![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-24.png\")
<\/p>\nFrittierte Lebensmittel geh\u00f6ren zu den traditionellen chinesischen Lebensmitteln, die mit ihrem knackigen Geschmack, ihrem w\u00fcrzigen Aroma und ihrer goldenen Farbe bei den Verbrauchern sehr beliebt sind. Viele frittierte Lebensmittel m\u00fcssen in der Regel mit Pulver beschichtet werden, um die Qualit\u00e4t der Produkte im Frittierprozess zu gew\u00e4hrleisten, wie z. B. gebratenes Huhn, gebratener Fisch, gebratene Garnelen und so weiter.
\nBeschichtungspulver ist ein vorgefertigtes Pulver, Mehl oder St\u00e4rke als Hauptmaterial, und f\u00fcgen Sie Verdickungsmittel, Gew\u00fcrze, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe gemischt, seine Hauptaufgabe ist es, die Anwendung Wirkung des Produkts zu verbessern. Die traditionelle Verwendung von Pulver ist ein einzelnes Mehl als Hauptrohstoff, sondern weil das Mehl in der Frittier\u00f6l Absorption ist gro\u00df, und die Haltbarkeit ist nicht lang, lange Zeit wird das Produkt Erweichung Ph\u00e4nomen, reduzieren den Geschmack des Produkts.
\nDie Zugabe von modifizierter St\u00e4rke zum Beschichtungspulver kann das Aussehen, die Farbe und den Geschmack des Produkts erheblich verbessern und die Ausbeute des Produkts erh\u00f6hen [1]. So kann dem Beschichtungspulver denaturierte St\u00e4rke zugesetzt und kaltes Wasser f\u00fcr den Aufschluss verwendet werden, was auch den Anteil an Gouache bei der Herstellung des Breis erh\u00f6hen, die Stabilit\u00e4t und Flie\u00dff\u00e4higkeit des Breis steigern, die Zartheit und Saftbindung des Produkts verbessern und die Menge des verwendeten Verdickungsmittels reduzieren kann [2]. Der Zusatz von modifizierter St\u00e4rke zum vorbereiteten Pulver kann die Bindungskraft zwischen den Zutaten und der Beschichtung erh\u00f6hen, so dass sie sich nicht so leicht abl\u00f6sen l\u00e4sst, aber auch das Wasserr\u00fcckhalteverm\u00f6gen verbessern. Durch den Zusatz von modifizierter St\u00e4rke [3-4] zum Beschichtungspulver kann das Produkt eine attraktive Farbe und einen guten Geschmack erhalten.
\nJe nach den verschiedenen Rohstoffen und Denaturierungsmethoden gibt es viele Arten von denaturierter St\u00e4rke. Der Anwendungseffekt von oxidierter St\u00e4rke und oxidierter denaturierter St\u00e4rke gemischt mit Kolloid in Bratpulver wurde untersucht, was eine theoretische Unterst\u00fctzung f\u00fcr die Anwendung von denaturierter St\u00e4rke lieferte.
\nMaterialien und Methoden
\n1.1 Materialien Mehl, Carboxymethylcellulose (CMC), Xanthan, Gelatine (Lebensmittelqualit\u00e4t) sind auf dem Markt erh\u00e4ltlich; modifizierte St\u00e4rke: Maniok-Acetatst\u00e4rke, oxidierte Maniokst\u00e4rke, oxidierte Maniok-Hydroxypropylst\u00e4rke, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co, LTD. Wei\u00dfer Zucker, Pflanzen\u00f6l, Salz, Ingwerpulver, Paprikapulver, H\u00fchnerbrustfleisch, Kartoffelst\u00e4rke, Maisst\u00e4rke, etc.
\n1.2 Instrumente und Ausr\u00fcstung Induktionsherd, Dunstabzugshaube, Spatel, Wok usw.
\n1.3 Prozess Prozess H\u00e4hnchenbrust (gefroren) \u2192 Auftauen \u2192 (mit Gew\u00fcrzen und Eiswasser) P\u00f6keln \u2192 Zerkleinern \u2192 Einwickeln \u2192 Braten \u2192 Schnellgefrieren \u2192 Verpacken \u2192 Lagern.
