Bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln werden diese gek\u00fchlt, erhitzt, getrocknet, fermentiert, bestrahlt, mit chemischen Reagenzien behandelt oder auf andere Weise behandelt, was unweigerlich zu physikalischen, chemischen und ern\u00e4hrungsphysiologischen Ver\u00e4nderungen der Proteine f\u00fchrt und gleichzeitig die Qualit\u00e4t des Produkts beeintr\u00e4chtigt, so dass die Entwickler von Lebensmitteln mehr \u00fcber die Auswirkungen der Prozesse auf die Proteine in Lebensmitteln wissen m\u00fcssen.
\nVer\u00e4nderungen bei der W\u00e4rmebehandlung
\nDie meisten eiwei\u00dfhaltigen Lebensmittel werden durch Erhitzen sterilisiert, und die W\u00e4rmebehandlung ist diejenige, die den gr\u00f6\u00dften Einfluss auf die Proteine hat. Das Ausma\u00df der Wirkung h\u00e4ngt von Faktoren wie der Dauer der W\u00e4rmebehandlung, der Feuchtigkeit, der Temperatur und dem Vorhandensein oder Fehlen von Redoxsubstanzen ab. Die W\u00e4rmebehandlung beinhaltet chemische Reaktionen wie thermische Denaturierung, thermische Zersetzung, Aminos\u00e4ureoxidation, Austausch zwischen Aminos\u00e4urebindungen und Bildung neuer Aminos\u00e4urebindungen.
\nHeizung auf den N\u00e4hrwert von Lebensmitteln hat eine sch\u00e4dliche Seite, sondern hat auch eine g\u00fcnstige Seite, die meisten Lebensmittel-Proteine nur in einem engen Temperaturbereich zu zeigen, biologische Aktivit\u00e4t oder funktionelle Eigenschaften, die meisten Proteine erhitzt, um den N\u00e4hrwert zu verbessern, in den entsprechenden Bedingungen Heizung, die Protein-Denaturierung erfolgt nach der urspr\u00fcnglichen Peptid-Kette durch Hitze und Bruch, so dass die urspr\u00fcngliche gefaltet Teil der Peptid-Kette gelockert, so dass es anf\u00e4llig f\u00fcr die Wirkung von Verdauungsenzymen, die Verbesserung der Verdaulichkeit und essentiellen Aminos\u00e4uren. Die Wirkung der Verdauungsenzyme, verbessern die Verdaulichkeit und Bioeffektivit\u00e4t der essentiellen Aminos\u00e4uren.
\nModerate W\u00e4rmebehandlung kann auch einige Enzym-Inaktivierung, Enzym-Inaktivierung kann verhindern, dass die Lebensmittel aus der Herstellung von ungeeigneten Farbe, Textur, Geschmack Ver\u00e4nderungen und zur Verringerung der Gehalt an Cellulose, und um sicherzustellen, dass die Lebensmittel in der Aufbewahrungsfrist nicht in der Ranzigkeit, Textur Ver\u00e4nderungen und Verf\u00e4rbungen auftreten.
\nDie meisten nat\u00fcrlichen Proteintoxine oder antinutritiven Faktoren in Pflanzenproteinen k\u00f6nnen durch Hitze denaturiert oder abgeschw\u00e4cht werden. Proteaseinhibitoren, die in den Samen oder Bl\u00e4ttern von H\u00fclsenfr\u00fcchten enthalten sind, hemmen die proteinhydrolytischen Enzyme im K\u00f6rper, was sich wiederum auf die Proteinverwertung und den N\u00e4hrwert auswirkt. Leguminosen- und \u00d6lsaaten k\u00f6nnen durch R\u00f6sten inaktiviert werden, und Sojamehl kann durch feuchte W\u00e4rmebehandlung mit exogenen Lektinen und Proteaseinhibitoren inaktiviert werden, um die Proteinverdaulichkeit zu verbessern. Viele Proteine, wie z. B. Sojaglobulin und Ovalbumin, sind nach einer moderaten W\u00e4rmebehandlung besser verdaulich.
