Backwaren beziehen sich auf eine gro\u00dfe Kategorie von Lebensmitteln, die unter Verwendung von Getreide als Hauptrohstoff und Backtechniken geformt und gekocht werden. Backwaren sind reich an N\u00e4hrstoffen, Brot, Kuchen und andere Produkte haben einen hohen Wassergehalt und eine kurze Haltbarkeitsdauer, w\u00e4hrend der Verkauf von Mondkuchen saisonal ist und der Produktionszeitraum sehr konzentriert ist. Dar\u00fcber hinaus ist die Gr\u00f6\u00dfe der Produktionsunternehmen f\u00fcr diese Produkte unterschiedlich, und viele von ihnen sind Stra\u00dfenl\u00e4den, Restaurants und Kneipen usw. Daher ist das Sicherheitsproblem bei gebackenen Lebensmitteln sehr ausgepr\u00e4gt. Gef\u00e4hrdungsanalyse von Roh- und Hilfsstoffen<\/p>\n
Die Roh- und Hilfsstoffe f\u00fcr Backwaren sind haupts\u00e4chlich Mehl, Fett, Zucker, Eier, Milchpulver, Zusatzstoffe, verschiedene F\u00fcllungen usw. Ihre Qualit\u00e4t wirkt sich direkt auf die Qualit\u00e4t der Produkte aus.<\/p>\n
1.1 Biologische Gef\u00e4hrdungen
\nMehl und \u00d6l sind leicht mit Schimmelpilzen verunreinigt und k\u00f6nnen eine Lebensmittelvergiftung durch Schimmelpilze verursachen; das von Aspergillus flavus produzierte Aflatoxin ist ein starkes Karzinogen. Warme, feuchte Bedingungen beg\u00fcnstigen das Wachstum von Schimmelpilzen und die Produktion von Toxinen.
\nDer Standardfeuchtigkeitsgehalt von Mehl sollte weniger als 14,5% betragen. Ist der Feuchtigkeitsgehalt der gekauften Rohstoffe hoch oder ist die Luftfeuchtigkeit in der Lagerumgebung zu hoch, kann das Mehl leicht Schimmelpilze entwickeln. \u00d6lsaaten, die durch Schimmelpilze und deren Toxine kontaminiert sind, enthalten auch Toxine im extrahierten \u00d6l, von denen Erdn\u00fcsse am anf\u00e4lligsten f\u00fcr eine Kontamination durch Aspergillus flavus sind.<\/p>\n
Frische Kuhmilch enth\u00e4lt eine gro\u00dfe Anzahl von Bakterien, in 4 \u2103 unter der bakteriellen Vermehrungsrate ist langsamer, die Qualit\u00e4t der Kuhmilch besser zu erhalten. Sobald Kuhmilch mit Staphylokokken kontaminiert ist, kann es zu Lebensmittelvergiftungen f\u00fchren, indem sie sich vermehren und in einer geeigneten Umgebung Enterotoxine produzieren.<\/p>\n
Frische Eier sind anf\u00e4llig f\u00fcr Verderb, wenn sie im Sommer bei hohen Temperaturen gelagert werden. Frische Eier sind anf\u00e4llig f\u00fcr eine Kontamination mit Salmonellen, weshalb Utensilien, die mit Eiern in Ber\u00fchrung kommen, \u00e4u\u00dferst sorgf\u00e4ltig gereinigt und sterilisiert werden m\u00fcssen. Mikroorganismen wie Salmonellen k\u00f6nnen zwar beim Backen abget\u00f6tet werden, sind aber in der Regel auf den Eierschalen zu finden, so dass beim Aufschlagen von Eiern in einer B\u00e4ckerei gro\u00dfe Sorgfalt auf die Hygiene gelegt werden muss.<\/p>\n
Zucker ist anf\u00e4llig f\u00fcr bakterielle Verunreinigungen. F\u00fcllungen, die haupts\u00e4chlich aus verschiedenen tierischen Fleischsorten und Nusspflanzen bestehen, sind anf\u00e4llig f\u00fcr bakterielle Kontaminationen. Aus mikrobiologischer Sicht handelt es sich bei all diesen Zutaten um Hochrisiko-Lebensmittelzutaten, die f\u00fcr Lebensmittelvergiftungen anf\u00e4llig sind.<\/p>\n
1.2 Chemische Gef\u00e4hrdungen
