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<\/p>\nEigenschaften von Phosphaten und ihre Rolle in der Lebensmittelverarbeitung Phosphate haben zwei Hauptfunktionen in der Lebensmittelverarbeitung: Zum einen dienen sie als Qualit\u00e4tsverbesserer zur Verbesserung der Organisation und des Geschmacks von Lebensmitteln, zum anderen k\u00f6nnen sie als Mineralstoffverst\u00e4rker eingesetzt werden.
\nDie Rolle von Phosphat in der Lebensmittelverarbeitung ist vor allem auf die folgenden Eigenschaften von Phosphat: 1. Pufferung: der PH-Wert von Phosphat von m\u00e4\u00dfig sauer (PH ~ 4) bis stark alkalisch (PH ~ 12), wenn verschiedene Phosphate in verschiedenen Verh\u00e4ltnissen mit verschiedenen Puffern erhalten werden kann PH-Wert in der PH4.5-11.7 zwischen den verschiedenen Ebenen der Puffer stabilisiert.
\nIm PH-Wert-Bereich der meisten Lebensmittel (PH3,5-7,5) kann Phosphat als effizienter PH-Regulator und PH-Stabilisator eingesetzt werden, um den Geschmack der Lebensmittel zu verbessern. Die st\u00e4rkste Pufferwirkung hat Orthophosphat, bei Polyphosphat wird die Pufferwirkung mit zunehmender Kettenl\u00e4nge schw\u00e4cher.
\n2. Wasserhaltende Wirkung: Polyphosphate sind hydrophile Wasserbindemittel, die das in Lebensmitteln enthaltene Wasser gut stabilisieren k\u00f6nnen. Das gute oder schlechte Wasserhalteverm\u00f6gen h\u00e4ngt von der Art des Polyphosphats, der Zugabemenge, dem PH-Wert des Lebensmittels, der Ionenst\u00e4rke und anderen Faktoren ab. F\u00fcr Fleischerzeugnisse und Meeresfr\u00fcchte ist das beste Wasserhalteverm\u00f6gen Pyrophosphat, gefolgt von Tripolyphosphat; mit zunehmender Kettenl\u00e4nge wird das Wasserhalteverm\u00f6gen von Polyphosphat schw\u00e4cher.
\n3. Polyanion-Effekt: Polyphosphat ist ein Polymerisations-Dielektrikum, und hat die Eigenschaften von anorganischen Tensiden, k\u00f6nnen die wasserunl\u00f6slichen Stoffe dispergiert oder bilden eine stabile Suspension, um die Aussetzung der Adh\u00e4sion, Koh\u00e4sion zu verhindern.
\nDa Polyphosphate das wasserl\u00f6sliche Gel des Proteins dazu bringen k\u00f6nnen, eine Art Gel-Film auf den Fettk\u00fcgelchen zu bilden, so dass das Fett effektiver in Wasser dispergiert werden kann, finden sie breite Anwendung bei der Phosphorylierung von St\u00e4rke, der Dispersion von Pigmenten, der Emulgierung von Lebensmitteln (Milchprodukte, Eiscreme, Salat, So\u00dfe usw.) sowie als Dispersionsstabilisatoren von Wurst, Hackfleischprodukten und Fischhackfleischprodukten. Bei geradkettigen Polyphosphaten steigt die Emulgier- und Dispergierf\u00e4higkeit mit zunehmender Kettenl\u00e4nge. 4.
\n4. chelatbildende Wirkung: Polyphosphate bilden leicht l\u00f6sliche Komplexe mit Metallkationen in L\u00f6sung, wodurch die Wasserh\u00e4rte reduziert wird, die Oxidation, Katalyse, Verf\u00e4rbung und Zersetzung von Vitamin C durch Cu2+, Fe3+ und andere Metallkationen gehemmt wird, die Oxidation von Fetten verhindert und verz\u00f6gert wird, die Korruption von Fleisch, Gefl\u00fcgel und Fisch verhindert wird und die Farbe und der Glanz von Lebensmitteln erhalten bleiben, um die Haltbarkeit zu verl\u00e4ngern.
\nChelatbildungsf\u00e4higkeit von Polyphosphat gegen\u00fcber Metallionen (g\/100g Polyphosphat)<\/p>\n
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Die chelatbildende Wirkung von Polyphosphaten h\u00e4ngt von der L\u00e4nge der Kette und dem PH-Wert ab. Im Allgemeinen haben langkettige Polyphosphate eine starke chelatbildende Wirkung auf Leichtmetallionen, die mit steigendem PH-Wert zunimmt; kurzkettige Polyphosphate haben eine starke chelatbildende Wirkung auf Schwermetallionen, aber mit steigendem PH-Wert wird die chelatbildende Wirkung abgeschw\u00e4cht.
