In den letzten Jahren wurden Milchprodukte in den t\u00e4glichen Speiseplan von immer mehr Menschen aufgenommen, und der Verbrauch ist stark gestiegen. Gleichzeitig \u00e4ndert sich mit der kontinuierlichen Verbesserung des Inlandsverbrauchs auch die Verbrauchsstruktur von Milcherzeugnissen. In der Milchwirtschaft zeichnet sich ein neuer Entwicklungstrend ab: Hochwertige, gesunde und funktionelle Milchprodukte gewinnen allm\u00e4hlich an Marktgunst. Fortschritte in der Milchverarbeitungstechnologie und -ausr\u00fcstung treiben auch die Entwicklung neuer Produkte voran und beschleunigen das Wachstum und den Wandel des Marktes f\u00fcr Milchprodukte. Enzyme und Fermenter
\nEnzyme und Backtriebmittel sind f\u00fcr die Erhaltung des optimalen Geschmacks, des Aussehens und der Frische von Molkereiprodukten unerl\u00e4sslich. Und die Nachfrage nach diesen Inhaltsstoffen nimmt zu.
\nFact. MR, ein in Dubai ans\u00e4ssiges Marktforschungs- und Beratungsunternehmen, prognostiziert, dass sich der weltweite Markt f\u00fcr Molkereienzyme bis 2031 auf ca. $1,5 Mrd. mehr als verdoppeln und mit einer CAGR von ca. 8% wachsen wird, wobei der nordamerikanische Markt f\u00fcr Molkereienzyme mit einer CAGR von 7% wachsen wird.
\nIn einem im November 2021 ver\u00f6ffentlichten Bericht \u00fcber die Molkerei-Enzymindustrie erkl\u00e4rte Santosh Kumar, Senior Consultant, Food and Beverage, Fact.MR, dass Molkereiproduzenten Enzyme h\u00e4ufig als Gerinnungsmittel oder Bioprotektoren in der K\u00e4seproduktion einsetzen, um die Produktsicherheit und -frische zu verbessern. Er sagte, dass die Verarbeiter Enzyme auch zur Herstellung laktosefreier Milchprodukte einsetzen, da die Verbraucher zunehmend auf die Gesundheit ihrer Verdauung achten.
\nDar\u00fcber hinaus, so Santosh Kumar, erforschen die Entwickler Enzyme, die die Bitterkeit der Molke verringern k\u00f6nnen und die eine Verarbeitung bei ultrahohen Temperaturen vertragen.
\n\"Da die Erwartungen der Milchverarbeiter an eine nachhaltige Produktion steigen, investieren sie immer mehr in fortschrittliche Enzyme aus pflanzlichen und tierischen Quellen, um die Haltbarkeit der Endprodukte zu verl\u00e4ngern\". Er f\u00fcgte hinzu.
\nEs gibt auch ein wachsendes Interesse an Milchfermentern, bei denen die Verarbeiter ihren Produkten Mikroorganismen zusetzen, um bestimmte Produkte zu erhalten, z. B. durch Ver\u00e4nderung der Fermentation oder der chemischen Zusammensetzung und der physikalischen Eigenschaften des Substrats, was zu einem Produkt mit einer homogeneren Textur f\u00fchrt, insbesondere bei Joghurt und K\u00e4se.
\nLaut dem Milk Quality Improvement Program (MQIP) der Cornell University haben Forscher auch Fermente eingesetzt, um Laktose in Milchs\u00e4ure umzuwandeln, damit die Milchproteine gerinnen und den Geschmack und die Textur der fermentierten Produkte beeinflussen.
\nMQIP erkl\u00e4rt: \"Die Wahl der Art des Treibmittels h\u00e4ngt von den Anforderungen des Produkts ab. Die Anbieter verf\u00fcgen \u00fcber eine breite Palette von Fermentern und k\u00f6nnen den ben\u00f6tigten Fermenter auch individuell anpassen. Eine \u00c4nderung der Inkubationstemperatur bestimmter Fermente kann das Geschmacksprofil und andere Eigenschaften des Endprodukts beeinflussen.\"
\nLaut The Insight Partners, einem indischen Marktforschungs- und Beratungsunternehmen, wird erwartet, dass der globale Markt f\u00fcr Milchfermenter zwischen 2021 und 2027 mit einer CAGR von 4,5% auf $1,67 Milliarden wachsen wird.