\nDie chemischen Gefahren in den Rohstoffen f\u00fcr gebackene Lebensmittel stammen von: Pestizidr\u00fcckst\u00e4nden, Schwermetallgehalten, die \u00fcber die Norm hinausgehen, in landwirtschaftlichen Rohstoffen wie Mehl, \u00d6l usw.; R\u00fcckst\u00e4nden von Tierarzneimitteln in Rohstoffen aus der Viehzucht wie Eiern und Milchpulver; der \u00fcberm\u00e4\u00dfigen und missbr\u00e4uchlichen Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Konservierungsmitteln, Farbstoffen, Antioxidantien, Aromen und Duftstoffen; und der Verwendung von verdorbenen und verderbten Fetten und \u00d6len als Rohstoffen. Wenn Verpackungsmaterialien und Beh\u00e4lter mit Lebensmitteln in Ber\u00fchrung kommen, k\u00f6nnen die darin enthaltenen chemischen Bestandteile in das Lebensmittel gelangen. Die Oberfl\u00e4che von Mondkuchen hat beispielsweise einen hohen \u00d6lgehalt, und die Migration fettl\u00f6slicher sch\u00e4dlicher Bestandteile sollte verhindert werden.<\/p>\n
Wenn \u00d6le und Fette zu lange bei Raumtemperatur gelagert werden, kommt es zu oxidativem Ranzigwerden und hydrolytischem Ranzigwerden. Hydrolytisches Ranzigwerden erh\u00f6ht die S\u00e4urezahl von Fetten und \u00d6len, und oxidatives Ranzigwerden erh\u00f6ht die Peroxidzahl von Fetten und \u00d6len. Langfristiger Verzehr von ranzigen Fetten und \u00d6len kann zu Gewichtsverlust, Entwicklungsst\u00f6rungen und Lebervergr\u00f6\u00dferung f\u00fchren, und ranzige Fette und \u00d6le k\u00f6nnen bei Tieren auch akute Vergiftungen und Tumore hervorrufen.
\nDar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen einzelne Mehlerzeuger industrielle Oxidationsmittel und Bleichmittel verwenden, die billiger sind und besser bleichen, aber giftiger sind, wie z. B. Hanging White Block, Kalziumhypochlorit und Phosphor, sowie die Begasung mit Schwefel. Eine vern\u00fcnftige Verwendung von Konservierungsmitteln wie Kaliumsorbat und Kalziumpropionat ist der Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit von Produkten zutr\u00e4glich, ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Einsatz ist jedoch sch\u00e4dlich f\u00fcr die menschliche Gesundheit. Bei der Verarbeitung von F\u00fcllungen verwenden einzelne Unternehmen Natriumperoxid zum Bleichen von Lotussamen, was zu starken Alkalir\u00fcckst\u00e4nden in den F\u00fcllungen f\u00fchrt, die den menschlichen Verdauungstrakt sch\u00e4digen.
\nZucker ist ein wichtiges Accessoire f\u00fcr die Herstellung von Backwaren, sollte wei\u00dfe Farbe w\u00e4hlen, Verunreinigungen weniger hochwertigen wei\u00dfen Zucker, einzelne Hersteller w\u00e4hlen gelben Zucker f\u00fcr Kosten Erw\u00e4gungen, leicht zu \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Schwermetallen und Fett in das fertige Produkt HaChang verursachen, dar\u00fcber hinaus ist diese Art von Zucker auch oft Zuckermilben existieren.<\/p>\n
In den letzten Jahren gibt es Berichte \u00fcber Nussallergien, die h\u00e4ufigste ist die Erdnussallergie, einige F\u00e4lle von allergischen Reaktionen sind \u00e4u\u00dferst schwerwiegend und k\u00f6nnen sogar zum Tod f\u00fchren, daher sollten Waren, die N\u00fcsse enthalten, auf dem Etikett deutlich gekennzeichnet sein.
