolade \u00fcberzogen war und die Dicke des \u00dcberzugs gleichm\u00e4\u00dfig und vollst\u00e4ndig war; die Produkte waren vollst\u00e4ndig in Blockform, mit glatter Oberfl\u00e4che, sauberen Kanten, ohne Risse, ohne fehlende Ecken und ohne offensichtliche Verformung.
\nVerglichen mit der leeren Kontrolle wurden die H\u00e4rte, Koh\u00e4sion und Viskosit\u00e4t der Proteinriegel nach dem Zusatz von Xanthan verbessert; die Proteinriegel der leeren Kontrollgruppe waren die h\u00e4rtesten, und der Zusatz von Xanthan konnte die H\u00e4rte der Proteinriegel verringern, und die H\u00e4rte der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.Die H\u00e4rte der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.3% Xanthan-Gummi war moderat; der Zusatz von Xanthan-Gummi konnte den Zusammenhalt der Proteinriegel verbessern, und das Aussehen der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.3% Xanthan-Gummi war am intaktesten und am widerstandsf\u00e4higsten gegen\u00fcber der Bildung von Kr\u00fcmeln; Die Proteinriegel in der 0.Die Proteinriegel in der Gruppe mit 0,4% Xanthangummi waren leicht klebrig an den Z\u00e4hnen, w\u00e4hrend die Proteinriegel in den Gruppen mit 0,2% Xanthangummi und 0,3% Xanthangummi eine gute Textur hatten und die Klebrigkeit entsprechend reduziert war.<\/p>\n
Die kombinierten Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigten, dass der Zusatz von 0,3% Xanthan die beste Wirkung auf die Verbesserung der Textur der Proteinriegel hatte.
\nKurven zur Charakterisierung der Textur von Proteinriegeln
\nSzczesniak et al. haben eine Menge Forschung in der Lebensmittel-Textur, die erste vorgeschlagen, dass die Textur von Lebensmitteln gemessen werden k\u00f6nnen, indem Instrumentierung, und die Verwendung von TPA, um die mechanischen Eigenschaften von Lebensmitteln Textur, die mechanischen Eigenschaften von Lebensmitteln Textur in \u00dcbereinstimmung mit der Reihenfolge des Essens ist in prim\u00e4re und sekund\u00e4re Merkmale unterteilt.
\nZu den prim\u00e4ren Eigenschaften geh\u00f6ren H\u00e4rte, Spr\u00f6digkeit, Koh\u00e4sion, Elastizit\u00e4t und Adh\u00e4sion, und zu den W\u00f6rtern, die in den t\u00e4glichen Beschreibungen verwendet werden, geh\u00f6ren Weichheit, H\u00e4rte, Knusprigkeit, Knackigkeit, Elastizit\u00e4t und Klebrigkeit, die die ersten Empfindungen sind, die die Menschen von den Lebensmitteln haben. Das TPA-Profil zur Charakterisierung der Textur von Proteinriegeln wurde durch zweimaliges Abw\u00e4rtsdr\u00fccken der Erkennungssonde mit einem Ger\u00e4t zur Analyse physikalischer Eigenschaften ermittelt. Die TPA-Texturcharakterisierungskurven von Proteinriegeln sind in Abb. 1 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, ist das TPA-Texturprofil des Proteinriegels im ersten Kompressionszyklus relativ glatt und weist keine offensichtlichen Spr\u00f6digkeitsspitzen auf, was darauf hindeutet, dass die Textureigenschaften des Proteinriegels homogen sind. Mit der abw\u00e4rts gerichteten Kompression der Sonde nimmt die Kraft allm\u00e4hlich zu, und die Probe zeigt Widerstand gegen die \u00e4u\u00dfere Kraft, und die maximale Spitzenkraft, die sie erreichen kann, ist die H\u00e4rte des Eiwei\u00dfriegels.
