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<\/p>\nPflanzenproteinfleisch ist ein bionisches Fleischerzeugnis mit der Struktur, der Textur, der Farbe, dem Geschmack, der Beschaffenheit und dem Aussehen tierischer Fleischfasern, das mit bestimmten technischen Mitteln unter Verwendung von Pflanzenprotein als Ausgangsmaterial hergestellt wird. Die Zusammensetzung, die Art der Zutaten und der Feuchtigkeitsgehalt der pflanzlichen Fleischmatrix k\u00f6nnen sich erheblich auf die Textur und das Mundgef\u00fchl des Endprodukts auswirken.
\nDie Auswirkungen der Materialeigenschaften und -zusammensetzung auf die Organisationseigenschaften von extrudierten Produkten sind erheblich und komplex. Kommerziell erh\u00e4ltliche Formulierungen von organisiertem Pflanzenfleisch auf Proteinbasis bestehen aus sechs Hauptbestandteilen (Tabelle 1): Wasser, Protein, Geschmacksstoffe, Fett, Bindemittel und Farbstoffe. Wasser macht 50% bis 80% der gesamten Inhaltsstoffe aus und dient als Weichmacher und sorgt f\u00fcr die Saftigkeit bei der Verarbeitung von pflanzlichen Fleischprodukten.<\/p>\n
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Da Lebensmittelkolloide wie Proteine und Polysaccharide eine entscheidende Rolle bei der Produktidentifizierung und -differenzierung spielen und Fettanaloga Schl\u00fcsselfaktoren bei der Verbesserung von Geschmack, Textur, Mundgef\u00fchl und ern\u00e4hrungsphysiologischen Aspekten sind, konzentriert sich dieser Beitrag auf den Fortschritt der Forschung zur Anwendung von Lebensmittelkolloiden wie Proteinen, Polysacchariden und Fettanaloga in Fleisch auf pflanzlicher Basis.
\nSie umfasst haupts\u00e4chlich 3 Aspekte: 1) die Arten, Funktionen und Bildungsmechanismen der Proteinfaserstruktur von organisierten Proteinfasern mit hohem Feuchtigkeitsgehalt; 2) die Auswirkungen der Arten, Strukturen und Funktionen von Polysacchariden auf die makroskopischen und mikroskopischen Strukturen und Texturen von extrudiertem Pflanzenfleisch mit hohem Feuchtigkeitsgehalt; und 3) die Entwicklung von Fettimitaten auf der Grundlage von Lebensmittelkolloiden und ihre Anwendungen in Pflanzenfleisch. Proteine
\nPflanzenproteine bestehen haupts\u00e4chlich aus kugelf\u00f6rmigen Proteinen, und die Kr\u00e4fte, die ihre r\u00e4umliche Struktur auf hohem Niveau aufrechterhalten, sind haupts\u00e4chlich schwache Wechselwirkungen wie nicht kovalente oder sekund\u00e4re Bindungen. Fast alle pflanzlichen Proteine k\u00f6nnen als Rohstoffe f\u00fcr die Herstellung von k\u00fcnstlichem Fleisch auf Pflanzenbasis verwendet werden, z. B. Leguminosenproteine, Getreideproteine und Kartoffelproteine sind die wichtigsten Rohstoffe f\u00fcr die Herstellung von Fleisch auf Pflanzenbasis.
\n1. Leguminosenproteine Auf der Grundlage einer umfassenden Analyse der Rohstoffausbeute, des Preises und der funktionellen Eigenschaften werden Sojaproteinisolat (SPI), Sojaproteinkonzentrat (SPC) und Erbsenproteinisolat (PPI) aufgrund ihres niedrigeren Preises und ihrer besseren Emulgier-, Gelier-, Wasserhalte- und Fettbindungseigenschaften h\u00e4ufig in handels\u00fcblichen pflanzlichen Fleischerzeugnissen verwendet.
\nTrotz der Tatsache, dass eine hohe Proteinreinheit nicht positiv mit der Textur und dem Aussehen von Pflanzenfleisch korreliert, wird SPI aufgrund seines Proteingehalts von mehr als 90%, seines schwachen Sojageruchs und seiner helleren Farbe am h\u00e4ufigsten f\u00fcr die Untersuchung von extrudiertem Pflanzenproteinfleisch mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwendet.SPI bildete eine faserige Struktur, die bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 50% mit blo\u00dfem Auge sichtbar war, und die anisotrope Struktur wurde durch R\u00f6ntgenaufnahmen best\u00e4tigt. Die Bildung einer anisotropen Struktur wurde durch R\u00f6ntgenaufnahmen best\u00e4tigt.