\n1.4 Testmethoden 1.4.1 Behandlung des Rohmaterials (1) Auftauen. Das H\u00e4hnchenbrustfleisch, das die Veterin\u00e4rinspektion bestanden hat, wird aus dem \u00e4u\u00dferen Verpackungskarton und dem inneren Verpackungsplastikbeutel entnommen und auf dem Edelstahlschneidebrett im Auftauraum auf nat\u00fcrliche Weise aufgetaut, bis die Kerntemperatur des Fleisches -2\u2103 betr\u00e4gt.
\n(2) P\u00f6keln. Kartoffelst\u00e4rke, Zucker, Salz, Pfeffer und Ingwer in Wasser aufl\u00f6sen. In ein Becherglas mit H\u00e4hnchen gie\u00dfen. Gut umr\u00fchren. Das Stehenlassen im K\u00fchlraum bei 0~4\u2103 f\u00fcr 12h ist f\u00f6rderlich f\u00fcr die vollst\u00e4ndige Absorption der Salzlake durch das Huhn.
\n(3) Kolloidale L\u00f6sung. Xanthangummi, Gelatine und CMC wurden durch Zugabe von Wasser in einem bestimmten Verh\u00e4ltnis zu einer kolloidalen L\u00f6sung verarbeitet und 12 Stunden lang stehen gelassen, damit das Kolloid das Wasser vollst\u00e4ndig absorbieren und sich vor der Verwendung aufl\u00f6sen konnte [5].
\n(4) Herstellung einer Aufschl\u00e4mmung. Mischen Sie etwa 80% Mehl und Maisst\u00e4rke mit etwa 20% denaturierter St\u00e4rke gleichm\u00e4\u00dfig, und f\u00fcgen Sie dann die gemischte kolloidale L\u00f6sung und eine bestimmte Menge Wasser hinzu, so dass das Verh\u00e4ltnis des gemischten Pulvers und Wasser 1:1,5~1:2,0 ist, r\u00fchren Sie gleichm\u00e4\u00dfig f\u00fcr die Verwendung.
\n(5) Zerkleinern. Legen Sie die geschnittenen H\u00e4hnchenteile in den M\u00f6rtel und r\u00fchren Sie langsam 3 Minuten lang um, so dass der M\u00f6rtel gleichm\u00e4\u00dfig an den H\u00e4hnchenteilen haftet.
\n(6) Schuppen. Das gemischte Beschichtungspulver auf die Edelstahlplatte geben, die gest\u00e4rkte kleine H\u00fchnerbrust in das Beschichtungspulver legen, umdrehen, so dass das Beschichtungspulver gleichm\u00e4\u00dfig an der Oberfl\u00e4che des Fleisches haftet, in eine d\u00fcnne Weidenblattform bringen und schlie\u00dflich in den Kunststoffnetzkorb legen, vorsichtig sch\u00fctteln, um die Oberfl\u00e4che des Pulvers abzusch\u00fctteln.
\n(7) Frittieren. Erstens, f\u00fcgen Sie eine bestimmte Menge an Backfett oder Palm\u00f6l in der Frittiermaschine, vorheizen auf 185\u2103, so dass die eingewickelt Huhn St\u00fccke nacheinander durch die \u00d6lschicht, Frittierzeit 25s, die Farbe ist hellgelb nach dem Braten, nehmen Sie das \u00d6l.
\n1.4.2 Produktbewertungsmethode 10 Personen wurden nach dem Zufallsprinzip ausgew\u00e4hlt, um an der sensorischen Bewertung der Produkte teilzunehmen, und die Durchschnittsnote wurde ermittelt. Die Normen f\u00fcr die sensorische Bewertung der Produkte sind in Tabelle 1 aufgef\u00fchrt.<\/p>\n
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Ergebnisse und Analyse
\n2.1 Bestimmung des Verh\u00e4ltnisses von Mehl und Maisst\u00e4rke Das Mehl und die Maisst\u00e4rke wurden im Verh\u00e4ltnis 2:8, 5:5, 2:8 gemischt, dann wurde der Mehl\u00fcberzugs- und Frittierversuch durchgef\u00fchrt, und anschlie\u00dfend wurden verschiedene Mehl\u00fcberzugspasten zur Herstellung von Frittiergut verwendet. Nach dem Frittieren wurden die Produkte eingefroren und gelagert. Nach 10 Tagen wurden die Produkte zur Verkostung wieder in den Topf gegeben, und die Haut und die F\u00fcllung wurden entsprechend bewertet. Die Bewertungen der verschiedenen \u00dcberzugsprodukte sind in Tabelle 2 aufgef\u00fchrt.<\/p>\n
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Aus Tabelle 2 ist ersichtlich, dass von den drei Arten der Mehlbeschichtung das Produkt mit dem Verh\u00e4ltnis von Mehl zu Maisst\u00e4rke 8:2 am besten spr\u00f6de ist und die h\u00f6chste Gesamtpunktzahl aufweist. Das liegt daran, dass der Proteingehalt im Mehl hoch, der Weizenst\u00e4rkegehalt niedrig und die Weizenst\u00e4rkepartikel klein sind, die Verkleisterungstemperatur hoch ist und die Zugabe einer bestimmten Menge Maisst\u00e4rke im Mehl die Knusprigkeit des Produkts verbessern kann, weshalb das Verh\u00e4ltnis von Mehl und Maisst\u00e4rke 8:2 betr\u00e4gt.
