Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie und der breiten Anwendung von Lebensmittelzusatzstoffen haben Lebensmittelzusatzstoffe eine unersetzliche Funktion bei der Verbesserung der Verarbeitungsleistung von Backwarenteig, der Erh\u00f6hung des spezifischen Volumens und des Volumens, der Verl\u00e4ngerung der Frische und der Haltbarkeit von Produkten, der Verbesserung der Qualit\u00e4t, der Steigerung der Produktausbeute und der Arbeitsproduktivit\u00e4t.
\nWenn sie jedoch nicht richtig verwendet und zugesetzt werden, zerst\u00f6ren sie die Leistung des Teigprozesses, f\u00fchren zu unerw\u00fcnschten Inhaltsstoffen, verringern die Produktrate und die Marktakzeptanz und k\u00f6nnen nicht einmal die Qualit\u00e4t des Produkts erreichen. Daher ist der richtige Einsatz von Zusatzstoffen in Backwaren besonders wichtig. Im Folgenden werden haupts\u00e4chlich Brot und Kekse als Beispiel erl\u00e4utert.
\nMuss mit den verwendeten Zusatzstoffen, den funktionellen Eigenschaften, den Verwendungsmethoden und der Dosierung vertraut sein
\nVerschiedene Backwaren haben unterschiedliche Zusatzstoffe und unterschiedliche Verwendungszwecke. Zu den zusammengesetzten Zusatzstoffen, die bei der Herstellung von Brot verwendet werden, geh\u00f6ren beispielsweise Ammoniumsalze, Kalziumsalze, Oxidationsmittel, Emulgatoren, Enzympr\u00e4parate (wie Amylase, Protease, Laktase, Lipoxygenase usw.), Dispersionsmittel oder F\u00fcllstoffe. Da die Wirkstoffe und die Menge der Brotzusatzstoffe sehr gering sind, erfordert das Verfahren, dass die Vorstufe vollst\u00e4ndig und gleichm\u00e4\u00dfig gemischt wird, um das genaue Abwiegen und Abmessen bei der Verwendung gro\u00dfer Mengen zu erleichtern und das gleichm\u00e4\u00dfige Mischen und Dispergieren im Teig zu erm\u00f6glichen, um seine beste Wirkung zu entfalten.
\nDie meisten Zusatzstoffe liefern Hefenahrung und f\u00f6rdern die Teigg\u00e4rung; verbessern die Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit des Teigs, erh\u00f6hen die Teigfestigkeit und die Luftspeicherung, vergr\u00f6\u00dfern das Brotvolumen; verz\u00f6gern die Alterungsgeschwindigkeit, verl\u00e4ngern die Haltbarkeit; verringern den PH-Wert des Wassers, verbessern die Wasserh\u00e4rte; verbessern den Geschmack und die innere Organisationsstruktur des Brotes und andere Effekte.
\nAuswahl geeigneter Zusatzstoffe je nach Mehlqualit\u00e4t und Qualit\u00e4tsmerkmalen
\nDie Qualit\u00e4tsmerkmale des Mehls wirken sich unmittelbar auf die Qualit\u00e4t der Backwaren aus. Um die Qualit\u00e4t des Produkts zu gew\u00e4hrleisten, sollte der Zusatzstoff daher vor seiner Verwendung entsprechend den Qualit\u00e4tsmerkmalen des Mehls verwendet werden.
\nBei der Verarbeitung von Brot m\u00fcssen beispielsweise die Festigkeit des Mehls, die Amylaseaktivit\u00e4t, die Wei\u00dfe der Farbe usw. ber\u00fccksichtigt werden. Das Mehl f\u00fcr die Herstellung von Hamburger Nicht-Stapelware erfordert 12% Protein, 32% bis 33% feuchtes Gluten und eine Dehnungsfestigkeit von 660BU. Grundnahrungsmittel gro\u00dfes Brotmehl Protein 13%, nasses Gluten 36%, Widerstand gegen Dehnung Widerstand 750BU.
\nWenn der ausgew\u00e4hlte Mehlproteingehalt und der Feuchtklebergehalt die oben genannten Anforderungen nicht erf\u00fcllen k\u00f6nnen, k\u00f6nnen die Brotzusatzstoffe verwendet werden, um die Festigkeit des Brotes zu verst\u00e4rken, d. h. die Brotzusatzstoffe enthalten Kaliumbromat, Ascorbins\u00e4ure, Glucoseoxidase, Fettoxygenase, ionische Emulgatoren, Glutenpulver und andere Zutaten. Wenn der Mehlglutengehalt zu hoch ist, ist die Festigkeit zu stark, kann keine Verst\u00e4rkungswirkung w\u00e4hlen, sondern enth\u00e4lt Protease, Cystein und andere Zutaten, um die Festigkeit der Brotzusatzstoffe und hervorragende Konservierungswirkung zu reduzieren.
