Abstrakt
\nEs wurde eine Rezeptur f\u00fcr zucker- und fettarmes Speiseeis entwickelt, und die optimale Formel wurde gefunden: 0,04% Steviolglykoside, 6% pflanzliche hydrierte \u00d6le, 0,4% Stabilisatoren und 0,3% Emulgatoren. Das mit dieser Rezeptur hergestellte Eis reduzierte den \u00d6l- und Zuckergehalt, w\u00e4hrend der traditionelle Geschmack und das Aroma unver\u00e4ndert blieben, und verlieh ihm einen neuen N\u00e4hrwert.
\nSchl\u00fcsselw\u00f6rter Eiscreme; zucker- und fettarm; Rezeptur
\nSpeiseeis, eine Art gefrorenes Milchprodukt, zeichnet sich durch einen hohen N\u00e4hrwert, einen feinen Geschmack, ein reiches Aroma und eine leichte Verdaulichkeit aus. Sahneeis als zucker-, fett- und energiereiches Lebensmittel ist nicht f\u00f6rderlich f\u00fcr die Gesundheit von Patienten mit \u00dcbergewicht, Bluthochdruck, Diabetes und Herzerkrankungen. Die moderne Ern\u00e4hrungsstruktur der Menschen tendiert ebenfalls zu einer zucker- und fettarmen, gesunden Ern\u00e4hrung. Um den Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden, ist es dringend erforderlich, Gesundheits- und Komposit-Eiscreme zu entwickeln.
\nZuckerarm bezieht sich auf die Verwendung von Stevia-Glykosiden, Aspartam oder anderen kalorienarmen S\u00fc\u00dfungsmitteln, um einen Teil der Saccharose zu ersetzen, und fettarm bezieht sich auf die Verwendung von fettarmen Rohstoffen in Speiseeis so weit wie m\u00f6glich oder mit spezieller Verarbeitung von Molkeproteinkonzentrat oder modifizierter Polydextrose (Litesse) anstelle eines Teils des Fetts, wodurch der Fettgehalt reduziert und die Kalorien verringert werden. Zuckerarmes, fettarmes Speiseeis hat den allgemeinen Geschmack von Speiseeis, aber auch eine besondere physiologische Wirkung auf die Gesundheit, einen weichen und delikaten Geschmack, k\u00fchl und geschmeidig.
\nDie Vereinigten Staaten Breyers Unternehmen startete eine reine nat\u00fcrliche Vanille fettarme Eis, Fettgehalt von 50% der traditionellen Eis, Con Agra's Healthy Choice Eis insgesamt Zuckergehalt von weniger als 7 g \/ Aktie, Le Crab zuckerarmes Eis mit Sucralose als S\u00fc\u00dfungsmittel, das Produkt hat einen guten Geschmack, Atkins Le Crab zuckerarmes Eis verwendet Sucralose als S\u00fc\u00dfungsmittel und das Produkt hat einen guten Geschmack, w\u00e4hrend Atkins Endulge zuckerarmes Eis einen Kohlenhydratgehalt von etwa 4 g \/ Portion hat.
\nPARAGON Ice Cream Company in den Vereinigten Staaten stellt fettfreie Eiscreme mit sieben Geschmacksrichtungen her. Pfizer (USA) entwickelte eine Reihe von zuckerfreien und fettarmen Eissorten mit Litesse und Aspartam. Xiao Zhijian verwendet Stevia-Glykoside und andere kalorienarme S\u00fc\u00dfungsmittel, um einen Teil der Saccharose zu ersetzen, und stellt zuckerarmes, fettarmes Speiseeis mit Butter und Vollmilchpulver her. Das staatliche Unternehmen Yantang Milk Company in Guangdong, Tang Chunmei, stellte zuckerarmes Sojaeis unter Verwendung von Aspartam (APM) und Sojamilch her.