\nAllerdings k\u00f6nnen bei \u00fcberm\u00e4\u00dfiger W\u00e4rmebehandlung manchmal bestimmte ung\u00fcnstige Reaktionen auftreten. Protein oder Protein Lebensmittel ohne Zugabe von anderen Stoffen im Falle der W\u00e4rmebehandlung, kann dazu f\u00fchren, dass Aminos\u00e4ure Desulfurierung, Deamidierung, Isomerisierung und andere chemische Ver\u00e4nderungen, und manchmal sogar durch die Produktion von toxischen Verbindungen begleitet; in den Prozess der W\u00e4rmebehandlung, Proteine werden auch mit den anderen Komponenten von Lebensmitteln, wie Zucker, Lipide, Schadstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe und andere Reaktionen, was zu einer Vielzahl von g\u00fcnstigen und ung\u00fcnstigen Ver\u00e4nderungen. Daher ist es von gro\u00dfer Bedeutung, bei der Lebensmittelverarbeitung geeignete W\u00e4rmebehandlungsbedingungen zu w\u00e4hlen, um den N\u00e4hrwert der Proteine zu erhalten.
\nVer\u00e4nderungen bei Niedrigtemperaturbehandlung
\nDie Lagerung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen kann das Wachstum von Mikroorganismen verz\u00f6gern oder verhindern und die Aktivit\u00e4t von Enzymen und chemischen Reaktionen hemmen. Gemeinsame Tieftemperatur-Behandlung von K\u00fchlung und Gefrieren, K\u00fchlung ist es, die Temperatur etwas \u00fcber dem Gefrierpunkt, Protein-Stabilit\u00e4t, mikrobielles Wachstum ist auch gehemmt zu steuern; Einfrieren ist es, die Temperatur unter dem Gefrierpunkt zu steuern, der Geschmack des Lebensmittels ist mehr oder weniger einige Sch\u00e4den, aber wenn die Kontrolle ist gut, der N\u00e4hrwert von Protein wird nicht sinken.
\nFleisch Lebensmittel nach dem Einfrieren, Auftauen, Zellen und Zellmembranen zerst\u00f6rt werden, das Enzym freigesetzt wird, mit dem Anstieg der Temperatur Enzymaktivit\u00e4t, um den Abbau von Proteinen und Protein-Protein irreversible Bindung zu verbessern, statt Wasser-Protein-Bindung, so dass die Textur des Proteins \u00e4ndert, Wasserretention ist auch reduziert, aber der N\u00e4hrwert von Protein hat wenig Einfluss. Der N\u00e4hrwert des Proteins wird jedoch kaum beeintr\u00e4chtigt.
\nDie Denaturierung von Proteinen durch Gefrieren wird haupts\u00e4chlich durch Ver\u00e4nderungen in der Dispersionsdichte von Proteinplasmen verursacht. Durch das Absenken der Temperatur bilden sich allm\u00e4hlich Eiskristalle, so dass der Hydratationsfilm der Proteine geschw\u00e4cht wird oder sogar verschwindet und die Proteinseitenketten freigelegt werden, und gleichzeitig werden durch die Extrusion der Eiskristalle Proteinplasmen eng miteinander verbunden, was zur Agglutination von Proteinplasmen und zur Ausf\u00e4llung f\u00fchrt. Der Grad der Denaturierung von Proteinen unter Gefrierbedingungen h\u00e4ngt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Im Allgemeinen gilt: Je schneller die Gefriergeschwindigkeit, desto kleiner die Eiskristalle, desto geringer der Extrusionseffekt und desto geringer der Denaturierungsgrad. Das Schnellgefrieren kann nach diesem Prinzip eingesetzt werden, um die Denaturierung von Proteinen zu vermeiden und den urspr\u00fcnglichen Geschmack des Lebensmittels zu erhalten.
