\u00dcbersicht
\n1, die allgemeinen Eigenschaften von St\u00e4rke: Wie wir alle wissen, geh\u00f6rt St\u00e4rke zu den nat\u00fcrlichen polymeren Kohlenhydraten, ihre Molek\u00fcle enthalten \u03b1-1,4 glykosidische Bindungen und \u03b1-1,6 glykosidische Bindungen und werden in zwei Arten von geradkettiger St\u00e4rke und verzweigtkettiger St\u00e4rke unterteilt, die gro\u00dfe Unterschiede in ihren Eigenschaften aufweisen. Geradkettige St\u00e4rke ist instabil, wenn sie erhitzt und in Wasser eingelegt wird. Sie altert schnell und bildet allm\u00e4hlich ein Gel, das hart ist und nur bei einer Temperatur von 115-120 Grad in die entgegengesetzte Richtung umgewandelt werden kann. Verzweigtkettige St\u00e4rke in w\u00e4ssriger L\u00f6sung ist stabil, die Geliergeschwindigkeit ist viel langsamer als bei geradkettiger St\u00e4rke, und das Gel ist weich.
\n2, die Paste von St\u00e4rke: St\u00e4rke ist unl\u00f6slich in Wasser bei Raumtemperatur, aber wenn die Wassertemperatur steigt auf 53 \u2103 oder mehr, die Aufl\u00f6sung erfolgt, den Zusammenbruch, die Bildung einer einheitlichen viskosen Paste L\u00f6sung. Das Wesen ist die St\u00e4rke Korn in der geordneten und ungeordneten Zustand der St\u00e4rkemolek\u00fcle zwischen der Wasserstoffbr\u00fcckenbindung gebrochen, in Wasser dispergiert, um eine kolloidale L\u00f6sung zu bilden. St\u00e4rke bei hohen Temperaturen zu l\u00f6sen, aufgeteilt, um eine einheitliche Paste L\u00f6sung Eigenschaften, bekannt als St\u00e4rke Einf\u00fcgen bilden.
\n3, Alterung der St\u00e4rke: Alterung der St\u00e4rke bezieht sich auf die Alterung der St\u00e4rke nach dem Einf\u00fcgen bei Raumtemperatur oder unter Raumtemperatur, wird es undurchsichtig oder sogar Koagulation und Ausf\u00e4llung. Die Alterung ist der umgekehrte Prozess der Verkleisterung, d. h. beim Verkleistern werden die aufgel\u00f6sten und gequollenen St\u00e4rkemolek\u00fcle neu angeordnet und verbinden sich zu einem Stoff, der der Struktur der nat\u00fcrlichen St\u00e4rke \u00e4hnelt. Faktoren, die das Verkleistern und die Alterung von St\u00e4rke beeinflussen
\n1) St\u00e4rke selbst: Verzweigte St\u00e4rke l\u00e4sst sich aufgrund ihrer vielen Verzweigungen und des leichten Eindringens von Wasser leicht einkleistern, hat aber eine schlechte Hitzebest\u00e4ndigkeit und f\u00fchrt nach \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Erhitzen zu Entschalungserscheinungen. Geradkettige St\u00e4rke ist schwieriger einzukleistern, hat eine bessere \"Kochbest\u00e4ndigkeit\", hat ein gewisses Gel, kann Elastizit\u00e4t und Z\u00e4higkeit der Gelstruktur in der Schale erzeugen.
\n(2) Temperatur: Das Einkleistern von St\u00e4rke muss ihren L\u00f6slichkeitspunkt erreichen, d.h. die Einkleisterungstemperatur, die Einkleisterungstemperatur der verschiedenen St\u00e4rken ist unterschiedlich, im Allgemeinen, wenn die Wassertemperatur auf 53 Grad ansteigt, ver\u00e4ndern sich die physikalischen Eigenschaften der St\u00e4rke deutlich.
\n(3) Wasser: Das Verkleistern von St\u00e4rke erfordert eine bestimmte Menge Wasser, da das Verkleistern sonst unvollst\u00e4ndig ist. Unter normalem Druck ist es schwierig, mit weniger als 30% Wasser vollst\u00e4ndig zu kleistern.
\n(4) pH-Wert: Wenn der PH-Wert gr\u00f6\u00dfer als 10 ist, wird die Verringerung der S\u00e4ure das Einf\u00fcgen beschleunigen, f\u00fcgen Sie S\u00e4ure kann die Viskosit\u00e4t der St\u00e4rke zu reduzieren, Alkali ist f\u00f6rderlich f\u00fcr St\u00e4rke Einf\u00fcgen, zum Beispiel, indem eine kleine Menge von Alkali beim Kochen d\u00fcnnen Reis kann es viskos.