\nIn diesem Experiment wurde die Formulierung von zucker- und fettarmem Speiseeis unter Verwendung von Steviosid, einem kalorienarmen S\u00fc\u00dfungsmittel f\u00fcr die Gesundheit, anstelle von Saccharose entwickelt. Durch den Vergleich der beiden Anteile an Stabilisatoren wurden die optimalen Anteile an Stabilisatoren bestimmt und die Auswirkungen von vier Faktoren, wie dem Gehalt an S\u00fc\u00dfungsmitteln, dem Gehalt an pflanzlichen hydrierten \u00d6len, dem Gehalt an Stabilisatoren und dem Gehalt an Emulgatoren, auf die Qualit\u00e4t von zucker- und fettarmem Speiseeis untersucht, Die Auswirkungen von vier Faktoren wie dem Gehalt an S\u00fc\u00dfungsmitteln, dem Gehalt an pflanzlichen hydrierten \u00d6len, dem Gehalt an Stabilisatoren und dem Gehalt an Emulgatoren auf die Qualit\u00e4t von zucker- und fettarmem Speiseeis wurden untersucht, und die g\u00fcnstigsten Prozessbedingungen wurden auf der Grundlage eines Einwegtests mit Hilfe orthogonaler Tests ausgew\u00e4hlt. Auf der Grundlage eines Ein-Faktor-Tests wurde der orthogonale Test verwendet, um die sinnvollste Kombination von Prozessbedingungen auszuw\u00e4hlen, so dass das zucker- und fettarme Speiseeis die Eigenschaften von Speiseeis wie Farbe, Aroma, Geschmack, feine Gewebestruktur und gleitf\u00e4hige Textur aufweisen kann.
\nMaterialien und Methoden
\n1.1 Testmaterialien und Instrumente 1.1 Testmaterialien Magermilchpulver, Mengniu Limited Liability Company; Zucker, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
\n1.2 Pr\u00fcfger\u00e4te Kolloidm\u00fchle, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Rotationsviskosimeter, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; FA-Analysewaage, Shanghai Optical Instrument Factory; Eiscreme-Gefrierger\u00e4t, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
\n2.1 Verfahren zur Herstellung von zucker- und fettarmem Speiseeis Stabilisator, Emulgator, S\u00fc\u00dfungsmittel \u2192 Mischen der Roh- und Hilfsstoffe \u2192 Sterilisieren (75 \u2103, 25 min) \u2192 Homogenisieren \u2192 K\u00fchlen \u2192 Altern und Reifen (4 \u2103, 12 h) \u2192 Gefrieren (-4 \u2103) \u2192 Fertigprodukte
\n2.2 Betrieb Punkte 2.2.1 Eis mischen Rohstoffe Rohstoffmischung in der Sterilisation Zylinder, Sterilisation Zylinder sollte die Funktion der Sterilisation, Mischen und K\u00fchlen Rohstoffmischung haben. Mischen und L\u00f6sen Temperatur ist in der Regel 40 \u2103 ~ 50 \u2103; frische Milch durch ein 100-Maschen-Sieb gefiltert, um Verunreinigungen in den Tank gepumpt zu entfernen; Milchpulver in der Konfiguration des ersten warmen Wasser zu l\u00f6sen, gefiltert und homogenisiert und mit anderen Rohstoffen gemischt; Zucker sollte zu einer angemessenen Menge an Wasser zuerst hinzugef\u00fcgt werden, erhitzt, um in einen Sirup zu l\u00f6sen, durch ein 160-Maschen-Sieb gefiltert und dann in den Tank gepumpt.
\n2.2.2 Sterilisation ist in der Sterilisation Tank durchgef\u00fchrt, mit 75 \u2103 ~ 78 \u2103, halten 15 min Pasteurisierung Bedingungen, k\u00f6nnen pathogene Bakterien, Bakterien, Schimmelpilze und Hefe zu t\u00f6ten.