\nVer\u00e4nderungen bei Dehydrierung
\nDer Zweck der Dehydratisierung von Lebensmitteln ist es, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verl\u00e4ngern, das Gewicht von Lebensmitteln zu reduzieren sowie die Stabilit\u00e4t zu erh\u00f6hen, aber zur gleichen Zeit wird es ung\u00fcnstige Reaktionen auftreten, wenn das gesamte Wasser in der Proteinl\u00f6sung entfernt wird, aufgrund von Protein-Protein-Wechselwirkungen, was zu einer gro\u00dfen Anzahl von Protein-Aggregation, vor allem bei hohen Temperaturen, um das Wasser zu entfernen wird dazu f\u00fchren, dass Protein L\u00f6slichkeit und Oberfl\u00e4chenaktivit\u00e4t des Decrease. Die Auswirkung der Trocknungsbedingungen auf die Gr\u00f6\u00dfe der Pulverpartikel sowie auf die Innen- und Oberfl\u00e4chenporosit\u00e4t ver\u00e4ndert die Benetzbarkeit, Wasseraufnahme, Dispersion und L\u00f6slichkeit des Proteins. Die Trocknung ist in der Regel der letzte Prozess bei der Herstellung von Proteinzutaten, und die Auswirkungen der Trocknungsbehandlung auf die funktionellen Eigenschaften der Proteine sollten beachtet werden.
\nEs gibt viele in der Lebensmittelindustrie \u00fcbliche Dehydratisierungsverfahren, und die verschiedenen Trocknungsmethoden f\u00fchren zu unterschiedlich starken Proteinver\u00e4nderungen:
\n(1) Traditionelle Trocknungsmethode. Um nat\u00fcrliche Warmlufttrocknung, Austrocknung von Fleisch, Fisch wird hart, Schrumpfung und schlechte Erholung, Kochen f\u00fchlen sich z\u00e4h und keine urspr\u00fcnglichen Geschmack.
\n(2) Vakuumtrocknung. Diese Methode hat weniger Sch\u00e4den an der Qualit\u00e4t des Fleisches, weil es keinen Sauerstoff, so dass die Oxidationsreaktion ist langsamer, bei niedrigen Temperaturen k\u00f6nnen auch nicht-enzymatische Br\u00e4unung und andere chemische Reaktionen zu reduzieren.
\n(3) Gefriertrocknung. Gefriertrocknung, wenn das Lebensmittel eingefroren ist, unter niedrigem Druck, so dass das Wasser durch direkte Sublimation von Eis entfernt wird. Gefriergetrocknete Lebensmittel k\u00f6nnen die urspr\u00fcngliche Form und Gr\u00f6\u00dfe beibehalten, haben eine por\u00f6se Natur, hat eine bessere Erholung. Gefriertrocknung ist die beste Methode der Fleischtrocknung, aber immer noch einen Teil des Proteins Verschlechterung, Fleisch z\u00e4h, schlechte Wasserretention, aber seine essentiellen S\u00e4uregehalt und Verdaulichkeit und frisches Fleisch ist nicht viel Unterschied.
\n(4) Spr\u00fchtrocknung. Eier, Milch Dehydratisierung h\u00e4ufig verwendeten Spr\u00fchtrocknung Methode, die Fl\u00fcssigkeit wird in Nebel in die sich schnell bewegende hei\u00dfe Luft gespr\u00fcht werden, was in der n\u00e4chsten k\u00f6rnigen, diese Methode der Protein-Sch\u00e4den ist weniger.
\n(5) Drum Film Trocknung ist der Rohstoff auf der Oberfl\u00e4che eines dampfbeheizten rotierenden Trommel, Dehydratisierung in einen Film, oft, weil es nicht einfach ist, die richtige Kontrolle und machen das Produkt leicht verbrannt Geschmack, die L\u00f6slichkeit von Proteinen ist auch reduziert.