\nDie Elastizit\u00e4t ist das Ausma\u00df, in dem sich die Probe nach der ersten Kompression erholen kann, ausgedr\u00fcckt als Verh\u00e4ltnis der Zeit in den beiden Kompressionszyklen, und die Testergebnisse zeigen, dass die Struktur des Proteinriegels nach der Kompression nicht ernsthaft bricht, aber das Ausma\u00df der Erholung abnimmt. Die Adh\u00e4sion ist der Widerstand gegen die Aufw\u00e4rtsbewegung der Sonde und wird als negative Fl\u00e4che unter der Kurve zwischen dem Zeitpunkt, an dem die erste Kompressionskurve Null erreicht, und dem Beginn der zweiten Kompressionskurve ausgedr\u00fcckt.
\nKoh\u00e4sion ist das Verh\u00e4ltnis der 2. Kompressionsfl\u00e4che zur 1. Kompressionsfl\u00e4che in der TPA-Kurve. Die Kaubarkeit ist das Produkt aus H\u00e4rte, Koh\u00e4sion und Elastizit\u00e4t.
\nDie Wirkung von Xanthangummi auf die H\u00e4rte von Proteinriegeln
\nDie H\u00e4rte ist die Kraft, die erforderlich ist, um eine bestimmte Verformung des Proteinriegels zu erreichen, d. h. der Spitzendruck, wenn die Probe w\u00e4hrend des TPA-Tests zum ersten Mal zusammengedr\u00fcckt wird, und sie ist der wichtigste Index zur Bewertung der Textur des Proteinriegels. Die Wirkung von Xanthan auf die H\u00e4rte von Proteinriegeln ist in Abbildung 2 dargestellt.<\/p>\n
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Aus Abbildung 2 ist ersichtlich, dass der Zusatz von Xanthan zu einer Verringerung der H\u00e4rte von Proteinriegeln f\u00fchren kann, und je mehr Xanthan zugesetzt wird, desto geringer ist die H\u00e4rte der Proteinriegel.
\nIn Verbindung mit der sensorischen Bewertung wurde festgestellt, dass die H\u00e4rte der Proteinriegel in der Gruppe mit 0,3% Xanthan moderat war und eine gute Textur aufwies. Xanthangummi hat eine gute Hydrophilie und Stabilit\u00e4t, und sein Zusatz zu Proteinriegeln kann eine schwache Gelstruktur im Inneren der Riegel bilden und ein gutes Wasserhalteverm\u00f6gen beibehalten, wodurch die H\u00e4rte der Proteinriegelproben verringert und die Textur verbessert wird.
\nWirkung von Xanthangummi auf die Haftung von Proteinriegeln
\nIn der TPA-Texturkennlinie kann die Adh\u00e4sion durch die negative Fl\u00e4che unter der Kurve zwischen der ersten Kompressionskurve, die den Nullpunkt erreicht, und dem Beginn der zweiten Kompressionskurve ausgedr\u00fcckt werden, was dem negativen Wert entspricht, wobei das negative Vorzeichen die Richtung und die vertikale Koordinate die Gr\u00f6\u00dfe des Adh\u00e4sionswertes darstellt. Die Wirkung von Xanthangummi auf die Haftung von Proteinriegeln ist in Abbildung 3 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Abbildung 3 hervorgeht, kann die Zugabe von Xanthan die Klebrigkeit von Proteinriegeln deutlich verringern. Im Vergleich zur Blindprobe hatte der Zusatz von 0,3% Xanthan die gr\u00f6\u00dfte Verringerung der Klebrigkeit des Proteinriegels zur Folge, was zeigt, dass beim Kauen dieses Proteinriegels die Klebrigkeit des Proteinriegels an Zunge, Z\u00e4hnen, Gaumen und anderen Kontaktfl\u00e4chen gering war. Adh\u00e4sion ist in der Regel gesagt, um klebrige Z\u00e4hne Gef\u00fchl, kombiniert mit sensorischen Bewertung festgestellt, dass der Zusatz von Xanthan-Gummi kann angemessen reduzieren die Klebrigkeit von Protein-Riegel, die Qualit\u00e4t der Protein-Riegel ist g\u00fcnstig.<\/p>\n
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Wie aus Abbildung 4 ersichtlich, kann der Zusatz von Xanthan die Koh\u00e4sion von Proteinriegeln im Vergleich zu den Proben der Blindgruppe erh\u00f6hen, und die Koh\u00e4sionswerte von Proteinriegeln mit verschiedenen Xanthan-Zus\u00e4tzen betrugen 0,3% Xanthan-Gruppe, 0,2% Xanthan-Gruppe und 0,4% Xanthan-Gruppe, in absteigender Reihenfolge.
