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<\/p>\nSalatdressing<\/p>\n
Salatdressing ist eine halbfeste, saure, fettreiche Emulsion aus Pflanzen\u00f6l, Eiern, Salz, Zucker, Gew\u00fcrzen, Essig usw. Salatdressing stammt urspr\u00fcnglich aus dem Mittelmeerraum und ist ein in der westlichen K\u00fcche h\u00e4ufig verwendetes W\u00fcrzmittel, das wegen seiner feinen Struktur, seines ausgepr\u00e4gten Geschmacks, seines N\u00e4hrwerts und seiner leichten Verwendbarkeit auf dem Markt und bei den Verbrauchern beliebt ist. Diese westliche W\u00fcrze wird nicht nur f\u00fcr Obstsalat verwendet, sondern dient auch h\u00e4ufig als Sandwich oder zur Dekoration von Backwaren.
\nBackwaren m\u00fcssen bei hohen Temperaturen gebacken werden, und in diesem Stadium sind Salatdressings meist f\u00fcr die Kaltverarbeitung geeignet, die bei hohen Temperaturen leicht zusammenf\u00e4llt. Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie steigt jedoch die Anforderung an die Backfestigkeit von Salatsaucen, und die Marktnachfrage nach backf\u00e4higen Salatsaucen nimmt ebenfalls zu.<\/p>\n
Salatdressings werden in der Regel durch Emulgierung Scherung Prozess gemacht, und Back-Typ Salatdressings sind erforderlich, um eine bessere Steifigkeit, Viskosit\u00e4t und hohe Temperatur Backen Leistung haben, so ist es notwendig, scherfest, s\u00e4urebest\u00e4ndig, hohe Viskosit\u00e4t, gute Stabilit\u00e4t der modifizierten St\u00e4rke verwenden. Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat ist die urspr\u00fcngliche St\u00e4rke, die durch Phosphatvernetzung und Hydroxypropylveretherung gemeinsam modifiziert wurde, mit guter Scherfestigkeit, S\u00e4urebest\u00e4ndigkeit, Stabilit\u00e4t, hoher Temperaturbest\u00e4ndigkeit sowie guter Gefrier-Auftau-Stabilit\u00e4t, die bei sauren Lebensmitteln angewendet wird, mit guter Verdickungs- und Stabilisierungsleistung.
\nXanthangummi ist ein Verdickungsmittel mit der Funktion eines Emulgators. Dar\u00fcber hinaus haben modifizierte St\u00e4rke und Xanthangummi in vielen Lebensmitteln einen synergistischen Effekt, wenn sie in Kombination verwendet werden, was die Stabilit\u00e4t und Textur des Produkts verbessern kann. Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke hat eine emulgierende Wirkung, es ist ein hocheffizientes Tensid, es hat sowohl lipophile als auch hydrophile Gruppen, es eignet sich sehr gut f\u00fcr \u00d6l-in-Wasser-Emulsionen, zur Verbesserung der Emulgierstabilit\u00e4t von Salatdressings und der Backstabilit\u00e4t, zur Verl\u00e4ngerung der Lagerzeit.
\nAuswirkungen von Xanthangummi und modifizierter St\u00e4rke in gebackenen Salatdressings
\n2.1 Ergebnisse des Einwegtests 2.1.1 Auswirkungen von Xanthan auf die Viskosit\u00e4t, das Backverhalten, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die Sensorik von Salatdressing<\/p>\n
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Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, stieg die Viskosit\u00e4t des Salatdressings mit zunehmender Zugabemenge deutlich an, obwohl die Zugabemenge von Xanthan nicht gro\u00df war. Der Grund daf\u00fcr ist, dass Xanthan eine hohe Viskosit\u00e4t bei einer niedrigen Konzentration hat, die die Viskosit\u00e4t des Dressings effektiv verbessern kann, um die Konsistenz des Salatdressings zu verbessern. Aus Tabelle 3 geht hervor, dass sich im Bereich der Zugabemenge von 0,15% bis 0,45% die Steifigkeit, die Backleistung, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die sensorische Bewertung des Salatdressings allm\u00e4hlich verbesserten, was zeigt, dass die Zugabe von Xanthangummi in einem bestimmten Bereich die Stabilit\u00e4t des Salatdressings, die sensorische Verbesserung und den Status des Aufrichtens wirksam verbessern kann.