\nVer\u00e4nderungen bei der Bestrahlungsbehandlung
\nDie Methode der Bestrahlung zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wurde von vielen L\u00e4ndern \u00fcbernommen, aber unterschiedliche Lebensmittel und unterschiedliche Zwecke der Bestrahlung erfordern unterschiedliche Bestrahlungsdosen. Hohe Dosen (10-50 kGy) k\u00f6nnen Fleisch oder Fleischprodukte sterilisieren; mittlere Dosen (1-10 kGy) k\u00f6nnen die Haltbarkeit von gek\u00fchltem frischem Fisch, H\u00fchnern, Obst und Gem\u00fcse verl\u00e4ngern; und niedrige Dosen (<1 kGy) k\u00f6nnen die Keimung von Kartoffeln und Zwiebeln verhindern, die Reifung von Obst verz\u00f6gern und Getreide, Erbsen und Gem\u00fcse abt\u00f6ten. und Insekten in Getreide, Erbsen und Kidneybohnen abt\u00f6ten.
\nWenn eine Substanz ionisierende Strahlung absorbiert, bildet sie zun\u00e4chst Ionen, die mit angeregten Molek\u00fclen reagieren, und die Ionen zersetzen sich oder reagieren mit benachbarten Molek\u00fclen, wodurch chemische Bindungen aufbrechen und freie Radikale entstehen, die sich miteinander verbinden oder in das Hauptmedium diffundieren k\u00f6nnen, um mit anderen Molek\u00fclen zu reagieren. Die Wirkung der Bestrahlung auf Proteine h\u00e4ngt auch vom Wassergehalt, Sauerstoff, pH-Wert, der Temperatur und der Bestrahlungsdosis usw. ab. Im Allgemeinen hat die Strahlung nur geringe Auswirkungen auf den N\u00e4hrwert von Aminos\u00e4uren und Proteinen.
\nVer\u00e4nderungen unter Alkalibehandlung
\nDas Konzentrieren, Trennen, Sprudeln, Emulgieren oder Verkn\u00fcpfen von Proteinen in L\u00f6sung zu Fasern h\u00e4ngt oft von der Alkalibehandlung ab, und die Alkalibehandlung von Lebensmitteln, insbesondere wenn sie gleichzeitig mit einer W\u00e4rmebehandlung erfolgt, hat gro\u00dfe Auswirkungen auf den N\u00e4hrwert der Proteine.
\nNach der Alkalibehandlung k\u00f6nnen Proteine zahlreiche Reaktionen durchlaufen, um eine Vielzahl neuer Aminos\u00e4uren zu erzeugen, wie z. B. solche, die zur Bildung von verschiedenen Lysylaminoalaninen, Lanolinothionin, Ornithin und inter- oder intramolekularen kovalenten Vernetzungsbindungen f\u00fchren, die durch die Kondensation von Resten wie Lysin, Cystein oder Ornithin usw. mit Aminoacryls\u00e4ureresten entstehen.
\nBei der alkalischen W\u00e4rmebehandlung werden auch die Aminos\u00e4urereste isomerisiert, vom L-Typ zum D-Typ, der N\u00e4hrwert wird reduziert; gleichzeitig werden die funktionellen Eigenschaften der Proteine ver\u00e4ndert, wie z. B. die Verwendung eines moderaten alkalischen pH-Werts, um die Dissoziation oligomerer Proteine zu f\u00f6rdern, und dann durch Spr\u00fchtrocknung von Natriumkaseinatsalz oder Sojaproteinsalz hergestellt, das einen hohen Grad an L\u00f6slichkeit aufweist und eine gute Wasseraufnahme und Oberfl\u00e4cheneigenschaften hat. Diese Depolymerisationsmethode kann zur Solubilisierung und Extraktion unl\u00f6slicher Pflanzenproteine, mikrobieller Proteine oder Fischproteine verwendet werden.
\nVer\u00e4nderungen unter oxidativer Behandlung
\nProteine kommen bei der Lebensmittelverarbeitung h\u00e4ufig mit Lipiden in Kontakt, und die Autooxidation von Lipiden erzeugt Hydroperoxidation, Peroxylradikale und Oxidationsprodukte, die Proteinseitenketten oxidieren und vernetzen k\u00f6nnen. Die Oxidationsreaktion von Proteinen f\u00fchrt zu einer Verringerung des N\u00e4hrwerts von Proteinen und erzeugt sogar sch\u00e4dliche Substanzen.
