![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-1-650x346.png\")
<\/p>\nGuarkernmehl ist ein wasserl\u00f6slicher Ballaststoff, dessen Hauptbestandteil Galaktomannan ist, das als Verdickungsmittel in Lebensmitteln verwendet werden kann.
\nDurch die teilweise Hydrolyse von Guarkernmehl und die Verringerung der durchschnittlichen relativen Molek\u00fclmasse der Polysaccharide k\u00f6nnen die Viskosit\u00e4t, die L\u00f6slichkeit und andere physikochemische Eigenschaften der Polysaccharide ver\u00e4ndert werden, was wiederum zu einer Vielzahl biologischer Aktivit\u00e4ten f\u00fchrt, die vor der Hydrolyse nicht verf\u00fcgbar waren.
\nIn-vitro-Fermentationsversuche haben gezeigt, dass die Zugabe von teilhydrolysiertem Guarkernmehl (PHGG) die Anzahl der lebensf\u00e4higen probiotischen Flora, wie Bifidobacterium spp. und Lactobacillus spp. im Stuhl erh\u00f6ht und die Produktion von kurzkettigen Fetts\u00e4uren f\u00f6rdert.
\nDie F\u00e4higkeit von PHGG, die Darmflora zu regulieren, wurde von Ohashi et al. in einem zweiw\u00f6chigen Humanexperiment best\u00e4tigt, bei dem Freiwillige zwei Wochen lang t\u00e4glich 6 g PHGG zu sich nahmen. Die Zunahme der Anzahl von Bifidobacterium spp. und Butters\u00e4ure produzierenden Bakterien in den F\u00e4kalien deutete darauf hin, dass PHGG die Vermehrung der n\u00fctzlichen Flora im Dickdarm f\u00f6rdert, die Produktion von kurzkettigen Fetts\u00e4uren im Darmtrakt unterst\u00fctzt und die Gesundheit des Darmtrakts sch\u00fctzt.
\nWirkung von PHGG auf das Wachstum von Fermenterst\u00e4mmen
\nLactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sind zwei Arten von Bakterien, die h\u00e4ufig dem Joghurt zugesetzt werden, und die Ergebnisse in Tabelle 2 zeigen, dass PHGG eine wachstumsf\u00f6rdernde Wirkung auf beide Arten von Bakterien hat.
\nWie aus Tabelle 2 ersichtlich ist, war die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien in der PHGG-Gruppe im Vergleich zur Blindgruppe signifikant erh\u00f6ht, wenn Lactobacillus bulgaricus allein zur Fermentation von Joghurt beimpft wurde, und es gab eine Tendenz, dass die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien mit der Erh\u00f6hung der zugesetzten PHGG-Menge zunahm.<\/p>\n
<\/p>\n
Wirkung von PHGG auf die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien in Joghurt
\nBei der Co-Fermentierung von Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus war die Auswirkung der Zugabe unterschiedlicher Massenkonzentrationen von PHGG auf die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien im Joghurt signifikant.
\nDie Ergebnisse des ersten Tages der K\u00fchlung zeigten, dass am Ende der Fermentation die Zahl der lebensf\u00e4higen Bakterien im Joghurt mit dem Zusatz von PHGG anstieg. W\u00e4hrend des K\u00fchlprozesses zeigte die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien in allen Gruppen eine steigende und dann sinkende Tendenz, und nach 21 Tagen K\u00fchlung nahm die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien in allen Gruppen deutlich ab, aber die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien in der PHGG-Gruppe war w\u00e4hrend der gesamten K\u00fchlphase immer h\u00f6her als in der Blindgruppe (Abb. 1).<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-2-626x433.png\")
<\/p>\n
Wirkung von PHGG auf den S\u00e4uregehalt von Joghurt
\nPHGG kann den S\u00e4uregehalt des Joghurts erh\u00f6hen und den pH-Wert des Joghurts senken, aber es verursacht keine ernsthafte Nachs\u00e4uerung. Die Testergebnisse zeigen, dass PHGG das Wachstum von Milchs\u00e4urebakterien f\u00f6rdern kann, die Zahl der lebenden Bakterien im Joghurt nach der G\u00e4rung f\u00fcr die gleiche Zeit h\u00f6her ist, mehr Metaboliten im Joghurt angesammelt, Milchs\u00e4uremetaboliten beeinflussen den S\u00e4uregehalt des Joghurts, so dass der Joghurt mit zugesetztem PHGG einen h\u00f6heren S\u00e4uregehalt hat.
