Milchs\u00e4urebakterien sind eine Art von Bakterien, die durch G\u00e4rung und Verwendung von Zuckerstoffen viel Milchs\u00e4ure produzieren k\u00f6nnen. Es ist eine Art von Bakterien, die f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper n\u00fctzlich ist. Die Fermentation von Milchs\u00e4urebakterien kann eine gro\u00dfe Anzahl von organischen S\u00e4uren, Alkoholen und verschiedenen Aminos\u00e4uren und anderen Stoffwechselprodukten produzieren, die physiologische Wirkungen wie die Hemmung von Verderbnisbakterien, die Verbesserung der Verdaulichkeit und die Verhinderung von Krebs haben.
\nDie Anwendung von Milchs\u00e4urebakterien hat eine lange Geschichte, aber die eigentliche wissenschaftliche Forschung und Nutzung begann in der Mitte des 19.Jahrhunderts. Heutzutage hat man die physiologische Funktion von Milchs\u00e4urebakterien erkannt, und die Fermentation von Milchs\u00e4urebakterien ist in der Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet.
\nArten von Milchs\u00e4urebakterien<\/p>\n
Die Morphologie der Milchs\u00e4urebakterien wird haupts\u00e4chlich in zwei Kategorien eingeteilt: kugelf\u00f6rmig und st\u00e4bchenf\u00f6rmig. Nach der biochemischen Klassifizierung lassen sich die Milchs\u00e4urebakterien in f\u00fcnf Gattungen einteilen: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium und Pediococcus. Jede Gattung hat viele Arten, und einige Arten umfassen auch mehrere Unterarten. Die Milchs\u00e4urebakterien der Gattung Lactobacillus haben im Allgemeinen l\u00e4ngliche St\u00e4ngel, von denen die meisten in Kettenform angeordnet sind.
\nDie wichtigsten Anwendungen in der Fermentationsindustrie sind: homofermentierbare Laktobazillen, wie Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus casei; heterofermentative Laktobazillen, wie Lactobacillus brevis und Lactobacillus fermentans.
\nStreptococcus-Milchs\u00e4urebakterien sind in der Regel in kurzen oder langen Ketten angeordnet, sind sporenfrei, gram-positiv und fakultativ anaerob. Die wichtigsten in der Produktion verwendeten Bakterien sind: Lactococcus streptococcus, Butanedione lactic streptococcus, Cheese streptococcus und Lactococcus thermophilus. Leuconostoc sind meist in kreisf\u00f6rmigen oder ovalen Ketten angeordnet, kommen h\u00e4ufig in Obst und Gem\u00fcse vor und k\u00f6nnen in hohen Konzentrationen von zuckerhaltigen Lebensmitteln wachsen.
\nPhysiologische Funktion von Milchs\u00e4urebakterien
\n1, ern\u00e4hrungsphysiologische Auswirkungen von Lebensmitteln Rohstoffe nach Milchs\u00e4urebakterien G\u00e4rung, kann Protein, Fett und Zucker Zersetzung in den K\u00f6rper leichter absorbiert vor der Verdauung Zustand, sondern auch den Inhalt der l\u00f6slichen Kalzium, Phosphor, Eisen und einige B-Vitamine zu erh\u00f6hen, verbessern ihre Verdauung und Absorption Leistung und N\u00e4hrwert.
\n2, Verbesserung der Immunit\u00e4t Milchs\u00e4urebakterien k\u00f6nnen die Immunit\u00e4t verbessern, was sich in zwei Aspekten zeigt: Erstens, beeinflussen die unspezifische Immunantwort, erh\u00f6hen die Aktivit\u00e4t der mononuklearen Phagozyten, polymorphonukleare Leukozyten, stimulieren die Sekretion von reaktiven Sauerstoffspezies, lysosomale Enzyme und mononukleare Faktoren; Die zweite ist die spezifische Immunantwort zu stimulieren, wie die St\u00e4rkung der Ebenen der IgA, IgM und IgG auf der Schleimhautoberfl\u00e4che und im Serum, die F\u00f6rderung der Proliferation von T-und B-Lymphozyten, und die St\u00e4rkung der Immunit\u00e4t des K\u00f6rpers.