\nDie Photooxidation schwefelhaltiger Aminos\u00e4uren kann unter aeroben und hellen Bedingungen leicht auftreten, vor allem, wenn das Lebensmittel auch nat\u00fcrliche Photosensibilisatoren enth\u00e4lt; in vielen Pflanzen sind Polyphenole enthalten, die unter neutralen oder alkalischen pH-Bedingungen leicht zu Chinonen oxidiert werden, und wenn sie mit Proteinen in Ber\u00fchrung kommen, kommt es zu einer Oxidation der Proteinreste; die Trocknung mit Hei\u00dfluft und das Einblasen von Luft w\u00e4hrend des Fermentationsprozesses im Lebensmittel kann ebenfalls zur Oxidation von Aminos\u00e4uren f\u00fchren.
\nVer\u00e4nderungen bei mechanischer Behandlung
\nMechanische Behandlungen haben einen gro\u00dfen Einfluss auf Proteine in Lebensmitteln, z. B. k\u00f6nnen ausreichend trocken gemahlene Proteinpulver oder -konzentrate kleine Partikel und gro\u00dfe Oberfl\u00e4chen bilden, was ihre Wasseraufnahme, Proteolyse, Fettaufnahme und ihr Aufbrausen im Vergleich zu solchen, die nicht fein gemahlen wurden, verbessern kann, und mechanische Kr\u00e4fte spielen auch eine wichtige Rolle beim Webprozess von Proteinen.
\nProteinsuspensionen oder -l\u00f6sungssysteme k\u00f6nnen starken Scherkr\u00e4ften ausgesetzt werden, die eine Aufspaltung von Proteinaggregaten in Untereinheiten bewirken, was die Emulgierung von Proteinen verbessern kann. Die Anwendung von Scherkr\u00e4ften an der Luftgrenzfl\u00e4che f\u00fchrt in der Regel zur Denaturierung und Aggregation von Proteinen, und eine teilweise Denaturierung von Proteinen kann den Schaum stabiler machen.
\nVer\u00e4nderungen unter enzymatischer Behandlung
\nDie enzymatische Behandlung ist der aktuelle Forschungsschwerpunkt der Proteinmodifizierung. Die Vorteile der Enzymbehandlung liegen in der schnellen enzymatischen Reaktionsgeschwindigkeit, den milden Bedingungen, der hohen Spezifit\u00e4t, der Nichtzerst\u00f6rung oder Racemisierung von Aminos\u00e4uren, der vollst\u00e4ndigen Erhaltung der Wirkstoffe in den Rohstoffen, dem Fehlen von Nebenprodukten und sch\u00e4dlichen Substanzen, der Umweltverschmutzung und dem kontrollierbaren Wirkungsprozess. Gegenw\u00e4rtig gibt es bei der Enzymbehandlung die Enzymhydrolyse- und die Enzymsynthesemethode, wobei die erstere die Hauptmethode darstellt.
\nEnzymatische Behandlung ist die Verwendung von Protease Endozytose und Exozytose, den Abbau von Protein-Molek\u00fcle in Peptide und kleinere Aminos\u00e4ure-Molek\u00fcle in den Prozess, die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Produkts als das urspr\u00fcngliche Protein ver\u00e4ndert hat. Die enzymatische Verarbeitung von Proteinen kann gezielt zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften der Proteinverarbeitung eingesetzt werden. Die wichtigsten Faktoren, die den enzymatischen Abbau beeinflussen, sind: Enzymeigenschaften, pH-Wert, Denaturierungsbereich von Proteinen, Substratkonzentration, Enzymkonzentration, Ionenkonzentration, Temperatur, Inhibitoren usw., von denen die Enzymeigenschaften die Schl\u00fcsselfaktoren sind, die den Ort und die Region der Peptidkette des enzymatischen Proteinabbaus beeinflussen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the changes in protein during food processing? The processing and storage of food involves cooling, heating, drying, fermentation, irradiation, chemical reagent treatment or various other treatments, in which inevitably will cause protein physical, chemical and nutritional changes, and at the same time will affect the quality of the product, so it is necessary […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n