\nWechselnde Trends
\nChristina S. Barsa, Direktorin f\u00fcr strategische Kunden bei Enzyme Development in New York, sagt, dass sich die Beliebtheit bestimmter Enzyme mit der Lebensmittelindustrie \u00e4ndert.
\n\"Die kontinuierliche Expansion des Marktes f\u00fcr laktosefreie Milch hat den Absatz von Laktaseenzymen erh\u00f6ht\", sagt sie, \"und Innovationen in der Herstellung haben die T\u00fcr zu hochreinen und leicht zu filternden Laktaseenzymen ge\u00f6ffnet\".
\nDie K\u00e4seindustrie mit modifizierten Enzymen expandiert ebenfalls und entwickelt neue Geschmacksprofile, und die Betreiber passen alte Rezepte f\u00fcr eine sauberere Produktkennzeichnung an, so Barsa. So verwenden beispielsweise immer mehr Hersteller Proteasen anstelle von Phosphaten. Das wachsende Interesse der Milchindustrie an nicht gentechnisch ver\u00e4nderten und glutenfreien Produkten hat auch den Bedarf an einer Vielfalt von Enzymen erh\u00f6ht.
\nSie sagt: \"Neben pflanzlichen Proteasen (z. B. Feigenprotease aus dem Feigenbaum, Protease aus der Distel) k\u00f6nnen Verarbeiter eine Vielzahl von Lipasen f\u00fcr ihre Zielanwendungen einsetzen.\"
\nRonald Heddleson, Lebensmittelwissenschaftler in der Technical Services Group von Novozymes North America, sagt, dass die Verbraucher immer gesundheitsbewusster werden, was auch die Beliebtheit von Laktaseenzymen steigert.
\n\"Gesundheitsbewusste Verbraucher, die an 'laktosefreien' Lebensmitteln interessiert sind, greifen aus Gr\u00fcnden des Lebensstils zu laktosefreien Milchprodukten, und die Hersteller von Molkereiprodukten setzen Laktaseenzyme ein, um die Nachfrage der Verbraucher nach zuckerarmen Milchprodukten wie aromatisierter Milch und Joghurt zu erf\u00fcllen. \"
\nWir beobachten auch, dass sich laktosefreie Angaben nicht nur auf Milch, sondern auch auf andere Molkereikategorien wie z. B. Speiseeis ausweiten\", stellte er fest.
\nLaut Heddleson werden auch immer h\u00e4ufiger Clean-Label-Enzyme verwendet, die die Textur von Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten verbessern.
\nEr sagt: \"Enzyme werden h\u00e4ufig eingesetzt, um die Konsistenz von Produkten mit hohem Proteingehalt zu reduzieren oder um die Konsistenz von Produkten mit geringem Fettgehalt zu erh\u00f6hen.\"
\nTats\u00e4chlich suchen immer mehr Betreiber nach Enzymen, die die Textur und das Aussehen ihrer Produkte ver\u00e4ndern k\u00f6nnen, sagt Collette Lentz, Produktlinienleiterin f\u00fcr den globalen Gesch\u00e4ftsbereich Fresh Dairy Enzymes and Probiotics bei IFF. Zum Beispiel Proteinhydrolasen oder Proteasen, die Proteine abbauen, um die Textur von proteinreichen Milchprodukten mit ihren Alternativen zu ver\u00e4ndern.
