Die Rolle der S\u00e4ureregulatoren und ihre Klassifizierung<\/p>\n
Zusatzstoffe, die dazu dienen, den pH-Wert von Lebensmitteln zu erhalten oder zu ver\u00e4ndern, werden als S\u00e4ureregulatoren (auch Acidulantien genannt) bezeichnet. Sie verleihen Lebensmitteln nicht nur einen sauren Geschmack, sondern regulieren auch den pH-Wert von Lebensmitteln, wirken als Antioxidationssynergisten, verhindern das Ranzigwerden oder Braunwerden von Lebensmitteln, hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und verhindern den Verderb von Lebensmitteln.
\nS\u00e4uren k\u00f6nnen je nach ihrer Zusammensetzung in zwei Kategorien unterteilt werden: organische S\u00e4uren und anorganische S\u00e4uren. Organische S\u00e4uren werden haupts\u00e4chlich als S\u00e4uerungsmittel verwendet. Zu den in nat\u00fcrlichen Lebensmitteln enthaltenen organischen S\u00e4uren geh\u00f6ren Zitronens\u00e4ure, Weins\u00e4ure, Apfels\u00e4ure usw. Essigs\u00e4ure und Milchs\u00e4ure werden durch die Fermentation von Lebensmitteln hergestellt. Die am h\u00e4ufigsten verwendete anorganische S\u00e4ure ist Phosphors\u00e4ure; synthetische S\u00e4uren sind Fumars\u00e4ure und Glucons\u00e4ure.
\nZusammenhang zwischen dem S\u00e4uregehalt von Lebensmitteln und dem PH-Wert
\nInsgesamt ist die St\u00e4rke des sauren Geschmacks eines Lebensmittels im Wesentlichen proportional zu seinem Gesamts\u00e4uregehalt und daher bis zu einem gewissen Grad vom pH-Wert abh\u00e4ngig.
\nIm Allgemeinen liegt der pH-Wert der meisten Lebensmittel zwischen 5 und 6,5, d. h. er ist sauer, aber nicht sauer. Der Grenzwert f\u00fcr anorganische S\u00e4uren in Lebensmitteln liegt zwischen 3,4 und 3,5 und f\u00fcr organische S\u00e4uren zwischen 3,7 und 4,9. Liegt der pH-Wert unter 3,0, ist der saure Geschmack zu stark und wird schlechter vertragen. Hinzu kommt, dass die verschiedenen Arten von S\u00e4uren einen sehr unterschiedlichen sauren Geschmack im Mund hinterlassen.
\nWenn beispielsweise dieselbe L\u00f6sung einen pH-Wert von 4,5 hat, die eine eine gepufferte L\u00f6sung ist und die andere mit einer S\u00e4ure eingestellt wurde, kann es einen gro\u00dfen Unterschied im sauren Geschmack im Mund geben. Die mit S\u00e4ure eingestellte L\u00f6sung enth\u00e4lt mehr freie Wasserstoffionen und hat einen st\u00e4rkeren, sofortigen sauren Geschmack, w\u00e4hrend die gepufferte L\u00f6sung Wasserstoffionen im Mund freisetzt, wenn sie durch den Speichel verd\u00fcnnt wird, und der saure Geschmack ist anhaltender.
\nAu\u00dferdem geh\u00f6ren zu den S\u00e4ureregulatoren nicht nur S\u00e4uren, sondern auch einige Alkalien, die die Alkalit\u00e4t aufrechterhalten, und Salze, die eine puffernde Wirkung haben, und die Geschmacksrichtungen dieser Stoffe sind viel komplexer und schwer zu vergleichen.