\nEinfluss von PHGG auf die Viskosit\u00e4tseigenschaften von Joghurt
\nMit zunehmender PHGG-Zugabe nahm die Viskosit\u00e4t des Joghurts zu, wobei sich dieser Trend nach der Zugabe von 15 g\/L verlangsamte. Die Ergebnisse sind in Abb. 3 dargestellt.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-599x433.png\")
<\/p>\n
Die Viskosit\u00e4t ist ein wichtiger Indikator f\u00fcr die Joghurtqualit\u00e4t und beeinflusst die Organisationsstruktur und die sensorische Qualit\u00e4t des Joghurts. Die Zusammensetzung der Rohmilch und die Verwendung von Zusatzstoffen, die Wahl des Triebmittels, die Homogenisierungsmethode und andere Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Viskosit\u00e4t des Joghurts.
\nWirkung von PHGG auf die Wasserr\u00fcckhaltung von Joghurt
\nMit der Erh\u00f6hung des PHGG-Zusatzes nahm die Wasserhaltekapazit\u00e4t des Joghurts zu, und der Unterschied zwischen den Gruppen war signifikant.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-599x433.png\")
<\/p>\n
Sowohl das Wasserhalteverm\u00f6gen als auch die Viskosit\u00e4t sind wichtige Indikatoren zur Charakterisierung der texturellen Eigenschaften von Joghurt. Ein erh\u00f6htes Wasserhalteverm\u00f6gen zeigt an, dass PHGG die Ausf\u00e4llung von Molke verringern und die Textur und das Mundgef\u00fchl von Joghurt verbessern kann. Ein erh\u00f6htes Wasserhalteverm\u00f6gen und eine h\u00f6here Viskosit\u00e4t tragen zur Verbesserung der Gelst\u00e4rke und Produktstabilit\u00e4t von Joghurt bei. Bei verfestigtem Joghurt ist es besonders wichtig, die Gelfestigkeit zu erh\u00f6hen, um das Brechen des Bruchs und die Ausf\u00e4llung von Molke w\u00e4hrend des Transports zu vermeiden. Zusammengefasst
\nPHGG kann die Vermehrung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus w\u00e4hrend der Joghurtfermentation f\u00f6rdern, die Anzahl der lebensf\u00e4higen Bakterien im Joghurt erh\u00f6hen, die S\u00e4ureproduktion der Milchs\u00e4urebakterien f\u00f6rdern, die Gerinnung beschleunigen, die Viskosit\u00e4t und das Wasserhalteverm\u00f6gen des Joghurts deutlich erh\u00f6hen und die texturellen Eigenschaften des Joghurts verbessern, und die organoleptischen Eigenschaften des Joghurts erreichten das optimale Niveau, wenn die Menge an PHGG bei 10-15 g\/L zugesetzt wurde. Die Ergebnisse wiesen darauf hin, dass PHGG zur Verbesserung der Gelst\u00e4rke von Joghurt verwendet werden kann, um das Brechen der Molke w\u00e4hrend des Transports zu vermeiden. Die Ergebnisse zeigten, dass PHGG als wirksamer Joghurtzusatz verwendet werden kann.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the effects of guar gum on the proliferative effect of lactic acid bacteria and yogurt quality? Guar gum is a water-soluble dietary fiber, the main component of which is galactomannan, which can be used as a thickener in food. By partially hydrolyzing guar gum and lowering the average relative molecular mass of polysaccharides, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n