\n2.2.3 Homogenisierung nach Sterilisation Materialtemperatur zwischen 63 \u2103 ~ 65 \u2103, Homogenisator mit 15 MPa ~ 18 MPa Druck Homogenisierung.
\n2.2.4 K\u00fchlung gemischten Rohstoffen nach der Homogenisierung, sollte sofort auf die K\u00fchlung Ausr\u00fcstung, schnelle Abk\u00fchlung auf die Alterung Temperatur von 2 \u2103 ~ 4 \u2103 \u00fcbertragen werden.
\n2.2.5 Aging gemischten Rohstoffen bei einer niedrigen Temperatur von 2 \u2103 ~ 4 \u2103 zu halten 2 h ~ 24 h, f\u00fcr die physikalische Reifung.
\n2.2.6 Gefrieren werden gemischte Rohstoffe in der erzwungenen Vermischung von gefrorenen, so dass die Luft ist sehr kleine Blasen gleichm\u00e4\u00dfig in den gemischten Materialien verteilt, so dass ein Teil des Wassers (20% ~ 40%) ist ein mikrofeine Eiskristalle.
\nDa die Menge an Saccharose und Milchpulver gering ist, wird der Feststoffgehalt des Eises stark reduziert und der Geschmack des Produkts beeintr\u00e4chtigt. Daher sollten die Zutaten im Test entsprechend angepasst werden, um die Menge an Verdickungsmitteln und Emulgatoren zu erh\u00f6hen und die Produktqualit\u00e4t zu verbessern.
\n2.3 Bewertungskriterien Entwickeln Sie je nach den Merkmalen von Speiseeis sensorische Bewertungskriterien. Geschmack und Geruch: mit dem nat\u00fcrlichen Geschmack der Milch, reiner Geschmack, kein anderer Geruch (25 Punkte);
\nZustand des Gewebes: feines Gewebe, Schmierung, vollst\u00e4ndige Form, keine offensichtlichen Eiskristalle (50); Farbe: frische Milchfarbe und einheitliche Farbe (25 Punkte).
\nDie Scoring-Personal wurden nach dem Zufallsprinzip ausgew\u00e4hlt, die Gesamtzahl von 100 Personen, in \u00dcbereinstimmung mit dem Grundsatz der Normalverteilung, die Altersverteilung von 8 Jahren bis 50 Jahre alt.
\n3.1 Die Auswirkung der Steviosid-Dosierung auf die sensorische Qualit\u00e4t von Speiseeis: 7% Saccharose, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes \u00d6l, 0,4% Stabilisator, 0,2% Emulgator, 0% Steviosid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06% bzw. 0,08%. Das Speiseeis wurde nach dem sensorischen Bewertungsstandard bewertet, um die optimale Menge an Steviolglykosiden zu bestimmen.
\n3.2 Der Einfluss der Menge an pflanzlichem hydriertem \u00d6l auf die sensorische Qualit\u00e4t von Speiseeis Unter den Bedingungen von 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 0,4% Stabilisator, 0.2% Emulgator und 2%, 4%, 6%, 8% bzw. 10% pflanzliches hydriertes \u00d6l wurden 200 g Speiseeis hergestellt und das Eis nach sensorischen Kriterien bewertet, um die optimale Menge an Steviosid zu bestimmen. Die optimale Menge an pflanzlichem hydriertem \u00d6l wurde bestimmt.
\n3.3 Auswirkung der Stabilisatordosierung auf die sensorische Qualit\u00e4t von Speiseeis: 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes \u00d6l, 0,2% Emulgator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% Stabilisator, usw. Unter den Bedingungen von 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% bzw. 0,5% wurde das Eis in 200g-Tuben hergestellt, und die beste Menge an Stabilisator wurde auf der Grundlage der organoleptischen Bewertung bestimmt. Das Eis wurde nach sensorischen Kriterien bewertet, um die optimale Menge an Stabilisator zu bestimmen.
