In der t\u00e4glichen Produktion sind Emulgatoren und andere Zusatzstoffe unverzichtbar, wenn es um die Herstellung von Produkten geht, die das Auge erfreuen und den Geruch von Lebensmitteln verbessern sollen. Statistiken zufolge \u00fcbersteigt der j\u00e4hrliche Gesamtverbrauch an Emulgatoren in der Welt 350.000 Tonnen. Es ist offensichtlich, dass k\u00f6stliche Lebensmittel nicht von Emulgatoren getrennt werden k\u00f6nnen.
\nWas ist ein Emulgator?
\nEmulgieren ist der Prozess der gleichm\u00e4\u00dfigen Verteilung von \u00d6l (oder anderen Fetten) in Wasser, und ein Emulgator ist ein Tensid, das zwei Fl\u00fcssigkeiten, die unl\u00f6slich sind, in eine \u00d6l-in-Wasser-Emulsion oder eine \u00d6l-in-Wasser-Emulsion verwandeln kann. Als Lebensmittelzusatzstoff spielt der Emulgator neben der Emulgierung bei der Lebensmittelverarbeitung auch die Rolle des Milchaufschlusses, des Aufl\u00f6sens, Dispergierens, Benetzens, Aufsch\u00e4umens und der Suspension, was wesentlich zu Farbe, Aroma und Geschmack der Lebensmittel beitr\u00e4gt.
\n\u00d6l und Wasser sind nicht mischbar, da die Wasser- und \u00d6lmolek\u00fcle an der Grenzfl\u00e4che zwischen \u00d6l und Wasser die Tendenz haben, einander zu \"entkommen\" und in das Innere ihrer jeweiligen Molek\u00fclbasis zur\u00fcckzukehren. Als unmittelbare Folge dieser Tendenz wird die Trennfl\u00e4che zwischen \u00d6l und Wasser verringert. Aus energetischer Sicht ist die Energie an der Grenzfl\u00e4che zwischen \u00d6l und Wasser h\u00f6her als bei reinem Wasser oder reinem \u00d6l, was als Grenzfl\u00e4chenenergie bezeichnet wird. Wenn das \u00d6l im Wasser dispergiert wird, wird die Oberfl\u00e4che stark vergr\u00f6\u00dfert, und die Oberfl\u00e4chenenergie des gesamten Systems wird erh\u00f6ht. Da die Bewegung in der Natur immer in Richtung einer hohen bis niedrigen Gesamtenergie verl\u00e4uft, werden sich die dispergierten \u00d6ltr\u00f6pfchen wieder zusammenfinden, wodurch die Oberfl\u00e4chenenergie des gesamten Systems verringert wird.
\nDas Emulgatormolek\u00fcl besteht jedoch im Allgemeinen aus polaren und unpolaren Gruppen in der chemischen Struktur, und die polare Gruppe ist leicht in Wasser l\u00f6slich und hat hydrophile Eigenschaften, weshalb sie als hydrophile Gruppe bezeichnet wird; unpolare Gruppen sind leicht in \u00d6l l\u00f6slich, weshalb sie als oleophile Gruppen bezeichnet werden. Diese beiden Gruppen sind wie die beiden \"H\u00e4nde\" des Emulgators: Die \"Hand\" der hydrophilen Gruppe l\u00f6st sich in Wasser auf; die Hand der oleophilen Gruppe ist untrennbar mit dem \u00d6l verbunden. Durch das Vorhandensein eines Emulgators bilden die beiden Fl\u00fcssigkeiten, die in \u00d6l und Wasser nicht l\u00f6slich sind, durch mechanische Bewegung ein neues System - die Emulsion. Ein Emulgator ist ein Tensid, dessen Hauptfunktion darin besteht, die Grenzfl\u00e4chenspannung zu verringern.
\nWarum sollten Lebensmitteln Emulgatoren zugesetzt werden?
\nViele Lebensmittel enthalten Wasser und \u00d6l (d. h. Fett), z. B. Kuchen, Eiscreme, Kaffeepartner, Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke und Schinkenw\u00fcrste. Wir alle wissen jedoch, dass sich Wasser und \u00d6l nicht aufl\u00f6sen. Wenn Sie also Eiersuppe zubereiten, schwimmt die \u00d6lblume immer an der Oberfl\u00e4che der Suppe.