\nG\u00e4ngige S\u00e4ureregulatoren
\n3.1 Zitronens\u00e4ure, auch als Citronens\u00e4ure bekannt, wird je nach ihrem Wassergehalt in Citronens\u00e4ure-Monohydrat und Citronens\u00e4ure wasserfrei unterteilt. Sie ist die am h\u00e4ufigsten verwendete organische S\u00e4ure in S\u00e4uerungsmitteln und eignet sich besonders f\u00fcr Zitrusgetr\u00e4nke. Zitronens\u00e4ure hat auch eine chelatbildende Wirkung und ist in der Lage, bestimmte sch\u00e4dliche Metalle zu entfernen. Zitronens\u00e4ure kann die durch Enzym- und Metallkatalyse verursachte Oxidation verhindern und so verhindern, dass sich Farbe und Geschmack von gefrorenen Fr\u00fcchten ver\u00e4ndern.
\n3.2 Apfels\u00e4ure Apfels\u00e4ure ist in Obst und Gem\u00fcse weit verbreitet, und mehr als 90% der S\u00e4ure in \u00c4pfeln ist Apfels\u00e4ure. Sie kann allein oder zusammen mit anderen organischen S\u00e4uren verwendet werden. Sie wird h\u00e4ufig in Erfrischungsgetr\u00e4nken und Fruchtsaftgetr\u00e4nken verwendet und ist auch f\u00fcr Milchs\u00e4urebakteriengetr\u00e4nke geeignet. Sie hat einen anregenden adstringierenden Geschmack als Zitronens\u00e4ure und kann den Nachgeschmack von Getr\u00e4nken mit k\u00fcnstlichen S\u00fc\u00dfungsmitteln \u00fcberdecken.
\n3.3 Weins\u00e4ure Weins\u00e4ure ist in Fr\u00fcchten, insbesondere in Weintrauben, in freier Form oder als Salz weit verbreitet. Traubensaft scheidet Weins\u00e4uresalze (Weins\u00e4ure) aus, wenn er an einem kalten, dunklen Ort gelagert wird. Weins\u00e4ure hat vier Konfigurationen: d-Typ, I-Typ, dI-Typ und meso (endozyklisch). Nat\u00fcrlich vorkommende Weins\u00e4ure ist vom d-Typ und synthetische Weins\u00e4ure vom dI-Typ. Die allgemeine Weins\u00e4ure ist Weins\u00e4ure vom d-Typ.
\n3.4 Milchs\u00e4ure Milchs\u00e4ure wird in zwei Typen unterteilt: den a-Typ und den \u03b2-Typ, und die a-Typ-Milchs\u00e4ure wird mit den \u00fcblichen Methoden hergestellt. Sie ist eine farblose bis hellgelbe, transparente, viskose Fl\u00fcssigkeit, die geruchlos ist oder einen leicht unangenehmen Geruch hat. Die allgemeine Konzentration von Milchs\u00e4ure betr\u00e4gt 85%~95%, sie ist eine Mischung aus Milchs\u00e4ure und wasserfreier Milchs\u00e4ure, sie kann sich frei mit Wasser, Alkohol und Keton mischen und ist stark hygroskopisch. Milchs\u00e4ure hat einen stark sauren Geschmack, der S\u00e4uregehalt ist etwa 1,2 mal so hoch wie der von Zitronens\u00e4ure, leicht adstringierend, mit einem sanft adstringierenden Geschmack, anders als der saure Geschmack von Zitronens\u00e4ure und Apfels\u00e4ure in Fr\u00fcchten.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was sind einige Wissenswertes \u00fcber S\u00e4ureregulatoren? Die Rolle von S\u00e4ureregulatoren und ihre Einstufung Zusatzstoffe, die zur Aufrechterhaltung oder Ver\u00e4nderung des pH-Werts von Lebensmitteln verwendet werden, werden als S\u00e4ureregulatoren (auch als S\u00e4uerungsmittel bekannt) bezeichnet. Sie verleihen Lebensmitteln nicht nur einen sauren Geschmack, sondern regulieren auch den pH-Wert von Lebensmitteln, wirken als Antioxidationssynergisten, verhindern [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n