\nCharlotte Debare, Leiterin der Produktlinie \"Fresh Dairy Strains\" bei IFF, f\u00fcgte hinzu: \"Joghurtfermente, die eine ausgezeichnete und gleichbleibende Frische, eine qualitativ hochwertige Textur und eine l\u00e4ngere Haltbarkeit bieten, sind ebenfalls sehr beliebt und tragen entscheidend dazu bei, die Abfallmenge zu reduzieren und den Produzenten zu helfen, ihre geografische Reichweite zu erweitern.\"
\nDie Auswahl der besten Kombination von Enzymen und Fermentern zur Erzeugung des gew\u00fcnschten Produktgeschmacks beginnt mit einem iterativen Prozess, so Barsa. Dabei kann es eine Herausforderung sein, die Enzymdosierung zu optimieren, um die Produktionszeit zu verk\u00fcrzen und die Ausbeute zu erh\u00f6hen, ohne das Gesamtgeschmacksprofil zu ver\u00e4ndern.
\nSie sagt: \"In einigen F\u00e4llen kann dies bedeuten, die Protease-Dosierung zu reduzieren, um die Bitterkeit zu verringern, die durch die Hydrolyse von Proteinen in Milcharomen entstehen kann, und die Peptidase-Dosierung zu erh\u00f6hen, um die Reaktion zu beschleunigen, die die Bitterkeit beseitigt.\"
\nBrian Schlatter, Vertreter f\u00fcr Gesch\u00e4ftsentwicklung bei Fromagex, einem Vertreiber von L\u00f6sungen f\u00fcr die K\u00e4seherstellung, sagt, dass die Definition der erforderlichen Eigenschaften des Endprodukts der Schl\u00fcssel zur Bestimmung der hinzuzuf\u00fcgenden Enzyme und Fermenter ist.
\n\"Stellen Sie sich vor, Sie entwerfen ein M\u00f6belst\u00fcck\", sagt er, \"Sie beginnen damit, wie es aussieht, und entwerfen dann jedes Teil, das das Ganze ausmacht, um zu bestimmen, was verwendet werden kann und was nicht.
\nAu\u00dferdem ist es f\u00fcr Molkereiproduzenten von entscheidender Bedeutung, die Marktnachfrage zu analysieren, bevor sie entscheiden, welche Enzyme sie in ihre Produkte aufnehmen wollen, so Lentz.
\n\"Die Auswahl des besten Enzyms beginnt mit der Bestimmung des Endziels und der Funktion des Enzyms\", merkt sie an, \"und sobald das bestimmt ist, sollte man dazu \u00fcbergehen, die Verarbeitungsbedingungen, wie pH-Wert und Temperatur, zu verstehen, um das Enzym mit der besten Leistung unter diesen Bedingungen auszuw\u00e4hlen.
\nLentz sagte, dass Molkereiproduzenten m\u00f6glicherweise eine Enzyml\u00f6sung suchen, um die Konsistenz eines neuen proteinreichen Joghurts zu reduzieren.
\nIn diesem Fall sagt sie: \"Wenn die fermentierte Protease die Viskosit\u00e4t des Produkts verringert, dann wird diese gut funktionierende Protease den Bed\u00fcrfnissen des Herstellers gerecht\".
\nEine Reihe von Vorbehalten
\nFunktionalit\u00e4t, Kosten und Verarbeitungseffizienz werden ebenfalls eine Rolle dabei spielen, welche Enzyme den Milchprodukten zugesetzt werden, so Heddleson.
\nEr merkt an: \"Das Enzym sollte in der Lage sein, bei der Temperatur, dem pH-Wert und der Lebensmittelmatrix, der das Produkt ausgesetzt ist, ordnungsgem\u00e4\u00df zu funktionieren, d. h. seine Aktivit\u00e4t auszu\u00fcben und gleichzeitig die negativen Auswirkungen auf die Qualit\u00e4t des fertigen Lebensmittels zu minimieren.\"
\nTats\u00e4chlich werden Enzyme und Fermente, die den Bed\u00fcrfnissen der Verbraucher entsprechen und gleichzeitig Produktionskosten sparen, immer beliebter, sagt Erika Gayhart, Associate Marketing Manager f\u00fcr Lebensmittelfermente und Enzyme bei Cohanson.