\n3. Verbesserung der Blutfettwerte Derzeit ist die Forschung \u00fcber die Auswirkungen von Milchs\u00e4urebakterien auf die Blutfettwerte noch nicht sehr ausgereift, aber eine gro\u00dfe Anzahl von Tierversuchen hat gezeigt, dass organische S\u00e4uren, spezielle Enzymsysteme, bakterielle Oberfl\u00e4chenbestandteile und der Milchs\u00e4urestoffwechsel im K\u00f6rper die Blutfettwerte verbessern k\u00f6nnen. Acetat, Propionat und Laktat in organischen S\u00e4uren k\u00f6nnen den Fettstoffwechsel regulieren und spielen eine gewisse Rolle bei der Senkung von TC (Gesamtcholesterin) und LDL (Triglyceride) im Plasma und der Erh\u00f6hung des HDL (High-Density-Lipoprotein).
\n4, antibakterielle und intestinale Wirkung Nachdem der Lactobacillus in den menschlichen K\u00f6rper gelangt ist, wird er sich im Darm vermehren, Milchs\u00e4ure, Essigs\u00e4ure und einige antibakterielle Substanzen produzieren, so dass der pH-Wert und das REDOX-Potenzial des Darms reduziert werden, was das Wachstum und die Vermehrung von pathogenen und gesundheitssch\u00e4dlichen Bakterien hemmen kann und die Rolle der antibakteriellen und Krankheitsvorbeugung spielen kann. Gleichzeitig wird durch das massive Wachstum und die Vermehrung von Milchs\u00e4urebakterien auch das Gleichgewicht der Darmflora aufrechterhalten und eine Rolle f\u00fcr den gesamten Darm gespielt.
\nAnwendung der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung in der Lebensmittelverarbeitung
\n1, die Anwendung von Milchprodukten Verarbeitung Milchprodukte sind die am weitesten verbreitete Milchs\u00e4urebakterien Fermentation, ist auch der reifste Bereich. Die wichtigsten Produkte sind Joghurt, Sahne und K\u00e4se.
\nHerstellung von Joghurt
\nJoghurt ist ein aus frischer Milch oder Milchpulver hergestelltes Produkt, das durch Milchs\u00e4urebakterien fermentiert wird. Nach dem Erhitzen der Rohmilch zum Sterilisieren (in der Regel 90\u2103 f\u00fcr 30 Minuten) und Homogenisieren wird sie auf die geeignete Temperatur reduziert, Zucker und Stabilisator werden hinzugef\u00fcgt, um sie gleichm\u00e4\u00dfig zu verr\u00fchren, und der Milchs\u00e4urebakterien-Starter wird bei der geeigneten Temperatur f\u00fcr die Fermentierung beimpft. Nach Abschluss der G\u00e4rung wird sie in einem K\u00fchlraum bei etwa 4 \u00b0C gelagert, um abzuk\u00fchlen und zu reifen, und man erh\u00e4lt die fertige Sauermilch. Die Milchs\u00e4urebakterien, die bei der Herstellung von Sauermilch verwendet werden, geh\u00f6ren haupts\u00e4chlich zu Lactobacillus, Streptococcus und Bifidobacterium.