\n5. Protein-Effekt: Phosphat auf Protein, Gliadin hat die Rolle des Proteins verbessert, so kann die Hydratation von Fleischprodukten und Wasserretention zu verbessern, verbessern die Wasserdurchl\u00e4ssigkeit, f\u00f6rdern die Erweichung von Lebensmitteln und zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von Lebensmitteln, pflegen den Geschmack von Lebensmitteln. Gleichzeitig kann Phosphat in Molkereiprodukten die Gerinnung von Milch beim Erhitzen verhindern, um die Trennung von Kasein und Fettwasser zu verhindern. 6.
\n6. Puffereffekt: saures Phosphat (wie saures Natriumpyrophosphat, Kalziumphosphat) wird in der Regel als Puffersubstanz f\u00fcr Backwaren Puffers\u00e4ure und Bikarbonatreaktion f\u00fcr den Backprozess verwendet, um das erforderliche Kohlendioxidgas bereitzustellen.
\n7. Anti-Caking-Effekt: Tricalciumphosphat wird h\u00e4ufig als Anti-Caking-Mittel verwendet, um die Flie\u00dfeigenschaften von pulverf\u00f6rmigen oder hygroskopischen Lebensmitteln zu verbessern. Tricalciumphosphat hat eine gro\u00dfe spezifische Oberfl\u00e4che, die mehr Wasser binden kann; und seine spezielle kugelf\u00f6rmige Kristallstruktur kann den \"Balleffekt\" erzeugen, so dass das Pulver eine gute Flie\u00dff\u00e4higkeit hat.
\n8. Verl\u00e4ngern Sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln: Polyphosphat kann die Lagerstabilit\u00e4t von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeit von Produkten verl\u00e4ngern. Dieser Effekt basiert haupts\u00e4chlich auf: (1) PH-Regulierung; (2) bakteriostatische Wirkung: mikrobielles Zellwachstum muss auf zweiwertige Metallkationen, insbesondere Ca2+ und Mg2+, angewiesen sein, und Phosphat kann mit diesen Metallkationen ein Chelat bilden, und es kann die Stabilit\u00e4t der Zellwand bei der Zellteilung reduzieren, aber auch die thermische Stabilit\u00e4t vieler Zellen reduzieren, wodurch das Wachstum von Bakterien effektiv gehemmt wird.
\nDie bakteriostatische Wirkung von Polyphosphaten h\u00e4ngt von ihrer Art (Kettenl\u00e4nge), ihrem Gehalt, dem pH-Wert, dem Salzgehalt, dem Nitritgehalt und anderen Faktoren ab. Generell gilt, dass mit zunehmender Kettenl\u00e4nge die antibakterielle Wirkung zunimmt.
\n9. Verbesserung des Mineralstoffgehalts: Kalziumphosphat, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat und Zinkphosphat werden h\u00e4ufig als Mineralstoffverst\u00e4rker in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Der Zusatz von Eisen- und Zinkphosphat zu Magensaft kann die biopharmazeutische Wirkung von Magensaft aufgrund seiner besseren L\u00f6slichkeit verbessern und f\u00f6rdert nicht das Auftreten einer nat\u00fcrlichen Oxidation.