\n\"Die Verarbeiter m\u00fcssen zun\u00e4chst bestimmen, was sie ver\u00e4ndern oder gewinnen wollen, um die besten Enzyme f\u00fcr ihre Milchprodukte zu finden\", sagt sie und f\u00fcgt hinzu, dass die richtigen Fermente und Enzyme die Produktivit\u00e4t steigern, Geld sparen, den Feuchtigkeitsgehalt optimieren, die Geschwindigkeit erh\u00f6hen und vieles mehr k\u00f6nnen. Wichtig ist, dass die Verarbeiter von den Prozessen, die sie einsetzen, profitieren.
\nSie f\u00fcgt hinzu: \"Einige Fermente erm\u00f6glichen es beispielsweise Joghurtherstellern, die Kosten zu senken, indem sie weniger Protein oder Stabilisatoren hinzuf\u00fcgen, w\u00e4hrend andere Fermente und Enzyme es den K\u00e4seherstellern erm\u00f6glichen, den Schnitt zu verbessern und die Notwendigkeit von Papiertrennw\u00e4nden zu eliminieren.\"
\nDie Differenzierung von Optionen unter Beibehaltung der Produktfunktionalit\u00e4t mit Enzymen und Fermenten sollte ebenfalls ein Hauptziel sein, bemerkt Adrian Gauna, Technical and Sales Export Manager bei Sacco System. Zum Beispiel werden Fermente mit sch\u00fctzenden Eigenschaften immer h\u00e4ufiger eingesetzt.
\nDie nahtlose Integration von Enzymen in Produkte kann jedoch immer noch schwierig sein, so Heddleson, da Enzyme eine bestimmte Inkubationszeit ben\u00f6tigen, um zu funktionieren, was den Prozess und die Herstellungszeit verl\u00e4ngern kann.
\n\"Manchmal kann es notwendig sein, das Enzym durch Denaturierung zu inaktivieren, was einen zus\u00e4tzlichen W\u00e4rmebehandlungsschritt erfordert, der die Gesamtverarbeitungszeit verl\u00e4ngern kann\", merkt er an und f\u00fcgt hinzu, dass \"die Spezialisten des technischen Kundendienstes bei den Enzymlieferanten Ratschl\u00e4ge zum optimalen Dosierungsbereich des zu verwendenden Enzyms, zur Umgebung, zu den Prozessbedingungen und dazu geben k\u00f6nnen, wann eine Inaktivierung des Enzyms im Endprodukt erforderlich ist - Faktoren, die die Effizienz verbessern und die W\u00e4rmebehandlungsschritte minimieren.\"
\nDie Verarbeiter sollten von den Enzymlieferanten auch Leitf\u00e4den f\u00fcr die Produktanwendung anfordern, um die verschiedenen Produktanwendungen und -formulierungen besser handhaben zu k\u00f6nnen, merkt er an und weist darauf hin, dass die Lieferanten Partner der Verarbeiter sein k\u00f6nnen, um ihnen zu helfen, die Testzeit zu reduzieren und verschiedene Arten von Problemen zu l\u00f6sen.
\nAu\u00dferdem, so Debare, sei es f\u00fcr die Hersteller wichtig, mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, die die besten L\u00f6sungen f\u00fcr die spezifischen Produktionsbedingungen anbieten k\u00f6nnen.
\n\"Durch einen offenen und ehrlichen Dialog mit den Lieferanten sind die Verarbeiter am besten in der Lage, Herausforderungen zu bew\u00e4ltigen oder Chancen zu nutzen\", f\u00fcgte Gayhart hinzu. \"Diesen Dialog zu f\u00fchren und Herausforderungen zu identifizieren, die angegangen werden k\u00f6nnen, ist wichtig f\u00fcr die Transparenz und einen besseren Service w\u00e4hrend des gesamten Prozesses. \"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do dairy products innovate? In recent years, dairy products have been included in the daily diet of more people, and consumption has shown rigid growth. At the same time, with the continuous upgrading of domestic consumption, the consumption structure of dairy products is also changing. Dairy industry shows a new development trend, high-end, healthy, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n