\nBei der Herstellung von Sahne handelt es sich um ein Milcherzeugnis, das aus dem d\u00fcnnen Rahm hergestellt wird, der nach der Zentrifugalabtrennung der Milch gewonnen wird, die pasteurisiert, gek\u00fchlt, gereift, durch Milchs\u00e4urebakterien fermentiert, ger\u00fchrt und gepresst wird. Nach unterschiedlichen Fermentationsmethoden kann Sahne in nat\u00fcrlich fermentierte Sahne und k\u00fcnstlich fermentierte Sahne unterteilt werden. Nat\u00fcrlich fermentierte Sahne wird durch die nat\u00fcrliche Fermentation von Mikroorganismen in der Milch hergestellt. K\u00fcnstlich fermentierter Rahm wird durch Sterilisieren von d\u00fcnnem Rahm und anschlie\u00dfende Zugabe einer Reinkultur zur Fermentierung hergestellt.
\nK\u00e4seproduktion K\u00e4se bezieht sich auf Rohmilch nach Sterilisation, K\u00fchlung, Zugabe einer angemessenen Menge von Milchs\u00e4urebakterien Starter G\u00e4rung, so dass Protein (vor allem Kasein) verfestigt, ohne Molke, das Gerinnsel in einen Block aus Produkten gepresst. Milchs\u00e4ure-Starter f\u00fcr die Herstellung von K\u00e4se, die mit der Art von K\u00e4se variiert.
\n2, die Anwendung in der Verarbeitung von pflanzlichen Proteingetr\u00e4nken ist derzeit vor allem bei der Herstellung von saurer Sojamilch und Erdnuss-Milchs\u00e4ure fermentierten Joghurt verwendet. Aufgrund der begrenzten Milchressourcen sind die Kosten f\u00fcr Joghurt hoch, und saure Sojamilch und mit Erdnussmilchs\u00e4ure fermentierter Joghurt k\u00f6nnen als Ersatz f\u00fcr Joghurt verwendet werden, um die Menschen mit einer gro\u00dfen Menge an hochwertigem Eiwei\u00df zu versorgen, daher hat die Entwicklung von saurer Sojamilch und mit Erdnussmilchs\u00e4ure fermentiertem Joghurt gro\u00dfe wirtschaftliche und soziale Vorteile.
\nAlkoholisches fermentiertes Milchgetr\u00e4nk Die Starterkultur dieses Milchgetr\u00e4nks wird durch Milchs\u00e4urebakterien und Hefe unterteilt. Die Hefe selbst enth\u00e4lt eine ganze Reihe von Aminos\u00e4uren, bei der G\u00e4rung entstehen wichtige Geschmacksstoffe, die ein einzigartiges Hopfenaroma bilden; gleichzeitig kann die Hefe eine Reihe von wasserl\u00f6slichen Vitaminen produzieren, was den N\u00e4hrwert der fermentierten Milch weiter verbessert.
\nMilchs\u00e4urebakterien nutzen die Laktoseg\u00e4rung, um Milchs\u00e4ure zu produzieren, die den pH-Wert der fermentierten Milch senkt und die Gerinnungsf\u00e4higkeit der fermentierten Milch erh\u00f6ht. Milchwein ist eine neue Art von fermentiertem Milchgetr\u00e4nk, reich an N\u00e4hrstoffen und einzigartig im Geschmack. Das Kohlendioxid, das Ethanol und die Aromastoffe, die bei der G\u00e4rung der Bakterienmischung entstehen, verleihen der Milch ihren sch\u00e4umenden und sauren Geschmack.
\n3. Anwendung in der Gem\u00fcsetiefverarbeitung Die Anwendung der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung in der Gem\u00fcsetiefverarbeitung war urspr\u00fcnglich auf die Herstellung von Sauerkraut beschr\u00e4nkt. In den letzten Jahren wurde die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung im Zuge der Entwicklung der Lebensmittelwissenschaft auch f\u00fcr die Herstellung pflanzlicher Milchs\u00e4ureg\u00e4rungsgetr\u00e4nke eingesetzt. Unter den vielen Methoden der Gem\u00fcseverarbeitung hat die Verwendung von Milchs\u00e4urebakterien zur Verarbeitung von Gem\u00fcse in China eine lange Geschichte und bietet ein breites Anwendungsspektrum.