\n1.3 Physikalische Gef\u00e4hrdungen
\nDie f\u00fcr die Herstellung von Backwaren verwendeten Rohstoffe stammen haupts\u00e4chlich aus landwirtschaftlichen Produktionssystemen, und diese Rohstoffe sind h\u00e4ufig mit Fremdstoffen wie Metallen, Steinen, St\u00f6cken, Zweigen und Blattstielen, Glassplittern usw. verunreinigt, die eine Gefahr f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper darstellen.
\nGef\u00e4hrdungsanalyse des Produktionsprozesses<\/p>\n
Der Herstellungsprozess von Backwaren umfasst im Allgemeinen die Annahme von Roh- und Hilfsstoffen, Zutaten, die Teigbearbeitung, das Formen, Backen, K\u00fchlen, Verpacken und andere Prozesse, bei Mondkuchen und anderen S\u00fc\u00dfwaren auch die Herstellung von F\u00fcllungen und F\u00fcllungen, und bei einigen Kuchen gibt es auch Laminier- und Dekorierprozesse.<\/p>\n
2.1 Annahme und Lagerung von Roh- und Hilfsstoffen
\nWie bereits erw\u00e4hnt, bergen Roh- und Hilfsstoffe eine Reihe potenzieller Gefahren. Wenn die Wareneingangskontrolle nicht streng ist, k\u00f6nnen die in den Roh- und Hilfsstoffen enthaltenen Gefahren in das Produkt gelangen, insbesondere die chemischen Gefahren, die in den sp\u00e4teren Prozessen nur schwer zu beseitigen sind.<\/p>\n
Zugelassene Roh- und Hilfsstoffe sollten vor der Verwendung unter geeigneten Bedingungen gelagert werden, da sie sonst das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen usw. verursachen k\u00f6nnen.<\/p>\n
So sollte beispielsweise sehr sorgf\u00e4ltig darauf geachtet werden, dass das Mehl w\u00e4hrend der sehr kurzen Lagerzeit vor der Verwendung nicht kontaminiert wird, was eine regelm\u00e4\u00dfige Reinigung aller Totr\u00e4ume im Mehlsystem und eine h\u00e4ufige Begasung und Desinfektion mit sicheren Insektiziden erfordert.
\nZerbrochene S\u00e4cke sollten fr\u00fchzeitig aufgebraucht werden, da auslaufendes Mehl leicht zu Nagetier- und Insektenbefall f\u00fchren kann. Die Lagerr\u00e4ume f\u00fcr Mehl sollten k\u00fchl, gut bel\u00fcftet und vor Nagetieren, V\u00f6geln und Insekten gesch\u00fctzt sein. Wenn das Mehl lange gelagert werden muss, sollte der Feuchtigkeitsgehalt des angelieferten Mehls etwa 13% oder weniger betragen.<\/p>\n
Fette werden am besten bei niedrigen Temperaturen gelagert, vor Licht gesch\u00fctzt, der Kontakt mit Metallen vermieden, der Kontakt mit Luft minimiert und so schnell wie m\u00f6glich verbraucht, insbesondere wenn hei\u00dfe fl\u00fcssige \u00d6le in gro\u00dfen Mengen verwendet werden, um ein Ranzigwerden des Fetts zu verhindern.<\/p>\n
Genie\u00dfbare N\u00fcsse haben in der Regel einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 6%, daher ist es wichtig, N\u00fcsse unter trockenen Bedingungen zu lagern, um Schimmelbildung zu vermeiden. Der Fettgehalt von N\u00fcssen ist hoch, und die Lagerung bei niedrigen Temperaturen und unter Luftabschluss kann die Geschwindigkeit des Ranzigwerdens der Fetts\u00e4uren verlangsamen.<\/p>\n
2.2 Zutaten