\nErbsenprotein ist der Hauptbestandteil des Nebenprodukts, das bei der Verarbeitung von Erbsenst\u00e4rke zu Erbsennudeln anf\u00e4llt. Erbsenprotein ist die wichtigste pflanzliche Quelle f\u00fcr verzweigtkettige Aminos\u00e4uren (BCAAs) und enth\u00e4lt bis zu 18,1%. Verzweigtkettige Aminos\u00e4uren machen etwa ein Drittel der Proteine der Skelettmuskulatur aus. Eine Supplementierung mit verzweigtkettigen Aminos\u00e4uren kann den Abbau von Skelettmuskelproteinen hemmen, den verz\u00f6gert auftretenden Muskelkater nach anstrengenden \u00dcbungen lindern und die Muskelerholung f\u00f6rdern.
\nAufgrund seiner geringen Allergenit\u00e4t, seines hohen N\u00e4hrwerts und seiner Emulgier- und Schaumstabilit\u00e4t hat sich Erbsenprotein zu einer wichtigen pflanzlichen Fleischprotein-Zutat entwickelt. Allerdings hat Erbsenprotein eine schwache Gelierf\u00e4higkeit, und das zubereitete Pflanzenfleisch hat eine weiche Textur und geringe Elastizit\u00e4t. Um die Geliereigenschaften von Erbsenprotein zu verbessern, werden dem System h\u00e4ufig verschiedene Salze (NaSCN, NazSO4, CHCOONa, NaCl) zugesetzt, um die Gelierkraft zu erh\u00f6hen, indem die Bildung von mehr Wasserstoffbr\u00fccken zwischen den Erbsenproteinmolek\u00fclen gef\u00f6rdert wird.
\nZu den Leguminosenproteinen, die derzeit f\u00fcr die Extrusion bei hoher Feuchtigkeit verwendet werden, geh\u00f6ren Lupine, Favabohne, Mungobohne und Kichererbse. Da Mungobohnenprotein eine gute Gelierf\u00e4higkeit hat, hilft es, Partikel zu verbinden und das Wasserhalteverm\u00f6gen zu verbessern, wird es oft zusammen mit Sojaprotein und Erbsenprotein verwendet, um die Textur von Pflanzenfleisch zu verbessern und die Kaukraft zu erh\u00f6hen.
\n2. Getreideprotein ist die wichtigste Nahrungspflanze, die \u00fcblicherweise als Samen (Reis, Gerste, Hafer und Mais) und Mehl (Weizen, Roggen und Mais) verwendet wird. Weizenprotein (WG) ist ein wirtschaftlich wichtiges Nebenprodukt der Nassverarbeitung von Weizenmehl und besteht haupts\u00e4chlich aus alkoholl\u00f6slichem Weizenprotein und Weizenglutenin. Weizenprotein besitzt Viskoelastizit\u00e4t, Bindungsf\u00e4higkeit, Teigbildungsf\u00e4higkeit und Fermentationsf\u00e4higkeit und ist ein vielversprechendes Bindemittel, das als Verdickungsmittel f\u00fcr Fleischpasteten und als Bindemittel f\u00fcr Wurstwaren verwendet werden kann und an gro\u00dfe Lebensmittelst\u00fccke gebunden werden kann, um rekonstituierte Lebensmittel herzustellen.
\nReisprotein l\u00e4sst sich aufgrund seiner L\u00f6slichkeit und seiner biochemischen Eigenschaften in vier Kategorien einteilen: Klarprotein, Globulin, Glutenin und alkoholl\u00f6sliche Proteine, von denen das Glutenin auch eine Untereinheit besitzt, die durch Disulfidbindungen verbunden ist und in pflanzlichem Fleisch zur Verbesserung der Textur verwendet wird.
\nGetreideproteine haben einen hohen Gehalt an Cystein und Methionin, w\u00e4hrend Lysin die erste limitierende Aminos\u00e4ure ist. Reis hat einen hohen Lysingehalt, der viel h\u00f6her ist als der von Weizenprotein (2,3 g\/16 g N) und Maisprotein (2,5 g\/16 g N). Reisprotein hat eine hohe Bioverf\u00fcgbarkeit von 77, was es zu einem hochwertigen pflanzlichen Protein macht, \u00e4hnlich den Werten von Rindfleisch (77) und Fisch (76).
\nReisprotein wird h\u00e4ufig zugesetzt, um das Problem der unausgewogenen Aminos\u00e4urezusammensetzung von Leguminosenproteinen zu l\u00f6sen. Neben Weizen- und Reisproteinen gibt es auch Mais-, Gersten-, Hafer- und Sorghumproteine. Alle diese Proteine k\u00f6nnen f\u00fcr die Herstellung organisierter Proteine verwendet werden, eignen sich jedoch nicht f\u00fcr die Massenproduktion, wenn man die wirtschaftlichen Vorteile ber\u00fccksichtigt.