\nVerwendung von Phosphat in Lebensmitteln
\n1.1 Um die Qualit\u00e4t von Fleischerzeugnissen zu verbessern, f\u00fcgen Sie in der Regel Phosphat in der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen, seine Rolle ist: a. Verbesserung der Bindung von Fleischerzeugnissen, Verbesserung der Schneiden Leistung von Fleischprodukten; b. Verbesserung des Wasserhalteverm\u00f6gens von Fleisch, so dass Fleischprodukte in der Verarbeitung und Kochen Prozess kann noch seine nat\u00fcrliche Feuchtigkeit zu halten, reduzieren den Verlust von N\u00e4hrstoffen im Fleisch, die Erhaltung der Zartheit der Fleischprodukte, zu verbessern Verbesserung des Wasserhalteverm\u00f6gens von Fleisch, so dass Fleischprodukte kann noch ihre nat\u00fcrliche Feuchtigkeit w\u00e4hrend der Verarbeitung und Kochen, reduzieren den Verlust von Fleisch N\u00e4hrstoffe, die Erhaltung der Zartheit der Fleischprodukte, und verbessern die Rate der fertigen Produkte; c. Kontrollieren Sie den PH-Wert von Fleischprodukten in dem f\u00fcr die Eiwei\u00dfausbl\u00fchung und die beste Farbe von Fleischprodukten am besten geeigneten Bereich; d. Verbessern Sie die Leistung der Emulgierung und Emulsionsstabilit\u00e4t und verhindern Sie effektiv die Trennung von Fett und Wasser; e. Versiegeln Sie die Metallkationen, um die Oxidationsreaktionen bei der Verarbeitung von Fleischprodukten zu verlangsamen, was die Ranzigkeit der Produkte effektiv reduziert, die Entf\u00e4rbung und das Ranzigwerden von Fleischprodukten verhindert und die Haltbarkeit von Fleischprodukten verl\u00e4ngert; f. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erh\u00f6hen Sie die Produktionskapazit\u00e4t. f. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erh\u00f6hen Sie die Produktionseffizienz.
\n1.2 Das Wasserhalteverm\u00f6gen von Fleisch bezieht sich im Allgemeinen auf das Wasser des Fleisches und das Wasser, das dem Fleisch bei der Verarbeitung zugesetzt wird, um die F\u00e4higkeit, Wasser zu halten, aufrechtzuerhalten, das Niveau des Wasserhalteverm\u00f6gens steht in direktem Zusammenhang mit der Textur der Fleischprodukte und der Rate der fertigen Produkte, der Zusatz von Phosphat kann die Wasserhaltekapazit\u00e4t von Fleischprodukten wirksam verbessern. Die Frage, wie Phosphat und andere Zusatzstoffe sinnvoll eingesetzt werden k\u00f6nnen, ohne den Geschmack von Fleischerzeugnissen zu beeintr\u00e4chtigen, das Wasserhalteverm\u00f6gen und die Haftung von Fleischerzeugnissen zu maximieren und den Kochverlust von Fleischerzeugnissen zu verringern, ist ein wichtiges Thema in der Forschung und Entwicklung von Fleischerzeugnissen.
\n1.3 Vern\u00fcnftiger Einsatz von Phosphat in der Fleischverarbeitung: in der praktischen Anwendung, je nach Art der Fleischprodukte, Textur Anforderungen, Produktionsprozesse, Rohstoffe, etc. Kombiniert mit den Eigenschaften der verschiedenen Phosphate, um die geeignete Art von Phosphat und die Menge der Zugabe zu w\u00e4hlen.
\nDurch die Zugabe von Pyrophosphat-Fleischprodukten kann die nat\u00fcrliche Wasserbindungskapazit\u00e4t von Muskelproteinen wiederhergestellt und verbessert werden, Polyphosphat in den Muskelenzymen kann schnell in Pyrophosphat umgewandelt werden, wodurch der gleiche Effekt erzielt werden kann.
\nObwohl die Wasserretention Wirkung von Pyrophosphat ist die beste, aber seine L\u00f6slichkeit ist zu schlecht, so dass die meisten der F\u00e4lle kann nicht allein verwendet werden, aber oft und die L\u00f6slichkeit der besseren langkettigen Polyphosphat oder Kaliumphosphat zusammen mit der Verbindung verwenden. Dar\u00fcber hinaus, um eine Vielzahl von Phosphat und Phosphat und andere Zusatzstoffe zwischen den synergistischen Effekt zu spielen, verwenden oft eine Vielzahl von komplexen Fleischverbesserer.
\na. F\u00fcr Wurst- und Hackfleischerzeugnisse werden \u00fcblicherweise Pyrophosphate und mittelkettige Polyphosphate verwendet, die in trockener Pulverform w\u00e4hrend des Zerkleinerns zugesetzt werden. Der pH-Wert der verwendeten komplexen Phosphate liegt in der Regel bei 7, manchmal werden auch komplexe Phosphate mit einem pH-Wert von \u00fcber 9 verwendet.
\nb. Zusammengesetzte Phosphate f\u00fcr die Injektion in Kochsalzl\u00f6sung m\u00fcssen die folgenden Anforderungen erf\u00fcllen 1) gute L\u00f6slichkeit in Eis-Sole; 2) hohe Aufl\u00f6sungsrate; 3) gute Stabilit\u00e4t in Eis-Sole.