\nDer Grund daf\u00fcr ist, dass Xanthan eine verdickende und emulgierende Wirkung hat, die die Konsistenz und Emulgierbarkeit der Salatso\u00dfe verbessern kann. Allerdings ist es nicht besser, mehr hinzuzuf\u00fcgen, wenn die Zugabemenge 0,6% erreicht, obwohl der Zustand mehr aufrecht nach dem Backen bei hoher Temperatur ist, ist die Sauce nicht glatt, und es gibt mehr Luftblasen, die aufgrund der Sauce Konsistenz ist zu gro\u00df, in die Luft durch mehr verursacht eingewickelt ist. Ein zu hoher Zusatz f\u00fchrte auch zu einer Abnahme der Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen, da Xanthan zu viel Wasser absorbierte, was durch die Instabilit\u00e4t des O\/W-Systems verursacht wurde. Ein zu hoher Zusatz f\u00fchrte dazu, dass das Dressing zu z\u00e4hfl\u00fcssig und nicht ausreichend geschmiert war, was zu einer niedrigeren sensorischen Bewertung f\u00fchrte.<\/p>\n
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2.1.2 Auswirkung von vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rkephosphat auf die Viskosit\u00e4t, die Backleistung, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die Sensorik des Salatdressings Aus Abbildung 2 ist ersichtlich, dass mit zunehmender Menge an zugesetztem vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rkephosphat auch die Viskosit\u00e4t des Salatdressings allm\u00e4hlich ansteigt, was darauf hindeutet, dass es die Viskosit\u00e4t der So\u00dfenmasse wirksam verbessern kann. Wie in Tabelle 4 zu sehen ist, ist der K\u00f6rper bei einer geringeren Zugabemenge von vorgelatiniertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rke-Phosphat d\u00fcnn, leicht flie\u00dfend und die Formbest\u00e4ndigkeit ist nicht gut, und mit der Erh\u00f6hung der Zugabemenge nehmen die Backleistung und die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen allm\u00e4hlich zu, und der Effekt ist offensichtlich, und es wird eine bessere Formbest\u00e4ndigkeit und Stabilit\u00e4t erreicht, wenn die Zugabemenge 4,5% betr\u00e4gt und die h\u00f6chste organoleptische Bewertung hat.
\nEs zeigt sich, dass vorgelatiniertes Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat die Qualit\u00e4t des Salatdressings in einem bestimmten Bereich verbessern kann. Wenn die Zugabemenge jedoch 6% erreichte, war die Sauce zu dick, der Zustand war hart, der Glanz war schlecht, die Textur war klebrig, so dass die sensorische Bewertung abnahm, sie war nach dem Backen bei hohen Temperaturen leicht zu knacken, und die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen wurde nicht weiter verbessert.<\/p>\n
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2.1.3 Auswirkung von Natriumst\u00e4rkeoctenylsuccinat auf die Viskosit\u00e4t, das Backverhalten, die Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen und die sensorischen Eigenschaften von Salatsaucen Aus Abb. 3 ist ersichtlich, dass die Viskosit\u00e4t von Salatsaucen mit zunehmender Menge an Natriumst\u00e4rkeoctenylsuccinat tendenziell ansteigt, die Verdickungswirkung jedoch nicht so gut ist wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropylendiaminphosphat im Vergleich.<\/p>\n
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Wie aus Tabelle 5 ersichtlich, kann der Zusatz von Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke die Backeigenschaften von Salatdressings bis zu einem gewissen Grad verbessern, aber die Wirkung ist nicht so gut wie die von vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat unter den gleichen Zusatzbedingungen.
\nWenn die Zugabe von Natriumoctenylsuccinat 0%, die niedrige Temperatur Stabilit\u00e4t ist schlecht, leicht zu \u00d6l-Wasser-Delamination, mit der Erh\u00f6hung der Menge an Zusatzstoffen, die Stabilit\u00e4t des Systems kann erheblich verbessert werden, die Wirkung ist besser als die Pre-gelatinized Hydroxypropyl Dihydroxypropyl Dihydroxypropyl St\u00e4rkephosphat, Dies ist aufgrund der guten hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften von Natriumoctenylsuccinat, Carboxylgruppe in das Wasser, die oleophile lange Kette der Octenylgruppe in das \u00d6l, die \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che durch die lange Kette von Polysacchariden, die \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che durch die Polysaccharid lange Kette der Polysaccharid lange Kette. An der \u00d6l-Wasser-Grenzfl\u00e4che wird durch die lange Kette der Polysaccharide ein z\u00e4her und unzerbrechlicher Film gebildet, der es den Teilchen der dispergierten Phase erschwert, zu aggregieren und sich zu trennen, und der die Stabilit\u00e4t der Paste verbessert.