\n3. Kartoffelproteine und andere Proteine Obwohl der Proteingehalt der Kartoffelknollen nicht hoch ist (2,3%), haben Kartoffelproteine einen hohen N\u00e4hrwert, sind reich an Lysin, Methionin, Threonin und Tryptophan und haben eine Biowirksamkeit von etwa 80, die deutlich \u00fcber der des FAO\/WHO-Standardproteins liegt.
\nKartoffelglykoprotein ist der Hauptbestandteil von Kartoffelprotein, mit guter L\u00f6slichkeit, Emulgierung, Schaumbildung und Gelierung. Kartoffelprotein wird nicht nur h\u00e4ufig zur Erg\u00e4nzung des Bohnenproteins verwendet, um die Textur zu verbessern, sondern auch aus Raps, Baumwollsamen, Erdn\u00fcssen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Saflor, Leinsamen und anderen \u00d6lsaaten, die aus pflanzlichen Proteinen gewonnen werden, die als Rohstoff f\u00fcr pflanzliches Proteinfleisch dienen. Kohlenhydrate
\nSalzl\u00f6sliche myofibrill\u00e4re Proteine spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung der Textur und der Wasserbindung in verarbeiteten Fleischwaren. In Fleischerzeugnissen auf pflanzlicher Proteinbasis werden Kohlenhydrate h\u00e4ufig als Bindemittel und Strukturhilfsmittel verwendet, um die Textur zu verbessern, die Wasserbindungskapazit\u00e4t des Fleisches zu erh\u00f6hen und die Produktbeschaffenheit zu verbessern. Kohlenhydrate k\u00f6nnen in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden: Die erste Gruppe sind Polysaccharide und ihre Derivate, die zweite Gruppe ist verdauliche St\u00e4rke.
\n1. Polysaccharidkolloide und ihre Derivate Polysaccharidkolloide k\u00f6nnen aus Algen (z. B. Carrageen und Algin) oder B\u00e4umen (Gummi arabicum) gewonnen oder durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden (Xanthangummi). Aufgrund seiner Polyolstruktur (OH-Gruppe) tr\u00e4gt es in der Regel negativ geladene Gruppen (Schwefel- und Carboxylgruppen) und ist in der Lage, Wasser durch Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen und Ion-Dipol-Wechselwirkungen stark zu binden, wodurch die Dicke und Konsistenz von Pflanzenfleisch erh\u00f6ht und Kochverluste verringert werden.
\nCarrageen ist eine Klasse von sulfatierten anionischen Polysacchariden, die aus Rotalgen gewonnen werden. Es wird anhand der Anzahl und Position der Sulfatgruppen in der Galaktose-\/Dehydrogalaktosekette in drei Hauptgruppen eingeteilt: k-Typ, \u03b9-Typ und \u03bb-Typ. Unter ihnen enth\u00e4lt k-Typ-Carrageenan eine Sulfatgruppe in der sich wiederholenden Einheit jedes Disaccharids, und \u03b9-Typ und \u03bb-Typ enthalten zwei bzw. drei Sulfatgruppen.
\nUnter bestimmten Bedingungen k\u00f6nnen Carrageen vom Typ k und Carrageen vom Typ \u03b9 aufgrund des durch Erhitzung herbeigef\u00fchrten intramolekularen Schleifenschlusses thermoreversible Gele bilden und spielen daher eine wichtige Rolle bei der Strukturkontrolle extrudierter Substanzen.
\nNeben der Art des Carrageens hat auch die Menge des zugesetzten Carrageens einen wichtigen Einfluss auf die Struktur der organisierten Proteine. Bei niedrigeren Carrageen-Zugabemengen (weniger als 1%) nahm der Organisationsgrad der hochfeuchten extrudierten Erdnussproteine mit zunehmender Carrageen-Zugabe tendenziell zu und dann ab, wobei die faserige Struktur bei einer Zugabemenge von 0,1% am st\u00e4rksten ausgepr\u00e4gt war, w\u00e4hrend H\u00e4rte und Kaukraft abnahmen.
\nBei moderaten Zugaben (1%-3%) verringerte Carrageenan die H\u00e4rte, Koh\u00e4sion und Viskosit\u00e4t von SPI-Extrudaten in gewissem Ma\u00dfe, ohne signifikante Auswirkungen auf die Elastizit\u00e4t. Bei h\u00f6heren Zugabemengen (3%~7%) bildete Carrageenan vom \u03b9-Typ (6%) eine kompaktere Netzwerkstruktur in SPC-Extrudaten, erh\u00f6hte die Fibrillierung und verbesserte die Rehydratation und Verdaulichkeit, wobei Disulfid- und Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen die Hauptkr\u00e4fte waren, die die organisierte Struktur aufrechterhielten.