\nHandelt es sich bei dem f\u00fcr die Brotherstellung verwendeten Mehl um neues Mehl oder neues Weizenmehl, so ist es in der Regel nicht geeignet, sofort verwendet zu werden. Oder es sollten Zusatzstoffe ausgew\u00e4hlt werden, die oxidierendes Kaliumbromat, Ascorbins\u00e4ure, Azoformamid, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere Komponenten enthalten, durch die die Schwefelwasserstoffgruppen zu Disulfidgruppen oxidiert werden k\u00f6nnen, die Proteinmolek\u00fcle zu einem gro\u00dfen molekularen Glutennetzwerk vernetzen k\u00f6nnen, d. h. Disulfidbindungen, Disulfidbr\u00fccken, die Festigkeit und Elastizit\u00e4t des Mehls wiederherstellen und verbessern und die Verarbeitungsleistung verbessern. Sie verbessern die F\u00e4higkeit, Luft w\u00e4hrend der G\u00e4rung und des Aufwachens zu halten, und stellen sicher, dass die Qualit\u00e4t des Brotes den normalen Standard erreicht.
\nAndernfalls kann die normale Teigg\u00e4rung nicht den idealen Effekt erzielen. Gleichzeitig ist die Viskosit\u00e4t des neuen Mehls nach dem Einmischen in den Teig sehr hoch, was die Verarbeitung und Formung erschwert, das Brot ist klein und wenig elastisch, und die Hautfarbe ist dunkel und matt. Der Teig neigt dazu, in der sp\u00e4ten Aufwachphase, w\u00e4hrend des Backens und nach dem Backen zu kollabieren, was zu Produktionsfehlern f\u00fchrt, und kann kein Brot produzieren, das den Qualit\u00e4tsanforderungen entspricht.
\nEin weiteres Beispiel ist die Herstellung von Crackern. Da es sich um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, muss der Feuchtklebergehalt des Weizenmehls hoch oder mittel sein. Die Glutenelastizit\u00e4t ist stark oder m\u00e4\u00dfig, im Allgemeinen ist ein Feuchtklebergehalt von 28% bis 35% angemessen. Die Verwendung von fermentiertem Teigverbesserer kann die Teigg\u00e4rung f\u00f6rdern und die Produktionseffizienz von Keksen erheblich verbessern. Verbessern Sie die Funktionsf\u00e4higkeit und Stabilit\u00e4t des Teigs, verbessern Sie die Best\u00e4ndigkeit des Teigs gegen \u00fcberm\u00e4\u00dfige G\u00e4rung; Verbessern Sie den Backeffekt des Kekses, der Geschmack ist knuspriger, die Kuchenblase ist leichter zu f\u00e4rben, die Oberfl\u00e4che ist hell. Daher wird es die Organisation von Keksen besser machen, reduzieren die Menge an Hefe, und die Kosten zu reduzieren.
\nBei der Auswahl der Zusatzstoffe sollte die Vielfalt der verschiedenen Backwaren ber\u00fccksichtigt werden
\nBei der Herstellung von traditionellem Grundnahrungsbrot wird beispielsweise nur eine geringe Menge an Zucker, \u00d6l, Zusatzstoffen und anderen Rohstoffen zugesetzt, die Rezeptur ist relativ einfach, die Arten von Stoffen sind weniger, die Menge an Wasser ist gr\u00f6\u00dfer, und das Mehl kann das Wasser vollst\u00e4ndig absorbieren und Gluten und ein Glutennetzwerk bilden.
\nAllerdings sind andere Rohstoffe weniger oder nicht verwendet werden, so dass die Stapelbrot Teig elastische Z\u00e4higkeit ist nicht stark, der Muskel ist schwach, das Gluten Netzwerk ist nicht stark und dicht, und die G\u00e4rung und aufwachen, nachdem die St\u00e4rke, Ausdauer, Kontinuit\u00e4t, Kontinuit\u00e4t ist unzureichend.
\nDaher kann das Grundnahrungsmittel Brot verwendet werden, um oxidierende Kaliumbromat, Ascorbins\u00e4ure, Azoformamin, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere st\u00e4rkende Zutaten von Brot Zusatzstoffe enthalten. Im Vergleich dazu verbessert die Herstellung von Dim-Sum-Brot, d. h. auf der Grundlage der traditionellen Brotrezeptur, durch die Verwendung von mehr Zucker, Eiern, Sahne, Milchpulver und anderen fortschrittlichen Rohstoffen die Elastizit\u00e4t, Festigkeit und Muskelkraft des Teigs, was der Teigverarbeitung und -formung f\u00f6rderlich ist.