\nBei der Verarbeitung von Backwaren zu verwenden, Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, S\u00fc\u00dfstoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe, ihre Wiegen sollte genau sein, sollte der Betrag im Einklang mit den Bestimmungen des GB2760, vor allem die potenziell gef\u00e4hrlich f\u00fcr die menschliche Gesundheit Konservierungsstoffe, Farben und andere Zusatzstoffe, Wiegen ist wichtiger, genau zu sein, sonst wird es zu schwerwiegenden Folgen f\u00fcr die Verbraucher.<\/p>\n
2.3 Modulation des Teigs
\nEine unsachgem\u00e4\u00dfe Durchf\u00fchrung dieses Prozesses f\u00fchrt zu einem Temperaturanstieg, der zum einen die Bildung von Gluten beeintr\u00e4chtigt und zum anderen g\u00fcnstige Bedingungen f\u00fcr das Wachstum von Bakterien schafft.<\/p>\n
In den Teig Modulation Prozess zu entspannenden Mitteln wie Backpulver hinzuf\u00fcgen, m\u00fcssen sie vollst\u00e4ndig in Wasser gel\u00f6st werden, bevor die F\u00fctterung, wie das Scheitern, alle Teilchen in den Kn\u00fcppel Zustand aufzul\u00f6sen, wird das Backen seine Zersetzungsprodukte lokalisierte Konzentration verursachen, was in das Produkt in eine Blase, das Auftreten der inneren Hohlraum und die Oberfl\u00e4che des schwarzen Fleck, was sich auf die Qualit\u00e4t des Produkts.<\/p>\n
Sulfite k\u00f6nnen die Kleberst\u00e4rke des Teigs verringern und die Plastizit\u00e4t des Teigs verbessern. Allerdings entsteht bei der Verarbeitung von Sulfiten Schwefeldioxid, das f\u00fcr die menschliche Gesundheit gef\u00e4hrlich ist, weshalb die zugesetzte Menge den Vorschriften entsprechen muss.<\/p>\n
2.4 G\u00e4rung des Teigs
\nBei Produkten wie Brot gibt es einen Prozess der Teigg\u00e4rung. Ist die G\u00e4rtemperatur zu hoch, f\u00fchrt dies zum Wachstum s\u00e4urebildender Bakterien, so dass der S\u00e4uregehalt des Teigs steigt und die Qualit\u00e4t des Produkts sinkt. Unsachgem\u00e4\u00df konzipierte Anlagen k\u00f6nnen die Vermehrung von sch\u00e4dlichen Mikroorganismen wie Bazillen und Enterobakterien beg\u00fcnstigen und so die Akzeptanz des Produkts verringern.
\n2.5 Formgebung
\nDieser Prozess in einigen gro\u00dfen Unternehmen wurden durch mechanische manuelle Bedienung ersetzt, aber mehr kleine und mittlere Unternehmen sind immer noch mit manueller Bedienung, wenn Sie nicht darauf achten, pers\u00f6nliche Hygiene und rechtzeitige Desinfektion von Geschirr ist leicht zu verursachen Kreuzkontamination.<\/p>\n
Wenn der Formungsvorgang zu lange dauert und die Formungsausr\u00fcstung nicht sauber ist, kann es leicht zu mikrobiellem Wachstum und Vermehrung kommen. F\u00fcr Mondkuchen und andere Produkte sollten die Rohstoffe f\u00fcr die Herstellung von F\u00fcllungen frisch sein, schimmelige Pflanzen wie Oliven, Erdn\u00fcsse usw. sollten eliminiert werden, tierisches Fleisch sollte gekocht werden, und F\u00fcllungen aus verschiedenen Rohstoffen sollten so bald wie m\u00f6glich verwendet werden, da es sonst schwierig ist, die daraus resultierenden Gefahren in den sp\u00e4teren Prozessen vollst\u00e4ndig zu beseitigen.