\n3.4 Auswirkung der Emulgatordosierung auf die sensorische Qualit\u00e4t von Speiseeis: 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes \u00d6l, 0,4% Stabilisator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% Emulgator, etc. Es wurden 200 g Speiseeis zubereitet, und die beste Emulgatormenge wurde anhand der organoleptischen Bewertungskriterien ermittelt. Die beste Emulgatormenge wurde durch die Bewertung des Speiseeises nach den sensorischen Bewertungskriterien ermittelt.
\n4. Aus dem durch die oben genannten Einzelfaktoren ermittelten Parameterbereich wurden die optimalen Prozessparameter durch einen orthogonalen Vier-Faktoren-Test auf drei Ebenen L9 (34) ermittelt.
\nErgebnisse und Analyse
\n1. Analyse der Ein-Faktor-Ergebnisse
\n1.1 Auswirkung der S\u00fc\u00dfungsmitteldosierung auf die Speiseeisqualit\u00e4t
\nMit zunehmender Steviosid-Dosierung stiegen die Geschmacksergebnisse von Speiseeis, aber bei einer S\u00fc\u00dfstoffdosierung von mehr als 0,04% sanken die Geschmacksergebnisse von Speiseeis stattdessen. Dies liegt daran, dass die S\u00fc\u00dfe des Zuckers vollst\u00e4ndig genutzt werden kann, wenn Steviosid mit Saccharosesirup gemischt wird. Wenn die Steviosid-Dosierung 0,04% \u00fcberstieg, verringerte sich der S\u00fc\u00dfe-Multiplikator, und es wurde leicht bitter, was den Geschmack von Speiseeis beeintr\u00e4chtigte. Wenn die Steviosid-Dosierung 0,04% betrug, schmeckte das Eis besser, und der Zustand war auch besser und nicht leicht zu schmelzen. Daher wurden 0,02%, 0,04% und 0,06% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgew\u00e4hlt.
\n1.2 Auswirkung der Menge an pflanzlichem hydriertem \u00d6l auf die Qualit\u00e4t von Speiseeis
\nMit der Erh\u00f6hung der Menge an pflanzlichen hydrierten \u00d6len, die Noten von Eis erh\u00f6ht, das Fett Gewebe Zustand war fein und der Geschmack war besser, aber wenn die Menge der pflanzlichen hydrierten \u00d6len \u00fcber 6%, die Noten von Eis gesunken. Dies liegt daran, dass das Endprodukt bei einer Dosierung von 6% ein feines Gewebe, eine gute Schmierung, eine vollst\u00e4ndige Morphologie und einen reinen Geschmack aufwies; bei einer Dosierung von mehr als 6% hatte das Endprodukt eine fettige Textur und die sensorische Qualit\u00e4t nahm ab. Daher wurden 4%, 6% und 8% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgew\u00e4hlt.
\n1.3 Auswirkungen der Stabilisatordosierung auf die Speiseeisqualit\u00e4t
\nMit zunehmender Stabilisatordosierung wird das Gewebe stabiler und zarter, und die Bewertung des Speiseeises nimmt ebenfalls zu. Wenn die Menge an Stabilisator 0,4% betr\u00e4gt, ist das fertige Produkt geschmiert, zart, nicht leicht zu schmelzen, und der Geschmack ist besser. Wenn die Menge des Stabilisators jedoch 0,4% \u00fcbersteigt, sinkt die Bewertung der Eiscreme. Dies ist aufgrund der Stabilisator hat eine starke Wasseraufnahme, kann die Viskosit\u00e4t von Eis zu erh\u00f6hen, reduzieren die Expansionsrate, so dass das fertige Produkt Organisation ist zu fest, der Geschmack ist nicht gut. Daher wurden 0,3%, 0,4% und 0,5% als die drei Stufen f\u00fcr den orthogonalen Test ausgew\u00e4hlt.