\nDaher sollte die Menge an Oxidationsmitteln (Verst\u00e4rkungsmittel) und Frischhaltemitteln in den f\u00fcr diese Art von Brot verwendeten Zusatzstoffen entsprechend reduziert werden. Auch bei der Herstellung von z\u00e4hem Geb\u00e4ck und knusprigem Geb\u00e4ck gibt es gro\u00dfe Unterschiede bei der Verwendung von Lockerungsmitteln.
\nJe nach Produktionstechnologie, Rezepturanteil und Produktqualit\u00e4t, sinnvoller Einsatz von Zusatzstoffen
\nBei der Brotherstellung beeinflussen verschiedene technologische Verfahren die Verwendung von Brotzusatzstoffen. Wird das Verfahren der Prim\u00e4rfermentation angewandt, kann die Menge an oxidierenden Verst\u00e4rkungsmitteln, Frischhaltemitteln und Ammoniumsalz in den Brotzusatzstoffen entsprechend reduziert und die normale Menge an \u03b1-Amylase beibehalten werden.
\nDie Menge des oxidierenden Verst\u00e4rkungsmittels, des Frischhaltemittels, der \u03b1-Amylase und des Ammoniumsalzes im Brotzusatz kann durch den Prozess der Nachg\u00e4rung reduziert werden.
\nDie Formel-Verh\u00e4ltnis ist anders, die Verwendung von Zusatzstoffen ist auch anders, wie die Verwendung von Vollmilch oder Magermilch frische Milch in der Formel, um Brot zu produzieren, nach 85\u2103 oder mehr, 30 Minuten hoher Temperatur W\u00e4rmebehandlung, so dass das Molkenprotein enth\u00e4lt mehr aktive Schwefel-Gen in der Hitze Denaturierung inaktiviert, um den Teig klebrig und weich, Gluten, elastische Z\u00e4higkeit reduziert zu verhindern.
\nF\u00fcr frische Vollmilch oder entrahmte Frischmilch ohne Erhitzungsbehandlung sollten Brotzus\u00e4tze gew\u00e4hlt werden, die oxidierendes Kaliumbromat, Ascorbins\u00e4ure, Azoformamid, Glucoseoxidase, Lipoxygenase und andere Bestandteile enthalten.
\nDar\u00fcber hinaus ist die Verwendung von mehr \u00d6l und Sirup in der Formel, weil das \u00d6l ist hydrophob, die Begrenzung der Wasseraufnahme von Mehl zu bilden Gluten, daher, je mehr die Menge an \u00d6l und Sirup, desto schw\u00e4cher die St\u00e4rke des Teiges, desto schlechter die Elastizit\u00e4t. Wenn die Rezeptur Milchpulver enth\u00e4lt. Die Menge an Eiern und Salz in der Rezeptur ist geringer, w\u00e4hrend die Menge an \u00d6l und Sirup gr\u00f6\u00dfer ist, sollten Kaliumbromat, Ascorbins\u00e4ure, Azoformamid, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere oxidierende Inhaltsstoffe sowie Glutenpulver, ionischer Emulgator, Artemisia-Pulver und andere Brotzus\u00e4tze mit mehr verst\u00e4rkenden Inhaltsstoffen gew\u00e4hlt werden. Gleichzeitig bestimmen unterschiedliche Produktqualit\u00e4tsstandards auch den Schwerpunkt bzw. die Unterschiede bei der Verwendung von Zusatzstoffen.
\nKurz gesagt, in den Produktionsprozess, sondern auch flexible Ber\u00fccksichtigung der Produktionsumgebung Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Maschinenausstattung Bedingungen, Wiederholbarkeit und Verbindung zwischen Zusatzstoffen und anderen Eigenschaften, angemessene Auswahl und erfassen die Verwendung von Zusatzstoffen, um die notwendigen, angemessenen, korrekten und angemessenen Einsatz von Zusatzstoffen zu erreichen, in der Tat zur Verbesserung der Qualit\u00e4t der gebackenen Lebensmittel, Verbesserung der Prozessleistung, verl\u00e4ngern die Haltbarkeit Wirkung.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was sind die Vorsichtsma\u00dfnahmen f\u00fcr Zusatzstoffe beim Backen mit Mehl? Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie und der breiten Anwendung von Lebensmittelzusatzstoffen haben Lebensmittelzusatzstoffe unersetzliche Funktionen bei der Verbesserung der Verarbeitungsleistung von Backteigen, der Erh\u00f6hung des spezifischen Volumens und des Volumens, der Verl\u00e4ngerung der Frische und der Haltbarkeit von Produkten, der Verbesserung der Qualit\u00e4t, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n