\nViele pflanzliche Fleischerzeugnisse enthalten Methylcellulose, einen modifizierten Ballaststoff, der in tierischem Fleisch eine emulgierende Wirkung hat, und der Zusatz einer angemessenen Menge Methylcellulose zu pflanzlichem Fleisch kann als Bindemittel dienen.
\nAus ern\u00e4hrungsphysiologischer Sicht bildet Methylcellulose im Magen-Darm-Trakt eine viskose L\u00f6sung, die wie andere Ballaststoffe eine Rolle im Glukosestoffwechsel spielt. Durch den Zusatz von Guarkernmehl werden H\u00e4rte, Elastizit\u00e4t, Koh\u00e4sion und Viskosit\u00e4t der extrudierten SPI-Proben weiter verbessert. Pektin ist in der kontinuierlichen Phase von SPI verteilt, und die Pektinfaserl\u00e4nge und die Anisotropie nehmen zu, wenn die Pektinkonzentration und die Schertemperatur steigen.
\n2. St\u00e4rke St\u00e4rke als eine Klasse von Polymer-Kohlenhydraten, kann in geradkettige St\u00e4rke und verzweigtkettige St\u00e4rke unterteilt werden, in Kontakt mit Wasser durch Einf\u00fcgen und Alterung kann ein Gel bilden. Aufgrund der Vorteile des niedrigen Preises, der erneuerbaren und schnellen biologischen Abbaubarkeit wird sie h\u00e4ufig als Verdickungsmittel und Stabilisator in der Fleischverarbeitung verwendet.
\nPflanzliche Fleischerzeugnisse, zus\u00e4tzlich zu Protein, St\u00e4rke ist der Hauptbestandteil, durch die Kombination mit Wasser und Fixierung Fett, Verbesserung der Rheologie, Textur und Konsistenz, reduzieren Wasser-Analyse und Emulgierung von \u00d6l.
\n3. Fettsimulanzien Tierische Fette sind ein wichtiger Faktor f\u00fcr Geschmack, Textur, Saftigkeit und Mundgef\u00fchl von Fleisch. Nat\u00fcrliche Fette sind Mischungen aus gemischten Glyceriden, meist ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Der Schmelzpunkt von Fett steigt mit dem Wachstum der Kohlenstoffkette der enthaltenen Fetts\u00e4uren und dem S\u00e4ttigungsgrad. Schweinefett hat einen Schmelzpunkt von etwa 28 bis 48 \u00b0C, Rinderfett einen Schmelzpunkt von 40 bis 50 \u00b0C.
\nIm Alltag sind die tierischen Fette fest, w\u00e4hrend die pflanzlichen Fette meist unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren sind, die einen niedrigeren Siedepunkt haben und bei Zimmertemperatur fl\u00fcssig sind. Um tierische Fette zu simulieren, werden als pflanzliche Fette haupts\u00e4chlich Kokos\u00f6l (24 \u2103) und Palm\u00f6l (bis zu 58 \u2103) verwendet, die hohe Schmelzpunkte haben.
\nUm eine Textur und einen Geschmack zu entwickeln, die tierischen Fetten \u00e4hneln, werden feste Fette aus tropischen Fr\u00fcchten wie Kokosnuss und Kakaonibs mit fl\u00fcssigen \u00d6len gemischt, die mehr unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren enthalten, wie Sonnenblumen- und Raps\u00f6l.
\nDamit pflanzliche Burger und W\u00fcrstchen so marmoriert aussehen wie herk\u00f6mmliche Hackfleischpasteten aus Rind- und Schweinefleisch, wird die Mischung aus ges\u00e4ttigten und unges\u00e4ttigten \u00d6len zu kleinen Kugeln aus wei\u00dfem Fett geformt. F\u00fcr mehr N\u00e4hrwert und Geschmack werden Sesam\u00f6l und Avocado\u00f6l hinzugef\u00fcgt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was ist die Anwendung von Lebensmittelkolloiden in pflanzlichem Proteinfleisch? Pflanzenproteinfleisch ist ein bionisches Fleischerzeugnis mit der Struktur, der Textur, der Farbe, dem Geschmack, der Beschaffenheit und dem Aussehen tierischer Fleischfasern, das mit bestimmten technischen Mitteln unter Verwendung von Pflanzenprotein als Grundstoff hergestellt wird. Die Zusammensetzung, die Art der Zutaten und der Feuchtigkeitsgehalt der Pflanzenfleischmatrix [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n