\nIn den 1960er Jahren begann das Ausland, k\u00fcnstliche Beimpfung von Milchs\u00e4urebakterien Reinkultur, die Milchs\u00e4urebakterien in den Fermentationsprozess zu Beginn der dominierenden machen kann, hemmen die abnorme G\u00e4rung durch sch\u00e4dliche Bakterien verursacht, wodurch die Verk\u00fcrzung der Fermentationszyklus, Vitamine sind nicht zerst\u00f6rt, das Produkt Geschmack rein, knackig frisch, gute Farbe, S\u00e4ure, rein nat\u00fcrlich, besonders geeignet f\u00fcr rohe Lebensmittel. Die Fermentationsindustrie mit reinen Milchs\u00e4urebakterien hat in China sp\u00e4t begonnen. Gegenw\u00e4rtig ist sie haupts\u00e4chlich auf die Fermentation von Milchprodukten beschr\u00e4nkt, pflanzliche Milchs\u00e4ureg\u00e4rungsprodukte sind haupts\u00e4chlich Essiggurken, Sauerkraut und Gem\u00fcsesaftgetr\u00e4nke, und Essiggurken haben eine gro\u00df angelegte Produktion im S\u00fcden gebildet.
\n4. Die Anwendung in der Fleischproduktion verbessert die Farbe und den Geschmack von Fleischprodukten
\nMilchs\u00e4urebakterien verf\u00fcgen nicht nur \u00fcber die relevanten Enzymsysteme, die von der allgemeinen Mikro-Materie produziert werden, sondern produzieren auch einige spezielle Enzymsysteme, die den Geschmack von Produkten verbessern und die Reifung von fermentierten Fleischprodukten f\u00f6rdern k\u00f6nnen. Dar\u00fcber hinaus denaturiert die durch die Fermentation erzeugte Milchs\u00e4ure nicht nur einen Teil des Muskelproteins und bildet ein gelatin\u00f6ses Gewebe, sondern verbessert auch die H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t und Schnittf\u00e4higkeit von Fleischprodukten.
\nWenn Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus zu Fleischerzeugnissen hinzugef\u00fcgt wird, kann die Restmenge an Nitrit stark reduziert und die Bildung von krebserregenden Substanzen - Nitrosaminen - verringert werden. Daher kann die Verwendung einer geringen Menge Nitrit als Haarf\u00e4rbemittel in Verbindung mit der konservierenden Wirkung von Lactostreptococcin die Nitritmenge reduzieren.
\nHemmung des Wachstums von F\u00e4ulnisbakterien und Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit von Fleisch, da Milchs\u00e4urebakterien Kohlenhydrate wie Glukose verwenden, um viel Milchs\u00e4ure zu produzieren, und diese Milchs\u00e4ure in Fleisch und Fleischerzeugnissen kann das Wachstum von F\u00e4ulnisbakterien verhindern und die Gewebestruktur und das Aussehen verbessern. Die Behandlung von Frischfleisch mit Milchs\u00e4ure und Natriumchlorid kann die Wasseraktivit\u00e4t von Frischfleisch verringern, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und die Haltbarkeit verl\u00e4ngert wird. Die Zugabe von Milchs\u00e4ure zu emulgierten Fleischprodukten, gekochtem Schinken, Roastbeef und ganzen Fleischprodukten kann die Haltbarkeit des Produkts verl\u00e4ngern.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Welche Anwendung finden Milchs\u00e4urebakterien in der Lebensmittelindustrie? Milchs\u00e4urebakterien sind eine Art von Bakterien, die durch Fermentation und Verwendung von Zuckerstoffen viel Milchs\u00e4ure produzieren k\u00f6nnen. Es handelt sich um eine Bakterienart, die f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper n\u00fctzlich ist. Die Fermentation von Milchs\u00e4urebakterien kann eine gro\u00dfe [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n