\n1.4 Einfluss des Emulgatorgehalts auf die Speiseeisqualit\u00e4t
\nMit zunehmender Menge an Emulgator stiegen die Geschmackswerte des Eises, aber als die Menge an Emulgator 0,2% \u00fcberstieg, flachten die Werte ab. Das liegt daran, dass der Emulgator die Dispersion des Fetts in der Eismischung verbessert, so dass die Fettpartikel fein und gleichm\u00e4\u00dfig verteilt sind und die Stabilit\u00e4t des Speiseeises verbessert wird. Die Stabilisierung des Speiseeises hat bei einer Dosierung von 0,2% ihre optimale Wirkung erreicht. Daher wurden 0,2%, 0,3% und 0,4% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgew\u00e4hlt.
\n2. Auf der Grundlage des Ein-Faktor-Tests wurde der orthogonale Vier-Faktoren-Test auf drei Ebenen (L9(34)) mit der S\u00fc\u00dfstoffdosierung, der Dosierung von pflanzlichem hydriertem \u00d6l, der Stabilisatordosierung und der Emulgatordosierung als Einflussfaktoren durchgef\u00fchrt. Das Faktorniveau-Design des orthogonalen Tests ist in Tabelle 1 dargestellt, und die Testergebnisse sind in Tabelle 2 aufgef\u00fchrt. Tabelle 1 Faktorniveau-Design-Tabelle
\nTabelle 2 Die Ergebnisse des orthogonalen Tests wurden durch polare Varianzanalyse analysiert, um die Gr\u00f6\u00dfenordnung der k-, k- und R-Werte jedes Faktors zu untersuchen. Aus Tabelle 2 geht hervor, dass die Faktoren, die die Qualit\u00e4t von Speiseeis beeinflussen, in der folgenden Reihenfolge auftreten: A\uff1eB\uff1eC=D, d.h. S\u00fc\u00dfstoffdosierung\uff1eDosierung von pflanzlichem hydriertem \u00d6l\uff1eStabilisatordosierung=Emulgatordosierung. Das optimale Verh\u00e4ltnis von zucker- und fettarmem Speiseeis ist A2B2C3D3, d.h. 0,04% S\u00fc\u00dfstoff, 6% pflanzliches hydriertes \u00d6l, 0,5% Stabilisator, 0,4% Emulgator, und die Textur und Organisation des Speiseeises sind unter dieser Bedingung am besten.
\n3 Auswahl des Stabilisatorverh\u00e4ltnisses Gelatine und Natriumalginat, Carrageen und Natriumalginat als Stabilisatoren wurden anteilig in die Eiscremezutaten gegeben (die anderen Zutaten waren gleich).
\nDie Ergebnisse zeigen, dass Gelatine und Natriumalginat gute Synergieeffekte haben und dass die Textur und die Organisation des Speiseeises sehr gut sind, wenn die beiden Stabilisatoren zusammen gemischt werden.
\nSchlussfolgerung
\nDie optimale Formulierung f\u00fcr die Herstellung von zucker- und fettarmem Speiseeis wurde durch einseitige und orthogonale Tests ermittelt: Steviolglykoside bei 0,04%, pflanzliche hydrierte \u00d6le bei 6%, Stabilisatoren bei 0,4% und Emulgatoren bei 0,3%. Die Ergebnisse zeigten, dass die beiden Stabilisatoren, Gelatine und Natriumalginat, gute Synergieeffekte hatten und die Mischung der beiden wirksam war.<\/p>\n
Referenzen:Leicht (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Institute of Commerce and Industry, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan University, Chengdu, Sichuan 61000)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do you develop low-sugar, low-fat ice cream? Abstract A formulation of low-sugar and low-fat ice cream was designed, and the optimal formula was obtained: 0.04% steviol glycosides, 6% vegetable hydrogenated oils, 0.4% stabilizers and 0.3% emulsifiers. The ice cream made by this formula reduced the content of oil and sugar while keeping the traditional […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n