\nDas Verh\u00e4ltnis von Mehl und Maisst\u00e4rke ist 8:2, und 20% verschiedener modifizierter St\u00e4rke wird hinzugef\u00fcgt. Die Auswirkungen der verschiedenen modifizierten St\u00e4rken auf die Beschichtungsmenge und den Auftragseffekt nach dem Frittieren werden beobachtet. Der Vergleich der Beschichtungsmenge verschiedener modifizierter St\u00e4rken ist in Tabelle 3 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Tabelle 3 ersichtlich ist, hat oxidierte Maniokst\u00e4rke die gr\u00f6\u00dfte Pulverabsorption, w\u00e4hrend Maniokhydroxypropylst\u00e4rke die geringste Pulverabsorption aufweist. Dies liegt daran, dass nach der Oxidation der St\u00e4rke die St\u00e4rkepartikel kleiner werden, eine gute Absorption aufweisen [6] und sich schnell mit dem Protein im Mehl verbinden k\u00f6nnen, so dass die oxidierte Maniokst\u00e4rke die gr\u00f6\u00dfte Menge an Pulverabsorption aufweist.
\n2.3 Bewertung des Anwendungseffekts verschiedener modifizierter St\u00e4rken beim Braten Die Bewertung des Anwendungseffekts verschiedener modifizierter St\u00e4rken beim Braten ist in Tabelle 4 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Tabelle 4 ersichtlich, ist die Anwendungswirkung von oxidierter Hydroxypropylst\u00e4rke und oxidierter Maniokst\u00e4rke besser, da die Oberfl\u00e4che von oxidierter Hydroxypropylst\u00e4rke und oxidierter Maniokst\u00e4rke mit einer gr\u00f6\u00dferen Menge an Pulver beschichtet ist und die Filmbildung der St\u00e4rke nach der oxidierenden Behandlung h\u00f6her ist. Nachdem das Produkt bei hoher Temperatur gebraten wurde, kann die Aush\u00e4rtung der St\u00e4rke einen dichten Schutzfilm auf der Oberfl\u00e4che des Produkts bilden [7]. Sie kann die Auswirkungen der hohen Temperaturen auf das Innere des Produkts wirksam verhindern, aber auch verhindern, dass das innere Wasser des Lebensmittels durch das Frittieren bei hohen Temperaturen mehr Wasser verliert, und das Lebensmittel frisch und zart und die Oberfl\u00e4che knusprig halten. Daher wurde oxidierte Maniok-Hydroxypropylst\u00e4rke als modifizierte St\u00e4rke in der Pulverbeschichtung verwendet.