\nDer PH-Wert des verwendeten Verbundphosphats liegt im Allgemeinen bei 8,5-9,5. Um bei der Zubereitung von Eissole f\u00fcr Injektionszwecke die beste Wirkung auf das Muskelprotein zu erzielen, ist es am besten, zuerst das Phosphat in Eiswasser aufzul\u00f6sen und dann Salz hinzuzuf\u00fcgen; diese Reihenfolge kann im Allgemeinen nicht umgekehrt werden.
\nc. Die zugesetzte Menge an Mischphosphat betr\u00e4gt im Allgemeinen 0,1-0,4%, aber die Dosierung sollte streng kontrolliert werden. Wenn die zugesetzte Menge zu hoch ist, wird der urspr\u00fcngliche Geschmack des Fleisches besch\u00e4digt und die Farbe durch den Anstieg des PH-Wertes beeintr\u00e4chtigt.
\n2. Anwendung bei der Verarbeitung von Meeresfr\u00fcchten: 2.1 Phosphat als Wasserbindemittel mit hervorragender Leistung, PH-Regulator und Gefrierschutzmittel wird in einer gro\u00dfen Anzahl von Meeresfr\u00fcchten verwendet, insbesondere bei der Verarbeitung von gefrorenen Meeresfr\u00fcchten, und seine Rolle ist: a. Effektive Verbesserung der Wasserbindekapazit\u00e4t der Meeresfr\u00fcchte, so dass der Fleischsaft reicher ist und die N\u00e4hrstoffe und das Wasser effektiv erhalten bleiben; b. Die Oxidation von Fett zu hemmen und die Haltbarkeit von Meeresfr\u00fcchten effektiv zu verl\u00e4ngern; c. den Verlust von Tr\u00f6pfchen nach dem Auftauen zu reduzieren und die Kochzeit zu verk\u00fcrzen. c. den Tr\u00f6pfchenverlust nach dem Auftauen zu reduzieren und den Gewichtsverlust beim Kochen zu verringern; d. die nat\u00fcrliche Farbe und den Geschmack von Meeresfr\u00fcchten zu erhalten; e. mit Zucker zu synergieren, um das Einfrieren und die Denaturierung des Proteins von gehacktem Fisch effektiv zu verhindern.
\n2.2 Bei der Verarbeitung von gefrorenen Garnelen, Fisch und Schalentieren werden die Produkte in der Regel in eine 3-10%-Phosphatl\u00f6sung getaucht (Temperatur unter 10 \u00b0C), wobei die Konzentration der Tauchl\u00f6sung und die Tauchzeit von der Art der Garnelen, Fische und Schalentiere, der Gr\u00f6\u00dfe und der Fangzeit abh\u00e4ngt. Bei der Auswahl der Phosphatverbindung zum Einweichen sollten folgende Faktoren ber\u00fccksichtigt werden: a) sie kann das Wasserhalteverm\u00f6gen von Meeresfr\u00fcchten wirksam verbessern; b) sie ist in Eiswasser gut l\u00f6slich; c) sie l\u00e4sst sich in Eiswasser schnell aufl\u00f6sen; d) sie ist in Eiswasser stabil. Der PH-Wert der verwendeten zusammengesetzten Phosphate liegt im Allgemeinen \u00fcber 9. 2.3 Bei den zusammengesetzten Phosphaten, die gefrorenem Surimi zugesetzt werden, handelt es sich im Allgemeinen haupts\u00e4chlich um Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat und Natriumhexametaphosphat, und die Menge der zugesetzten Phosphate betr\u00e4gt 0,1-0,3% des Surimi.
\n3. Anwendung von Phosphaten in Teigwaren 3.1 Anwendung in Backwaren: Saure Phosphate (z. B. saures Natriumpyrophosphat, Kalziumhydrogenphosphat) werden in der Regel als F\u00fclls\u00e4ure im F\u00fcllstoff von Backwaren verwendet und reagieren mit Bikarbonat, um Kohlendioxidgas f\u00fcr den Backprozess zu liefern. Verschiedene Phosphate haben unterschiedliche Teigreaktionsgeschwindigkeiten (ROR) und k\u00f6nnen je nach dem gew\u00fcnschten Backeffekt (Puffvolumen, Porenstruktur, Geschmack) ausgew\u00e4hlt werden. Dar\u00fcber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Teigverbesserer, Puffer und Hefen\u00e4hrstoff verwendet werden.