\nWenn in einer Sch\u00fcssel Eiersuppe \u00d6lbl\u00fcten schwimmen, st\u00f6rt das den Verzehr nicht, und Sie empfinden die Farbe, das Aroma, den Geschmack und das Aussehen dieser Sch\u00fcssel Eiersuppe als angenehm. Wenn jedoch ein Kuchen zubereitet und ins Regal gestellt wird, und schon bald l\u00e4uft \u00fcberall \u00d6l aus, werden Sie einen solchen Kuchen nicht kaufen; wenn ein Eis Klumpen von Sahne enth\u00e4lt, wird es Ihnen schwer fallen, es zu schlucken. Diese Ph\u00e4nomene werden durch die Unl\u00f6slichkeit von \u00d6l und Wasser verursacht, und es werden Emulgatoren ben\u00f6tigt, um das Problem der L\u00f6slichkeit von \u00d6l und Wasser zu l\u00f6sen.
\nEmulgieren ist der Prozess der gleichm\u00e4\u00dfigen Verteilung von \u00d6l (Fett) in Wasser. Wenn man \u00d6l in Wasser gie\u00dft, gibt es unten Wasser und oben \u00d6l, ein solches Getr\u00e4nk kann nicht getrunken werden. Wird jedoch ein Emulgator verwendet, um das \u00d6l gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen und einen Becher mit milchiger Fl\u00fcssigkeit zu formen, so ist das Getr\u00e4nk sowohl optisch als auch geschmacklich ein Genuss. Viele andere Lebensmittel, wie Kuchen, Eis usw., m\u00fcssen gleichm\u00e4\u00dfig verteilt werden, um einen feinen Geschmack zu erhalten.
\nNachdem der Emulgator den Lebensmitteln zugesetzt wurde, kann er daf\u00fcr sorgen, dass das nicht l\u00f6sliche \u00d6l und das Wasser in den Lebensmitteln eine stabile Emulsion oder ein Emulsionssystem von Substanzen bilden. Er kann die Oberfl\u00e4chenspannung zwischen zwei Phasen in dem System verbessern und ein einheitliches, dispergiertes und vereinheitlichtes System bilden. Die Verwendung von Lebensmittel-Emulgatoren ist nicht eine lange Geschichte, aus den 1920er Jahren Amerikaner hinzugef\u00fcgt Lecithin zu Brot begann, hat nun Fetts\u00e4urepolyol-Ester und seine Derivate und nat\u00fcrliche Emulgator Sojalecithin-basierte Lebensmittel-Emulgator-System gebildet.
\nMit dem Fortschritt der Wissenschaft zeigen Emulgatoren mehr und mehr ihre einzigartigen Talente. Lebensmittelemulgatoren k\u00f6nnen in Speiseeis, Margarine, Butter, Schokolade, aber auch in Brot, Nudeln, Tofu, Geb\u00e4ck, Keksen, S\u00fc\u00dfwaren, Milch-, Fisch- und Fleischprodukten, Fertiggerichten und Konfit\u00fcren verwendet werden. Seine Aufgabe ist es, Geb\u00e4ck knusprig, Brot weich, Tofu zart, S\u00fc\u00dfigkeiten nicht an den Z\u00e4hnen kleben, Marmelade nicht Wasser, und so weiter, sondern auch zu stabilisieren Lebensmitteleigenschaften, verbessern die Rolle der Lebensmittel-Aroma, und kann den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, verl\u00e4ngern die Lagerzeit von Lebensmitteln.
\nDerzeit gibt es nicht viele Stoffe, die als Emulgatoren in Lebensmitteln zugelassen sind, die meisten von ihnen sind veresterte Produkte einiger Fetts\u00e4uren. Auch f\u00fcr diese Stoffe gilt: \"Ausgereift, zugelassen\", und erst nach einer Vielzahl von Sicherheitstests k\u00f6nnen sie in Lebensmitteln verwendet werden. Gegenw\u00e4rtig sind weltweit etwa 60 Arten von Emulgatoren zugelassen, 58 Arten in den Vereinigten Staaten und mehr als 30 Arten von Emulgatoren in China.
\nEs ist erw\u00e4hnenswert, dass Eiwei\u00df auch eine emulgierende Wirkung hat, verbunden mit seiner eigenen Ern\u00e4hrung, so dass die Verwendung von Eiwei\u00df als Emulgator mehr und mehr Aufmerksamkeit erregt. Allerdings ist die Emulgierwirkung von Eiwei\u00df gering, aber der Preis ist viel teurer. Einer der am h\u00e4ufigsten verwendeten Emulgatoren in Lebensmitteln ist Sojalecithin. Es ist ein Nebenprodukt der Sojabohnenverarbeitung und hat sich in der Lebensmittelproduktion weit verbreitet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Why do delicious foods need emulsifiers? In daily production, the production of those pleasing to the eye, the smell of food, food emulsifiers and other additives are indispensable. According to statistics, the total annual consumption of food emulsifiers in the world has exceeded 350,000 tons. It can be seen that delicious food cannot be separated […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n