\n2.4 Die Auswirkung der Zugabe eines einzelnen Kolloids auf die Spr\u00f6digkeit von frittierten Lebensmitteln Die gleiche Menge an Xanthan, Carrageen, Natriumalginat, Konjac-Pulver, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) und Gelatine wird der Beschichtungspulverformel (das Verh\u00e4ltnis von 80%-Mehl und Maisst\u00e4rke ist 8:2, und die Zugabemenge ist 20% Maniok-Oxypropylst\u00e4rke) hinzugef\u00fcgt, um frittierte Lebensmittel herzustellen. Die frittierten Lebensmittel wurden eingefroren und gelagert und nach 10 Tagen in den Mikrowellenherd gestellt, um die frittierten Lebensmittel zu bewerten. Die Auswirkung der Zugabe eines einzelnen Kolloids auf die Spr\u00f6digkeit der frittierten Lebensmittel ist in Tabelle 5 dargestellt.<\/p>\n
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Wie aus Tabelle 5 ersichtlich ist, haben Natriumalginat, Gelatine und Konjakpulver eine bessere Wirkung als andere Kolloide. Die Zugabe einer angemessenen Menge von Gelatine und Konjakpulver zum Beschichtungspulver kann die Spr\u00f6digkeit des Produkts erheblich verbessern, und die Zugabe einer angemessenen Menge von Natriumcarboxymethylcellulose kann die Oberfl\u00e4che des Produkts erheblich auflockern und dem Produkt einen knusprigen Geschmack verleihen, da der Hauptbestandteil von Gelatine Protein ist. Modifizierung der Proteinh\u00e4rtung, erh\u00f6hte Spr\u00f6digkeit.
\n2.5 Bewertung des Anwendungseffekts von Beschichtungshauptmaterial und Kolloid Auf der Grundlage der oben genannten Tests wurden drei Arten von Beschichtungshauptmaterial mit der Zusatzmenge von 80% (das Verh\u00e4ltnis von Mehl zu Maismehl ist 8:2) und Maniok-Oxypropylst\u00e4rke mit der Zusatzmenge von 20% kombiniert, und die Zusatzstoffe sind CMC, Gelatine und Konjakpulver, um den Anwendungseffekt verschiedener Verh\u00e4ltnisse auf Beschichtungsprodukte zu untersuchen. Die Bewertung des Anwendungseffekts der Kolloidmischung mit unterschiedlichen Anteilen ist in Tabelle 6 dargestellt.<\/p>\n
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Durch die Zugabe einer bestimmten Menge von Konjakpulver, Gelatine und CMC in das Beschichtungspulver und die Zugabe von 0,3% im Verh\u00e4ltnis 1:1:1 ist die Anwendungswirkung besser. Dies liegt daran, dass nach der Zugabe von Gelatine, Konjac-Pulver und CMC Konjac-Pulver und Gelatine die Spr\u00f6digkeit des Produkts deutlich verbessern k\u00f6nnen, CMC die Oberfl\u00e4che des Produkts deutlich auflockern kann [8] und dem Produkt einen knusprigen Geschmack verleiht, und die Zugabe von CMC einen synergistischen Effekt hat. Fazit
\nDie Knusprigkeit von gebratenen Lebensmitteln wird haupts\u00e4chlich durch den knusprigen Geschmack bestimmt, nachdem die Oberfl\u00e4che mit Pulver bestrichen und gebraten wurde, und die F\u00fcllung ist zart und saftig, und die Haut ist knusprig, d. h. der Feuchtigkeitsgehalt im Inneren ist hoch, und der Feuchtigkeitsgehalt der Haut ist niedrig und nicht hart.
\nAuf der Grundlage der Untersuchung der Hauptbestandteile von Frittierpulver wird durch Zugabe einer bestimmten Menge modifizierter St\u00e4rke und eines Mischkolloids ein zusammengesetzter Modifikator gewonnen, der die Qualit\u00e4t von frittierten Lebensmitteln erheblich verbessern kann. Die Formel ist 80% Mehl und Maisst\u00e4rke (das Verh\u00e4ltnis der beiden ist 8:2, die Zusatzmenge von 20% Maniok-Oxypropylst\u00e4rke). Das Verh\u00e4ltnis von 0,3% Konjakpulver, Gelatine und CMC betr\u00e4gt 1:1:1. Das zusammengesetzte \u00dcberzugspulver ist einfach in der Anwendung und stabil in der Qualit\u00e4t. Die Farbe und der Geschmack der mit dem Verbundpulver hergestellten Lebensmittel wurden verbessert.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wie kann man die Knusprigkeit von frittierten Lebensmitteln verbessern? Frittierte Lebensmittel geh\u00f6ren zu den traditionellen chinesischen Lebensmitteln, die ein knuspriges Geschmackserlebnis, ein w\u00fcrziges Aroma und eine goldene Farbe haben und bei den Verbrauchern sehr beliebt sind. Viele frittierte Lebensmittel m\u00fcssen in der Regel mit Pulver beschichtet werden, um die Qualit\u00e4t der Produkte im Frittierprozess zu gew\u00e4hrleisten, wie z. B. [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n