\n2.6 Backen
\nDas Backen l\u00e4sst einerseits das Produkt reifen und t\u00f6tet andererseits die im Rohblock vorhandenen Mikroorganismen ab, um die Sicherheit des Produkts zu gew\u00e4hrleisten. Daher sollten die Temperatur und die Dauer des Backvorgangs streng kontrolliert werden. Bei unzureichender Erhitzung (z. B. wenn am Ende des Backvorgangs der Teig in der Mitte des Kuchens noch nicht fest geworden ist) kann das Produkt durch fadenf\u00f6rmige Schleimbakterien verderben.<\/p>\n
Fadenf\u00f6rmige Schleimschimmelpilze, die durch den Kartoffelbazillus repr\u00e4sentiert werden, sind h\u00e4ufig in B\u00f6den und K\u00f6rnern zu finden, und ihre Sporen k\u00f6nnen Temperaturen von bis zu 140 \u00b0C standhalten. Die Sporen k\u00f6nnen ebenfalls Temperaturen von bis zu 140 \u00b0C standhalten. Die Kerntemperatur von Brot und Kuchen am Ende des Backvorgangs betr\u00e4gt etwa 100 \u00b0C, und die lokale Temperatur liegt unter 100 \u00b0C, wenn der Backvorgang nicht gr\u00fcndlich durchgef\u00fchrt wird, so dass es unm\u00f6glich ist, alle Sporen der fadenf\u00f6rmigen Mukoidbakterien abzut\u00f6ten.<\/p>\n
Im Sommer und Herbst, wenn hohe Temperaturen herrschen, wachsen die Sporen schnell zu einem Pilz heran, indem sie St\u00e4rke und Eiwei\u00df zersetzen und Schleim bilden, der einen besonderen Geruch und Geschmack hat. Die Erhitzungstemperatur sollte jedoch nicht zu hoch sein, da es sonst zu ung\u00fcnstigen chemischen Reaktionen kommt, bei denen sch\u00e4dliche Stoffe wie Benzo(a)pyren und heterocyclische Amine entstehen.<\/p>\n
Wenn das Fett nicht richtig gehandhabt wird, wird es die Backform und K\u00fchlung stehen mit schlechten Geruch, der die Qualit\u00e4t des Produkts beeintr\u00e4chtigen wird. Aufgrund der Anwendung von Fett f\u00fcr eine lange Zeit bei hohen Temperaturen, und direkt mit der Metall-Backform (oder Backform) in Kontakt mit Eisen-Ionen, sehr leicht zu Oxidation Ranzigkeit.<\/p>\n
2.7 K\u00fchlung
\nGerade aus der Produkttemperatur ist sehr hoch, in den K\u00fchlprozess wird weiterhin Wasser verdampfen, wie vorzeitige Verpackung, das verdampfte Wasser wird in der inneren Oberfl\u00e4che des Verpackungsmaterials zu akkumulieren, um die mikrobielle Vermehrung bietet die feuchten Bedingungen, das fertige Produkt wird leicht zu schimmeln und verschlechtern.<\/p>\n
In der Hochsaison neigen einige Fabriken dazu, die Produkte zu verpacken, bevor sie ausreichend gek\u00fchlt sind, was leicht zum Schimmeln der Produkte f\u00fchren kann. Die hygienische Umgebung w\u00e4hrend der K\u00fchlung sollte sauber sein, die Anzahl der Mikroorganismen in der Luft sollte gering sein, und die K\u00fchlzeit sollte nicht zu lang sein, da es sonst zu einer sekund\u00e4ren Kontamination durch Mikroorganismen kommt.
\n2.8 Verpackung
\nVerpackungskartons oder -s\u00e4cke entsprechen nicht den einschl\u00e4gigen Gesundheitsnormen, was leicht zu einer chemischen Verschmutzung f\u00fchren kann. Arbeiter, die in der internen Verpackung von schlechten pers\u00f6nlichen Hygiene, Verpackung Raum sanit\u00e4ren Einrichtungen sind nicht vollst\u00e4ndig, Verpackungsmaterialien sind unsauber kann die sekund\u00e4re Verschmutzung von Mikroorganismen zu bringen. Externe Kontrolle der Schimmelpilzhemmung Kontakt Produkte k\u00f6nnen chemische Verschmutzung verursachen, Verpackung Versiegelung ist nicht dicht kann die Luft Mikroben in die Tasche durch Re-Kontamination verursacht zu machen, zur gleichen Zeit, die externe Kontrolle der Schimmelpilzhemmung wird Wirksamkeit verlieren.