\n(5) koexistierende Stoffe: eine hohe Konzentration von Zucker kann den Grad der St\u00e4rkeverkleisterung verringern, Lipide k\u00f6nnen mit St\u00e4rke einen Komplex bilden, der den Grad der Verkleisterung verringert.
\n2, Alterung 1) die Art der St\u00e4rke: geradkettige St\u00e4rke ist leichter zu altern als verzweigte Kette St\u00e4rke, zum Beispiel, Klebreis, klebrige Mais in der verzweigten Kette mehr, nicht leicht zu altern.
\n2) Wasser: Wassergehalt zwischen 30% und 60%, leicht zu Alterungserscheinungen, Wassergehalt unter 10% oder h\u00f6her als 60% des Lebensmittels, nicht leicht zu Alterung.
\n3) Temperatur: die optimale Temperatur f\u00fcr die Alterung ist 2-4 Grad, h\u00f6her als 60 Grad oder niedriger als 20 Grad nicht auftreten Alterung.
\n(4) Gefriergeschwindigkeit: Die Geschwindigkeit des Temperaturabfalls der St\u00e4rkel\u00f6sung hat einen gro\u00dfen Einfluss auf die Alterung. Langsames Abk\u00fchlen kann dazu f\u00fchren, dass die St\u00e4rkemolek\u00fcle eine zeitlich orientierte Anordnung haben, was den Alterungsgrad verschlimmern kann, w\u00e4hrend schnelles Abk\u00fchlen den Alterungsgrad verringern kann.
\n(5) PH-Wert: PH im Bereich von 5-7, die meisten leicht zu altern, in der sauren oder alkalischen Umgebung unter 4, St\u00e4rke ist nicht leicht zu altern.
\n6\uff09Dehnungsbehandlung\uff1aGetreide oder St\u00e4rke k\u00f6nnen nach einer Hochdruck- oder Dehnungsbehandlung lange Zeit ohne Alterung konserviert werden.
\nDar\u00fcber hinaus gibt es anorganische Salze und koexistierende Stoffe usw., die ebenfalls eine gewisse Wirkung auf die Alterung der St\u00e4rke haben.
\nAnwendung von St\u00e4rkekleistern und Alterung im Leben
\nDas Verkleben von St\u00e4rke und das Altern sind beides relativ h\u00e4ufige chemische Ph\u00e4nomene in unserem t\u00e4glichen Leben, Beispiele hierf\u00fcr sind
\nDie Tatsache, dass weich schmeckender Reis besser verdaulich ist als hart schmeckender Reis, zeigt, dass das Einkleistern von St\u00e4rke die Verdauung und die Absorptionsrate von Lebensmitteln verbessern kann. Zweitens kann das Einkleistern von St\u00e4rke auch zum Aufh\u00e4ngen, Schlichten und Eindicken von Speisen verwendet werden.
\nDar\u00fcber hinaus werden bei der Herstellung einiger Lebensmittel auch die Grunds\u00e4tze der St\u00e4rkeverkleisterung angewandt. So sollte bei der Herstellung von Fadennudeln eine St\u00e4rke mit mehr geradkettiger St\u00e4rke und besserem Reifegrad gew\u00e4hlt werden, wie z. B. Mungobohnenst\u00e4rke. Und bei der Herstellung von Reiskuchen, Laternen, Kn\u00f6deln und anderem Geb\u00e4ck sollte eine St\u00e4rke gew\u00e4hlt werden, die fast keine geradkettige St\u00e4rke enth\u00e4lt, nicht leicht altert, leicht Wasser aufnimmt und quillt, leicht zu pasten ist und eine hohe Viskosit\u00e4t hat, wie z. B. Klebreismehl.
\nDie Alterung von St\u00e4rke wird vor allem bei der Herstellung von Fadennudeln und Fadennudeln angewandt. St\u00e4rke kann nur nach der Alterung eine starke Z\u00e4higkeit aufweisen, einen Glanz auf der Oberfl\u00e4che erzeugen, nach dem Erhitzen nicht leicht brechen und einen starken Geschmack haben, daher sollte Bohnenst\u00e4rke mit einem hohen Gehalt an geradkettiger St\u00e4rke als Rohstoff gew\u00e4hlt werden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the significance of starch aging, pasting and to food? Overview 1, the general characteristics of starch: as we all know, starch belongs to the natural polymer carbohydrates, according to its molecules contain \u03b1-1,4 glycosidic bonds and \u03b1-1,6 glycosidic bonds and is divided into two kinds of straight chain starch and branched chain starch […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n