\nErreicht die Zugabemenge jedoch 6%, gibt es keine weitere Verbesserung der Stabilit\u00e4t bei niedrigen Temperaturen. Die sensorischen Werte stiegen mit der Erh\u00f6hung der Zugabemenge, und der Glanz und die Festigkeit des Salatdressings wurden in diesem Zugabebereich verbessert, und die Gleitf\u00e4higkeit des Mundgef\u00fchls wurde erh\u00f6ht, und die Qualit\u00e4t wurde allm\u00e4hlich verbessert.<\/p>\n
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2.2 Orthogonale Testergebnisse Auf der Grundlage von einem Faktor, die Auswahl der entsprechenden additiven Bereich, die Gestaltung von drei Faktoren drei-Ebenen orthogonalen Test, mit sensorischen Punktzahl als Bewertungs-Index, um die Wirkung der kombinierten Verwendung von verschiedenen Faktoren auf die Qualit\u00e4t der gebackenen Salat-Dressings, die Ergebnisse sind in Tabelle 6 dargestellt.<\/p>\n
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Aus der polaren Analyse von Tabelle 6 geht hervor, dass die Hauptfaktoren, die die Qualit\u00e4t der gebackenen Salatsaucen beeinflussen, A > B > C sind, d.h. Xanthan hat den gr\u00f6\u00dften Einfluss, gefolgt von vorverkleistertem Hydroxypropyl-Diast\u00e4rkephosphat und schlie\u00dflich Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke. Die polare Analyse ergab, dass die Kombination mit dem optimalen Gehalt A2B3C2 und die Kombination mit der h\u00f6chsten sensorischen Bewertung A2B3 C1 war.
\nWie aus Tabelle 7 ersichtlich ist, Kombination A2B3C1 und Kombination A2B3C2 Backleistung sind gute Leistung, niedrige Temperatur Stabilit\u00e4t ist die gleiche, im Falle der gleichen Wirkung, k\u00f6nnen Sie die Kombination der niedrigeren Kosten, das hei\u00dft, A2B3C1 w\u00e4hlen. dann analysieren die Textur-Index, die Kombination von A2B3C2 H\u00e4rte und Haftung ist etwas h\u00f6her, das Mundgef\u00fchl Leistung ist ein wenig hart und leicht matschig, in der sensorischen Noten, die Kombination von A2B3C1 ist h\u00f6her. Das Mundgef\u00fchl war geschmeidig und die Beschaffenheit war fein und glatt. In einem umfassenden Vergleich kann also das bessere Programm A2B3C1 gew\u00e4hlt werden.<\/p>\n
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Schlussfolgerung.
\n(1) Im Einwegtest wurde festgestellt, dass Xanthangummi, vorverkleistertes dibasisches Hydroxypropylst\u00e4rkephosphat und Natriumst\u00e4rkeoctenylsuccinat die Backeigenschaften von Salatsaucen in einem bestimmten Bereich von Zugabemengen verbessern, Die Zugabe von Xanthan und vorgelatiniertem dibasischem Hydroxypropylst\u00e4rkephosphat in einer zu gro\u00dfen Menge verursachte jedoch nachteilige Wirkungen, wobei erstere zur Nicht-Gl\u00e4tte von Salatdressings und zur Bildung von Luftblasen nach dem Backen und letztere zur Nicht-Gl\u00e4tte und Rissbildung f\u00fchrten.
\n(2) Die Auswirkungen von Xanthangummi und vorgelatiniertem Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat auf die Viskosit\u00e4t waren gro\u00df und proportional zur zugesetzten Menge. Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke kann die Stabilit\u00e4t von Salatdressings bei niedrigen Temperaturen durch ihre hydrophilen und lipophilen Emulgiereigenschaften erheblich verbessern.
\n(3) Die durch orthogonalen Test und Validierungsvergleichstest optimierten Verh\u00e4ltnisse waren: Xanthangummi 0,3%, vorgelatiniertes Hydroxypropyldiast\u00e4rkephosphat 4,5%, Natriumoctenylsuccinatst\u00e4rke 3%. Die Ergebnisse des Validierungstests waren gut, was beweist, dass das gebackene Salatdressing, das mit dieser Formel hergestellt wurde, eine stabile Leistung, eine hohe Backbest\u00e4ndigkeit bei hohen Temperaturen, einen milden Geschmack, eine moderate H\u00e4rte, einen zarten und gl\u00e4nzenden Zustand aufweist und f\u00fcr die Verwendung in Backwaren geeignet ist.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of xanthan gum and modified starch in baked salad dressings? Salad Dressing Salad dressing is a semi-solid, acidic, high-fat emulsion made from vegetable oil, eggs, salt, sugar, spices, vinegar, etc. Salad dressing originated in the Mediterranean Sea, and is a common condiment used in Western cuisine, which is popular with the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n