\n3.2 Phosphat als Nudel-Qualit\u00e4tsverbesserer ist weit verbreitet in der Verarbeitung von Instant-Nudeln und gew\u00f6hnlichen Nudeln, seine Hauptrolle ist: a. Erh\u00f6hen Sie den Grad der St\u00e4rke Dextrinisierung, erh\u00f6hen St\u00e4rke Wasseraufnahmef\u00e4higkeit, so dass die Wasseraufnahmekapazit\u00e4t des Teiges erh\u00f6ht, so dass die Instant-Nudeln schnell rehydriert, leicht zu brauen; b. Verbessern Sie die Gluten-Protein-Absorption und Schwellung Eigenschaften, um seine Elastizit\u00e4t zu verbessern, so dass die Nudel Textur glatt und Gluten, resistent gegen Kochen und Einweichen; c. Phosphat ausgezeichnete Pufferwirkung kann den PH-Wert des Teigs stabilisieren. c. Die ausgezeichnete Pufferwirkung von Phosphat kann den PH-Wert des Teigs stabilisieren, Verf\u00e4rbung und Verschlechterung verhindern und den Geschmack und die Textur verbessern; d. Phosphat kann mit Metallkationen im Teig komplexiert werden und hat eine \"\u00fcberbr\u00fcckende\" Wirkung auf Glukosegruppen, um Vernetzungen von St\u00e4rkemolek\u00fclen zu bilden, so dass die kolloidalen viskoelastischen Eigenschaften der St\u00e4rke nach der Rehydrierung von bei hoher Temperatur gekochten und frittierten Nudeln beibehalten werden k\u00f6nnen. e. Verbesserung des Glanzes der Nudeln. 4;
\n4. Anwendung in Molkereiprodukten: Phosphat wird als Stabilisator und Emulgator f\u00fcr UHT-sterilisierte Milch, Sahneprodukte, Kondensmilch, Milchpulver, Mate-Kaffee, Milchgetr\u00e4nk, K\u00e4seprodukte verwendet, seine Rolle ist: a. Puffer und PH-Stabilisierung; b. Interaktion mit Proteinen: Dispersion von Lebensmittelbestandteilen, Stabilisierung des Emulgiersystems, Verbesserung der Wasserbindungskapazit\u00e4t von Kasein und effektive Verhinderung der Trennung von Protein, Fett und Wasser; c. Chelatbildung von mehrwertigen Metallionen. Chelatierung von mehrwertigen Metallionen, so dass bei der Erw\u00e4rmung und Lagerung Protein-Agglutination und Ausf\u00e4llung Ph\u00e4nomen stark reduziert wird, wodurch die thermische Stabilit\u00e4t und Lagerstabilit\u00e4t der Milch. Und kann effektiv verz\u00f6gern das Auftreten von Laktose Gerinnung Ph\u00e4nomen. 5.
\n5. Phosphate sind auch in den folgenden Bereichen der Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet: \u25ce Getr\u00e4nke: als S\u00e4ureregulator, Stabilisator und Mineralstoffanreicherung; \u25ce Kartoffelprodukte: als Stabilisator und Farberhalter; \u25ce Reiserzeugnisse: zur Verbesserung der Elastizit\u00e4t der Produkte und zur Verbesserung der Textur der Produkte; \u25ce Gew\u00fcrze und Fertigsuppen: Stabilisator, S\u00e4ureregulator; \u25ce Feuchtigkeitsabsorbierende pulverf\u00f6rmige Lebensmittel: zur Verhinderung des Verklumpens und zur Verbesserung der Flie\u00dff\u00e4higkeit; \u25ce St\u00e4rkeprodukte und modifizierte St\u00e4rke; \u25ce S\u00e4uglingsnahrung: zur Verhinderung des Verklumpens, zur Verbesserung der Flie\u00dff\u00e4higkeit; \u25ce St\u00e4rkeprodukte und modifizierte St\u00e4rke; und St\u00e4rkeprodukte und modifizierte St\u00e4rke; \u25ce Babynahrung, funktionelle Lebensmittel: zur Verbesserung des Mineralstoffgehalts.<\/p>\n
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Welche Anwendungen haben Phosphate in der Lebensmittelverarbeitung? Eigenschaften von Phosphaten und ihre Rolle in der Lebensmittelverarbeitung Phosphate haben zwei Hauptfunktionen in der Lebensmittelverarbeitung: Zum einen dienen sie als Qualit\u00e4tsverbesserer zur Verbesserung der Organisation und des Geschmacks von Lebensmitteln, zum anderen k\u00f6nnen sie als Mineralstoffverst\u00e4rker eingesetzt werden. Die Rolle der [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n