\nDer gr\u00f6\u00dfte Koh\u00e4sionswert wurde in der 0,3%-Xanthangummi-Gruppe gefunden, was bedeutet, dass die innere Organisation des Proteinriegels die gr\u00f6\u00dfte Bindungskraft hatte und der Proteinriegel beim Kauen des Proteinriegels einer Besch\u00e4digung widerstand und fest verbunden war, so dass die Integrit\u00e4t des Proteinriegels am st\u00e4rksten erhalten blieb.
\nDie sensorische Bewertung zeigte, dass Proteinriegel mit Xanthan eine gute kolloidale Morphologie aufwiesen und weniger zur Kr\u00fcmelbildung neigten, was sich beim Verkosten in einem relativ feinen Geschmack niederschlug. Der Einfluss von Xanthan auf die Elastizit\u00e4t von Proteinriegeln
\nDie Elastizit\u00e4t ist das Ma\u00df, in dem sich eine Probe nach der ersten Kompression erholen kann. Die Wirkung von Xanthan auf die Elastizit\u00e4t von Proteinriegeln ist in Abbildung 5 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Abbildung 5 zu sehen ist, im Vergleich mit der leeren Gruppe Proben, Xanthan-Gummi hat eine gewisse Erh\u00f6hung der Elastizit\u00e4t des Proteins bar, die Zugabe von Xanthan-Gummi kann die Struktur des Proteins bar, die durch das Molekulargewicht des Xanthan-Gummi ist voll gestreckt, und mit der Kombination von Soja-Protein, Molkenprotein und andere Protein-Bars in der Protein-Bar Haftung auftritt, so dass das Protein bar zu einer weichen und elastischen kolloidalen Form.
\nDie Elastizit\u00e4t der drei Gruppen von Proteinriegeln, denen 0,2%, 0,3% bzw. 0,4% Xanthan zugesetzt wurde, \u00e4nderte sich jedoch kaum, was darauf hindeutet, dass die Menge des zugesetzten Xanthans keinen gro\u00dfen Einfluss auf die Elastizit\u00e4t der Proteinriegel hat.
\nDie Wirkung von Xanthangummi auf die Kaubarkeit von Proteinriegeln
\nDie Kaubarkeit spiegelt den kontinuierlichen Widerstand von Proteinriegeln beim Kauen wider. Die Wirkung von Xanthan auf die Kaubarkeit von Proteinriegeln ist in Abbildung 6 dargestellt.<\/p>\n
Wie aus Abbildung 6 ersichtlich ist, kann der Zusatz von Xanthan zu einer Verringerung der Kaubarkeit des Proteinriegels f\u00fchren, und je mehr Xanthan zugesetzt wird, desto geringer ist die Kaubarkeit des Proteinriegels, desto leichter ist er zu kauen, was mit der \u00c4nderungsregel der H\u00e4rte des Proteinriegels \u00fcbereinstimmt. Der Zusatz von Xanthangummi kann die beim Kauen des Proteinriegels zu leistende Arbeit verringern.
\nDie Kaubarkeit von Proteinriegeln mit 0,3% Xanthan ist m\u00e4\u00dfig, und der Geschmack von Proteinriegeln mit 0,3% Xanthan ist laut sensorischer Bewertung besser als der von solchen mit 0,3% Xanthan.<\/p>\n
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Welche Auswirkungen hat Xanthangummi auf die Textur von Proteinriegeln? Xanthangummi ist ein wasserl\u00f6sliches Biopolysaccharid, das durch die Fermentation von Xanthomonas campestris hergestellt wird. Es hat gute rheologische Eigenschaften, l\u00e4sst sich schnell in Wasser aufl\u00f6sen und ist mit einer Vielzahl von Salzl\u00f6sungen mischbar, hat eine gute Salzbest\u00e4ndigkeit und eine gute Stabilit\u00e4t [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n