\n2.9 Lagerung
\nHohe oder schwankende Temperaturen w\u00e4hrend der Lagerung k\u00f6nnen zu Problemen wie \u00d6lverlust, Auftauen, Verderben der Schokolade und Ranzigwerden f\u00fchren. Eine hohe Luftfeuchtigkeit verringert die Festigkeit des Kartons und erh\u00f6ht die Feuchtigkeits\u00fcbertragung durch die Verpackungsfolie, so dass Produkte wie Kekse trocken und k\u00fchl gelagert werden sollten. Falls erforderlich, k\u00f6nnen gut isolierte W\u00e4nde und Decken zusammen mit einer Gasklimatisierung und Luftzirkulation lokal hohe Temperaturen oder Temperaturschwankungen reduzieren.
\nKritische Kontrollpunkte und Kontrollma\u00dfnahmen bei der Herstellung von B\u00e4ckereiprodukten<\/p>\n
3.1 Annahme von Rohstoffen
\nPathogene Bakterien wie Listeria monocytogenes und Salmonella monocytogenes k\u00f6nnen in Milch und Eiern in Roh- und Hilfsstoffen vorhanden sein, und Aflatoxin kann in Mehl und Fett kontaminiert sein. Es kann nicht garantiert werden, dass alle pathogenen Bakterien im sp\u00e4teren Backprozess abget\u00f6tet werden, und es ist schwierig, Aflatoxin bei der sp\u00e4teren Verarbeitung vollst\u00e4ndig zu beseitigen, weshalb biologische Gefahren als kritische Kontrollpunkte identifiziert werden.<\/p>\n
Pestizidr\u00fcckst\u00e4nde in Mehl, Schwermetalle, Mehlwei\u00dfer, Pestizidr\u00fcckst\u00e4nde in \u00d6len und Fetten, S\u00e4ure- und Peroxidwerte, Tierarzneimittelr\u00fcckst\u00e4nde in Milch, Eiern und anderen Rohstoffen - diese chemischen Gefahren k\u00f6nnen bei der sp\u00e4teren Verarbeitung nicht beseitigt werden und sind daher ebenfalls kritische Kontrollpunkte.<\/p>\n
Nat\u00fcrlich ist auch die Frage, ob die Verpackungsmaterialien den Lebensmittelhygienestandards entsprechen, ein wichtiger Kontrollpunkt.<\/p>\n
Physikalische Verunreinigungen in Rohstoffen werden im Allgemeinen nicht als kritische Kontrollpunkte angesehen. Wenn jedoch bei Produkten, die mit F\u00fcllungen verpackt sind, die F\u00fcllungsrohstoffe (z. B. Mungobohnen) mit Sand und Metallfragmenten vermischt sind, sollten sie w\u00e4hrend der Rohstoffverarbeitung gereinigt und gesiebt werden, um Sand und Metall zu entfernen, insbesondere Sand und Stein, die im sp\u00e4teren Prozess nur schwer zu entfernen sind, und daher als kritischer Kontrollpunkt ausgewiesen werden sollten.
\nKontrollma\u00dfnahmen: Auswahl qualifizierter Lieferanten und regelm\u00e4\u00dfige Bewertung der Lieferanten, f\u00fcr Roh-und Hilfsstoffe und Verpackungsmaterialien, die die Fabrik in das Lager, die Qualit\u00e4t Inspektion Abteilung sollte eine strenge Kontrolle der wichtigsten Qualit\u00e4tsindikatoren, Pestizidr\u00fcckst\u00e4nde in Roh-und Hilfsstoffe, Tierarzneimittelr\u00fcckst\u00e4nde, Schwermetalle und andere sch\u00e4dliche Stoffe in der regelm\u00e4\u00dfigen Pr\u00fcfung, die Nichteinhaltung der Bestimmungen der Verweigerung der Einreise in das Lager und die Verwendung.<\/p>\n
Die Lagerung von Roh- und Hilfsstoffen ist auch sehr wichtig, um das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen und das oxidative Ranzigwerden von Fetten und \u00d6len usw. zu kontrollieren. Daher sollten wir die Temperatur, die Feuchtigkeit und die hygienischen Bedingungen der Lagerung kontrollieren, die durch die Umsetzung von GMP und SSOP kontrolliert werden k\u00f6nnen, so dass es nicht als ein wichtiger Kontrollpunkt ist.
\n3.2 Zutaten
\nBei einigen Produkten, denen Konservierungsmittel, Antioxidantien, synthetische Farbstoffe und andere Zusatzstoffe zugesetzt werden m\u00fcssen, kann es, wenn die Inhaltsstoffe nicht richtig abgewogen werden, dazu f\u00fchren, dass die Zusatzstoffe die Norm \u00fcberschreiten, was f\u00fcr die menschliche Gesundheit sch\u00e4dlich ist, weshalb dies als kritischer Kontrollpunkt festgelegt wird.<\/p>\n
Kontrollma\u00dfnahmen: Erstens, in strikter \u00dcbereinstimmung mit den Prozessanforderungen f\u00fcr die Zutaten, und 2 Personen \u00dcberpr\u00fcfung System; Zweitens, regelm\u00e4\u00dfige Kalibrierung der relevanten Messger\u00e4te, um die Genauigkeit der Instrumente zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n
3.3 Backen
\nBei den Prozessen der Teigmodulation und der Formung sollte auf die hygienische Sauberkeit der Arbeitsumgebung und die hygienische Sicherheit der Ausr\u00fcstung geachtet werden, die durch den SSOP kontrolliert werden k\u00f6nnen, so dass diese Prozesse nicht als kritische Kontrollpunkte angesehen werden. Dennoch wird die Zahl der Mikroorganismen im Teig weiter zunehmen, so dass es wichtig ist, die Dauer des Vorgangs zu minimieren und die Temperatur und Hygiene der Arbeitsumgebung zu kontrollieren.<\/p>\n
Das Backen ist der einzige Prozess, der Mikroorganismen w\u00e4hrend der Verarbeitung von Backwaren abt\u00f6ten kann, und sein Erfolg oder Misserfolg h\u00e4ngt von der Anzahl der Mikroorganismen im Endprodukt ab. Wenn die Backtemperatur nicht richtig kontrolliert wird oder die Backzeit nicht stimmt, f\u00fchrt dies zu einer unzureichenden Sterilisation und in der Folge zu einer \u00fcberm\u00e4\u00dfigen Vermehrung von Mikroorganismen, was wiederum ein ernsthaftes Risiko f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit darstellt, weshalb das Backen als der wichtigste Kontrollpunkt gilt.
\nKontrollma\u00dfnahmen: Der Backprozess sollte so gestaltet sein, dass die Erhitzungsintensit\u00e4t eine ausreichende Anzahl von Mikroorganismen abt\u00f6ten kann. Gleichzeitig sollten die Backtemperatur und die Backzeit genau kontrolliert werden. Dies erfordert eine h\u00e4ufige \u00dcberpr\u00fcfung der Leistung des Ofens, wobei zu beobachten ist, ob die vom Ofen angezeigte Temperatur den Backanforderungen entspricht und ob die Zeitschaltuhr richtig eingestellt ist.<\/p>\n
Der Backprozess sollte besonderes Augenmerk auf die Backtemperatur zu hoch ist, wenn das Ph\u00e4nomen der versengten innen, Backtemperatur und Zeit ist am besten, um automatische Steuerung zu verwenden, um die Qualit\u00e4t Probleme, die durch menschliche Faktoren zu reduzieren.<\/p>\n
3.4 K\u00fchlung
\nGerade aus dem Produkt Temperatur hoch ist, muss es ausreichend gek\u00fchlt werden, bevor die Verpackung, sonst wird es zu Schimmel, weiche Haut und andere Probleme, die durch Tau und Feuchtigkeit nach der Verpackung, sondern auch versch\u00e4rfen die oxidative Ranzigkeit von \u00d6l.
\nAllerdings beginnen die Mikroorganismen wieder zu wachsen und sich zu vermehren, wenn das Produkt auf unter 60 \u00b0C abgek\u00fchlt wird. Eine zu lange K\u00fchlzeit oder zu feuchte Luft im K\u00fchlraum kann leicht zu einer erneuten Kontamination von Produkten wie Brot und Kuchen f\u00fchren. Daher kann die K\u00fchlung als ein kritischer Kontrollpunkt identifiziert werden.<\/p>\n
Es gibt auch einige Unternehmen, die die K\u00fchlung nicht als kritischen Kontrollpunkt betrachten, sondern die nat\u00fcrliche K\u00fchlung verwenden, und die Umwelthygiene der K\u00fchlung wird durch SSOP kontrolliert. Au\u00dferdem sollten bei Cookies die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit w\u00e4hrend der K\u00fchlung nicht zu niedrig sein, und die K\u00fchlgeschwindigkeit sollte nicht zu schnell sein, da es sonst leicht zum Bruch des Produkts kommen kann. Daher sollte die Entscheidung, ob die K\u00fchlung als kritischer Kontrollpunkt betrachtet werden soll, je nach den verschiedenen Produkteigenschaften, Prozesswegen und Produktionsbedingungen getroffen werden.
\nKontrollma\u00dfnahmen: Brot und Kuchen sollten nach dem Backen durch beschleunigte K\u00fchlung unter Luftumw\u00e4lzung gek\u00fchlt werden, und die Temperatur von Brot und Kuchen sollte innerhalb kurzer Zeit auf unter 35\u2103 abgek\u00fchlt werden. Der K\u00fchlraum sollte mit einem Abluftventilator oder einem anderen Entfeuchtungsger\u00e4t ausgestattet sein, um das von der Oberfl\u00e4che des Brotes und des Kuchens verdunstete Wasser rechtzeitig zu entfernen.<\/p>\n
3.5 Montage und Dekoration
\nDie Anzahl der Mikroorganismen im Kuchen wird w\u00e4hrend des Laminier- und Dekorationsprozesses weiter ansteigen. Daher sollte die Temperatur im Laminierraum niedrig und die Laminierzeit kurz sein, um die Vermehrung einer gro\u00dfen Anzahl von Mikroorganismen zu verhindern.<\/p>\n
3.6 Verpackung und Metalldetektion
\nWenn das Verpackungsmaterial nicht hygienisch und die Versiegelung nicht dicht ist, kann es leicht zu einer Sekund\u00e4rkontamination durch Mikroorganismen kommen. Produkte wie Kekse neigen zur Feuchtigkeitsaufnahme, daher kann die Verpackung als kritischer Kontrollpunkt f\u00fcr bestimmte Backwaren einbezogen werden.<\/p>\n
Einige Unternehmen nehmen das Verpackungsverfahren in das Programm zur Kontrolle der betrieblichen Voraussetzungen auf. Bei bestimmten S\u00fc\u00dfwaren k\u00f6nnen die Rohstoffe mit Verunreinigungen wie Metallfragmenten, Glas oder Steinen vermischt sein, und die Produkte k\u00f6nnen auch Metallfragmente mit sich bringen, wenn die Verarbeitungsanlagen nicht einwandfrei funktionieren, und diese Verunreinigungen k\u00f6nnen den menschlichen K\u00f6rper sch\u00e4digen.<\/p>\n
Kontrollma\u00dfnahmen: Kontrollieren Sie regelm\u00e4\u00dfig die Versiegelungstemperatur und die Geschwindigkeit der Versiegelungsmaschine und \u00fcberpr\u00fcfen Sie die Dichtigkeit der Versiegelung. F\u00fcr Metallfragmente und andere Verunreinigungen kann das fertige Produkt Metalldetektion und R\u00f6ntgendetektion und andere Methoden sein, und zur gleichen Zeit, die Empfindlichkeit des Metalldetektors sollte regelm\u00e4\u00dfig \u00fcberpr\u00fcft werden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Welche Anwendungen gibt es f\u00fcr die Analyse von Lebensmittelgefahren bei Backwaren? Backwaren beziehen sich auf eine gro\u00dfe Kategorie von Lebensmitteln, die unter Verwendung von Getreide als Hauptrohstoff und Backtechniken geformt und gekocht werden. Backwaren sind reich an N\u00e4hrstoffen, Brot, Kuchen und andere Produkte haben einen hohen Wassergehalt und eine kurze Haltbarkeitsdauer [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n